Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel

Darauf habe ich Monate hingearbeitet. Höchste logistische Herausforderungen. Nun endlich kommen wir zu meinem Allzeit-Favoriten der koreanischen Küche. Das Gericht, das neben Bulgogi und Kimchi fast schon ein Synonym für Korea ist, und dem man als Koreareisender bereits in der Luft begegnen kann: Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel – wie ich es gerne nenne. Alle fünf Geschmacksrichtungen und Elemente treffen sich in einer einzigen Schale zu einem harmonischen Reigen.

Hier seht ihr beispielhaft ein flugfähiges Exemplar, welches selbst in der Bretterklasse relativ vorzüglich schmeckt und nicht ohne Grund mehrfach ausgezeichnet wurde. Ein Beweis, dass sich Massen-Catering und frischer Geschmack nicht unbedingt ausschließen müssen.

in-flight bibimbap via koreataste

in-flight bibimbap via koreataste

Kein Wunder. Verfolgt man die Spur des Bibimbap, erkennt man nämlich seine Ursprünge aus der „Massenverpflegung“. Nach Totengedenkriten war es Brauch, nicht nur die komplette Großfamilie, sondern das ganze Dorf zum gemeinsamen Essen einzuladen. Die typischen Namulbeilagen vom Jesa-Sang wurden aus Platzgründen anstatt in einzelnen Schälchen einfach in eine Schale mit Reis gegeben und verteilt – fertig war Bibimbap, was übersetzt „gemischter/vermischter Reis“ heißt. Viel zu profan für den (zumindest für mich) fast schon himmlischen Geschmack.

Bibimbap, das im Grunde also nicht mehr ist als ein hochstilisiertes Resteessen, kann aus unterschiedlichsten Toppings/Zutaten bestehen, und es gibt kein richtig oder falsch. Für Dogmatiker gibt es trotzdem eine klassische Variante, die als Jeonju Bibimbap – eine Spezialität der gleichnamigen Stadt – landesweit berühmt ist:

Als Muss gelten dort gedünstete Sojasprossen, blanchierter Spinat, sautiertes Gemüse wie Doraji, Gosari, Chwi Namul, Shiitake Pilze, Zucchini, dann separat gebratenes Eiweiß und Eigelb, frischer Gurken- oder Rettichsalat, einige Scheiben Hwangpomuk (Mung Bean Jelly), frische Salatblätter, Rindfleisch roh als Tatar oder gebraten und mit einem frischen Eigelb. Zusätzlich einige Pinienkerne und Ginkgonüsse. Alles farbenfroh serviert in einer klassischen Messingschale.

Eine weitere bekannte Spezialität ist Dolsot-Bibimbap, das eher die Serviermethode in einem dickwandigen heißen Steintopf (Dolsot) näher bezeichnet. In den heißen Topf wandert zunächst Sesamöl, danach der Reis mit allen Toppings. Diese sind zwar meist nicht so reichhaltig wie beim Jeonju-Bibimbap, doch der besondere Geschmack ensteht durch ein rohes Ei, das kurz vor dem Servieren rein geschlagen wird. Alles wird schnell miteinander vermischt, dabei gart das Ei durch und am Topfboden bildet sich eine knusprig goldene Fried-Rice-Kruste. Im Gegensatz zum „normalen“ Bibimbap, das durch die kalten Toppings eher lauwarm verzehrt wird, bleibt dieses Gericht bis zum letzten Löffel heiß.

Nun meine Variante im Uhrzeigersinn ab 12 Uhr: blanchierter Sojasprossensalat, in schwarzem Sojabohnenmus gedünstete Taro-Stängel, sautierte Zucchini, sautierte Shiitake, etwas Löwenzahn-Kimchi, glasig gedünstete Zwiebeln, scharf säuerlicher Rettichsalat, frische Perillablätter in Streifen und ein Ei sunny-side-up. Vegetarisch ohne Rindfleisch.

Einfaches Bibimbap:

Für euch sind mögliche Zutaten für eine unkomplizierte, nachkochbare Variante ohne ZU exotische Namulbeilagen:

Sautierte Zucchini, Möhren, Zwiebeln, Shiitakepilze (eingeweicht), blanchierter Sojasprossensalat, blanchierter Sesam-Spinat, frischer Rettich/Kohlrabisalat, Kimchi, dünn gehobelte Gurken, frische Salatblätter, Rinderhack mit Bulgogi-Marinade (ohne Ziehzeit) und natürlich ein Ei sunny-side-up.

Bis auf Reis, Fleisch und Ei kann sogar alles am Vortag vorbereitet werden. Grob sollten pro Portion 2 EL von jeder fertigen Zutat kalkuliert werden.

Zubereitung:

  1. Reis kochen.
  2. Individuelle Auswahl Gemüse zum Sautieren in feine Julienne schneiden, vorher Pilze 1 Stunde in heißem Wasser einweichen nicht vergessen. Jede Gemüsesorte (von hell nach dunkel, Zwiebel zuerst, Möhren zum Schluss, damit man die Pfanne zwischendurch nicht ausputzen muss) separat mit wenig Öl auf mittlerer Hitze hell sautieren und leicht mit Salz abschmecken. Alles einzeln beiseite stellen.
  3. Weitere Auswahl Zutaten oder alles (s.o.) nach Anleitung vorbereiten. Fleisch ohne Ziehzeit sehr kurz marinieren und direkt krümelig anbraten bis Flüssigkeit verdampft ist.
  4. Bibimbap-Soße: 1 EL (Maßlöffel oder alternativ 1 „normaler“ großzügig gehäufter TL) Gochujang, 2 TL Apfelsaft, ½ TL Zucker, ½ TL Sesamöl, ½ TL geröstete Sesamkörner pro Portion berechnen und alles miteinander glatt verrühren.
  5. Pro Portion 1 Ei sunny-side-up braten. Eigelb sollte möglichst flüssig sein.
  6. Anrichten: In einer breiten Schale eine Portion Reis gleichmäßig verteilen, das Ei mittig darüber legen, alle vorbereiteten Zutaten farblich abwechselnd über das Eiweiß und den Reis arrangieren, dass nur das Eigelb zentral herausguckt. Evtl. über jede Schale noch etwas Sesamöl beträufeln. Mit der Soße servieren.

Grundsätzlich ist alles erlaubt je nach Saison und Verfügbarkeit, dennoch gibt es für ein gutes Bibimbap einige Punkte zu beachten. Es sollte mindestens 5 verschiedene Zutaten/Toppings beinhalten, um eine gewisse Geschmacksvielfalt zu erhalten. Sie sollten alle separat zubereitet werden, damit die einzelnen Aromen sich nicht gegenseitig überlagern. Und sowohl Farben als auch Texturen sollten ausgewogen sein, damit man letztendlich ein Zusammenspiel von knackig und saftig erreicht. Mischt euch eure eigene Lieblingsvariante!

Das Ei, besonders das Eigelb ist enorm wichtig für den gesamten Geschmack. Es verbindet erst alle Aromen, die unterschiedlichen einzelnen Geschmackskomponenten von süßlich bis bitter, und nur wenn alle Zutaten wild miteinander vermischt worden sind, offenbart sich der richtige Geschmack.

Also bloß nicht picky jedes einzelne Topping einzeln mit kleinsten Mengen Reis verköstigen und allenfalls etwas durch die Soße wedeln – Bibimbap muss wörtlich genommen werden, kräftig mischen! Nur so entsteht der „Taste of Harmony“. Klingt ganz schön kitschig, hat aber als gleichnamiger Werbefilm letzten Winter den Times Square bespielt.

Die „irren“ Protagonisten an den Hackblöcken sind keine Geringeren als die Member der in Korea beliebten und einflussreichen Comedy Show „Muhan Dojeon“. Oder übersetzt „Infinite Challenge“. In diesem Film werden alle Bibimbap-Zutaten durch traditionelle Performance-Künste wie Maskentanz, Ganggang Sullae, Fächertanz, Bauerntanz (Nongak/Pungmul), Trommeltanz (Janggu), Taekwondo etc. dargestellt, aber bitte schaut selbst…

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Gegrilltes scharfes Hühnchen_Dak Yangnyeom Gui

Huhn liebt Ingwer und umgekehrt. Beide können sehr gut alleine sein, aber erst zusammen sind sie unschlagbar und entwickeln sich zum Dreamteam. Das Fleisch bekommt ein wunderbares Aroma und wird bekömmlicher, der Ingwer verliert seine Schärfe und wird nussig und süßlich zugleich.

Kennt ihr das? Grundsätzlich beherrscht ein Geschmack den Tag. Es gibt Tage, an denen man lieber etwas Saures haben möchte, an einem anderen steht man eher auf cremig-sahnig, oder manchmal will man dringend etwas Fettgebackenes. Diesmal hatte ich Appetit auf etwas sehr Pikant-Scharfes, das überhaupt nicht fettig ist.

Da ich noch Hühnchenschenkel hatte und wir uns auch ohne kommende Fußball WM mitten in der Grillsaison befinden, habe ich daher diese Marinade hergestellt.

Sie ist eine aromatische, scharfe und pikante Sauce zum Marinieren von Fleisch, sowohl Hühnchen als auch Schweinefleisch. Eine der beiden möglichen Bulgogi-Varianten, dem bekannten Korean Barbecue. Je nach Fleischsorte wird sie entweder mit oder ohne Gochujang, der scharfen koreanischen Chili-Paste, zubereitet und einzelne Zutaten etwas modifiziert. Rindfleisch wird grundsätzlich nicht scharf, Hähnchen meistens scharf und Schweinefleisch, je nach Geschmack und um welches Stück es sich handelt, in beiden Varianten mariniert und gegrillt.

Dak Yangnyeom Gui oder missboulette’s spicy chicken

Zutaten:

Bulgogi-Marinade ausreichend für 4-5 Hähnchenschenkel (mit Rückenteil)

1 kleine Zwiebel

1-2 Knoblauchzehen

3cm Ingwer

½ Kiwi

1 EL Soju koreanischer Schnaps evtl. Korn

alles mit dem Pürierstab pürieren, dann

1 EL Gochujang

2 EL Sojasauce

1/2 EL Zucker

1 TL Sesam geröstet

1 TL dunkles Sesamöl (aus geröstetem Sesam)

½ TL Salz

hinzufügen und gut verrühren

Das Fleisch unter fließendem Wasser gut säubern, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Fett und Haut entfernen. Auf jeder Seite zweimal diagonal einschneiden, damit die Marinade gut einziehen kann. In einer Porzellanschale bzw. Metallschale die Marinade gut in das Fleisch massieren und mind. 5 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Entweder bei mittlerer Hitze auf Holzkohle langsam grillen, oder in flacher Form bei 175 Grad im Ofen, mittlere Schiene; nach ca. 25 min obere Schiene für weitere 10 min.

Klassisch essen Koreaner gegrilltes Fleisch ohne Reis, nur in Salatblätter gewickelt. Erst danach wird Reis mit Suppe und diverse Beilagen serviert. Aber ihr könnt natürlich weißen Reis direkt servieren mit Salatblättern zum Wickeln (Ssam), oder einen „angemachten“ Salat. Hier meine koreanische Variante einer

Salatvinaigrette

Zutaten:

2 EL Apfelessig

1 EL Sojasauce

2 EL Apfelsaft

1 TL Sesam geröstet

1 TL dunkles Sesamöl

½ TL Gochugaru

½ TL Zucker

etwas Lauchzwiebel oder wahlweise Schnittlauch

evtl. mit Salz und/oder Knoblauch nach Geschmack noch abschmecken

Alle Zutaten gut verrühren. Mit Salat vermischen. Hier habe ich Radieschen genommen mitsamt der frischen grünen Triebe, die man wunderbar mitessen kann. Aber vorher natürlich gründlich waschen, ich lege sie sogar kurz in Salzwasser ein.