Austern-Kimchi

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Manchmal lese ich in Rezepten, dass Kimchi vor dem Genuss zwei bis vier Wochen nicht angerührt werden soll bzw. erst nach einer ausreichenden Fermentationszeit, wenn alles schön säuerlich vor sich hin blubbert. Doch der saure Geschmack ist alles andere als zwingend. Kimchi ist zwar eine Methode der Aufbewahrung und Konservierung, doch bis auf Wasser-Kimchis wie Dongchimi können die meisten Kimchisorten – vor allem alle vorgeschnittenen Chinakohl-Kimchis – zu jedem Zeitpunkt gegessen werden, also selbstverständlich auch frisch. Es ist nur eine Frage des persönlichen Geschmacks. Die meisten Koreaner (mich eingeschlossen) bevorzugen sogar den Geschmack von frischem Kimchi. Relativ frisches (also eher fruchtiges und noch nicht säurebetontes) Kimchi kommt als kalte, rohe Beilage auf den Tisch. Gereiftes, sehr saures Kimchi wird in Suppen, Eintöpfen, Pfannkuchen, Fried Rice oder mit Nudeln warm zubereitet.

Heute habe ich ein typisches Winter-Kimchi, das nur frisch wirklich gut schmeckt. Vielleicht nicht ganz für Einsteiger geeignet. Doch wer grundsätzlich Kimchi-Aromen mag, wird auch dieses Gul Kimchi (Austern-Kimchi) mögen. Dank der rohen Austern schmeckt dieses Kimchi wunderbar nach Meer. Es ist ein kongenialer Partner zum interkontinentalen Krustenschwein (oder zu relativ pur gebratenem Fleisch im Allgemeinen) und zu frisch gedämpften/gekochten Mandus (gefüllte Teigtaschen). Auch milde Nudelsuppen mit kräftiger Fleischbrühe passen toll zu dieser Kimchisorte.

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Chinakohl-Kimchi mit Austern_Gul Kimchi

Ich habe für dieses Kimchi mal wieder die schnelle „Heißwasser-Methode“ gewählt, doch es geht selbstverständlich auch die „trockene“ Einsalztechnik.

Zutaten (EL bezieht sich wie immer auf Maßlöffel bzw. gestrichener, normaler Esslöffel):

1 Kilo Chinakohl
100 g Meersalz
1 Liter Wasser
20-25 Austern, ausgelöst

Würzpaste:
150 g weißer Rettich (Daikon), Julienne
30 g Möhre, Julienne
20 g Poree oder Lauchzwiebel, Julienne
70 g Birne oder süßer Apfel, fein geraspelt (kann wahlweise auch mit den Zutaten unten püriert werden)
2-3 Umdrehungen mit der Salzmühle

1 Spitzpaprika
½ Zwiebel, mittel
3-4 Knoblauchzehen
5 g Ingwer
½ EL fermentierte Babyshrimps „Saeu Jeot“ (alternativ 1 EL Fischsauce)
1 EL kalter, gekochter Reis (optional)
½ EL Zucker
7 EL Gochugaru (s.u. Tipps)
zusätzlich Meersalz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Würzpaste vorbereiten: Rettich nicht schälen, sondern mit einem Edelstahl-Topfschwamm sauber schrubben. Direkt unter der Schale sitzt viel Geschmack, den wir nicht verlieren möchten. Nur tiefsitzende „Augen“ und Verschmutzungen mit dem Messer herausschneiden. Möhre, Porre/Lauch und Birne/Apfel ebenfalls säubern. Rettich, Möhre, Lauch in sehr feine Julienne schneiden. Birne bzw. Apfel sehr fein raspeln. Alles mit 2-3 Umdrehungen mit der Salzmühle bestreuen und etwas ziehen lassen.bild-1927
  2. Spitzpaprika, Zwiebel, Knoblauchzehen, Ingwer grob würfeln. Alles mit den fermentierten Babyshrimps 새우젓 (alternativ 1 EL Fischsauce) und evtl. wenig Reis in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Zucker und Gochugaru unterrühren.schritt2
  3. Die vorbereiteten Gemüsestreifen mitsamt der ausgetretenen Flüssigkeit ebenfalls unterrühren und die Würzpaste beiseite stellen bzw. quellen lassen (fertige Würzpaste immer kurz stehen lassen, mindestens 30 Minuten oder gar über Nacht quellen lassen – so entsteht ein besseres Aroma und eine schönere Farbe).schritt3
  4. Chinakohl vorbereiten: Chinakohl evtl. von grobem Schmutz oder welken Außenblättern befreien. Am Boden ca. 1 cm sauber abschneiden. Die Blätter auseinander lösen und immer 4-5 Blätter stapeln. Wahlweise in mundgerechte quadratische Stücke (ca. 4-5 cm) oder, wie ich es bevorzuge, in ca. 3 cm breite, schräge Streifen schneiden. In eine ausreichend große Schüssel geben.
  5. 1 Liter Wasser sprudelnd aufkochen, in einer hitzebeständigen Schale das Meersalz darin auflösen. Noch heiß über den vorbereiteten Kohl gießen, mit einem Spatel (Vorsicht, das Wasser ist zu dem Zeitpunkt noch heiß) alles gut andrücken und zunächst 10 min stehen lassen. Zunächst wird allenfalls die Hälfe im Wasser stehen.
  6. Nach den 10 min erstmals den Kohl von oben nach unten wenden. Nun sollte er schon etwas zusammengefallen sein, so dass sich jetzt alles unter Wasser drücken lässt. Alles gut andrücken, aber kein Gewicht darauf pressen. 20 min stehen lassen.
  7. Danach erneut alles von oben nach unten wenden. Wieder gut andrücken und weitere 20 Minuten stehen lassen. Falls sehr dicke weisse Stücke oben liegen, diese tief nach unten in die Lösung drücken. Nach insgesamt 50 min ein dickes weisses Stück zwischen Daumen und Zeigefinger leicht verbiegen. Es wird nicht wie die grünen Stücke schlaff sein, sollte aber leicht nachgeben und sich etwas biegen lassen ohne zu brechen. Ansonsten weitere 10-15 Minuten stehen lassen (aber meiner Erfahrung nach reichen 50 Minuten exakt aus bei der Methode mit heißem Wasser). Dreimal kalt ausspülen, in ein Sieb geben und nur mit der flachen Hand andrücken/anpressen. Ca. 10-15 Minuten weiter abtropfen lassen (bei bereits kleingeschnittenen Kimchisorten wie Mak Kimchi und Gutjuri Kimchi verzichte ich meist auf das portionsweise Ausdrücken mit der Hand, weil sonst die Gefahr besteht, dass das fertige Kimchi unschön „zerfleddert“ aussieht.
  8. Fertigstellen: Während des Einsalzens Austern auslösen, den Saft ebenfalls auffangen und alles beiseite stellen. Aufpassen, dass keine Schalensplitter hineingeraten.bild-1966
  9. Zunächst den vorbereiteten Chinakohl mit der Würzpaste gut vermengen (das geht am besten mit der Hand und Einweghandschuh) und evtl. mit wenig Salz abschmecken. Ganz zum Schluss die Austern mit dem „Saft“ vorsichtig unterheben. Das fertige Kimchi in einen luftdichten Behälter geben, die Oberfläche mit den Fingern leicht andrücken und (auch nach jeder Entnahme) darauf achten, dass keine Auster oben offen aufliegt. Sofort im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage (max. eine Woche) aufbrauchen. Gul Kimchi schmeckt am besten am zweiten und dritten Tag. Daher immer nur kleine Mengen zubereiten.bild-2032

Tipps: Für mich muss Austern-Kimchi unbedingt eine kräftige rote Farbe haben und darf auch ruhig etwas schärfer abgeschmeckt sein als andere Kimchisorten. Für das Kimchi auf den Bildern habe ich exakt 7 EL (Maßlöffel) Gochugaru verwendet und trotz der Farbe ist das Kimchi nicht allzu scharf, weil mein Gochugaru, das ich aus Korea mitgebracht habe, eher fruchtig mild schmeckt. Falls euer Gochugaru etwas schärfer sein sollte oder ihr euch vorsichtig herantasten möchtet, würde ich unter Schritt 2 zunächst nur 3-4 EL in die Würzpaste vermengen und erst bei Schritt 9 nach und nach zusätzlich Gochugaru zugeben, bis eure gewünschte Schärfe erreicht ist. Wenn Gochugaru stark reduziert wird, würde ich die angegebene Paprikamenge leicht erhöhen.

Wer keine Austern mag oder sich vor rohen Meeresfrüchten fürchtet, kann sie auch einfach weglassen. In diesem Fall jedoch die Menge an Babyshrimps oder Fischsauce mindestens verdoppeln.

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FAQ Kimchi_alles was sie über Kimchi wissen wollten

Das WIE ist entscheidend bei der Kommunikation. Frauen kommentieren eher, Männer schreiben lieber E-Mails oder nutzen das Kontaktformular – so viel zur (zugegebenermaßen recht oberflächlichen) geschlechtsspezifischen Verhaltensstudie meines kleinen Bloguniversums. Daher will ich gar nicht näher darauf eingehen, denn eine viel wichtigere Erkenntnis wuchs bei der Analyse aller Rückfragen, Suchanfragen und Kommentare (man denkt ja schließlich mit). Langsam aber sicher kristallisierte sich passend zur jetzigen Kimchi-Saison (Gimjang) eine kleine Kimchi-FAQ-Liste heraus, die mich nun irgendwie freudig stimmt. Die Kimchi-Community wächst stetig und vielleicht wird in einigen Jahren ein World Kimchi Day, ähnlich dem World Bread Day, völlig selbstverständlich sein, wer weiß? Seid ihr dabei?

Um auf dem Weg dorthin eine Kimchi-Frustration erst gar nicht aufkommen zu lassen, habe ich diese Liste für euch zusammengestellt. Weitere Nachfragen, Rückfragen, Anregungen sind durchaus erwünscht – egal auf welchem Weg (Kontaktformular, Kommentar, E-Mail, Facebook…mit Google+ zaudere ich noch, bin mir über den relativen Mehrwert noch nicht im Klaren, was meint ihr)!

Hier stichpunktartig meine (eure) Top-Ten Liste:

KIMCHI FAQ

1. Kimchi Schimmel

Passiert anscheinend häufiger und der exakte Grund ist immer schwierig per Ferndiagnose festzustellen, aber es gibt folgende Punkte die man befolgen kann, damit es nicht passiert:

– Wassergehalt: das Gemüse nach dem Salzen und Spülen vorsichtig aber gutauswringen

– Trockenheit: fertig gewürztes Kimchi in einen sauberen und trockenen Behälter einfüllen

– Luft: Kimchi mit extrastark gesalzenen Chinakohlblättern (2-3 dicke Außenblätter pro Kopf nicht wegwerfen, sondern so verwenden) luftdicht abdecken, zusätzlich mit Klarsichtfolie, erst dann den Deckel drauf (ratsam, wenn man sein Kimchi länger als 2-3 Wochen aufbewahren will, sonst nicht nötig)

– Temperatur: nur max. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur, anschließend unbedingt kühl lagern (Kühlschranktemperatur), auch wenn man Kimchi „reifen“ lassen möchte

– Salzgehalt: alle o.g. Punkte helfen nichts, wenn zu wenig Salz verwendet wurde oder zu kurz in Salzlake eingelegt wurde

2. Kimchi versalzen

Das Gegenteil vom letzten Punkt passiert auch häufiger, im Zweifel lieber etappenweise probieren und evtl. nachsalzen, als zuviel von Anfang an. Je nach Frische und Beschaffenheit der Rohzutaten muss Salz reguliert werden. In der Regel ist Chinakohl im Sommer dicker/fester als im Winter, bei Rettich ist es genau umgekehrt. Je zarter und leichter das Gemüse und je kürzer man Kimchi lagern will, desto weniger Salz kann man verwenden. Lange Lagerzeit (ab 1 Monat) erfordert entsprechend mehr Salz. Richtig Salzen bleibt die Schwierigkeit bei der Kimchi-Herstellung und beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erheblich. Leider gibt es keine mathematisch berechenbare Formel für die grammgenaue Menge, da hilft nur üben, üben, üben. Irgendwann wissen es eure Hände, bevor ihr es wisst – wie beim Musizieren. Mein erstes Kimchi wurde zu bitter (zuviel Salz), mein zweites zu weich (zu wenig Salz), danach ging es stetig bergauf.

Falls doch zu versalzen, hilft es zusätzlich mit reichlich Wasser auszuspülen. Unabhängig davon sollte jedes Kimchi-Gemüse nach dem Salzen bis zu 3-mal sorgfältig ausgespült werden. Denn gerade bei Chinakohl gilt: erst salzen dann waschen, sprich, das Gemüse ist bis dahin völlig ungesäubert.

3. Kimchi haltbar

Ist je nach Kimchisorte sehr unterschiedlich und auch vom Salzgehalt abhängig (s.o.), der Kimchi zunächst schneller oder langsamer reifen lässt. Grob kann man in „schnelle“ Kimchis für 2-4 Wochen und „lange“ Kimchis (Gimjang und Dongchimi) für min. 2-3 Monate unterteilen. In speziellen Kimchi-Kühlschränken (ca. 800 -1500 Euro) hält sich Kimchi grundsätzlich länger – bis zu 12 Monate je nach Sorte.

4. Kimchi wie aufbewahren

Wie gesagt, nur am Anfang für wenige Tage bei Zimmertemperatur, um die Milchsäuregärung anzukurbeln, danach muss gekühlt werden. Will man Kimchi sehr lange aufbewahren oder die Gärung hinauszögern, weil man den „frischen“ Kimchigeschmack bevorzugt, reicht sogar nur ein Tag bei Zimmertemperatur.

5. Kimchi Rezept

Gibt es so viele, einige habe ich hier.

6. Kimchi kalt essen

Grundsätzlich ja, aber man kann Kimchi auch in warme Suppen, Pfannkuchen und zum gebratenen Reis geben. Oder in Richtung Fusion auf Pizza, in Burger, als Grilled Cheese Sandwich, Tacos, Quesadillas und, und, und…

7. Kimchi vegetarisch

Jein, oft nicht vegan wegen der Zugabe von Babyshrimps und/oder Fischsauce. Evtl. müssen diese Zutaten übersprungen werden. Zwar nicht ganz original, schmeckt trotzdem. Besser als kein Kimchi.

8. Kimchi einfrieren

Kann man im äußersten Notfall mit Gimjang Kimchi (Chinakohl) machen, aber nur bei sehr gereiften Sorten, um direkt daraus eine Suppe (Kimchi Jjigae) zu kochen. Ansonsten nicht empfehlenswert, da die Blätter etwas zäh werden.

9. Kimchi Apfel Birne

Ein Geheimtipp. Mit der Zugabe von Birne oder Apfel schmeckt Kimchi fruchtiger, leckerer – einfach besser. Fein pürieren und zur Gewürzmarinade geben.

10. Kimchi süchtig

Verstehe ich absolut. Bin auch so eine und habe einige Mitmenschen dazu gebracht.

PS: Ach ja, vielleicht der wichtigste Tipp überhaupt, da vielfach gelesen: Kimchi reift und gärt grundsätzlich. Daher die Behälter NIE bis zum Anschlag befüllen, sonst „explodiert“ das Ergebnis eurer Mühe. Immer 3-4 cm Abstand zum Rand lassen.

Und zum Schluß, man glaubt es kaum, kein FAQ aber das gab’s auch:

11. Kimchi, wachsen davon Brüste

Nööö, sonst hätten Prof. Dr. Mang und Kollegen in Korea nichts zu tun…vor allem, wie würden dann die Männer aussehen?!?

Noch was. Auf ESSEN, ein koreanisches Foodmagazin (ich sag’s ja, die Koreaner stehen auf deutsche Begriffe) mit wunderschönen Fotos und tollen Reportagen/Interviews, gibt es passend dazu ein Gimjang-Kimchi Special über die bestmögliche Qualität der einzelnen Zutaten. 3 Jahre gelagertes Meersalz, in der Herbstsonne getrocknete handverlesene Chilischoten und selbst hergestelltes Gochugaru usw. sind hier leider schwer zugänglich. Trotzdem höchst interessant – mehr leider nur auf Koreanisch. Sorry!

Som Tam_Salat mit grüner Melone statt Papaya und Wasserfenchel

Manchmal schenkt Dir das Leben nicht Zitronen (was in diesem Fall zu tun wäre wisst ihr hoffentlich – Simone hat bereits vorzüglich vorgelegt), sondern ziemlich geschmacklose Melonen. In meinem Fall koreanische, zitronengelbe Exemplare auf die ich mich sehr gefreut hatte, und mich daher umso mehr enttäuschten.

Normalerweise sind diese faustgroßen Früchtchen, die man einfach mit einem Sparschäler schälen kann und mitsamt den kleinen Kernen isst, honigsüß mit einem intensiven Melonenaroma, dabei knackig im Biss. Probiert sie aus, falls sie euch mal begegnen sollten, und ich wünsche euch mehr Geschmacksglück als ich es hatte.

Zumindest waren sie noch crisp. Der einzige Grund, der sie vor dem drohenden Mülltod bewahrte (man versucht ja sein Bestes, wenn ein Valentin Thurn noch zusätzlich auf dem eigenen Gewissen thront). Also, nicht Trübsal blasen – fröhlich stampfen!

Zack, zack ist dieser Salat gestampft, so schnell konnten meine dazu gereichten Glasnudeln gar nicht quellen. Vielleicht 10 Minuten? Ok, mit Schälen und Aufräumen nebenher (bin leider der penetrant nervige Parallel-Aufräumer-Kochtyp) ein bisschen mehr – unwesentlich.

Ob laotisch, thailändisch, vietnamesisch oder wie auch immer, letztendlich läuft es immer auf einen hocharomatischen, süß-sauer-scharf-salzigen Salat mit grün-roten Farbakzenten hinaus, der die Sinne schärft (danach kann ich sogar besser hören). Bei mir nie mit Möhre, aber gerne mit Tomatenspalten. Grüne Bohnen waren auch anwesend, nur dem Zeitdruck geschuldet blieben sie außen vor, genauso wie getrocknete Shrimps, die irgendwo im Kälteschlaf vergeblich auf ihren Einsatz gewartet haben. Stattdessen habe ich einfach etwas Saeujeot in der Pfanne geröstet und dafür die Fischsauce leicht reduziert. Als Experiment kam Minari – oft koreanische Wasserkresse genannt, richtiger wohl Oenanthe javanica oder asiatischer Wasserfenchel – hinzu. Nur die Blätter, nicht die Stängel, die eigentlich für den intensiv seifigen, leicht metallenen Geschmack verantwortlich sind.

Grob habe ich mich an dieses Rezept gehalten, aber die Knoblauchmenge natürlich radikal reduziert…wer mutig ist kann sich ganz danach richten.

Grüner Melonensalat nach Som Tam Art

adaptiert von 3 hungry tummies

Zutaten für 4 Portionen (Beilage):

3 kleine koreanische Melonen, unreif – notfalls 2 Kohlrabi (Original: mittelgroße grüne Papaya)

2 Tomaten (Original: zusätzlich grüne Schlangenbohnen)

2 rote Thaichilis (Original: 6-10!!)

2 grüne Chilis (mittelgroß und mittelscharf)

1 TL Saeu Jeot (Original: handvoll getrocknete Shrimps)

2 Knoblauchzehen (Original: 5)

2 EL Zucker

2 EL Fischsoße

½ – 1 Limette, Saft

2-3 EL geröstete Mandelstifte (Original: handvoll Erdnüsse)

meine Option: 4-6 Stängel Minari, nur die Blätter

Zubereitung:

  1. Melonen schälen, bei diesem Salat mit Löffel entkernen (sonst sind sie essbar). In Julienne schneiden oder raspeln. Tomaten halbieren, entkernen und in sehr dünne Spalten schneiden.
  2. Evtl. noch Nüsse ohne Fett rösten, falls nicht parat. Saeu Jeot trocken rösten. Alles beiseite stellen.
  3. Knoblauch schälen, Chilis in Ringe schneiden und beides mit Zucker zusammen in einem Mörser stampfen. Geröstetes Saeujeot dazu geben, weiter stampfen. Geraspelte Melone (Kohlrabi/Papaya) und ca. 1 EL Tomatenspalten dazu und nun vorsichtig mit einem Holzstößel stampfen, eher drücken. Meine Melonen waren doch so saftig, dass ich kaum mehr gestampft habe.
  4. Mit Fischsoße und Limettensaft kräftig abschmecken.
  5. Alles mit restlichen Tomatenspalten und abgezupften Minariblättern in eine große Schale geben und kurz ziehen lassen. Evtl. nochmals alles süß-sauer-scharf-salzig abschmecken.
  6. Kurz vor dem Servieren geröstete Nüsse über den Salat streuen.

Tipps: Chilis natürlich nach Geschmack adaptieren. Die o.g. genannte Menge war für mich schon recht scharf, aber noch halbwegs als angenehmes Prickeln erträglich. Im Original wird alles zusammen gestampft, auch die Bohnen und die Tomaten. Aus optischen Gründen lasse ich die Tomatenspalten lieber ziehen.

Ich habe den Salat auf dünnen Glasnudeln serviert. Dann sollte man sie vor der Salatzubereitung in heißem Wasser einweichen, und wenn der Salat fertig ist abtropfen lassen – die Zeit reicht perfekt. Sehr kräftig abschmecken, da die Nudeln noch Geschmack ziehen.