Austern-Kimchi

Manchmal lese ich in Rezepten, dass Kimchi vor dem Genuss zwei bis vier Wochen nicht angerührt werden soll bzw. erst nach einer ausreichenden Fermentationszeit, wenn alles schön säuerlich vor sich hin blubbert. Doch der saure Geschmack ist alles andere als … Weiterlesen

From Scratch: Thai Sweet Chili Sauce

Noch weitere sieben Wochen geht es nur bergab. Lichtmäßig. Dagegen hilft nur echtes Seelenfutter wie beispielsweise ein in Fett gebadetes Hühnchen, genauer Korean Fried Chicken. Nur – an meinem Rezept hatte mich bisher wahnsinnig gestört, dass ich für die Glasur … Weiterlesen

Kalte Nudeln #1

Bibimbap, gemischter Reis, ist das meistgesuchte und meistgeklickte Rezept auf meiner Seite und in manchen Städten mittlerweile gefühlt an fast jeder Straßenecke erhältlich (vor allem in Berlin – eine gute Übersicht bieten Stil in Berlin und iheartberlin, wobei auf meiner … Weiterlesen

Planlos

Was bringt ein Redaktionsplan (das sind diese Listen, die man in übermotivierten Momenten als Foodblogger macht und dann ziemlich schnell wieder vergisst), wenn man sich überhaupt nicht daran hält? Wie auch immer, im Nachhinein hat der Plan wenigstens geholfen, mich … Weiterlesen

Darf ich vorstellen_Ggwaligochu aka Shishito Peppers

Es wird wieder Zeit für meine sträflich vernachlässigte Reihe „Darf ich vorstellen“, in der ich ab und an koreanische Zutaten, Produkte bzw. koreanische Varietäten einiger Gemüsearten vorstelle. Heute also: Ggwaligochu 꽈리고추 (die erste Silbe „Ggwa“ mit dem Doppelkonsonanten wird relativ … Weiterlesen

Wunderöl

Es war schon lange klar, dass ich das kulinarische Jahr hier auf diesem Blog mit Öl beginnen wollte. Kein gewöhnliches. Eine oder vielleicht „die“ Entdeckung der letzten Zeit sogar. Chiliöl Sichuan-Style. Selbstgemacht (keines der bisher gekauften Chiliöle kann es mit … Weiterlesen

Jetzt ist die Zeit…

der lauen Nächte. Geklimper auf der Ukulele und barfuß laufen über Sand. Er hat sich zu uns gesellt – und diese Tatsache haben wir NUR solch stoischen Sommerpicknick–Betrachtungen zu verdanken. Davon bin ich überzeugt. Herbeigesehnt und heraufbeschworen. (Nachtrag: es gibt … Weiterlesen

Das Schwein ist da_Jeyuk Bokkeum

Ich präsentiere euch nun endlich, nach ausreichend Heißlaufphase, das lang ersehnte Rezept zum scharfen Schwein. Ihr wollt es doch immer noch hoffentlich? Diesmal habe ich das getan, was ich neben kochen und essen ganz besonders gerne mache: delegieren! Praktisch, wenn … Weiterlesen

FAQ Kimchi_alles was sie über Kimchi wissen wollten

Das WIE ist entscheidend bei der Kommunikation. Frauen kommentieren eher, Männer schreiben lieber E-Mails oder nutzen das Kontaktformular – so viel zur (zugegebenermaßen recht oberflächlichen) geschlechtsspezifischen Verhaltensstudie meines kleinen Bloguniversums. Daher will ich gar nicht näher darauf eingehen. Denn eine viel wichtigere Erkenntnis wuchs bei der Analyse aller Rückfragen, Suchanfragen und Kommentare (man denkt ja schließlich mit). Langsam aber sicher kristallisierte sich passend zur jetzigen Kimchi-Saison (Gimjang) eine kleine Kimchi-FAQ-Liste heraus, die mich nun irgendwie freudig stimmt. Die Kimchi-Community wächst stetig und vielleicht wird in einigen Jahren ein World Kimchi Day, ähnlich dem World Bread Day, völlig selbstverständlich sein, wer weiß? Seid ihr dabei?

Um auf dem Weg dorthin eine Kimchi-Frustration erst gar nicht aufkommen zu lassen, habe ich diese Liste für euch zusammengestellt. Weitere Nachfragen, Rückfragen, Anregungen sind durchaus erwünscht – egal auf welchem Weg (Kontaktformular, Kommentar, E-Mail, Facebook…mit Google+ zaudere ich noch, bin mir über den relativen Mehrwert noch nicht im Klaren, was meint ihr)!

Hier stichpunktartig meine (eure) Top-Ten Liste:

KIMCHI FAQ

1. Kimchi Schimmel

Passiert anscheinend häufiger und der exakte Grund ist immer schwierig per Ferndiagnose festzustellen, aber es gibt folgende Punkte die man befolgen kann, damit es nicht passiert:

– Wassergehalt: das Gemüse nach dem Salzen und Spülen vorsichtig aber gutauswringen

– Trockenheit: fertig gewürztes Kimchi in einen sauberen und trockenen Behälter einfüllen

– Luft: Kimchi mit extrastark gesalzenen Chinakohlblättern (2-3 dicke Außenblätter pro Kopf nicht wegwerfen, sondern so verwenden) luftdicht abdecken, zusätzlich mit Klarsichtfolie, erst dann den Deckel drauf (ratsam, wenn man sein Kimchi länger als 2-3 Wochen aufbewahren will, sonst nicht nötig)

– Temperatur: nur max. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur, anschließend unbedingt kühl lagern (Kühlschranktemperatur), auch wenn man Kimchi „reifen“ lassen möchte

– Salzgehalt: alle o.g. Punkte helfen nichts, wenn zu wenig Salz verwendet wurde oder zu kurz in Salzlake eingelegt wurde

2. Kimchi versalzen

Das Gegenteil vom letzten Punkt passiert auch häufiger, im Zweifel lieber etappenweise probieren und evtl. nachsalzen, als zuviel von Anfang an. Je nach Frische und Beschaffenheit der Rohzutaten muss Salz reguliert werden. In der Regel ist Chinakohl im Sommer dicker/fester als im Winter, bei Rettich ist es genau umgekehrt. Je zarter und leichter das Gemüse und je kürzer man Kimchi lagern will, desto weniger Salz kann man verwenden. Lange Lagerzeit (ab 1 Monat) erfordert entsprechend mehr Salz. Richtig Salzen bleibt die Schwierigkeit bei der Kimchi-Herstellung und beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erheblich. Leider gibt es keine mathematisch berechenbare Formel für die grammgenaue Menge, da hilft nur üben, üben, üben. Irgendwann wissen es eure Hände, bevor ihr es wisst – wie beim Musizieren. Mein erstes Kimchi wurde zu bitter (zuviel Salz), mein zweites zu weich (zu wenig Salz), danach ging es stetig bergauf.

Falls doch zu versalzen, hilft es zusätzlich mit reichlich Wasser auszuspülen. Unabhängig davon sollte jedes Kimchi-Gemüse nach dem Salzen bis zu 3-mal sorgfältig ausgespült werden. Denn gerade bei Chinakohl gilt: erst salzen dann waschen, sprich, das Gemüse ist bis dahin völlig ungesäubert.

3. Kimchi haltbar

Ist je nach Kimchisorte sehr unterschiedlich und auch vom Salzgehalt abhängig (s.o.), der Kimchi zunächst schneller oder langsamer reifen lässt. Grob kann man in „schnelle“ Kimchis für 2-4 Wochen und „lange“ Kimchis (Gimjang und Dongchimi) für min. 2-3 Monate unterteilen. In speziellen Kimchi-Kühlschränken (ca. 800 -1500 Euro) hält sich Kimchi grundsätzlich länger – bis zu 12 Monate je nach Sorte.

4. Kimchi wie aufbewahren

Wie gesagt, nur am Anfang für wenige Tage bei Zimmertemperatur, um die Milchsäuregärung anzukurbeln, danach muss gekühlt werden. Will man Kimchi sehr lange aufbewahren oder die Gärung hinauszögern, weil man den „frischen“ Kimchigeschmack bevorzugt, reicht sogar nur ein Tag bei Zimmertemperatur.

5. Kimchi Rezept

Gibt es so viele, einige habe ich hier.

6. Kimchi kalt essen

Grundsätzlich ja, aber man kann Kimchi auch in warme Suppen, Pfannkuchen und zum gebratenen Reis geben. Oder in Richtung Fusion auf Pizza, in Burger, als Grilled Cheese Sandwich, Tacos, Quesadillas und, und, und…

7. Kimchi vegetarisch

Jein, oft nicht vegan wegen der Zugabe von Babyshrimps und/oder Fischsauce. Evtl. müssen diese Zutaten übersprungen werden. Zwar nicht ganz original, schmeckt trotzdem. Besser als kein Kimchi.

8. Kimchi einfrieren

Kann man im äußersten Notfall mit Gimjang Kimchi (Chinakohl) machen, aber nur bei sehr gereiften Sorten, um direkt daraus eine Suppe (Kimchi Jjigae) zu kochen. Ansonsten nicht empfehlenswert, da die Blätter etwas zäh werden.

9. Kimchi Apfel Birne

Ein Geheimtipp. Mit der Zugabe von Birne oder Apfel schmeckt Kimchi fruchtiger, leckerer – einfach besser. Fein pürieren und zur Gewürzmarinade geben.

10. Kimchi süchtig

Verstehe ich absolut. Bin auch so eine und habe einige Mitmenschen dazu gebracht.

PS: Ach ja, vielleicht der wichtigste Tipp überhaupt, da vielfach gelesen: Kimchi reift und gärt grundsätzlich. Daher die Behälter NIE bis zum Anschlag befüllen, sonst „explodiert“ das Ergebnis eurer Mühe. Immer 3-4 cm Abstand zum Rand lassen.

Und zum Schluß, man glaubt es kaum, kein FAQ aber das gab’s auch:

11. Kimchi, wachsen davon Brüste

Nööö, sonst hätten Prof. Dr. Mang und Kollegen in Korea nichts zu tun…vor allem, wie würden dann die Männer aussehen?!?

Noch was. Auf ESSEN, ein koreanisches Foodmagazin (ich sag’s ja, die Koreaner stehen auf deutsche Begriffe) mit wunderschönen Fotos und tollen Reportagen/Interviews, gibt es passend dazu ein Gimjang-Kimchi Special über die bestmögliche Qualität der einzelnen Zutaten. 3 Jahre gelagertes Meersalz, in der Herbstsonne getrocknete handverlesene Chilischoten und selbst hergestelltes Gochugaru usw. sind hier leider schwer zugänglich. Trotzdem höchst interessant – mehr leider nur auf Koreanisch. Sorry!

Som Tam_Salat mit grüner Melone statt Papaya und Wasserfenchel

Manchmal schenkt Dir das Leben nicht Zitronen (was in diesem Fall zu tun wäre wisst ihr hoffentlich – Simone hat bereits vorzüglich vorgelegt), sondern ziemlich geschmacklose Melonen. In meinem Fall koreanische, zitronengelbe Exemplare auf die ich mich sehr gefreut hatte, und mich daher umso mehr enttäuschten.

Normalerweise sind diese faustgroßen Früchtchen, die man einfach mit einem Sparschäler schälen kann und mitsamt den kleinen Kernen isst, honigsüß mit einem intensiven Melonenaroma, dabei knackig im Biss. Probiert sie aus, falls sie euch mal begegnen sollten, und ich wünsche euch mehr Geschmacksglück als ich es hatte.

Zumindest waren sie noch crisp. Der einzige Grund, der sie vor dem drohenden Mülltod bewahrte (man versucht ja sein Bestes, wenn ein Valentin Thurn noch zusätzlich auf dem eigenen Gewissen thront). Also, nicht Trübsal blasen – fröhlich stampfen!

Zack, zack ist dieser Salat gestampft, so schnell konnten meine dazu gereichten Glasnudeln gar nicht quellen. Vielleicht 10 Minuten? Ok, mit Schälen und Aufräumen nebenher (bin leider der penetrant nervige Parallel-Aufräumer-Kochtyp) ein bisschen mehr – unwesentlich.

Ob laotisch, thailändisch, vietnamesisch oder wie auch immer, letztendlich läuft es immer auf einen hocharomatischen, süß-sauer-scharf-salzigen Salat mit grün-roten Farbakzenten hinaus, der die Sinne schärft (danach kann ich sogar besser hören). Bei mir nie mit Möhre, aber gerne mit Tomatenspalten. Grüne Bohnen waren auch anwesend, nur dem Zeitdruck geschuldet blieben sie außen vor, genauso wie getrocknete Shrimps, die irgendwo im Kälteschlaf vergeblich auf ihren Einsatz gewartet haben. Stattdessen habe ich einfach etwas Saeujeot in der Pfanne geröstet und dafür die Fischsauce leicht reduziert. Als Experiment kam Minari – oft koreanische Wasserkresse genannt, richtiger wohl Oenanthe javanica oder asiatischer Wasserfenchel – hinzu. Nur die Blätter, nicht die Stängel, die eigentlich für den intensiv seifigen, leicht metallenen Geschmack verantwortlich sind.

Grob habe ich mich an dieses Rezept gehalten, aber die Knoblauchmenge natürlich radikal reduziert…wer mutig ist kann sich ganz danach richten.

Grüner Melonensalat nach Som Tam Art

adaptiert von 3 hungry tummies

Zutaten für 4 Portionen (Beilage):

3 kleine koreanische Melonen, unreif – notfalls 2 Kohlrabi (Original: mittelgroße grüne Papaya)

2 Tomaten (Original: zusätzlich grüne Schlangenbohnen)

2 rote Thaichilis (Original: 6-10!!)

2 grüne Chilis (mittelgroß und mittelscharf)

1 TL Saeu Jeot (Original: handvoll getrocknete Shrimps)

2 Knoblauchzehen (Original: 5)

2 EL Zucker

2 EL Fischsoße

½ – 1 Limette, Saft

2-3 EL geröstete Mandelstifte (Original: handvoll Erdnüsse)

meine Option: 4-6 Stängel Minari, nur die Blätter

Zubereitung:

  1. Melonen schälen, bei diesem Salat mit Löffel entkernen (sonst sind sie essbar). In Julienne schneiden oder raspeln. Tomaten halbieren, entkernen und in sehr dünne Spalten schneiden.
  2. Evtl. noch Nüsse ohne Fett rösten, falls nicht parat. Saeu Jeot trocken rösten. Alles beiseite stellen.
  3. Knoblauch schälen, Chilis in Ringe schneiden und beides mit Zucker zusammen in einem Mörser stampfen. Geröstetes Saeujeot dazu geben, weiter stampfen. Geraspelte Melone (Kohlrabi/Papaya) und ca. 1 EL Tomatenspalten dazu und nun vorsichtig mit einem Holzstößel stampfen, eher drücken. Meine Melonen waren doch so saftig, dass ich kaum mehr gestampft habe.
  4. Mit Fischsoße und Limettensaft kräftig abschmecken.
  5. Alles mit restlichen Tomatenspalten und abgezupften Minariblättern in eine große Schale geben und kurz ziehen lassen. Evtl. nochmals alles süß-sauer-scharf-salzig abschmecken.
  6. Kurz vor dem Servieren geröstete Nüsse über den Salat streuen.

Tipps: Chilis natürlich nach Geschmack adaptieren. Die o.g. genannte Menge war für mich schon recht scharf, aber noch halbwegs als angenehmes Prickeln erträglich. Im Original wird alles zusammen gestampft, auch die Bohnen und die Tomaten. Aus optischen Gründen lasse ich die Tomatenspalten lieber ziehen.

Ich habe den Salat auf dünnen Glasnudeln serviert. Dann sollte man sie vor der Salatzubereitung in heißem Wasser einweichen, und wenn der Salat fertig ist abtropfen lassen – die Zeit reicht perfekt. Sehr kräftig abschmecken, da die Nudeln noch Geschmack ziehen.