Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel

Darauf habe ich Monate hingearbeitet. Höchste logistische Herausforderungen. Nun endlich kommen wir zu meinem Allzeit-Favoriten der koreanischen Küche. Das Gericht, das neben Bulgogi und Kimchi fast schon ein Synonym für Korea ist, und dem man als Koreareisender bereits in der Luft begegnen kann: Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel – wie ich es gerne nenne. Alle fünf Geschmacksrichtungen und Elemente treffen sich in einer einzigen Schale zu einem harmonischen Reigen.

Hier seht ihr beispielhaft ein flugfähiges Exemplar, welches selbst in der Bretterklasse relativ vorzüglich schmeckt und nicht ohne Grund mehrfach ausgezeichnet wurde. Ein Beweis, dass sich Massen-Catering und frischer Geschmack nicht unbedingt ausschließen müssen.

in-flight bibimbap via koreataste

in-flight bibimbap via koreataste

Kein Wunder. Verfolgt man die Spur des Bibimbap, erkennt man nämlich seine Ursprünge aus der „Massenverpflegung“. Nach Totengedenkriten war es Brauch, nicht nur die komplette Großfamilie, sondern das ganze Dorf zum gemeinsamen Essen einzuladen. Die typischen Namulbeilagen vom Jesa-Sang wurden aus Platzgründen anstatt in einzelnen Schälchen einfach in eine Schale mit Reis gegeben und verteilt – fertig war Bibimbap, was übersetzt „gemischter/vermischter Reis“ heißt. Viel zu profan für den (zumindest für mich) fast schon himmlischen Geschmack.

Bibimbap, das im Grunde also nicht mehr ist als ein hochstilisiertes Resteessen, kann aus unterschiedlichsten Toppings/Zutaten bestehen, und es gibt kein richtig oder falsch. Für Dogmatiker gibt es trotzdem eine klassische Variante, die als Jeonju Bibimbap – eine Spezialität der gleichnamigen Stadt – landesweit berühmt ist:

Als Muss gelten dort gedünstete Sojasprossen, blanchierter Spinat, sautiertes Gemüse wie Doraji, Gosari, Chwi Namul, Shiitake Pilze, Zucchini, dann separat gebratenes Eiweiß und Eigelb, frischer Gurken- oder Rettichsalat, einige Scheiben Hwangpomuk (Mung Bean Jelly), frische Salatblätter, Rindfleisch roh als Tatar oder gebraten und mit einem frischen Eigelb. Zusätzlich einige Pinienkerne und Ginkgonüsse. Alles farbenfroh serviert in einer klassischen Messingschale.

Eine weitere bekannte Spezialität ist Dolsot-Bibimbap, das eher die Serviermethode in einem dickwandigen heißen Steintopf (Dolsot) näher bezeichnet. In den heißen Topf wandert zunächst Sesamöl, danach der Reis mit allen Toppings. Diese sind zwar meist nicht so reichhaltig wie beim Jeonju-Bibimbap, doch der besondere Geschmack ensteht durch ein rohes Ei, das kurz vor dem Servieren rein geschlagen wird. Alles wird schnell miteinander vermischt, dabei gart das Ei durch und am Topfboden bildet sich eine knusprig goldene Fried-Rice-Kruste. Im Gegensatz zum „normalen“ Bibimbap, das durch die kalten Toppings eher lauwarm verzehrt wird, bleibt dieses Gericht bis zum letzten Löffel heiß.

Nun meine Variante im Uhrzeigersinn ab 12 Uhr: blanchierter Sojasprossensalat, in schwarzem Sojabohnenmus gedünstete Taro-Stängel, sautierte Zucchini, sautierte Shiitake, etwas Löwenzahn-Kimchi, glasig gedünstete Zwiebeln, scharf säuerlicher Rettichsalat, frische Perillablätter in Streifen und ein Ei sunny-side-up. Vegetarisch ohne Rindfleisch.

Einfaches Bibimbap:

Für euch sind mögliche Zutaten für eine unkomplizierte, nachkochbare Variante ohne ZU exotische Namulbeilagen:

Sautierte Zucchini, Möhren, Zwiebeln, Shiitakepilze (eingeweicht), blanchierter Sojasprossensalat, blanchierter Sesam-Spinat, frischer Rettich/Kohlrabisalat, Kimchi, dünn gehobelte Gurken, frische Salatblätter, Rinderhack mit Bulgogi-Marinade (ohne Ziehzeit) und natürlich ein Ei sunny-side-up.

Bis auf Reis, Fleisch und Ei kann sogar alles am Vortag vorbereitet werden. Grob sollten pro Portion 2 EL von jeder fertigen Zutat kalkuliert werden.

Zubereitung:

  1. Reis kochen.
  2. Individuelle Auswahl Gemüse zum Sautieren in feine Julienne schneiden, vorher Pilze 1 Stunde in heißem Wasser einweichen nicht vergessen. Jede Gemüsesorte (von hell nach dunkel, Zwiebel zuerst, Möhren zum Schluss, damit man die Pfanne zwischendurch nicht ausputzen muss) separat mit wenig Öl auf mittlerer Hitze hell sautieren und leicht mit Salz abschmecken. Alles einzeln beiseite stellen.
  3. Weitere Auswahl Zutaten oder alles (s.o.) nach Anleitung vorbereiten. Fleisch ohne Ziehzeit sehr kurz marinieren und direkt krümelig anbraten bis Flüssigkeit verdampft ist.
  4. Bibimbap-Soße: 1 EL (Maßlöffel oder alternativ 1 „normaler“ großzügig gehäufter TL) Gochujang, 2 TL Apfelsaft, ½ TL Zucker, ½ TL Sesamöl, ½ TL geröstete Sesamkörner pro Portion berechnen und alles miteinander glatt verrühren.
  5. Pro Portion 1 Ei sunny-side-up braten. Eigelb sollte möglichst flüssig sein.
  6. Anrichten: In einer breiten Schale eine Portion Reis gleichmäßig verteilen, das Ei mittig darüber legen, alle vorbereiteten Zutaten farblich abwechselnd über das Eiweiß und den Reis arrangieren, dass nur das Eigelb zentral herausguckt. Evtl. über jede Schale noch etwas Sesamöl beträufeln. Mit der Soße servieren.

Grundsätzlich ist alles erlaubt je nach Saison und Verfügbarkeit, dennoch gibt es für ein gutes Bibimbap einige Punkte zu beachten. Es sollte mindestens 5 verschiedene Zutaten/Toppings beinhalten, um eine gewisse Geschmacksvielfalt zu erhalten. Sie sollten alle separat zubereitet werden, damit die einzelnen Aromen sich nicht gegenseitig überlagern. Und sowohl Farben als auch Texturen sollten ausgewogen sein, damit man letztendlich ein Zusammenspiel von knackig und saftig erreicht. Mischt euch eure eigene Lieblingsvariante!

Das Ei, besonders das Eigelb ist enorm wichtig für den gesamten Geschmack. Es verbindet erst alle Aromen, die unterschiedlichen einzelnen Geschmackskomponenten von süßlich bis bitter, und nur wenn alle Zutaten wild miteinander vermischt worden sind, offenbart sich der richtige Geschmack.

Also bloß nicht picky jedes einzelne Topping einzeln mit kleinsten Mengen Reis verköstigen und allenfalls etwas durch die Soße wedeln – Bibimbap muss wörtlich genommen werden, kräftig mischen! Nur so entsteht der „Taste of Harmony“. Klingt ganz schön kitschig, hat aber als gleichnamiger Werbefilm letzten Winter den Times Square bespielt.

Die „irren“ Protagonisten an den Hackblöcken sind keine Geringeren als die Member der in Korea beliebten und einflussreichen Comedy Show „Muhan Dojeon“. Oder übersetzt „Infinite Challenge“. In diesem Film werden alle Bibimbap-Zutaten durch traditionelle Performance-Künste wie Maskentanz, Ganggang Sullae, Fächertanz, Bauerntanz (Nongak/Pungmul), Trommeltanz (Janggu), Taekwondo etc. dargestellt, aber bitte schaut selbst…

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Milde Ahnengaben_herbstliche Namul Variationen

Nach meinem letzten sternchentrunkenen Senfgefasel geht es hier wie versprochen etwas „trocken“ weiter.

Namul aus getrockneten Wurzeln (Doraji), Blättern (Chwi Namul) und Triebspitzen (Gosari). Klassische Beilagen auf dem Jesa-Sang (Tisch zum Ahnenritual). Ursprünglich als Trilogie geplant, wird es doch noch ein 3 in 1. Diese drei Namul-Variationen schleichen schon so lange in der Warteschleife herum, länger kann ich sie nicht festhalten. Das Rezept, das man als solches nicht wirklich titulieren kann, ist praktischerweise identisch für alle drei Beilagen.

1. Doraji_Ballonblume, chinesische Glockenblume_Platycodon grandiflorus

Der Geschmack dieser weißen Wurzel ist angenehm bitter und annähernd vergleichbar mit dem einer Schwarzwurzel. Doraji ist nur etwas fester im Biss und weniger crisp.

Die Wurzeln werden seit einigen tausend Jahren in China und Korea als Heilmittel gegen Erkältungen, Bronchitis und Racheninfektionen verwendet. Püriert oder zerstampft und in Honig eingelegt, sind sie ein altes Hausmittel gegen festsitzenden Husten, das beim Abhusten hilft. Zudem sind die Blüten so wunderschön zartlila (aber leider kurzlebig), dass ich sie auch aus rein optischen Gründen liebe (s. erstes Bild).

Wer einen grünen Daumen besitzt, kann die Blumen selbst anpflanzen und zunächst die Blüten, dann die Wurzeln genießen. In getrockneter Form sind sie jederzeit bei gut sortierten koreanischen Händlern erhältlich (oder online).

Die Doraji-Wurzeln werden geschält, dann in Salzwasser eingelegt (um Bitterstoffe grob auszuschwemmen) und anschließend direkt verarbeitet oder getrocknet. Für die Zubereitung werden sie kurz blanchiert und entweder süßlich scharf mit Gochujang als Muchim (Salat) vermengt oder wie hier ohne Gochujang hell in der Pfanne sautiert (Bokkeum).

Ein Rezept ist wie gesagt fast nicht erforderlich. Einfach die gewünschte Menge Wurzel (frisch oder getrocknet, dann vorab 2-3 Tage in Wasser einweichen) wie oben genannt vorbereiten und blanchieren. Gut abtropfen lassen und mit etwas Öl auf hoher Flamme schnell sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Da sicher niemand von euch ein Ahnenritual vollzieht, kann nach Geschmack noch eine fein gehackte Knoblauchzehe verwendet werden. Mit etwas (schwarzen) Sesamkörnern und etwas Sesamöl besprenkeln und als Banchan/Beilage servieren.

2. Chwi Namul

Man nennt sie in Korea auch die Königin der Wildkräuter ‘산나물의 왕’. Von ihr gibt es viele Varianten. Über 100 verschiedene Sorten sind allein in Korea bekannt, davon sind ca. 60 essbar.

Die häufigsten verzehrten Sorten sind 곰취(Ligularia fischeri), 참취(Aster scaber), 개미취(Aster koraiensis), 미역취(Solidago japonica) und 수리취(Synurus deltoides). Allen gemein ist ein charakteristischer Duft und ein intensiv bitterer Geschmack, die nicht jedermanns Sache sind. Aber die gesundheitlichen Vorzüge spricht ihnen niemand ab. Neben den Vitaminen A, B1, B2 beinhalten sie u.a. auch Calcium, Eisen, Niacin. Bei einer traditionell fleischarmen und milchproduktefreien Kost wie der koreanischen Küche umso wichtiger.

Die wichtigsten Sorten werden mittlerweile kultiviert. In der Küche werden nur die Blätter verarbeitet. Die getrockneten Wurzeln finden in der TCM, je nach Sorte sehr unterschiedlich, ihre Verwendung.

Der Geschmack ist, wie die Sorte schon vermuten lässt, chrysanthemenartig seifig, bitter und etwas gewöhnungsbedürftig. Die Blätter schmecken und riechen leicht nach Kräutermedizin. Für mich ein typisches Oma-Essen.

Man kann diese Wildkräuterblätter im Frühling frisch zubereiten, jedoch sind sie meist in handlich getrockneten Ballen erhältlich, um traditionell in der kalten Saison als Gemüseersatz zu dienen. Man lässt sie 2-3 Tage lang einweichen, um sie anschließend nochmals zu kochen. Erst dann werden die Blätter kurz in der Pfanne sautiert und wie oben gewürzt.

3. Gosari_Farn_Fiddleheads

Optisch sehr gewöhnungsbedürftig sind diese jungen Triebe des Adlerfarns, auch als Fiddleheads bzw. Bracken bekannt.

Achtung: Es werden nur junge Triebe verwendet, ältere Triebe mit Blättern gelten als giftig! Roh sind sie ebenfalls giftig und man sollte sie mindestens 10 Minuten lang kochen. Auch in Europa sprießen sie im Frühling überall, aber sie sind dermaßen mit Zecken verseucht, dass ich die eigene Ernte nicht empfehlen möchte. Frisch geerntet sind sie noch leicht grün, beim Trocknen verfärben sie sich dunkelbraun. Getrocknet und abgepackt gibt es sie bei koreanischen Händlern zu jeder Saison.

Der Geschmack erinnert ein wenig an Heu. Nicht unbedingt mein Liebling unter den Namul-Sorten, aber in einer scharfen Rindersuppe Yukgyejang oder als Namulbeilage zu Bibimbap mag ich Gosari recht gern. Auch hier wieder nach derselben Methode wie Doraji hell sautieren.

Uff! Was für ein langer Beitrag – Danke an die, die es bis hierher geschafft haben!

PS: Alle drei Namul-Variationen sind typische Zutaten für ein klassisches Bibimbap, das als nächstes Rezept folgt.