Artemisia in der Küche_Ssuk Injeolmi

Wer hier jetzt etwas über Artemisia Gentileschi erwartet hat, den muss ich leider enttäuschen. Nicht von Bildern, nein, von Beifuß und Reiskuchen wird die Rede sein. Wobei ihre Judith mit Holofernes, inspiriert von Caravaggios Arbeit, sicherlich erwähnenswert wäre.

Ach ja, Reiskuchen. Unsere Oma/Halmonie hatte immer Ssuk Ddeok (Reiskuchen mit Beifuß) im Haus. Dafür hatte sie meistens frische, junge Triebe des Wildkrauts selbst gesammelt und frisch zermahlen. Der dadurch entstandene Brei wurde mit gedämpftem Klebereis (찹쌀) gemischt und früher mühsam von mindestens 2 kräftigen Knechten zu einem grasgrünen Reiskuchen geschlagen, der wundervoll nach Ssuk duftete. Mittlerweile erledigen Maschinen das mühsame Stampfen des Reiskuchenteigs. Aber auf Festivals oder wenn man Glück hat sonntags in Insadong (Seoul), kann man das traditionelle Reiskuchenstampfen beobachten und sogar selbst ausprobieren. Genau genommen nennt man diese Art von gestampften Reiskuchen, ob mit oder ohne Zugabe von Beifuß, Injeolmi, die charakteristisch sehr bissfest sind und vor dem Servieren meist in geröstetem Sojabohnenmehl (콩고물) gewendet werden.

Der in Korea seit Jahrtausenden gebräuchliche Beifuß, 쑥 Ssuk (Artemisia princeps), besitzt ätherische Öle, die beim Zerstampfen einen typisch intensiven Duft ausströmen, den ich vom deutschen bzw. europäischen Beifuß (Artemisia vulgaris) nicht kenne. Der Geschmack lässt sich daher schwer beschreiben, man muss die spezielle Sorte probiert haben. Etwas bitter, ein leichter Anflug von Menthol, aber ohne Schärfe, gleichzeitig ein frisches, grasiges Aroma, aber wiederum meilenweit entfernt von der Grasigkeit eines Weizengrassafts. Auf jeden Fall sehr aromatisch und daher sehr beliebt in der koreanischen Küche.

Welche Bedeutung man ihm sogar zuschreibt, hatte ich bereits mit der Dangun-Legende erwähnt. Ssuk wird auch zum Kochen verwendet, aber am beliebtesten ist dieses Kraut als Zutat in süßen Reiskuchen.

Als Kind konnte ich mich nicht wirklich für Reiskuchen begeistern, aber mittlerweile kann ich die Vorliebe meiner Oma und meiner Mutter für Reiskuchen aller Art teilen. Ihrem Fleiß habe ich auch das koreanische Beifuß-Pulver zu verdanken, das aus selbst gesammelten und getrockneten Beifußblättern hergestellt wurde. Damit habe ich eine praktischere Injeolmi Variante ausprobiert, die weniger Armmuskeln beansprucht – eigentlich fast gar keine.

Statt ganzen Reiskörnern habe ich fertiges Klebereismehl gedämpft, das, mangels frischer Ssukblätter, mit dem besagten Pulver vorher angerührt wurde. Heraus kam ein Ssuk-Injeolmi, das ziemlich überzeugte. Zwar etwas weniger „chewy“ als das koreanische Original, aber dafür auch tausendmal einfacher und praktischer in der Herstellung – denn wer hat schon professionelle Reiskuchenmaschinen zu Hause? In Korea hat zumindest jedes Viertel eine „Mühle“ (방앗간), zu der man die vorbereiteten Zutaten bringen kann, um hausgemachten Reiskuchen herzustellen. Aber hier?

         

Woher jetzt koreanisches Beifuß-Pulver nehmen, fragt ihr euch? Tja, eine berechtigte Frage, da muss ich leider passen. Gibt’s hier glaube ich nicht (falls doch, unbedingt melden). Aber man kann Ssuk einfach weglassen und stattdessen ein „weisses“ Injeolmi herstellen – ist sowieso die ursprünglichere Variante. Das nussig-süßlich schmeckende Sojabohnenmehl (콩고물) aus getrockneten und gerösteten gelben Sojabohnen gibt es dagegen zum Glück fast überall. Vielleicht kennen es auch einige von euch bereits unter dem japanischen Namen Kinako.

Schneller Beifuß-Reiskuchen_Ssuk Injeolmi

Zutaten (ca. 22 cm Durchmesser)

200 g Klebereismehl

2 EL Zucker

200 ml Wasser, kalt

1 EL Beifußpulver

4-5 EL geröstetes Sojabohnenmehl

Zubereitung:

  1. Beifußpulver in Wasser auflösen.
  2. In einer Metallschale Reismehl mit Zucker trocken gut vermischen und mit der Flüssigkeit zu einer dicken Paste klümpchenfrei verrühren.
  3. In einem großen Topf ausreichend Wasser aufkochen und die Metallschale mit Teig über das kochende Wasser hängen bzw. im Dampftopf mit geschlossenem Deckel 25-30 min. garen. Zwischendurch nach 15 min. mit einem Spatel vorsichtig umrühren (Vorsicht heiß). Als Garprobe die Mitte mit dem Spatel kontrollieren. Es sollte alles fest sein.
  4. Ein Tablett mit 2 EL Sojabohnenmehl dick aussieben und bereitstellen. Den fertig gegarten Reiskuchen in der Metallschale entnehmen, evtl. zusätzlich mit einem Holzlöffel kurz stampfen und den Teig mithilfe eines Spatels auf das gesiebte Tablett gleiten lassen.
  5. Nochmals mit Sojabohnenpulver bestäuben und den Reiskuchen mit den Händen ca. 2,5 cm dick  platt drücken. Das Sojabohnenpulver sollte ein Kleben verhindern. Falls klebrig, mehr vom Bohnenmehl verwenden
  6. Ca. 15 min. auskühlen lassen und noch warm zunächst in dicke Streifen unterteilen und davon kleine mundgerechte Stücke mit einer Küchenschere abschneiden. Die einzelnen Stücke nochmals dick in Bohnenpulver wälzen und servieren. Dazu passt Tee.

Tipps: Falls die Schere beim schneiden klebt, dünn mit Sesamöl bestreichen. Wer das Mochi Rezept gelesen hat, dem wird vieles bekannt vorkommen – das Rezept habe ich daran angelehnt.

Gut abgekühlt (!)und luftdicht verschlossen bleibt der Reiskuchen bis zu 3 Tage weich.

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Pfirsichzarter Reiskuchen mit Biss_Mochi mit Azuki-Füllung

Nach meiner kleinen Winterkimchi-Reihe mit Kohl und Rettich, die zugegebenermaßen nicht sonderlich sexy klingen (aber schmecken), stelle ich euch schon wieder eine etwas unterschätzte Zutat vor. Rote Bohnen (jetzt bloß nicht abtörnen lassen und weiter lesen) – auf Koreanisch heißen sie Pat (팥), aber besser bekannt sind sie hier unter Azuki-Bohnen. In ganz Asien, insbesondere in Korea und Japan, sind sie bekannt und beliebt für ihre gesunden und nährenden Eigenschaften und finden meistens Verwendung in süßen Gerichten. Wer von euch noch nie Azuki Bohnen gekostet hat, dem kann ich versichern, dass der Geschmack von zubereiteter roten Bohnenpaste den Vergleich zu einer Crème de Marrons nicht scheuen muss. Andersrum gesagt, wer auf Maronen und Co. steht, wird auch diese roten Bohnen lieben. Pat passt übrigens auch wunderbar zu süßem Kürbis, aber Hobak Jook (Kürbis-Azuki-Congee) ist wieder eine andere Geschichte.

Mochis sind in Korea sehr beliebte kleine Reiskuchen, die man überall, sowohl in Bäckereien, als auch in den traditionellen Reiskuchen-Läden erhalten kann. Der Ursprung des Wortes ist Japanisch, Mochi wird dort nur als Oberbegriff verwendet. In Korea meint man hauptsächlich das japanische „Daifuku Mochi“ damit. Oder einige nennen sie gleich beim koreanischen Namen: Chapssal Ddeok (찹쌀떡) – komplizierter und länger.

Der Teig wird aus Klebereismehl, Wasser und Zucker angerührt, gedämpft, kräftig geknetet und dann mit dem fertigen Anko (süße Bohnenpaste) gefüllt. Gut zubereitet wird der Teig sich wie eine hauchzarte Pfirsichhaut anfühlen und trotzdem einen „chewy“ Biss haben.

Das Wichtigste ist dennoch die richtige Konsistenz der Füllung. Das Anko darf weder zu trocken (schmeckt staubig) noch zu flüssig sein (schwierig zu verarbeiten).

Es gibt viele Mochi-Rezepte, die bei der Teigherstellung die Mikrowelle propagieren. Aber was nutzen die allerbesten Zutaten und Nährstoffe, wenn man sich diese dadurch kaputt macht? Zeitargumente werden hier nicht akzeptiert. Das Planen gehört genauso zum Kochen wie das anschließende Aufessen, oder? Und falls partout nicht die notwendige Zeit für ein bestimmtes Gericht vorhanden sein sollte, muss man einfach auch mal aufschieben können, anstatt unsichtbare Wellen um Hilfe zu bitten. Falls sich jetzt jemand vergrault fühlt, bitte ich höflichst um Verzeihung – aber es wird nichts an der Tatsache ändern, dass sich auf diesem Blog nie ein Rezept mit der Mikrowellenmethode verirren wird. Niemals. Oder um es mit dem Lieblingsspruch eines Bekannten zu beschreiben: „Eher friert die Hölle zu!“

Zum Glück gibt es ja vielfältige Alternativen. Man kann den Teig einfach über Wasserdampf garen lassen. Entweder man nimmt einen großen Dampftopf oder, falls man nicht über einen Dämpfer verfügt, verwendet den guten alten Trick mit der umgestülpten Schale vom Kartoffelkochen. Man nimmt einen hohen schmalen Topf, legt eine kleine, breite Schale (hitzebeständg) rein und statt Kartoffeln kommt einfach eine zweite, größere Schale (am besten Metall) mit dem flüssigen Teig auf die umgestülpte erste Schale. Besonders gut geht es natürlich mit einem kleinen Metallgitter (vielleicht vom Teestövchen oder dafür vorgesehene Einsätze) statt der umgestülpten Schale. Für Leute, die gleich tiefer in die Taschen greifen möchten, sind natürlich die Dämpfer geeignet, für die der Herr Lafer fleißig die Werbetrommel rührt. Praktisch und schöner als mein alter Dampftopf sind sie – und bald ist ja Weihnachten!

Mochi mit süßer Azukibohnen-Füllung

Zutaten für 6 Stück (mittelgroß)

Teig:

100 g Klebereismehl

2 EL Zucker

100-110 ml Wasser

1/4 TL Salz

etwas Kartoffelstärke zum Formen

Anko:

200 g getrocknete Azukibohnen (Pat)

140 g Zucker

½ TL Salz

Wasser zum Kochen

Zubereitung Anko:

  1. Am Vortag die getrockneten Bohnen im Sieb kräftig waschen und in viel Wasser über Nacht einweichen lassen.
  2. Bohnen mit mind. 1 Liter Wasser aufkochen lassen, Schaum abschöpfen und auf mittlerer Hitze 1-1 1/2 Stunden kochen, bis die Bohnen sehr weich sind. Sie sollten mühelos auf der Zunge zergehen. Aufpassen, dass immer genügend Wasser vorhanden ist, evtl. eine Tasse nachgießen.
  3. Evtl. überschüssiges Wasser nun abgießen, mit Zucker und Salz vermischen und auf niedriger Hitze ca. 5 min weiterrühren. Entweder durch ein Sieb streichen oder mit dem Pürierstab alles mixen. Erkalten lassen. Die Konsistenz wird etwas fester dadurch.
  4. Ca. 100-150 g des fertigen Ankos entnehmen, den Rest für eine spätere Verwendung im Kühlschrank oder im Tiefkühlfach lagern. Vor der nächsten Verwendung kann das Anko evtl. mit etwas Wasser auf niedriger Hitze unter Rühren erwärmt werden, falls die Konsistenz zu fest geworden ist. Solange köcheln bis die gewünschte Konsistenz wieder erreicht ist. Aufpassen und dabei bleiben, verbrennt leicht!

Zubereitung Mochi:

  1. Klebereismehl, Zucker und Salz gut vermischen. Mit einem Spatel die trockenen Zutaten mit dem kalten Wasser klümpchenfrei verrühren, dabei die letzten 10 ml nur noch teelöffelweise hinzufügen, bis eine glatte weiße Paste entstanden ist, die in einem feinen, langen Strahl vom Spatel fließt. So ist die richtige Konsistenz erreicht.
  2. Den Teig in eine separate Metallschüssel (hitzeleitent) geben und wie o.g. über kräftigem Wasserdampf 15 min. dämpfen.
  3. Währenddessen die Arbeitsfläche vorbereiten. Hierfür reichlich Kartoffelstärke über ein großes Tablett sieben. Für die Füllung aus dem erkalteten Anko 6 walnussgroße Kugeln formen. Auf einem Teller beiseite stellen.
  4. Den fertigen Teig in der Metallschüssel entnehmen. Noch in der Schüssel den nun zähen Teig kräftig mit einem Löffel schlagen und auf das vorbereitete Tablett gleiten lassen. Zusätzlich mit Kartoffelstärke bestäuben und zu einer dicken Rolle formen.
  5. In 6 gleichmäßige Teile schneiden, alle gut in Kartoffelmehl wenden und jedes Teil nochmals vorsichtig in der Hand kurz kneten (Vorsicht heiß!!). Dann zu einer handflächengroßen Scheibe formen, überschüssiges Kartoffelmehl von der Innenseite abklopfen und jeweils eine Kugel Anko darauf legen. Die Teigscheibe gut um das Anko formen und die Naht verschließen. Mit der Naht nach unten auf einem Teller anrichten. Mit allen Teigstücken zügig genauso verfahren, bevor der Teig erkaltet.

Tipps: Wie ihr bemerkt habt, reichen die angebenen Ankozutaten mindestens für 12 Mochis. Wegen der langen Kochzeit ist es ratsam gleich eine größere Menge vorzukochen und für den späteren Gebrauch aufzubewahren. Oder man kann Anko auch wunderbar als Smoothie mit Milch oder als Eiscreme mit Milch und Sahne verwenden. Anko-Eis bzw. Pat-Eis schmeckt wunderbar nussig und cremig. Mein Lieblingseis in Korea!

Die Mochis erfordern etwas Übung, da der Teig sehr klebrig und zäh ist. Reichlich Kartoffelstärke hilft und auch schnelles Arbeiten. Falls man eine größere Menge produzieren möchte, mache ich den Teig immer nur in 6er Portionen, da der Teig sonst in der Zwischenzeit erkaltet und schwer formbar wird. Wenn man viele Hände hat, kann man natürlich auf einmal die doppelte Teigmenge dämpfen.

Und mehr über Mochis und Anko kann man hier erfahren.