Sterne

Neulich wurde in diesem lesenswerten Bericht über das billigste Sternerestaurant der Welt folgende interessante Frage aufgeworfen: “Darf” man für so etwas eigentlich einen Michelin-Stern vergeben? Darf es Michelin-Sterne für den besten Kartoffelpuffer, die beste Dönersauce, die schmackhafteste Bratwurst geben – … Weiterlesen

Gebraten, frittiert, gedämpft, gekocht: Grundrezept Mandu

Es ist schon eine Weile her, dass ich meine Jjin Mandu/Wang Mandu, gedämpfte Teigtaschen aus Hefeteig, hergestellt habe. Damals habe ich euch bereits berichtet, dass man Mandus grundsätzlich gleich in großen Mengen herstellen sollte, da man sie nachher vielseitig verwenden kann. Und ebenfalls vor einiger Zeit wurden die letzten Weihnachtsfeiertage bei uns in der Familie wie immer für eine „kleine“ gemeinsame Mandu Session genutzt – an die 100 Mandus wurden geformt. Und das war wie gesagt nur die „kleine“ Portion. Für die obligatorische Suppe am Neujahrstag – Tteok Mandu Guk – haben sie knapp für alle gereicht.

Nun stelle ich euch mein Grundrezept für „normale“ Mandus aka Gyoza, Jiaozi, Guotie, Potstickers, Manti etc. vor, die mit dünn ausgerolltem Teig (nur Wasser, Mehl, Salz) in die typische Halbmondform gefältelt werden. Frisch hergestellt kann man diese Mandus als Mul Mandu (gekochte Mandus mit etwas Kochbrühe) mit einem Sojasaucen-Essig Dip servieren. Für den späteren Bedarf können sie knusprig angebraten bzw. frittiert werden – Gun Mandu (gebratene Mandus), oder schließlich als Suppeneinlage verwendet werden.

In Seoul kann man hervorragende Mandus im bekannten Myeong dong Gyoza, das trotz des Namens eigentlich eher für Kalgugsu (handgeschnittene Nudeln in Fleischbrühe) berühmt ist, erhalten. Nur sind die dort dick und rund. Seoul in the city hat noch einen Geheimtipp in Insadong entdeckt, den sie uns hier verrät. Gute Mandus sollten erstens prall gefüllt sein, zweitens muss der Teig am Rand bissfest und gleichzeitig am „Bauch“ seidig zart sein (darf also weder zu dünn noch zu dick sein), drittens ist die Füllung an sich der Schlüssel zum Genuss.

Mandus kann man natürlich unterschiedlich füllen, entweder nur mit Schweinefleisch oder Halb und Halb. Ich mag’s am liebsten mit reinem Mett und Tofu, so wird die Füllung sehr locker, weich und saftig. Im Herbst/Winter darf sich Wirsing dazu gesellen und im Frühling/Sommer gerne Buchu (Schnittknoblauch) oder Schnittlauch. Für die Teiglinge kann man fertig abgepackten Mandu Teig (sind rund und weiß statt der gelblich quadratischen Wontonblätter) nehmen, wenn es schnell gehen soll. Ein mit einem Pastagerät selbst hergestellter Teig ist sicherlich der lobenswertere Ansatz. Nur ist das etwas anstrengender, da der Teig sehr zäh, trocken und fest ist. Daher sollten hierfür unbedingt kräftige Armmuskeln zu Hilfe gerufen werden. Das Ganze ist immerhin einfacher als die ursprüngliche Methode, jede Teigfladen einzeln mit einem kleinen Holzstock auszuwallen – bei 100 Stück eher als Strafarbeit zu betrachten. Mandu Profis, die das mit links machen, kenne ich aber auch.

Für das Rezept habe ich die Menge nochmals auf die Hälfte reduziert, 100 Stück klingt für den Anfang doch ein bisschen viel, aber 50 Stück solltet ihr doch auch locker schaffen, oder? Vor allem ist das Rezept auf Vorratshaltung ausgerichtet, ihr werdet gleich sehen.

missboulette’s Mandu – Grundrezept

Zutaten für ca. 50 Stück

Füllung:

500 g Schweinemett

½ Tofu

¼ Kopf Wirsing

2 Möhren, kleine

2 Zwiebeln, mittel

3-4 cm Ingwer, fein gerieben

3 EL Sesamöl

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Teig:

300 g Mehl

½ TL Salz

ca. 150 ml Wasser

Zubereitung:

  1. Die Füllung herstellen, wie hier unter Punkt 3-4, halbes Stück Tofu zusätzlich hineinbröseln und gut vermengen. Gekühlt beiseite stellen.
  2. Für den Teig Mehl und Salz vermischen und mit dem Wasser zu einem sehr festen, trockenen Teig kneten. Der Teigklumpen wird außen noch staubig und sehr rissig sein, das ist in Ordnung.
  3. Daraus Teigkugeln mit ca. 6 cm Durchmesser abdrehen und möglichst flach drücken, mit Mehl bestäuben und mit der Pastamaschine zunächst 10-12 mal auf Stufe 1/7 drehen, dabei immer den Teig zu einem Quadrat rechts und links zur Mitte einklappen, bis er sehr geschmeidig ist und glänzt. Zwischendurch immer mit Mehl bestäuben nicht vergessen, damit nichts klebt. Ganz Irre (wie ich) drehen den Teig immer abwechselnd um 90 Grad, bevor sie ihn in die Pastawalze stecken.
  4. Dann einmal quer zur Hälfte einklappen und danach einmal längs zur Hälfte einklappen, so dass zum Schluss ein schmaler langer Streifen entsteht. Ein letztes Mal auf Stufe 1 auswallen. Nun auf Stufe 4/7 hochschalten und den Streifen zweimal auf Stufe 4 drehen. Zwischendurch den Teig nicht falten. Nur bestäuben.
  5. Zum Schluß auf Stufe 6/7 hochschalten, gut bestäuben und ein letztes Mal knapp 2 mm dünn drehen. Mit einer runden Tasse/Becher/Form mit ca. 8 cm Durchmesser die Teiglinge ausstechen. Wieder von Punkt 3 bis der Teig aufgebraucht ist. Dabei die Ausstechreste wieder mitverarbeiten.
  6. In jeden Teigling ca. 2-3 TL Füllung reingeben, Teigrand gut verschließen und falten. Auf ein leicht bemehltes Tablett geben.
  7. Wenn alle Mandus geformt sind, einen großen Topf mit Salzwasser und 1 EL Öl aufkochen und eine große Schale mit kaltem Wasser daneben bereitstellen. In 2-3 Portionen die Mandus für wenige Minuten in das kochende Wasser geben bis sie wieder aufsteigen. Mit einem Schaumlöffel die gegarten Mandus in kaltem Wasser kurz abschrecken und sofort auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Die Mandus sollten genügend Abstand haben, da sie sonst aneinander kleben. Die geplatzten Mandus direkt verzehren (das Beste!) und den Rest mind. 3 Stunden abkühlen lassen. In gewünschte Portionsmengen unterteilen und in Ziplocs einfrieren.
  8. Für Gun Mandu, die Mandus rechtzeitig auftauen lassen und in mehr oder weniger Öl knusprig braten. Für Mandu Guk oder Tteok Mandu Guk können sie sogar direkt tiefgefroren in die fertige Brühe gegeben werden und darin 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen, bis sie genug Temperatur bekommen. Mul Mandu sollten unbedingt frisch sein, d.h. man sollte einen Teller mit 5-6 frisch gekochten, dampfenden Mandus mit etwas Kochwasser direkt nach einer Mandu Session als Belohnung an alle Beteiligten ausgeben. Das Dressing nicht vergessen! Jetzt wisst Ihr warum man eigentlich gleich 100 Stück machen sollte.

Tipps: Falls etwas Füllung übrig bleiben sollte, kann man daraus sehr kleine Bällchen formen, zunächst in Mehl, dann in verquirltem Ei wenden und als walnussgroße Frikadellen ausbacken. Falls etwas Teig übrig bleiben sollte, einfach tiefkühlen und beim nächsten Mal aufgetaut verwenden (bei größerem Rest), oder in kleine Quadrate schneiden (bei kleinem Rest), mitkochen, wie die Mandus auskühlen lassen und später mit den Gun Mandus frittieren – ebenfalls in Sojasauce gedippt mochte ich diese knusprigen Teigfladen als Kind fast lieber als Mandus.

Herzhaft gefüllte Hefeknödel_Jjin Mandu

…oder Baozi, Famian etc, etc

Mandu ist der koreanische Oberbegriff für alle herzhaft gefüllten Teigtaschen, die in jedem Kulturkreis bzw. in fast jedem Land auf der Welt unter verschiedensten Namen zu existieren scheinen. Bislang ist mir noch niemand über den Weg gelaufen, der dem Charme einer profan (meistens Hackfleisch und Gemüse) gefüllten Mehlspeise widerstehen konnte.

Meistens besteht der Mandu-Teig aus Mehl, Salz und Wasser, ähnlich bzw. fast identisch mit Jiaozi oder Gyoza. Werden sie frittiert (Gun Mandu) oder kurz gekocht (Mul Mandu), behalten sie die längliche Halbmondform. Verwendet man sie in Suppen, wie in der traditionellen Neujahrssuppe (Ddeok Mandu Guk), erhalten sie eine runde Form. Nur für Wang (King) Mandu, die exakt wie die hiesigen Dampfnudeln aussehen und die besagten Jjin (gedämpfte) Mandu wird ein Hefeteig verwendet.

Normalerweise verwende ich für Jjin Mandu ein Teig-Rezept, das ursprünglich für Ho Bbang/Jjin Bbang, eine mit süßer Azuki-Bohnen-Paste gefüllte Dampfnudel, vorgesehen ist. Bei Evi habe ich aber ein Rezept von Andrea Nguyen entdeckt, das viel einfacher klang und mir schon die ganze Zeit unter den Nägeln brannte. Und der Teig hat mich nicht enttäuscht! Ab sofort wird er in meiner Hall of Fame der Grundrezepturen aufgenommen! Er ist elastisch und lässt sich toll verarbeiten. Lediglich das Formen und Falten muss noch perfektioniert werden; klassische Mandus formen kann ich im Schlaf, aber das Aussehen meiner Jjin Mandus hatte mich noch nicht ganz zufrieden stellen können. Trotz einer fleißigen Analyse des Anleitungs-Videos, das ebenfalls bei Evi von der Kyche vorzufinden ist. Wer schneller arbeiten möchte, für den gibt es natürlich auch eine Lösung – der kann einfach größere, ganz runde Kugeln formen (wie Dampfnudeln), und schon hat man Wang Mandu (King Mandu)!

Diese große Form ist ziemlich praktisch, wenn man größere Mengen verarbeiten möchte. Ich finde, Mandus fühlen sich nur in großer Gesellschaft wohl und viele Hände müssen sie formen, also habe ich auch diesmal 1 Kilo Fleisch  als Grundmenge genommen und mir Unterstützung besorgt. Aus 2/3 der Füllung wurden klassische Mandus geformt mit selbst gedrehtem Teig aus der Pastamaschine. Mit dieser Arbeitsaufteilung haben wir in unserer Familie und im Freundeskreis, seit meiner Kindheit bis heute, sicherlich schon tonnenweise (?) Mandus hergestellt – und verspeist.

Das letzte Drittel wurde zusätzlich mit gekochten Glasnudeln vermengt und für die Jjin Mandus verwendet. Das Rezept ist hier bereits in der Menge runtergerechnet, da ich die klassischen Mandus noch separat posten werde.

Gedämpfte Mandu_Jjin Mandu

Teigrezept nach Kyche und Andrea Nguyen

Zutaten für ca. 16 Stück:

Teig:

355 g  Mehl

1,5 TL Trockenhefe

177 ml Wasser, lauwarm

2 EL Öl

2 EL Zucker

2 TL Backpulver

Füllung:

100 g dicke Glasnudeln aus Süßkartoffelmehl, ungekocht

350 g Schweinemett

5-6 Blätter Wirsing

1 Zwiebel

1 Möhre

2 cm Ingwer, fein gerieben

1-2 EL Sesamöl

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Für den Teig: Wasser und Hefe vermischen, etwas stehen lassen. Alle trockenen Zutaten vermischen und eine Mulde drücken. Wasser-Hefe und das Öl in die Mulde gießen und zunächst verrühren, dann glatt verkneten (ca. 5-10 Minuten). Abdecken  und ca. 45 min. an einem warmen Ort gehen lassen.
  2. Glasnudeln nach Packungsanweisung kochen, gut abtropfen lassen und mit der Küchenschere sehr kurz schneiden.
  3. Möhren und Zwiebel schälen. Zwiebeln sehr fein hacken, die Möhren zunächst in feine Julienne, dann die Streifen nochmals ca. 1cm klein schneiden. Wirsing abbrausen und ebenfalls in feine Streifen, dann in Stücke schneiden. Ingwer schälen und reiben/hacken.
  4. Das Gemüse mit dem Fleisch und den Glasnudeln gut vermengen. Mit Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
  5. Den aufgegangenen Teig in 16 Kugeln unterteilen, jede Kugel nochmals in der Hand kneten. Dann flach ausrollen (ca. 11-12 cm Durchmesser), dabei die Ränder dünner ausrollen als die Mitte. Mit 2-3 Teelöffel der Gemüse-Fleischmasse befüllen und entweder akkurat falten (für Geduldige) oder einfach zusammen verschließen und mit der Naht nach unten auflegen (für Schnelle).
  6. Alle Teile auf einem leicht bemehlten Tablett nochmals 10-15 min gehen lassen. Backpapier in 16 Quadrate schneiden, die Mandus darauf verteilen, dann bleiben sie nicht am Bambus- oder Metalldämpfer kleben. In einem Dampfkochtopf Wasser zum Kochen bringen und die Mandus ca. 15 Minuten garen.

Tipps:  Die Mandus schmecken besonders gut, wenn man ein Sojasaucen-Dressing darüber träufelt. Einfach etwas Sojasauce, einige Tropfen Essig, Gochugaru und Sesamkörner vermischen. Ein Jjin Mandu nehmen, in der Mitte aufreißen und wenig Sauce darüber geben, reinbeißen!

Im Sommer kann man statt Wirsing Schnittknoblauch nehmen, der Geschmack passt wunderbar zum Schweinefleisch.