Verspätete Neujahrssuppe_Tteok Mandu Guk

Da wären wir endlich bei der Neujahrssuppe. Je nach Region wird in Korea diese Suppe etwas unterschiedlich serviert. Im Norden, mit der Nähe zu China und den dazugehörigen Dumplings, wird nur Mandu Guk (Dumpling-Suppe) ohne Reiskuchen-Einlage serviert. In den südlichen Provinzen mit den weiten Reisfeldern wird meistens nur Ddeok Guk (Reiskuchen-Suppe) ohne Teigtaschen gereicht. Und in Seoul und Umgebung wird, wie die geographische Lage genau in der Mitte bereits andeutet, Ddeok-Mandu Guk serviert, eine Suppe sowohl mit Reiskuchenscheiben als auch mit gefüllten Teigtaschen. Und diese Version kenne ich aus meiner Familie.

Die Ursprünge aus der Royal Cuisine erkennt man am milden Geschmack und den farbenfrohen, aber etwas zeitaufwendigen Toppings. Hierfür werden Eier getrennt, separat als hauchdünne Omelettes gebraten und in weiße und gelbe Streifen geschnitten. Zusätzlich werden dünne Lauchscheiben und geröstete Noriblätter in Streifen darüber gestreut, um einen weiteren farblichen Kontrast zu geben, aber auch um geschmacklich für eine Abrundung zu sorgen. Die leichte Lauchschärfe, die Röstaromen der Noriblätter und die Würzigkeit der Omelettes harmonieren perfekt zur Fleischbrühe. Meistens wird einfach eine kräftige Rinderbrühe aus Beinscheiben dafür verwendet, jedoch die klassische Variante, wie sie bereits den Königen der Chosun-Dynastie serviert wurde, besteht aus milder Fasanenbrühe – auch meine Halmonie/Oma hatte sie oftmals so zubereitet.

Und genauso serviere ich euch die koreanische Neujahrssuppe. Apropos, sie soll natürlich auch Glück bringen, wie ich bereits hier erwähnt hatte. Also bleibt nichts anderes mehr übrig, als sich schnellstens nach Garae Tteok (die spezielle Reiskuchensorte) umzuschauen – denn die Suppe schmeckt auch nach dem Neujahrsfest mindestens genauso gut.

Tteok Mandu Guk_Neujahrssuppe mit Teigtaschen und Reiskuchen

Zutaten für 4-6 Portionen

Brühe

1 Fasan, küchenfertig (alternativ Huhn oder Rinderbrust)

1 – 1,5 kg Garae Tteok in Scheiben, frisch oder tiefgekühlt

3-5 Mandus pro Kopf/Portion, vorbereitet & tiefgekühlt

2 Knoblauchzehen, fein zerrieben

Salz und Pfeffer

Wasser

Topping:

3 Eier

2 Noriblätter

etwas Lauch

1TL Kartoffelstärke

3 EL Wasser

Salz

Zubereitung:

  1. Fasan gründlich unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. In einen großen Topf geben, mit reichlich Wasser auffüllen bis der Fasan großzügig bedeckt ist (ca. 3l). 60 – 70 min. köcheln, bis sich das Fleisch einigermaßen leicht löst.
  2. Den Fasan kurz abkühlen lassen und von den Knochen lösen. In mundgerechte Stücke zerteilen und das Fleisch beiseite stellen. Die Knochen wieder in die Brühe geben und weitere 45-60 min. köcheln lassen.
  3. In der Zwischenzeit Eier trennen und mit je einer Prise Salz würzen. Kartoffelstärke mit zunächst 2 EL Wasser verrühren und davon je 1 EL zum Eigelb und zum Eiweiß geben. Die Eigelbe zusätzlich mit 1 EL Wasser verdünnen. Alles gut verschlagen. Mit sehr wenig Öl in einer kleinen Pfanne (leichter zum Wenden) auf niedriger Hitze dünne Omelettes ausbacken. Das Eiweiß sollte keine Farbe bekommen, sondern möglichst rein weiß bleiben, evtl. Pfanne zwischendurch von der Hitze ziehen. Auf Küchenpapier auskühlen lassen. Dann aufrollen, in feine Streifen schneiden und beide Farben getrennt beiseite stellen.
  4. Lauch in sehr dünne Ringe schneiden, beiseite stellen. Noriblätter aufrollen, mit einer Küchenschere in sehr feine Streifen schneiden und nochmals in einer Pfanne anrösten (mittlere Hitze) bis sie nicht mehr aneinander haften. Noriblätter kurz abkühlen lassen und sofort luftdicht verschließen.
  5. Mandus kurz antauen lassen.
  6. Den Fond mit zusätzlich Wasser aufgießen (ca. 3l Gesamtflüssigkeit sollten wieder vorhanden sein) und nochmals kurz aufkochen lassen. Hitze reduzieren und gewünschte Menge Fasanenfleisch, zunächst Mandus und ganz zum Schluss Reiskuchenscheiben hinzugeben und einige wenige Minuten bissfest garen. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Garzeit Mandu ca. 8-10 min, Reiskuchen ca. 3-5 min.
  7. Mit vorbereiteten Toppings garnieren und sofort & zügig servieren. Dazu passt natürlich Kimchi.

Tipps: Punkt 1 bis 4 lässt sich alles schon am Vortag vorbereiten, die Mandus sogar Wochen vorher (einfrieren wie im Grundrezept angegeben). Dann ist die Suppe eigentlich schnell gemacht, nachdem z.B. die Gäste eingetrudelt sind. Die Suppe sollte auf keinen Fall länger stehen und muss sofort serviert werden, da die Reiskuchenscheiben schnell ihre Bissfestigkeit verlieren.

Und das Rezept für hausgemachte Mandus hierzu folgt zeitnah separat. Bitte nicht in Versuchung geraten und zwischenzeitlich auf eines der vielen Mandu Convenience-Produkte zurückzugreifen. Dazwischen liegen Welten! Vor allem bei den Zutaten. Also, Hände weg! (Edit: nun oben in der Zutatenliste direkt verlinkt.)

Ach ja, man sollte bei der Portionseinteilung die Reiskuchenscheiben nicht unterschätzen, sie bestehen aus reinem Reismehl und sättigen ungemein. Eine japanische Neujahrssuppe mit Mochi habe ich übrigens bei Bento-Mania entdeckt!

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Torschlusspanik_Mul Naengmyeon

Gibt es so etwas wie eine Sommer-Torschlusspanik? Ich ertappe mich in letzter Zeit dabei, typischen Sommergerichten den Vorzug zu geben, obwohl die momentanen Temperaturen überhaupt nicht dafür sprechen. Ständig rede ich mir ein, es ist noch August! Und August ist doch noch Hochsommer, oder? Wenn man einigen Meteorologen Glauben schenken darf, erwartet uns nach dem verregneten August zumindest ein schöner Spätsommer im September. Daher bin ich mutig genug, dieses hochsommerliche Rezept zu posten.

Normalerweise wird diese sehr beliebte kalte Nudelsuppe im Sommer mit Eiswürfeln oder (noch besser) leicht gefrorener Brühe serviert.

Dieses Gericht ist ursprünglich eine Speise aus dem heutigen Nordkorea. Die Gegend um Pjöngjang war bekannt für die weiten Buchweizenfelder, aus denen die Nudeln hergestellt werden. Diejenigen, die in Nordkorea mal gegessen haben, behaupten, die Speisen würden dort noch unverfälscht schmecken.

Blick auf Nordkorea am Zusammenfluss von Han und Imjin

Ich kann es nicht beurteilen, ich war noch nie dort, ich war nur einmal in Panmunjom und einmal an der Grenze nordwestlich von Seoul im Unification Observatory. Von hier aus kann man per Fernrohr einen Blick auf Nordkorea wagen. Man sieht natürlich nichts, außer einigen verlassenen Häusern und hier und da Menschen. Sehr surreal. An dieses Center ist auch ein kleines Museum angeschlossen, mit einer für mich schreiend komischen Ausstellung von nordkoreanischen Alltagsgegenständen und Nachbauten landestypischer Wohnungen und Klassenräume. Noch surrealer – sollte man über die primitiven Gegenstände lachen oder weinen? Die Komik liegt in der Tragik oder war es doch vielleicht anders herum? Jedenfalls, die Propagandamaschinerie ist offenbar auf beiden Seiten noch voll im Gange, um den jeweiligen Nachbarn bloß nicht gut aussehen zu lassen.

Direkt im Gebäudekomplex des Unification Observatory befindet sich eine Filiale der bekanntesten Naengmyeon-Restaurantkette. Der Besitzer ist ein übergelaufener Nordkoreaner, der mit seinen Naengmyeons, gekocht nach dem Rezept seiner Mutter, so erfolgreich wurde, dass er bald landesweit Filialen besaß und mehrfacher Selfmade-Millionär wurde. Zufällig war er genau an diesem Tag in jener Filiale. Als er hörte, dass wir aus Deutschland kamen, setzte er sich zu uns und erzählte seine unglaubliche (!) Flucht – so banal und gleichzeitig vom Zufall geküsst! Er hielt sich gerade in Ostberlin auf, als plötzlich alle Menschen jubelnd auf die Straße drängten. Neugierig der Menge folgend stellte er irgendwann fest, dass er westdeutschen Boden unter seinen Füßen hatte. Es war der 9. November 1989. Entweder man verpasst beinahe einen solch historischen Moment in der Sauna wie unsere Angie, oder nutzt ihn mit all seinen Möglichkeiten wie er. Ich weiß immer noch nicht, ob ich seiner haarsträubenden Geschichte Glauben schenken darf. Gut ist die Geschichte aber allemal.

Sein Geheimrezept hat er mir natürlich nicht verraten, aber auch ohne seine Hilfe habe ich die für mich richtige Mischung aus Fleischbrühe, Säure und Frucht herausgefunden. Es gibt viele Variationen, nicht wenige fügen die Flüssigkeit von Wasser-Kimchi (Dongchimi oder Yeolmu) hinzu für die nötige Säure. Ich finde aber, dass der Kimchi Geschmack sich dann zu sehr in den Vordergrund drängt und bevorzuge den Einsatz von Essig. Neben dem eher milden Mul Naengmyeon gibt es noch die scharfe Version Bibim Naengmyeon ohne Brühe. Diese werde ich mal gesondert posten. Sie ist viel einfacher und schneller, aber hier zunächst:

Missboulettes Mul Naengmyeon

Zutaten für 4 Portionen:

4 Portionen fertige Naengmyeon Nudeln

Brühe:

700 ml Fleischbrühe aus Beinscheibe oder Rinderbrust (vorher erkaltet und entfettet)

½ Birne

100 ml Wasser zum Pürieren

300 ml stilles Mineralwasser

2 EL Apfelessig

1 Spritzer Zitrone

3 TL Zucker

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

2 TL Salz oder mehr nach Geschmack

Topping Kohlrabi-Kimchi:

1 kleine Kohlrabi

1 EL Salz zum Einsalzen

2 TL Gochugaru

1 EL Apfelessig

1/2 EL Zitronensaft

1 EL Zucker

1TL Sesamkörner

1 TL Sesamöl

Salz nach Geschmack

Garnierung:

½ Gurke

1 Birne

2 Eier

etwas Sesamkörner

etwas gekochtes Fleisch (von der Grundlage der Fleischbrühe) in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung:

  1. Beinscheibe/Fleisch in kaltes Wasser legen und halbe Stunde ausbluten lassen. Dann mit rund 1,5 Liter Wasser kalt aufsetzen und mindestens 1 Stunde kochen lassen. Dabei kurz nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen und Hitze reduzieren. Mindestens 1 Stunde, besser 2-3 Stunden auf unterster Hitze simmern lassen. Völlig erkalten lassen und entfetten. Dieser Schritt kann 1-3 Tage vorher gemacht werden.
  2. Birne schälen, würfeln und mit 100 ml Wasser pürieren, mit 700 ml der kalten Fleischbrühe und allen weiteren Zutaten die Nudelsuppen-Brühe herstellen. Nach Geschmack mit Salz abschmecken. Fertige Brühe eiskalt stellen.
  3. 2 Eier kochen.
  4. Den Kohlrabi zunächst in ca. 1,5 cm breite Scheiben teilen, auf die breite Seite legen und in dünne Streifen schneiden. Einsalzen, Salz ausspülen, dann mit allen Gewürzen würzen, genaue Anweisung hier.
  5. Garnierung vorbereiten: Birne vierteln, entkernen in gleichmäßige Scheiben schneiden, Gurken in 5 cm lange Streifen schneiden. Gekochte Eier halbieren. Evtl. Fleisch schneiden. Alles beiseite stellen.
  6. Gewünschte Nudelmenge entnehmen und nach Packungsanweisung 2-3 min kochen. 3-mal gut ausspülen, in Portionsgrößen (eine ganze Hand) zusammenlegen und abtropfen lassen.
  7. Jede Schale mit Nudeln, Topping und Garnierung vorbereiten. Am Tisch die kalte Brühe vorsichtig am Rand zugießen. Mit zusätzlich etwas Senf und Essig servieren. Individuell nachwürzen.

Tipp: Die oben genannte Menge ergibt ca. 1,2 Liter fertige Naeng Myeon Brühe. Man rechnet mit rund 300 ml Flüssigkeit pro Portion. Wer mehr Flüssigkeit möchte, kann die Mengen adaptieren. Die Menge der Fleischbrühe ist dafür ausreichend. Reste der ungesalzenen Fleischbrühe halten sich im Kühlschrank einige Tage.

Die Naengmyeon Nudelpackungen enthalten kleine Portionen Senföl. Die kann man zusätzlich reinträufeln – Vorsicht, ist scharf wie Wasabi! Die fertigen Gewürzmischungen dagegen, die auch noch enthalten sind, sind eher was für die Mülltonne.