2017

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Ich glaube, 2017 wird für mich das Jahr des Makgeollis! Nicht das billige Produkt aus der Plastikflasche, vollgestopft mit künstlichen Süßstoffen und Konservierungsmittel. Nein, das richtige Zeug, das aus nur drei Zutaten handwerklich hergestellt wird (und erstaunlich spritziger und herber ist als das süßliche Industrieprodukt). Ihr erinnert euch vielleicht an mein letztes kulinarisches Projekt aus 2016? Es wird mich definitiv ins neue Jahr begleiten. Nach den ersten Experimenten bin ich angefixt. Zu beobachten wie fröhliche Milchsäurebakterien und Hefen eine wilde Party schmeißen und dabei Reis und Wasser langsam in Alkohol verwandeln, ist die reinste Freude. Aber es geht (geschmacklich) noch mehr. Das weiß ich. Vor allem die Säure muss ich noch in den Griff bekommen…

Wer hätte jemals gedacht, dass ausgerechnet die Themen Sauerteig (Nuruk, der Starter, ist eine Art getrockneter Sauerteig) und Alkohol bzw. Homebrewing mich derart faszinieren können? Ich lese, schaue, lerne. Noch. Daher (noch) keine Rezepte.

Irgendwelche Makgeolli-Liebhaber unter euch? Oder hat gar jemand schon Erfahrung in der Herstellung von Makgeolli?

PS: Falls jemand in Seoul Makgeolli probieren möchte, empfehle ich die ziemlich entspannte Bar Damotori H (다모토리 ㅎ) im Viertel Haebangchon/Gyeongnidan. Dort werden Makgeolli-Sorten aus allen Provinzen des Landes angeboten und es gibt einen praktischen „Sampler“ mit fünf kleinen Schälchen unterschiedlicher Sorten – perfekt zum Durchprobieren und Entdecken. Zudem bieten alle Makgeolli-Bars (wie Izakayas) auch gleich die passende warme(!) Essensbegleitung an.

Damotori H (다모토리 ㅎ)
44-18 Yongsan 2(i)ga-dong, Yongsan-gu, Seoul, South Korea
Tel.: +82 (0) 70 8950 8362

Wer etwas mehr Zeit hat und auch mehr über Makgeolli, weitere Alkoholsorten und koreanische Brautradition erfahren möchte, kann die Sansawon Gallery (sowohl Museum als auch Brauerei) in Pocheon besuchen, in etwa anderthalb Stunden mit öffentlichen Verkehrsmitteln von Seoul zu erreichen.
Die Brauerei bietet zudem diverse Homebrewing-Kurse an (auf Anfrage/Reservierung). Hier ein erster Eindruck von Sansawon und die wichtigsten Schritte in der Herstellung von Makgeolli und Soju (Koreanisch mit englischen Untertiteln).

The Gallery Sansawon (Baesangmyun Brewery)
512 Hwahyeon-ri, Hwahyeon-myeon, Pocheon-si, Gyeonggi Province
Tel.: +82 (0) 31 531 9300

noch mehr Infos und Preise

Für Freunde der gepflegten Fermentation

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Es ist an der Zeit, mich mal wieder meinen geliebten Milchsäurebakterien zu widmen. Und einem weiteren (viel zu oft unterschätzten) Liebling – dem Rettich. Diesmal in Form von Rettich-Wasserkimchi aka Dongchimi 동치미 (ausgesprochen Dongtschimi), was übersetzt schlicht und einfach Winter-Kimchi … Weiterlesen

Think Pink! Radieschen Mul-Kimchi

Erfrischend, kalt, säuerlich, mit einer leichten Spritzigkeit und eine umwerfende Farbe dazu. Optisch musste ich unweigerlich an die gleichnamige Eingangsszene des Films Funny Face (dt. dämlicher Titel: Ein süßer Fratz), hervorragend inszeniert vom unsterblichen Richard Avedon, denken. Nach diesem Film kann man erahnen, woher Woody Allen und selbst Michael Jackson einige ihrer Inspirationen nahmen.

Eiskalt schmeckt diese eingedeutschte Sommerversion eines Mul-Kimchis (Wasser-Kimchi) am besten. Die winterliche Ursprungsversion Dongchimi (ausgespochen: Dongtschimi), eine der ältesten Kimchisorten überhaupt, wird mit extraknackigem Winterrettich hergestellt.

Ich dachte lange, ich sei mit meiner Vorliebe für Radieschengrün allein auf weiter Flur, dabei befinde ich mich in bester Gesellschaft. Zorra und Utecht servieren beide Radieschen aus eigener Ernte mitsamt den Blättern in einem Kartoffelsalat. Mal mit und mal ohne Mayo, für einige eine Streitfrage, ich esse alles – Hauptsache, die zarten Blätter sind dabei. Nach diesen sollte man auch die Radieschen für das Mul-Kimchi auswählen.

Mul-Kimchi ist eine der einfachsten Kimchi-Sorten. Quasi ein Selbstläufer, der mit etwas Zeit und Geduld (und mithilfe von fleißigen Milchsäurebakterien – jetzt sitzt mir schon wieder Michel Troisgros im Nacken, der Fermentation so unsexy findet) den Wartenden mit einer Geschmacksexplosion (den Unerfahrenen mit einer Geruchsexplosion) überrascht. Die Aromen von Knoblauch, Ingwer, Rettichschärfe vermischen sich und die anfängliche Salzigkeit weicht einer spritzigen Säure, die auf der Zunge prickelt. Kritiker haben mir mal verraten, dass für ungeübte Nasen der Geruch eines fertig gereiften Mul-Kimchis fast tödlich sei. Ok, der Geruch könnte als etwas extrem empfunden werden (dennoch besser als jeder Stinkekäse), aber die Geschmacksmetamorphose ist geradezu magisch.

missboulette’s Radieschen Mul-Kimchi

Zutaten:

2 Bündel Radieschen

ca. 2 l Wasser

5-6 TL Salz

2 EL Reismehl (notfalls Mehl)

1 EL Zucker

3 Knoblauchzehen

ca. 5 cm Ingwer

Lauchzwiebel

optional

Chilischote, (bei mir noch etwas Schnittlauch)

Zubereitung:

  1. Das Wasser mit Salz, Mehl, Zucker kalt (!) verrühren. Der Salzgehalt ist richtig, wenn es ein Tick zu salzig schmeckt, d.h. sobald es beim Abschmecken salzig schmeckt, noch einen Extra-Teelöffel Salz dazugeben. Aufkochen, gelegentlich rühren und gut abkühlen lassen.
  2. In der Zwischenzeit Radieschen von Schmutz und welken Blättern befreien. Die zarten Blätter nicht entfernen. Besonders den Stielansatz mit kleinen Schnitten gut säubern. Alles mehrfach gut durchspülen, je nach Größe die Köpfe halbieren oder vierteln, die Blätter dran lassen. Abtropfen lassen und in einen ausreichend großen Behälter umfüllen.
  3. Knoblauch und Ingwer schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln, Lauchzwiebel in grobe Stücke schneiden evtl. auch Chilischote. Zu den Radieschen geben.
  4. Alles mit dem abgekühlten Salzwasser aufgießen. Gut verschließen und bei Zimmertemperatur 2-3 Tage stehen lassen. Zwischendurch den Geschmack kontrollieren. Sobald die Flüssigkeit nicht nur salzig, sondern auch säuerlich schmeckt, das Mul-Kimchi im Kühlschrank aufbewahren. Stets kalt servieren und dabei evtl. die einzelnen Portionen nach Geschmack mit extra kaltem Wasser verdünnen. An besonders heißen Tagen können auch Eiswürfel zugegeben werden.

Tipps: Gerade beim Mul-Kimchi kann man eher zu kräftig als zu schwach würzen, da man beim Servieren durch Zugabe von frischem Wasser den Salzgeschmack individuell nachregulieren kann. Mul-Kimchi mit stärkerem Salzgehalt fermentiert langsamer und hält insgesamt länger, aber man sollte bei dieser Radieschen-Version nicht allzu übertreiben. Die Radieschen werden im Gegensatz zum Rettich (beim Winter-Dongchimi) nicht vorher eingesalzen. Sie werden etwas weicher, je länger sie stehen, sprich, sie sind für einen sofortigen Verzehr innerhalb von 7-10 Tagen gedacht. Dongchimi hält sich dagegen einige Monate. Auf Chili kann verzichtet werden, wenn keine Schärfe gewünscht ist.

Das Foto habe ich nach 4 Tagen gemacht, die Radieschen bleichen immer mehr aus, je länger sie stehen bzw. die Flüssigkeit verfärbt sich immer stärker und die Radieschen werden natürlich immer heller.