Gerüchteküche x Parmesanpudding

Anscheinend lesen hier einige CKler mit. Leicht amüsiert, aber auch etwas irritiert musste ich feststellen, dass im „Chefkoch-Forum“ wilde Spekulationen über meine Wenigkeit herumwabern. Ab und an. Immer mal wieder. Daher jetzt und für alle Zeiten, hier ein paar Fakten:

(wer mit CK nichts am Hut hat, springt nun direkt runter zum Parmesanpudding)

1. Ich bin keine ehemalige CKlerin. Ich war noch nie in meinem Leben CK-Mitglied.

2. Folglich: Ich bin NICHT das dortige Mitglied „Tsunami“. Ich kenne sie auch nicht.
(Ich bin zwar mit japanischen Wörtern im Alltag aufgewachsen, weil mein Vater einen Teil seiner Kindheit in Japan verbrachte und mit meiner „nicht-kochenden Oma“, seiner Mutter, mitunter auch auf Japanisch kommunizierte, dennoch würde ich mir – wäre ich Mitglied – keinen japanischen Namen zulegen. Eher wahrscheinlich einen albernen, französisch klingenden Namen.)

3. Ich habe keine Kochkurse gegeben. Schon gar nicht als „Tsunami“.

4. Und weil einige (genau genommen zwei) sich auch noch Gedanken machen, ob ich meine Gerichte wohl selbst „erfunden“ hätte (Logik dahinter: Rezepte sind zum Klauen da, sofern Gerichte nicht neu „erfunden“ wurden):

Die koreanischen Gerichte habe ich (natürlich!) nicht selbst ERFUNDEN. Aber – und das ist der springende Punkt – alle meine koreanischen Rezepte habe ich selbst ENTWICKELT (sofern nicht anders gekennzeichnet). D.h. der Geschmack, den ich von Zuhause kenne und schätze, wurde von mir in diversen (!) Kochvorgängen mit Maßlöffel, Messbecher und Waage hantierend in Rezepturen festgehalten, sodass ein authentischer Geschmack für alle reproduzierbar wird. Danach wird (nicht immer aber oft) das fertige Rezept nochmals probegekocht bevor es online geht. Daher bleiben sie (natürlich!) meine Rezepte. Was sonst?
Und ja. Wie jeder, der halbwegs ernsthaft eigene Rezepte von Grund auf entwickelt (egal ob für Klassiker oder wilde Innovationen), schätze auch ich eine saubere Quellenangabe. Zumal wenn meine Rezepte exakt kopiert werden.
(Ich wünschte, diese passionierten Copy-und-Paste-Drücker würden mit der gleichen Leidenschaft, mit der sie ihr Vorgehen ständig ausdiskutieren/rechtfertigen, einfach mal MACHEN – eigene Sachen auf die Beine stellen!)

5. Ansonsten: Schön, dass ihr da seid. Gerne hätte ich vor Ort und Stelle Klarheit verschafft, aber ihr wisst ja (s. Punkt 1).

So – wenden wir uns nach diesem weltbewegenden Thema schlichten Dingen zu. Es gibt Parmesanpudding nach April Bloomfield (aus ihrem Buch „A Girl and Her Pig“). Einfach, schnell und trotzdem etwas Besonderes. Extraordinäres aus extraordinären Zutaten zu kochen, ist eine immense Leistung. Doch mich beeindruckt mehr, wenn jemand alltäglichen Zutaten oder altbekannten Gerichten etwas Extraordinäres verleihen kann. Und sei es noch so ein kleines Fünkchen. Das treibt auch mein Kochen an. Eine gewisse fixe Idee, den Alltag schmackhafter zu gestalten und sich nicht mit durchschnittlichem Geschmack oder lieblosen Essen zufriedenzustellen. Den entscheidenden Unterschied macht manchmal nur ein Stückchen Butter (wie in Marcella Hazans legendärer Tomatensoße) – oder wie hier eine veränderte Konsistenz. Ei, Parmesan, dazu Spargel und Schinken liegen SO nahe. Doch ich brauchte April Bloomfield, um diese Kombination (und weitere Gerichte mit Parmesan) neu zu betrachten…

Wichtig ist der Kontrast zwischen der samtigen Crème und dem knusprigen Brot. Daher bitte niemals auf das geröstete Brot verzichten. Die Toppings können dagegen gut variiert werden. April Bloomfield schwört auf gebratenen grünen Spargel mit einem Spritzer Zitronensaft und Schinken. Ich finde, in wenig Olivenöl geschwenkter Löwenzahn, gebratene Artischocken oder Spinat passen auch wunderbar zu diesem herzhaften Pudding.

Parmesanpudding nach April Bloomfield
leicht adaptiert

Zutaten für 4 Portionen (4-6 Brotscheiben):

175 ml Sahne (original 3/4 cup)
60 ml Milch (original 1/4 cup)
– ich mische Sahne und Milch 1:1 –
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
40 g Parmesan, fein gerieben (original 28 g)
1/2 TL Salzflocken (Maldon) – falls feineres Salz verwendet wird, die Menge reduzieren
1 Ei, groß
1 Eigelb, groß

dazu:
Brot, in wenig Olivenöl geröstet
gebratener Spargel oder sautiertes Gemüse nach Wahl
luftgetrockneter Schinken

Zubereitung:

  1. Ofen auf 160-170 Grad vorheizen. Sahne und Milch abmessen, ungefähr die Hälfte der Mischung in einen kleinen Topf gießen. Knoblauch, Parmesan, Salz hinzufügen und alles auf mittlerer Stufe erhitzen und etwa 1 Minute köcheln lassen, dabei gut umrühren. Herd ausschalten, die Mischung nochmals glatt rühren und kurz beiseite stellen.
  2. Währenddessen die restliche kalte Hälfte der Sahne-Milch-Mischung mit dem Ei und dem Eigelb gut verquirlen. Die nun leicht abgekühlte, warme Mischung in einem dünnen Strahl einrühren.
  3. Die fertige Masse in eine sehr kleine Auflaufform (max. 500 ml Volumen – ich nahm zunächst eine zu große Form und mein Pudding oben auf dem Bild ist etwas flach geraten) gießen. Die Form in einen größeren Bräter geben, auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen und soviel heißes Wasser in den großen Bräter angießen, bis die gesamte Höhe der Puddingmasse im Wasserbad steht. 20-25 Minuten garen. Der Pudding ist fertig, wenn sich eine matte Haut bildet und die Ränder sehr leicht Farbe annehmen. Die Form komplett mit dem Bräter vorsichtig herausnehmen (zu dem Zeitpunkt ist der Pudding in der Mitte noch etwas wackelig) und im Wasserbad langsam abkühlen lassen. Bei Zimmertemperatur servieren.
    Kann 1-2 Tage abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden (für ein Brunch einfach am Vorabend zubereiten), jedoch vor dem Servieren erneut auf Zimmertemperatur bringen.

Tipps: Den Parmesanpudding in der Form mit einem Servierlöffel und allen weiteren Komponenten auf einem großen Tablett zur Selbstbedienung servieren.

Für eine elegantere Vorspeise aus ähnlichen Zutaten empfehle ich den Parmesanflan nach der Küchenschabe. Dieser lässt sich (nach einer Kühlzeit) stürzen und hat eine noch feinere Textur.

Unbedingt müsst ihr noch sehen, wie April Bloomfield für die unvergessene Marcella Hazan ihre berühmten Gnudi zubereitet. Jeder Handgriff verrät ihre Liebe zum Kochen und zum Produkt…

#WBD2016: Olivenöl Burger Buns

Wie jedes Jahr bin ich Zorras Einladung gefolgt und habe für den World Bread Day ein anfängertaugliches (!) Brot gebacken. Brötchen in diesem Fall. Und wie alle meine bisherigen Brotrezepte sind auch diese Buns einfach, unkompliziert und ohne Vorteig. Ursprünglich … Weiterlesen

Interessiert sich hier noch irgendjemand für…

…Brioche? Ich unterbreche nämlich meine Pause für mein kleines Weißmehlhefebutter-Laster aka Briochewahn. Dieses Rezept ist nämlich zu gut, um nicht geteilt zu werden. Was mich zu der Erkenntnis führte, dass ich niemals eine gute Gastronomin abgeben würde. Dafür bin ich … Weiterlesen

Herumeiern und verstecken

Kimchi verstecken – im Arzak egg Eier verstecken – im Muffinmantel (aka Rebel within) Beide Ergebnisse sind noch optimierungsbedürftig. Grund: im ersten Fall zu glibberiges Eiweiß, im zweiten Fall zu hartes Eigelb. Ich muss also noch weiter eifrig herumeiern. Eure … Weiterlesen

Für Resteverwerter…

… Kartoffelliebhaber Geschmackskombinierer Mehlbesitzer Brotexperimentierer Adaptionsverfechter Suppenlöffler Häppchengenießer Butterschmierer Trüffelinhalierer oder Kann-nicht-Brot-backen-möchte-trotzdem-am-WorldBreadDay-teilnehmen-Bäcker (das bin ich) Heute ist World Bread Day. An diesem Tag wird wie jedes Jahr dem Grundnahrungsmittel Brot gehuldigt (und auch ein wenig der Initiatorin Zorra für all … Weiterlesen

Kimchi-Kartoffelplätzchen

Ich befürchte, ich schaffe es nicht mehr, zur diesjährigen Gimjang-Saison ein neues Kimchirezept zu posten. Wie so vieles, das ich dieses Jahr nicht mehr schaffen werde (das Yukgaejang-Rezept bleibt aber im Hinterkopf, liebe Mi-Ra). Zwischenzeitlich trat zusätzlich ein äußerst seltener … Weiterlesen

Eirolle gegen Löcher im Bauch_Gyeran Mali

Achtung, jetzt kommt was Banales. Daher heute nur ganz kurz: Gyeran Mali – gerolltes Ei. Nicht mehr und nicht weniger und ist trotzdem so viel mehr. Eine Art Omelett, meistens mit Möhre, Zwiebel und Lauch.

Etwas, das mein Patenkind wirklich sehr, sehr liebt und dafür sofort Ruhe geben würde. Schließlich ist er sowohl Gourmet als auch Gourmand. Meine Geheimwaffe gegen unbarmherzige UND WARUM-Fragereien (mein Gott, wie konnte ich annehmen so was sei Klischee).

Innen weich-saftig und außen zart-knusprig mit einer leichten Zwiebelsüße. Nicht nur für Kleinkinder geeignet (falls ihr Ruhe haben wollt).

        

Als Dank bekommt man ein hinreißend charmantes (stilles) Lächeln, zum Niederknien!

Gyeran Mali_koreanisches Gemüseomelett

Zutaten für eine Rolle:

3 Eier

½ kleine Zwiebel

½ kleine Möhre

1 EL Lauch oder Schnittlauch, fein gehackt

Salz nach Geschmack

1 EL ÖL

Zubereitung:

  1. Gemüse in sehr feine Ringe/Julienne schneiden und noch ca. 2 cm klein hacken. Lauch oder Schnittlauch ebenfalls in sehr feine Ringe oder Stücke wiegen.
  2. Eier mit Salz grob verquirlen, das Gemüse hinzugeben. Eine mittelgroße Pfanne mit Öl ausschwenken, auf mittlere Hitze schalten und die Eimasse reingeben. Sobald sich Bläschen bilden, diese mit einer Gabel (ich nehme Holzstäbchen) zerstechen, dass sich ein gleichmäßiger Boden bilden kann. Hitze sofort auf unteres Drittel runterschalten.
  3. Wenn der Boden gestockt ist, aber die Oberfläche noch leicht flüssig, das Omelett in 2 Zügen jeweils um ein Drittel einschlagen (s.Bilder). Dabei 2 Spateln verwenden und die evtl. austretende Eimasse sofort in Form bringen. Mit der Naht nach unten die fertige Eirolle auf sehr niedriger Hitze für 3-4 Minuten stocken lassen. Umdrehen und die Rückseite weitere 3-4 min. in der Resthitze ziehen lassen. Dann auf einem Schneidbrett wenige Minuten auskühlen lassen.
  4. Die Enden sauber abschneiden, dass ein Rechteck entsteht. Aufschneiden und mit einem Dip aus Sojasauce, Sesamöl und Sesamkörner servieren.

Tipps: Auf das aufwendige Hin-und-Herschieben wie beim Tamagoyaki verzichte ich. Das Zusammenklappen und langsame Stocken in der Pfanne finde ich praktischer. Die Hitze nicht zu hoch schalten, sonst wird die Rolle außen dunkel, bevor die Masse innen stockt. Als Banchan Beilage pro Person ca. ½ Rolle berechnen.

Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel

Darauf habe ich Monate hingearbeitet. Höchste logistische Herausforderungen. Nun endlich kommen wir zu meinem Allzeit-Favoriten der koreanischen Küche. Das Gericht, das neben Bulgogi und Kimchi fast schon ein Synonym für Korea ist, und dem man als Koreareisender bereits in der Luft begegnen kann: Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel – wie ich es gerne nenne. Alle fünf Geschmacksrichtungen und Elemente treffen sich in einer einzigen Schale zu einem harmonischen Reigen.

Hier seht ihr beispielhaft ein flugfähiges Exemplar, welches selbst in der Bretterklasse relativ vorzüglich schmeckt und nicht ohne Grund mehrfach ausgezeichnet wurde. Ein Beweis, dass sich Massen-Catering und frischer Geschmack nicht unbedingt ausschließen müssen.

in-flight bibimbap via koreataste

in-flight bibimbap via koreataste

Kein Wunder. Verfolgt man die Spur des Bibimbap, erkennt man nämlich seine Ursprünge aus der „Massenverpflegung“. Nach Totengedenkriten war es Brauch, nicht nur die komplette Großfamilie, sondern das ganze Dorf zum gemeinsamen Essen einzuladen. Die typischen Namulbeilagen vom Jesa-Sang wurden aus Platzgründen anstatt in einzelnen Schälchen einfach in eine Schale mit Reis gegeben und verteilt – fertig war Bibimbap, was übersetzt „gemischter/vermischter Reis“ heißt. Viel zu profan für den (zumindest für mich) fast schon himmlischen Geschmack.

Bibimbap, das im Grunde also nicht mehr ist als ein hochstilisiertes Resteessen, kann aus unterschiedlichsten Toppings/Zutaten bestehen, und es gibt kein richtig oder falsch. Für Dogmatiker gibt es trotzdem eine klassische Variante, die als Jeonju Bibimbap – eine Spezialität der gleichnamigen Stadt – landesweit berühmt ist:

Als Muss gelten dort gedünstete Sojasprossen, blanchierter Spinat, sautiertes Gemüse wie Doraji, Gosari, Chwi Namul, Shiitake Pilze, Zucchini, dann separat gebratenes Eiweiß und Eigelb, frischer Gurken- oder Rettichsalat, einige Scheiben Hwangpomuk (Mung Bean Jelly), frische Salatblätter, Rindfleisch roh als Tatar oder gebraten und mit einem frischen Eigelb. Zusätzlich einige Pinienkerne und Ginkgonüsse. Alles farbenfroh serviert in einer klassischen Messingschale.

Eine weitere bekannte Spezialität ist Dolsot-Bibimbap, das eher die Serviermethode in einem dickwandigen heißen Steintopf (Dolsot) näher bezeichnet. In den heißen Topf wandert zunächst Sesamöl, danach der Reis mit allen Toppings. Diese sind zwar meist nicht so reichhaltig wie beim Jeonju-Bibimbap, doch der besondere Geschmack ensteht durch ein rohes Ei, das kurz vor dem Servieren rein geschlagen wird. Alles wird schnell miteinander vermischt, dabei gart das Ei durch und am Topfboden bildet sich eine knusprig goldene Fried-Rice-Kruste. Im Gegensatz zum „normalen“ Bibimbap, das durch die kalten Toppings eher lauwarm verzehrt wird, bleibt dieses Gericht bis zum letzten Löffel heiß.

Nun meine Variante im Uhrzeigersinn ab 12 Uhr: blanchierter Sojasprossensalat, in schwarzem Sojabohnenmus gedünstete Taro-Stängel, sautierte Zucchini, sautierte Shiitake, etwas Löwenzahn-Kimchi, glasig gedünstete Zwiebeln, scharf säuerlicher Rettichsalat, frische Perillablätter in Streifen und ein Ei sunny-side-up. Vegetarisch ohne Rindfleisch.

Einfaches Bibimbap:

Für euch sind mögliche Zutaten für eine unkomplizierte, nachkochbare Variante ohne ZU exotische Namulbeilagen:

Sautierte Zucchini, Möhren, Zwiebeln, Shiitakepilze (eingeweicht), blanchierter Sojasprossensalat, blanchierter Sesam-Spinat, frischer Rettich/Kohlrabisalat, Kimchi, dünn gehobelte Gurken, frische Salatblätter, Rinderhack mit Bulgogi-Marinade (ohne Ziehzeit) und natürlich ein Ei sunny-side-up.

Bis auf Reis, Fleisch und Ei kann sogar alles am Vortag vorbereitet werden. Grob sollten pro Portion 2 EL von jeder fertigen Zutat kalkuliert werden.

Zubereitung:

  1. Reis kochen.
  2. Individuelle Auswahl Gemüse zum Sautieren in feine Julienne schneiden, vorher Pilze 1 Stunde in heißem Wasser einweichen nicht vergessen. Jede Gemüsesorte (von hell nach dunkel, Zwiebel zuerst, Möhren zum Schluss, damit man die Pfanne zwischendurch nicht ausputzen muss) separat mit wenig Öl auf mittlerer Hitze hell sautieren und leicht mit Salz abschmecken. Alles einzeln beiseite stellen.
  3. Weitere Auswahl Zutaten oder alles (s.o.) nach Anleitung vorbereiten. Fleisch ohne Ziehzeit sehr kurz marinieren und direkt krümelig anbraten bis Flüssigkeit verdampft ist.
  4. Bibimbap-Soße: 1 EL (Maßlöffel oder alternativ 1 „normaler“ großzügig gehäufter TL) Gochujang, 2 TL Apfelsaft, ½ TL Zucker, ½ TL Sesamöl, ½ TL geröstete Sesamkörner pro Portion berechnen und alles miteinander glatt verrühren.
  5. Pro Portion 1 Ei sunny-side-up braten. Eigelb sollte möglichst flüssig sein.
  6. Anrichten: In einer breiten Schale eine Portion Reis gleichmäßig verteilen, das Ei mittig darüber legen, alle vorbereiteten Zutaten farblich abwechselnd über das Eiweiß und den Reis arrangieren, dass nur das Eigelb zentral herausguckt. Evtl. über jede Schale noch etwas Sesamöl beträufeln. Mit der Soße servieren.

Grundsätzlich ist alles erlaubt je nach Saison und Verfügbarkeit, dennoch gibt es für ein gutes Bibimbap einige Punkte zu beachten. Es sollte mindestens 5 verschiedene Zutaten/Toppings beinhalten, um eine gewisse Geschmacksvielfalt zu erhalten. Sie sollten alle separat zubereitet werden, damit die einzelnen Aromen sich nicht gegenseitig überlagern. Und sowohl Farben als auch Texturen sollten ausgewogen sein, damit man letztendlich ein Zusammenspiel von knackig und saftig erreicht. Mischt euch eure eigene Lieblingsvariante!

Das Ei, besonders das Eigelb ist enorm wichtig für den gesamten Geschmack. Es verbindet erst alle Aromen, die unterschiedlichen einzelnen Geschmackskomponenten von süßlich bis bitter, und nur wenn alle Zutaten wild miteinander vermischt worden sind, offenbart sich der richtige Geschmack.

Also bloß nicht picky jedes einzelne Topping einzeln mit kleinsten Mengen Reis verköstigen und allenfalls etwas durch die Soße wedeln – Bibimbap muss wörtlich genommen werden, kräftig mischen! Nur so entsteht der „Taste of Harmony“. Klingt ganz schön kitschig, hat aber als gleichnamiger Werbefilm letzten Winter den Times Square bespielt.

Die „irren“ Protagonisten an den Hackblöcken sind keine Geringeren als die Member der in Korea beliebten und einflussreichen Comedy Show „Muhan Dojeon“. Oder übersetzt „Infinite Challenge“. In diesem Film werden alle Bibimbap-Zutaten durch traditionelle Performance-Künste wie Maskentanz, Ganggang Sullae, Fächertanz, Bauerntanz (Nongak/Pungmul), Trommeltanz (Janggu), Taekwondo etc. dargestellt, aber bitte schaut selbst…