Knackig & Knusprig: Salzkaramell-Krokant Pralinen

Ein kurzer TV-Bericht über eine französische Pralinenmanufaktur in der Bretagne, die für ihre Salzkaramell-Bonbons bekannt ist, war der letztendliche Auslöser. Seit ich im Vorfeld bei der Kekstesterin von salzig-süßen Espresso Choco-Cookies und bei Aurelie von Krokant-Pralinen lesen musste, ohne probieren zu dürfen, geisterte unterschwellig schon die ganze Zeit eine diffuse Assoziationskette von süß-salzig-knusprig-nussig-karamellig-schokoladig um meine Geschmacksrezeptoren herum. Manchmal kann man Sachen nicht fassen, aber fast schon schmecken.

Alle Inspirationen wurden in einen Topf geschmissen und heraus kam meine eigene Pralinenkreation. Da mein Kaffeebohnenmahler (mein stärkster Blender) momentan kaputt ist, war Aurelies Vorschlag, Nusskrokant extra fein zu Praliné-Pulver zu vermahlen, keine Option für mich. Also habe ich vorher Mandelstifte geröstet und zu kleinen Stücken fein gemörsert (kannte ich ja noch von meinen Mundraub-Tartelettes). Danach ein Karamell mit Beigabe von etwas Milch und Butter hergestellt, mit Salz gewürzt, die gerösteten Mandeln hinzu und fertig war mein Salzkaramell-Krokant. Ich dachte, ich würde eine dickliche Karamellmasse erhalten, die ich nochmals mühsam händisch zerkleinern müsste, aber die 1:1 Menge von Nuss und Zucker ergibt ein krümeliges Krokantpulver. Im Nachhinein genau richtig. Die groben Karamell- und Nusstückchen, die im Mund knacken, lassen regelrecht den Salzgeschmack auf der Zunge tanzen. Der Salzkaramell-Krokant könnte in dieser Form auch als Topping zu Eis, Torten oder Cremes verwendet werden. Mit etwas flüssiger Schokolade vermischt, machte er aber auch als Pralinenfüllung eine gute Figur. Und dreimal dürft ihr raten wie meine Pralinen geschmeckt haben:

süß-salzig-knusprig-nussig-karamellig-schokoladig – Strike!

Salzkaramell-Krokant Pralinen
inspiriert von Aurelie

Zutaten für ca. 24 Stück:

200g Zartbitterschokolade

Füllung:

50g Mandelstifte

50g Zucker

1 TL Vanillezucker, selbstgemacht

2 EL Milch

1 EL Butter

4 Prisen Fleur de Sel

50g Vollmilchschokolade

Zubereitung:

  1. Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen und temperieren. [Edit: Für das Temperieren der Schokolade (damit sie später Glanz hat und nicht grau wird) habe ich mir mittlerweile angewöhnt, zunächst immer nur rund 2/3 der angegebenen Schokoladenmenge zu schmelzen. 1/3 hacke ich nur klein und rühre sie erst später in die bereits geschmolzene Schokomasse ein, um die Schokolade schnell auf eine niedrigere Temperatur zu bringen. Danach die gesamte Masse nochmals kurz über Wasserbad erhitzen auf max. 34 Grad (dieser Vorgang kann beliebig wiederholt werden, sobald die Schokolade zu sehr erkaltet). Für die weitere Verarbeitung leicht abkühlen lassen. Die ideale Verarbeitungstemperatur ist für dunkle Schokolade 31°C – 32°C, für Milchschokolade 29°C – 30°C und für weiße Schokolade 28°C – 29°C.]
    Eine Pralinenform jeweils zu 1/3 befüllen und rundherum schwenken, so dass der Hohlkörper sich gleichmäßig formt. Darauf achten, dass die Schicht nicht zu dünn ist. Kopfüber auf einer Ablage mind. 30 min. abkühlen lassen.
  2. Mandelstifte auf mittlerer Hitze ohne Fett rösten. Dann mörsern.
  3. Zucker, Vanillezucker auf mittlerer Hitze langsam erhitzen. Sobald der Karamell sich gold verfärbt, Hitze reduzieren und nach und nach die Milch und die Butter einrühren. Ganz zum Schluß mit Salz würzen. Die vorbereiteten Mandeln schnell einrühren, ständig weiterrühren bis eine krümelige Masse entsteht. Zum auskühlen auf ein Blech mit Backpapier umfüllen.
  4. Vollmilchschokolade im Wasserbad schmelzen, mit dem fertigen Krokant zu einem dicken Brei vermischen.
  5. Die vorbereiteten Pralinenformen damit befüllen, verbliebene Zartbitterschokolade nochmals kurz im Wasserbad erhitzen, über die Füllung gießen. Die Form auf der Arbeitsplatte sachte klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen und mind. 1h erkalten lassen.

Tipp: Der Salzgeschmack kommt nur sehr fein durch. Eigentlich genau richtig für mich. Die Süße ist dominant und erst im Abgang salzig. Experimentelle Esser können evtl. den Salzgehalt auf eigene Gefahr erhöhen. Wenn zufällig kein Fleur de Sel in der Nähe ist, kann jedes Meersalz fein zermahlen auch seinen Dienst erfüllen. Dann aber die Prisen vorsichtiger dosieren.

Zur Schokolade kann ich nur soviel sagen: je nach Haltung und Geldbeutel kann man Domori, Valrhona, Zotter, Gepa, Callebaut, Moser-Roth oder irgendeine andere Schokolade nehmen. Aber mit dem Geschmack der Grundschokolade steht und fällt das Ganze, also wählt eine, die euch richtig gut schmeckt!