Austern-Kimchi

Manchmal lese ich in Rezepten, dass Kimchi vor dem Genuss zwei bis vier Wochen nicht angerührt werden soll bzw. erst nach einer ausreichenden Fermentationszeit, wenn alles schön säuerlich vor sich hin blubbert. Doch der saure Geschmack ist alles andere als … Weiterlesen

Von schlimmen Nudeln und schwarzer Sauce

Es gibt hier auf meinem Blog ein vernachlässigtes, wohl eher ein nicht vorhandenes Produkt. Pasta. Nicht, dass ich keine essen würde. Eine Zeit lang habe ich sogar wie Sophia Loren fast jeden Tag Pasta gegessen.

Meine Linguini cozze e vongole können mit den südlichen Vorbildern mithalten (behaupte ich jetzt frech) und die Herstellung einer Lasagne ist für mich, wie bei einer italienischen Mama, eine Tagesaufgabe, die ich genieße und zelebriere. Nebenbei esse ich auch gerne Pasta nach Afras, äh, Köhler Art. Und Orecchiette liebe ich mit allen erdenklichen Soßen, weil sie mich an die zauberhaften Öhrchen meiner Nichte erinnern – aber alle meine Pastaeskapaden landen nicht auf meinem Blog.

Weil ich sie immer schnell aus der Hüfte schieße, immer bei schlechtem Licht, immer wackelig mit leichtem Unterzucker, immer schlimm halt. Und weil ich eine kleine Schwäche für eine hauseigene Bastardvariante habe – Kimchi Pasta. Kann ich euch nicht wirklich antun, oder doch?

Daher überlasse ich Pastagerichte weiterhin solchen Meistern ihres Faches, die Sachen zaubern wie Jahrgangsnudeln oder Pasta mit Konfetti. Und stattdessen präsentiere ich euch die beliebteste koreanische Nudelsoße Jajang – rabenschwarz. Jeder Ungeübte schreckt im ersten Moment kurz zurück, aber glaubt mir, diese optisch nicht gerade einladende Sauce schmeckt hervorragend. Fleischig, würzig, kräftig mit einer leichten Karamellsüße. DER Lieferklassiker in Korea schlechthin.

Die Soße verdankt ihre Farbe der Zutat Chunjang, oft einfach Jajang genannt. Eine hauptsächlich aus fermentierten Sojabohnen hergestellte Gewürzpaste. Nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich annähernd mit der Sojasauce vergleichbar.

Dazu müssten eigentlich handgezogene Nudeln gereicht werden (der übliche pH-Wert des Teigwassers schwankt in Asien anscheinend zwischen 7,4-7,7), aber bei mir will es immer noch nicht so recht klappen, also bleibt es vorerst noch bei handgeschnittenen Nudeln nach diesem Rezept. Wenn man sie vor dem Kochen ins kalte Wasser legt, sollen sie zumindest noch extra Biss bekommen, wußten die alten Chinesen wie ich hier gesehen habe. Klappt es bei euch schon? Sonst serviert die Soße auf Reis wie auf meinem Bild, dann heißt das Gericht Jajang Bap statt Jajang Myeon.

Jajang Sauce für Jajang Myeon oder Jajang Bap

Zutaten für 2-4 Portionen je nach Größe:

2 Kartoffeln

2 Zwiebeln

2 Scheiben Schweinebauch

2 TL Zucker

2 EL Jajang/Chunjang

250 – 300 ml Wasser

1 Knoblauchzehe

1 TL Kartoffelstärke

3-4 Blätter Weißkohl/Spitzkohl

Salz nach Geschmack

optional

frische Gurken zum Garnieren

Zubereitung:

  1. Fleisch in dünne Streifen schneiden, Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in dünne Würfel schneiden.
  2. Fleisch auf mittlerer Hitze goldbraun anbraten (evtl. etwas Öl dazu, falls nicht genug Fett austritt) und die Zwiebeln mit der Hälfte des Kohls hinzufügen. Glasig einige Minuten mitdünsten. Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen.
  3. Kartoffelstücke und Jajang/Chunjang hinzu und alles kurz mit rösten. Mit soviel Wasser ablöschen, dass alles sehr knapp bedeckt ist. Hitze reduzieren und ca. 10 min. köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
  4. Kartoffelstärke in etwas Wasser auflösen und unter Rühren in die Soße geben, nochmals aufkochen lassen.
  5. 2-3 Minuten vor Ende der Garzeit den restlichen Kohl hinzugeben. Knoblauch fein zerreiben und evtl. mit Salz abschmecken. Vorsicht, Jajang ist bereits sehr salzig.

Tipps: Dazu sollten unbedingt Danmuji/Takuan, süß eingelegter Rettich serviert werden. Sind überall in Asialäden erhältlich. Die Süße hebt den Geschmack des Gerichts und passt besser als jede andere Beilage dazu. Dünn aufschneiden und mit einigen Tropfen Essig besprenkeln.

Edit: Es gibt neue Erkenntnisse, wie man die Jajang Sauce verbessern kann. Schwarz für Fortgeschrittene.

Gimjang Kimchi_ein Nationalheiligtum oder eine Frage der nationalen Sicherheit

Anfang Oktober, als die halbe Welt um die Rettung der eingeschlossenen chilenischen Bergleute bangte, wurde die Empathiefähigkeit der Südkoreaner heftig auf die Probe gestellt. Nach einer fast historischen Missernte des Chinakohls, schnellten die Preise auf das fünf bis sechsfache, und jeder koreanische Haushalt sah den obligatorischen Wintervorrat an Kimchi in Gefahr. Da wurden Weltnachrichten sofort zweitrangig und die koreanische Presse war voll von der sogenannten Kimchi-Krise. Ist an Deutschland völlig vorübergegangen, oder? Aber hier kann man darüber etwas lesen.

Jetzt werden einige nur schmunzeln, aber die Dramatik dahinter ist vielleicht daran zu erkennen, dass viele kleine Restaurants (und die gibt es zu Zehntausenden) um ihre Existenzen fürchten mussten, da die Kundschaft, entweder durch fehlendes Kimchi oder durch horrende Kimchipreise abgeschreckt, ausblieb. Wucherpreise um knapp 10 Euro das Kilo Chinakohl hatten die massenhafte Kimchi-Panik ausgelöst – und das ausgetechnet zur Kimchi-Saison, wenn Chinakohl für das traditionelle Gimjang-Kimchi (김장 김치 – Winterkimchi) kiloweise eingelegt werden soll. Haushalte mit niedrigem Einkommen sahen sich bedroht, dieses Jahr komplett auf Gimjang Kimchi verzichten zu müssen. Undenkbar! Das Ruder konnte nur durch kurzfristigen Wegfall der Importzölle und tonnenschwere Sonderlieferungen aus China herumgerissen werden. Um seine Umfragewerte nicht durch ein Kimchi-Waterloo völlig absinken zu lassen, hatte der südkoreanische Präsident sogar seinen persönlichen Verzicht auf heimischen Chinakohl erklärt. Was für ein Drama!
Ich überlege gerade, ob etwas ähnliches hier denkbar wäre. Vielleicht ein Würstchen-Waterloo oder Bier-Waterloo? Am ehesten wäre es wohl vergleichbar mit horrenden Brot- und Butterpreisen. Können also doch einzelne Lebensmittel einer Regierung zum Verhängnis werden?

Der Preismarkt und die Gemüter haben sich mittlerweile etwas beruhigt und das Ganze zeigt, dass Kimchi für die Koreaner ein Nationalheiligtum ist und bleibt. Ist ja auch gut so, für mich ist Kimchi auch essentiell. Sobald ich 3 Tage davon nichts kriege, laufe ich wie eine nervöse Tigerin hin und her und kann nur durch eine Portion Kimchi besänftigt werden. Man darf mich also süchtig nennen. Gesund und ausgewogen ist Kimchi nachweislich (mehr hier), aber die süchtig machenden Stoffe habe ich noch nicht ganz durchblickt, irgendwas ist da drin, ich weiß es.

Gimjang Kimchi ist auch eine vielseitige Basis für viele weitere Gerichte, wie z.B. Kimchi Jjigae (Kimchi Eintopf), Kimchi Guk (Kimchi Suppe), Kimchi Bokkum Bap (gebratener Kimchi-Reis), Dubu-Kimchi (Tofu mit Kimchi), Kimchi Jeon (Kimchi Pfannkuchen) etc, etc. Aber dazu später. Alle diese Gerichte schmecken nur mit bereits gelagertem Kimchi. Mit frisch zubereitetem Kimchi funktionieren sie erst gar nicht. Die nötige natürliche Säure fehlt. Gott sei Dank hat die Menschheit die Milchsäuregärung entdeckt! Ohne sie gäb’s kein Kimchi – und auch kein Sauerkraut…

Bevor es losgeht einige Tipps: Beim Einkaufen des Chinakohls sollte man darauf achten, dass die Blätter nicht zu dick sind und sie sollten fest verschlossen sein. Je mehr grüne Blätter, desto besser. Da diese Kimchisorte lange lagerfähig ist und mit der Lagerzeit erst richtig reift und schmeckt, kann man schon in größeren Mengen denken und zubereiten. Vom Aufwand macht es kaum einen Unterschied, ob 5 oder 10 Kilo, dann lieber gleich 10 Kilo. Meine Verwandten in Korea mit ihren 200 Kilo würden darüber lachen. Gimjang Kimchi wird stets geteilt und verteilt, dann reicht die Menge knapp. Und los geht’s:

Gimjang Kimchi (Baechu Kimchi)

Zutaten:

10 kg Chinakohl (ca. 10 Köpfe)

ca. 750 g Salz zum Einsalzen

1 l Wasser

6 EL Klebereismehl, notfalls Mehl

1½ Knoblauchknolle (richtig gelesen, Knolle!)

8-10 cm Ingwer

1 große koreanische Birne oder 2 Nashis, notfalls andere süße Sorte

½ weisser Rettich, falls klein, einen ganzen

½ Lauchstange, die obere Hälfte

4 EL eingelegte Babyshrimps

4-5 EL Salz

3-4 EL Zucker

10-12 EL Gochugaru, nach Geschmack

optional etwas geröstete Sesamkörner

Zubereitung:

  1. Köpfe halbieren, sehr große Köpfe vierteln, alles in eine große Schüssel oder Wanne mit der Schnittfläche nach oben legen. Anfallende lose Außenblätter auch dazulegen, die werden später gebraucht. Salz gleichmäßig über jedes Stück streuen, auch zwischen die Blätter. Großzügig Wasser über alles gießen, dass die Köpfe zu einem Drittel im Wasser stehen. Je nach Dicke der einzelnen Blätter 6-8 Stunden einsalzen, zwischendurch 1-2 mal wenden. Die Blätter sind fertig, wenn sie schlaff herunterhängen, aber die kleinen, gelben Blätter am Strunk noch etwas knackig sind.
  2. Wasser und Reismehl kalt verrühren und unter Rühren kochen, bis kleine Bläschen blubbern, erkalten lassen. Paste beiseite stellen.
  3. Rettich schälen und in feine Julienne schneiden, evtl. leicht einsalzen (bei größeren Mengen empfehlenswert, hier kann darauf verzichtet werden). Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Alles beiseite stellen.
  4. Knoblauch, Ingwer, Birne schälen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Pürierstab alles mixen. Zur Paste hinzugeben. Eingelegte Babyshrimps, Gochugaru, Rettich und Lauch dazugeben und alles gut verrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Mit Salz sollte wirklich erst nach Zugabe der Shrimps abgeschmeckt werden, da sie sehr salzig sind. Abdecken und beiseite stellen, dass sich die Aromen vermischen.
  5. Nach dem Einsalzen die Köpfe 3-mal unter fließendem Wasser gut ausspülen, kräftig und gleichzeitig vorsichtig auswringen, beiseite stellen. Lose Blätter ganz zum Schluss sammeln (Sieb hilft) und separat gut auswringen, beiseite stellen. Die Köpfe sollten nun nicht mehr wässrig sein.
  6. Nun den Strunk mit einem kleinen Schnitt säubern (aber nicht ganz abschneiden!!), so dass die Köpfe nun ganz sauber sind. In einer großen Wanne/Schüssel die Kohlköpfe mit der vorbereiteten roten Chilipaste Lage für Lage befüllen. Am besten von den Außenblättern hin zu den Innenblättern (Küchenhandschuhe sind hier sehr nützlich). Zum Schluss jeden Kopf zur Hälfte einklappen und mit einem Außenblatt umwickeln, so dass die Füllung nicht herausfällt. In einen trockenen, sauberen Behälter die so gefüllten „Wickel“ einschichten, zwischendurch gut andrücken. Ist der Behälter voll, die separat aufbewahrten losen Blätter nochmals kräftig mit Salz bestreuen, vermengen und als „Luftschutz“ dünn über das fertige Kimchi legen (s. Foto). Fertig!
  7. Jetzt noch den Rand mit Küchenkrepp schön sauber wischen, Frischhaltefolie drüber und Deckel luftdicht zu! Das Kimchi mindestens 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach zur Lagerung direkt in den wohltemperierten Kimchi-Kühlschrank (hat nicht jeder), oder in einem Tonkrug draußen im Garten verbuddeln (muss nicht jeder), oder einfach im Kühlschrank aufbewahren. Wer das Kimchi zeitnah essen möchte, sollte mehrere kleine Behälter befüllen, dann kann man eins 3 Tage lang bei Zimmertemperatur reifen lassen und die restlichen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Für Neulinge: Die Gochugaru- und Knoblauchmenge zunächst etwas vorsichtiger dosieren. Für alle gilt, Salz und Zuckermenge individuell variieren. Aber das Kimchi bzw. die Chilipaste sollte sehr kräftig abgeschmeckt werden. Wenn es ganz frisch ein Tick zu salzig ist, dann ist es genau richtig. Falls Flüssigkeit nach dem „Wickeln“ verbleiben sollte, kann diese gleichmäßig über alle Behälter gegossen werden. Aufpassen, Kimchi gärt, daher die Behälter nicht bis zum Anschlag befüllen!

Ich habe noch etwas Gat (갓), eine koreanische Senfkohlsorte, zum Gemüse hinzugefügt, ist aber für den authentischen Geschmack nicht essentiell.

Sommer Kimchi: Gutjuri Kimchi

Wer von euch in nächster Zukunft mal vorhaben sollte nach Seoul zu fliegen, dem kann ich nur raten, das Myoungdong Kyoza (명동교자) im gleichnamigen Shopping District Myoungdong zu besuchen. Das schlichte und stets überfüllte Restaurant ist bekannt für Kalgugsu, einer milden Nudelsuppe aus handgeschnittenen Weizennudeln in Fleischbrühe. Doch eigentliche Berühmtheit erlangte es durch das hausgemachte Gutjuri-Kimchi (frisches, in längliche Streifen geschnittenes Kimchi), das perfekt zu den relativ milden Gerichten passt. Jedesmal wenn ich in Seoul bin, esse ich mindestens einmal dort, vor allem wegen des besagten Kimchis, welches ständig von fleißigen Servicekräften auf flinken Füssen aus einem Behälter mit einer kleinen Zange herausgefischt und nachgereicht wird. Erst vor einigen Jahren habe ich erfahren, dass selbst meine Eltern in jungen Jahren einige Dates dort gemeinsam verbracht haben. Was sich solange hält kann nur gut sein!

Jenes Myoungdong Gyoza Kimchi ist knackig, würzig und trotz der feuerroten Farbe nicht zu scharf. Um dem Geschmack so nahe wie möglich zu kommen, habe ich einige Küchenexperimente unternommen und meine eigene Version dazu entwickelt. Charakteristisch für das Myoungdong Kyoza Original ist die selbst für Koreaner extreme Knoblauchverwendung, die ich natürlich reduzieren musste, um nicht als Einsiedler in Deutschland leben zu müssen.

Neben der länglichen Streifenform, die wichtig ist um viel von der Soße aufzunehmen, habe ich weitere „Musts“ festgestellt, die den Geschmack beeinflussen.

Zunächst wäre da die Mischung von normalem Gochugaru (Chilipulver) und frischen, vorher entkernten Chilischoten. Wenn ihr verschiedene Chilischoten entkernt und probiert, werdet ihr feststellen, dass jede Sorte ganz anders schmeckt und ein ganz individuelles Aroma mitbringt. Diese frischen Schoten sind nicht nur für die Farbe wichtig, sondern geben eine ganz eigene Chili-Fruchtfleischnote.

Dann ist noch die Zugabe von Obst, entweder Apfel oder Birne, das ist hier austauschbar. Dies gibt dem Kimchi einen fruchtigen und erfrischenden Geschmack.

Und worauf man ebenfalls nicht verzichten sollte sind eingelegte Babyshrimps (새우젓). Diese kann man in den meisten Asialäden deutscher Großstädte kaufen. Ersatzweise kann man zumindest auf Fischsauce bzw. Oystersauce zurückgreifen, die leichter erhältlich sind.

Die Qualität des Gochugaru ist natürlich sehr wichtig, und es muss unbedingt dunkel aufbewahrt werden, damit die tiefrote Farbe erhalten bleibt und nicht ausbleicht. Gochugaru ist keinesfalls vergleichbar mit grob geschroteten Chiliflocken voller Kerne, die einige meiner deutschen Freunde manchmal alternativ verwenden wollten. Man sollte sich die Mühe machen und einen der gut sortierten Asialäden besuchen, um alle notwendigen originalen koreanischen Gewürze und Zutaten zu kaufen. Noch besser ist es natürlich, spezielle koreanische Geschäfte aufzusuchen oder gleich online zu bestellen. Hat man einen gewissen Standard-Gewürzvorrat, kann man sehr viel koreanisch kochen, da meistens die gleichen Gewürze verwendet werden.

Und nach vielen Experimenten und diversen Modifikationen, hier meine endgültige Version, die mich am meisten zufrieden gestellt hat.

missboulettes Gutjuri Kimchi

Zutaten:

2 Köpfe Chinakohl, mittelgroß (ca. 2,5 kg)

1 Tasse grobes Meersalz zum Einsalzen

2 EL Klebereismehl notfalls Mehl

200 ml Wasser

3-4 Knoblauchzehen

3 cm Ingwer

1 kl. Zwiebel

½ Apfel/Birne

4 rote Chilischoten entkernt

1-2 EL eingelegte Babyshrimps, notfalls 3 EL Fischsauce

4-6 EL Gochugaru (Chilipulver) je nach Sorte und Schärfe

1 EL Zucker

Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

Den Kohl grob von Schmutz und welken Blättern befreien. Längs halbieren und alle 4 Hälften mit den Schnittflächen nach oben in eine große breite Schüssel schichten. Salz großzügig auf alle Hälften verteilen, dabei gleichmäßig zwischen die einzelnen Kohlblätter streuen. Mit 1-2 Tassen Wasser begießen, fest gegeneinander drücken. Mit Tuch abdecken und insgesamt ca. 6 Stunden einlegen. Zwischendurch nach 3 Stunden einmal wenden, indem man untere Hälften nach oben, und oben liegende nach unten legt, wieder fest andrücken.

In der Zwischenzeit Pul (weiße Paste) herstellen. Dafür 200 ml Wasser mit 2 EL Reismehl klümpchenfrei kalt verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, mindestens 2 min kochen lassen, dann vom Herd nehmen. Komplett erkalten lassen.

Nach 6 Stunden sollten die Kohlköpfe in sich zusammengefallen sein und auch die dicksten Blätter flexibel nachgeben, wenn man sie zwischen beiden Händen hin und her biegt. Ansonsten weitere 30 min. warten. Das Salzwasser abschütten und mit kaltem Wasser das Salz gut (!) ausspülen, dabei auch zwischen den Blättern greifen, und mehrfach durch das Wasser ziehen. Wasser abschütten, den Vorgang insgesamt 3x wiederholen. Zum Schluss den Kohl auf einem Sieb abtropfen lassen und zusätzlich gut mit der Hand vorsichtig von oben nach unten auswringen.

Mit einem kleinen Messer den Strunk sauber abschneiden, so dass man einzelne Blätter erhält. In einer breiten Schüssel die Blätter in ca. 2,5 cm breite Streifen längs teilen, kleine Blätter ganz lassen. Am besten kann man mit der Hand alles zerteilen, einfach von oben nach unten ziehen, als würde man ein Blatt Papier in der Luft zerreißen.

Man könnte den Kohl bereits vor dem Salzen zerkleinern (mit kürzerer Einwirkzeit), und danach portionsweise in der Hand ausdrücken, aber dadurch werden die Blätter verletzt, und das fertige Kimchi sieht etwas zerfetzt und nicht besonders schön aus.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Obst, entkernte Chilischoten in grobe Stücke schneiden und alles mit dem Mixstab pürieren. Gochugaru (getrocknetes Chilipulver), eingelegte Babyshrimps und Pul hinzufügen, gut verrühren. Diese Soße über die Kohlblätter in die Schüssel gießen und mit der Hand (Einmal-Küchenhandschuhe) alles sorgfältig vermengen. Erst zum Schluss mit Zucker und Salz abschmecken.

Das fertige Kimchi in einen Behälter geben, gut andrücken und in den Kühlschrank stellen. Dieses Kimchi kann sofort gegessen werden, wobei sich das richtige Aroma erst nach 2-3 Tagen entwickelt.

Tipp: Darauf achten, dass der Behälter sauber und trocken ist und keine Wassertropfen innen haften, da das Kimchi ansonsten schneller gärt, evtl. sogar kippt.

Tipps: FAQ Kimchi