Interessiert sich hier noch irgendjemand für…

…Brioche? Ich unterbreche nämlich meine Pause für mein kleines Weißmehlhefebutter-Laster aka Briochewahn. Dieses Rezept ist nämlich zu gut, um nicht geteilt zu werden. Was mich zu der Erkenntnis führte, dass ich niemals eine gute Gastronomin abgeben würde. Dafür bin ich … Weiterlesen

WBD_La vraie Brioche du Boulanger für Zorra

Wenn Zorra zum World Bread Day 2011 ruft, was bleibt mir anderes übrig als ihrem Ruf zu folgen? Dabei bin ich eine überaus ungeübte Brotback-Dilettantin, ergreife sofort die Flucht, wenn von Vorteig oder Sauerteig die Rede ist, und esse nicht wirklich gerne Brot (reine Brotmahlzeiten stimmen mich sogar depressiv). Bis auf eine kleine Ausnahme, wie einige von euch bereits wissen – süßes Brot. Genauer: Brioche.

Also backe ich für Zorra das, was ich am besten kann und mit einigen Backvorgängen zumindest versucht habe zu perfektionieren.

Nach meinem ersten Zwischenbericht über perfekte Brioches habe ich noch die Five-Minutes-Brioche nach Zoë François/Jeff Hertzberg ausprobiert, die mich ziemlich enttäuschte. Der Name ist natürlich nicht Programm und wer glaubt in fünf Minuten eine Brioche zaubern zu können muss bestraft werden – oder zum Fertigprodukt greifen. Der Teig ging wahnsinnig auf, fast zu sehr, und das Ergebnis war eine zwar sehr lockere aber auch ziemlich feucht „wachsige“ Krume (jetzt weiß ich endlich was Zorra damit meint) mit wenig Geschmack. Was ich beim No-Knead-Bread eigentlich mag, stört mich bei einer Brioche ungemein.

Nun kommen wir hier zu La vraie Brioche du Boulanger, die ich auf Le Pétrin gefunden habe. Allein der Name weckt viele Hoffnungen und ich muss sagen, zu Recht. Wenn ich nicht vorher die nahezu perfekte (vielleicht doch die perfekte) Brioche gefunden hätte, wäre sie sogar meine Favoritin.
Sehr kritisch betrachtet war der Geschmack dennoch nicht so perfekt austariert wie ich die Rezeptur von Hamelman bzw. Le Cordon bleu (sind fast identisch) in Erinnerung hatte. Nun, vielleicht spielt mir mein Geschmacksgedächntis nur einen Streich und ein direkter Vergleichstest wäre abschließend noch angebracht.

Aber nicht allein die Rezeptur zählt, meine selbst erteilte Brioche-Mission hat mich zu weiteren Randnotizen bewegt, die neben der Rezeptur auf dem Weg zu einer guten Brioche unumgänglich sind. Auch wenn man dasselbe Rezept immer und immer wieder nutzt, können unterschiedliche Ergebnisse entstehen. Es mag Einbildung sein, aber das beste Resultat habe ich wie folgt erzielt.

1. Zeit – ohne geht es gar nicht. Und immer länger als in den Rezepten angegeben. 6 Stunden zunächst bei Zimmertemperatur. Dann mindestens 4 – 6 Stunden im Kühlschrank, danach max. 9 Stunden bei kühler Raumtemperatur. Warum erzähle ich weiter unten.
2. Gerät – ohne geht es leider auch nicht. Langes maschinelles Kneten eines zunächst sehr klebrigen Teiges ist erforderlich.
3. Falten – nicht kneten zwischendurch. Nach der französischen Methode (warum der Name weiß ich nicht, stand irgendwo geschrieben), jeweils ein Drittel rechts und links zur Mitte einschlagen, um 90 Grad drehen, parallel zur Falte leicht ziehen und nochmals um je ein Drittel einschlagen. Mit der Falte nach unten legen. Diese Prozedur alle 2 Stunden wiederholen, d.h. 3 Durchgänge bei insgesamt 6 h Zimmertemperatur (s.o.).
4. Formen – beeinflusst den Geschmack. Anstatt der bauchigen Brioche Parisienne bevorzuge ich mittlerweile Brioche moulée, weil ich das weiche, fluffige, langfaserige Innenleben spannender finde als die Kruste. Ich teile den Teig in 12 gleich große Teile, forme 12 kleine golfballgroße Kugeln und setze sie in eine Kastenform. Dabei ist es gleich ob leicht versetzt für eine Zopfoptik oder je 2 parallel – alles direkt nach 6 h Zimmertemperatur. Danach wandert die Kastenform für mindestens 4-6 Stunden in den Kühlschrank.
5. Backpapier – statt buttern. An meinen nahezu perfekten Brioches hatte mich die etwas knusprige Bodenkruste gestört, ihr erinnert euch vielleicht? Vom Muffinblech bin ich wie gesagt schon längst weggekommen. Mit Backpapier kann ich genau diese allzu knusprig, krümelige Konsistenz vermeiden, und es ist bei einer Kastenform sowieso die sicherste Methode, die Brioche unfallfrei herauszuholen.
6. Wetter – bei leicht schwülheißem Wetter fühlt sich der Teig irgendwie am wohlsten und blubbert ohne Ende. Kann auch künstlich durch ein Vollbad nebenher erzeugt werden. Tür zu und gemeinsam im Bad einschließen.
7. Behälter – unbedingt mit Deckel. Habe Metallschüssel, Holzschüssel und Plastikbehälter ausprobiert. Plastik mit passendem Deckel ist der Hit. Hier fängt der Teig bereits ohne Vollbad gut an zu schwitzen. Die Resthitze vom Kneten staut sich und wird gleich zum Aufgehen genutzt. Und mit Deckel ist er nicht so anfällig für einen Luftzug.
8. Zeitplanung – ich möchte meine ofenfrische Brioche meist zum Sonntagsfrühstück/Brunch, kurz nach dem Aufstehen, ohne viel Tamtam und ohne 2-4 Stunden Warterei, bis der Teig neu geformt und abermals Volumen erreicht hat. Daher zurück zu den Zeitangaben unter Punkt 1. Nach den 6 Stunden des Aufgehens hat der Teig schon sehr viel geatmet und hat die Hauptarbeit schon hinter sich. Jetzt müsste der Teig nur noch in seiner finalen Form mindestens das Doppelte seines Volumens erreichen. Besser mehr. Da der Teig aber erst zum nächsten Frühstück fertig werden soll, muss sein Tempo durch eine ordentliche Kühlung gedrosselt werden. Falsch wäre es aber, ihn die ganze Nacht über im Kalten (Kühlschrank) zu lassen, da er dann nicht die optimale Höhe gewinnt für ein sofortiges Backen. So müssten zusätzlich einige Stunden Warterei vor dem Backen in Kauf genommen werden.

Daher mein Timing nochmal: 6 Stunden bei schwülwarmer Zimmertemperatur, 4-6 Stunden Kühlschranktemperatur (gewinnt ungefähr doppelte Höhe), anschließend mind. 6 bis max. 10 Stunden bei kühler Raumtemperatur (ca. 18 Grad). Die Form kann direkt nach dem Aufstehen in den nicht vorgeheizten Ofen wandern. Der Teig hat schon alles gegeben und wird im Ofen nicht mehr viel aufgehen, so entstehen auch nicht die, wie ich finde, unschönen hellen „Reißer“ (Back-Fachjargon dazu?) und eine gleichmäßig braune Kruste färbt sich. Bei meinen Fotos habe ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gelassen und die hellen „Reißer“ sind leider sehr gut sichtbar.
9. Punkt 8 praktisch umgesetzt +/- 1 h würde bedeuten: Einen Samstag ohne Auswärtstermine aussuchen, um 12 Uhr den Teig ansetzen, dann das erste Mal falten um ca. 12.30 Uhr, um 14.30 Uhr Falten Nr.2, um 16.30 Uhr Falten Nr.3, um 18 Uhr den Teig formen (hier evtl. Schokofüllung einarbeiten) und Form mit Klarsichtfolie abgedeckt in Kühlschrank. Frei bis zur Nacht. Um 24 Uhr oder vor dem Schlafengehen die Form wieder raus an den kühlsten Ort stellen. Schlafen. Am nächsten Morgen aufstehen, Ofen an, Form ruhig in den noch kalten Ofen stellen, halbe Stunde später Ziel erreicht. Mit der Hand aufreißen. Noch warm aufessen mit Butter und Marmelade…und noch sonntagsverschlafen genießen.

Wie ihr seht, alles pipi-einfach, nur die ersten 6 Stunden seid ihr etwas an den Teig gebunden, aber parallel kann man trotzdem alles machen – bewirten, quatschen, kochen, essen, trinken, lesen, überlegen, zeichnen, malen, hören, spielen, shoppen, bloggen, baden (Punkt 6) und zwischendurch immer an den Teig denken. Hilft seinem Karma.

La vraie Brioche du Boulanger (english version below)
Rezeptur nach Le Pétrin: Viertel der Originalmenge für eine Kastenform

250 g Mehl
10-12 g frische Hefe (im Winter 12g)
38 g Zucker
5 g Salz
2 Eier
38 g lauwarme Milch (oder Wasser – ich nahm Wasser)
100g weiche Butter

Meine eigene Zubereitungsmethode (am Vortag s.o.):

1. Mulde in Mehl formen. Zucker, Wasser, Hefe vermischen und vorsichtig in die Mulde geben mit Mehl leicht bestäuben und 10 min. abdecken. Eier hinzu, danach alles mit dem Knethaken auf unterster Stufe ca. 10 min. kneten. Salz dazu.
Stufe höher schalten und dabei die Butter stückchenweise hinzugeben. Alles ca. 15-20 min. kneten, bis ein seidig elastischer Teig entstanden ist.
2. Wie oben angegeben verfahren: 6 h gehen lassen und dabei falten, formen nach Wunsch evtl. füllen, im Kühlschrank durchkühlen, aus Kühlschrank rausholen.
3. Am nächsten Morgen: Ofen auf 180 Grad schalten (vorheizen nicht nötig), evtl. egg-wash und Hagelzucker, mittlere Schiene, 25-30 min. goldbraun backen. Warm servieren.

Bake Bread for World Bread Day 2011

makes 1 loaf

250 flour
10-12 g fresh compact yeast (use 12g in winter)
38 g sugar
5 g salt
2 large eggs
38 g lukewarm milk (or water – I used water)
100g butter (cut into small pieces)

optional egg wash

  1. Put the flour in the mixing bowl, make a well in the centre. Mix the lukewarm milk with the yeast and the sugar. Add the ‘yeast-mixture’ into the well and set aside for 10 min.
  2. Add the eggs and mix at a low speed. Once combined add the salt.
  3. Keeping the mixer on slow, add the butter pieces, one by one, until they are incorporated into the dough. Continue to knead (high speed) for about 15-20 minutes or until you have a smooth elastic dough.
  4. Leave to prove for 2 hours (better 6 h) in a covered bowl. Knock back the dough every 2 hours.
  5. Divide the dough into 12 individual balls. Shape the balls (optional with chocolate filling). Place each ball in a greased loaf tin (or use extra parchment paper). Wrap and leave to rise in the fridge for 4-6 hours (dough will double in size). Take the dough from the fridge and leave to rise overnight at cool room temperature (16-18 °C).
  6. The next day take the brioche, brush with the egg wash (optional) and bake at 180°C for about 25-30 minutes or until golden brown. Best eaten while hot.

Perfekte Brioches revisited

Eigentlich sollte an dieser Stelle die Auflösung meiner Namul-Impressionen stehen. Aber nun folgt ein Zwischenbericht zu meiner Brioche Mission, seelisch und moralisch unterstützt von Daniela. Anstatt brav zu fasten habe ich mich wieder meinem Briochewahn hingegeben – und es gibt gute, nein, sehr gute Neuigkeiten. Dank Zorras Brioche loaf Rezept und Le Cordon Bleu.

        

Zorras Version hatte ich bereits vor einigen Monaten ausprobiert, mit dem fatalen Fehler, dass ich den sehr buttrigen Teig auf die Heizung gelegt hatte. Folge: Fett ausgetreten, Volumen dahin. Anfängerfehler!

Der Geschmack hingegen war fantastisch, was unbedingt für einen erneuten Versuch sprach. Das Rezept von Le Cordon Bleu bei Rachel Khoo klang beim Abgleich sehr ähnlich, also habe ich diesmal beide Rezepturen vermischt. Statt der Frischhefe habe ich nach der französischen Variante Trockenhefe (ja, ich steh’ dazu) genommen, alles andere habe ich belassen. Nur die niedrigere Temperatur von 160 Grad wurde ebenfalls von den Franzosen übernommen.

Der Geschmack hat genau die richtige Balance von Salz und Süße. Zusätzlich eine dünne knusprige goldene Kruste, aber was viel wichtiger ist: ein buttrig lockeres, „langfaseriges“ (habe ich beim Plötzblog gelernt), croissantmäßig fluffiges Innenleben. Ideal um lagenweise den weichen Teigflaum abzuziehen und anschließend zu genießen.

Was für dieses Rezept spricht ist die Einfachheit der Rezeptur ohne krumme Mengen und Vorteig, das nicht zu wenig und nicht zu viel an Eier und Butter und der exakt ausbalancierte Geschmack – auf den ersten Bissen überraschend salzig, aber mit Butter (noch mehr) und selbstgemachter Himbeermarmelade irrsinnig gut – fast perfekt. Natürlich auch pur.

         

Und hier mein Zwischenergebnis im Überblick:

  1. River Cottage Rezept – Etwas enttäuschend, der Teig ging sehr gut auf, hat aber einen leicht brotigen Hang mit indifferentem Geschmack. Bildet eine sehr dicke und feste Kruste. Die Temperatur würde ich nach unten korrigieren.
  2. Delicious Days Brioches (die mir Daniela empfohlen hatte)- Das Rezept ist fast identisch (je 15 g mehr Zucker und Butter) mit meinem
  3. bisherigen Standard-Brioche Teig, und wird daher ohne Ausprobieren als bekannt verbucht. Der Teig bekommt ein sehr gutes Volumen, die Krume wird locker – und was der große Pluspunkt ist: Er bleibt bis zu mehreren Tagen locker und weich. Die Kruste ist wie bei einem Milchbrötchen praktisch nicht vorhanden, sehr weich und soft. Der einzige Nachteil ist die fehlende original französische Butternote. Aber gerade weil er nicht so fettig ist, ideal als Basis für Chinois, Zimtrollen und weitere diverse Füllungen geeignet – oder eben als süßes Maronenbrot.
  4. Jetzt, Zorras Brioche nach Hamelman Der Teig entwickelt sein Volumen nur langsam, aber stetig. Wenn man Zeit hat, sollte man ihm etwas davon abgeben und ihn immer wieder (zusammen)falten. Er mag das. Die Krume wird sehr offen, locker und gleichzeitig elastisch, ähnlich einem Plunderteig. Die Kruste war zum Glück sehr dünn, einen Tick zu crunchy für mich. Der einzige Punkt, den es noch zu überarbeiten gilt. Bevorzuge eher weiche Kruste, aber ansonsten sehr, sehr nah an der Perfektion.
  5. Le Cordon Bleu Rezept – ähnelt stark Zorras Rezeptur (also gut), nur 1 Ei mehr, dafür weniger Flüssigkeit und Verwendung einer ganzen Packung Trockenhefe. Der Teig wird gleich nach dem ersten Aufgehen in die gewünschte Form gebracht und über Nacht gekühlt.

Nahezu-perfekte-Brioches

adaptiert von Kochtopf, Hamelman und Le Cordon Bleu Basic Pâtisserie Manual

Zutaten für 9 Stück (Muffingröße) oder 1 kleiner Laib:

250 g Mehl

30 g Zucker

1 P. Trockenhefe (15 g Frischhefe bei Zorra)

6 g Salz

2 kalte Eier

125 g kalte Butter

25 g Wasser

eggwash: (habe verzichtet) ½ Ei, etwas Milch

Zubereitung (am Vortag):

  1. Alle Zutaten bis auf Butter mit dem Knethaken auf unterster Stufe ca. 10 min. kneten.
  2. Stufe höher schalten und dabei die Butter stückchenweise hinzugeben. Alles ca. 15-20 min. kneten, bis ein seidig elastischer Teig entstanden ist.
  3. 2 h gehen lassen, zwischendurch zweimal als Drittel falten.
  4. Wer die Brioches zum Frühstück haben will: Jetzt Brioches formen, abdecken und in der Form an einem kühlen Ort gehen lassen. Am nächsten Morgen backen.
  5. Wer die Brioches zum Nachmittagskaffee servieren will: Zu einer Kugel formen, abdecken und im Kühlschrank über Nacht kalt gehen lassen. 3-4 h vor dem Servieren die Brioches formen und bei Zimmertemperatur wieder auf doppeltes Volumen aufgehen lassen.
  6. Ofen auf 180 Grad vorheizen, mittlere Schiene, sofort die Hitze auf 160 Grad runterschalten und 15-20 min. (bei mir exakt 18 Min.) goldbraun backen. Warm servieren.

Tipps: Das Formen ist ziemlich einfach (s. Bilder). Eine ca. 20 cm lange Rolle formen, Mitte dünner und die Enden etwas dicker. Enden zu einer Schlaufe übereinander legen, das unten liegende Ende von oben in die Mitte drücken. Das freie Ende nun um 90 Grad nach vorne umklappen und die Spitze von unten in die Mitte drücken.

[Edit: Der aktuelle Stand der Dinge bzgl. Briochewahn: La vraie Brioche du Boulanger.]

Süßes Maronenbrot_Bam Bbang

Zu Zorras World Bread Day habe ich es leider nicht geschafft, als ich aber das Haselnuss-Brot von Taste of Pearl City beim überwältigenden Round-Up des WBD sah, erinnerte es mich an mein heißgeliebtes Bam Bbang (Maronenbrot) aus Korea, und ich musste es sofort abgewandelt nachbacken. Die asiatischen Brote oder Kleinteile haben es ja so an sich, dass sie meistens süß und weich sind. Kräftiger Sauerteig ist fast unbekannt.

In Korea ist das Maronenbrot – ein mit süßen Maronenstückchen gefüllter süßer Hefeteig – mein absolutes Lieblingsbrot. Am besten sind sie, wenn sie noch warm und weich direkt aus dem Ofen kommen. Das Rezept ähnelt dem mittlerweile oft gemachten Teig von Aurelie, aber um etwas neues auszuprobieren, habe ich mich brav an die Originalmengen gehalten. Nur die Zubereitungsmethode wurde abgewandelt und der Teig 20 Minuten lang maschinell geknetet. Ich bilde mir ein, dass ich erst nach dieser Zeit die lockere, große Porung erhalte.

Zum Vergleich werde ich zusätzlich Aurelies Rezept anhängen, das ich immer wieder gerne als Grundteig für süße Hefebrote/Hefeteilchen nutze. Geschmacklich gab es wie erwartet kaum einen Unterschied, die Rezepte ähneln sich auch sehr. Weich & fluffig, und das über mind. 3 Tage, sind alle beide. Wer noch mehr Maronen haben möchte, kann die angegebene Menge verdoppeln.

Süßes Maronenbrot_Bam Bbang

adaptiert von Taste of Pearl City

Zutaten:

450 g Mehl

75 g Zucker

75 g Butter

7 g Trockenhefe, 1 Packung

200 ml lauwarme Milch

1 Ei

1 TL Salz

Füllung:

300 g gekochte & geschälte Maronen (500-600 g frische ergeben die Menge)

2 EL Zucker

Topping:

1 Eigelb

1 EL Milch

1 EL Nüsse, Mandeln oder wie hier Krokant

3 EL Puderzucker

½ EL Wasser

Zubereitung:

1. Mehl, Zucker, Hefe zusammen vermischen, lauwarme Milch, Ei, Salz und Butter in Flöckchen nacheinander verrühren. Den Teig 20 min. lang kneten, bis ein glänzender, elastischer Teig entsteht. 1 Stunde abgedeckt und warm gehen lassen.

2. Wenn der Teig mind. das doppelte Volumen erreicht hat, den Teig nochmals für 3 min. kneten. Den Teig in die gewünschte Form kneten, hier:

3. Auf Backblechgröße ausrollen (Arbeitsfläche muss kaum gemehlt werden), den Teig längs halbieren, dass 2 Rechtecke entstehen. Maronenstückchen gleichmäßig auf beide Rechtecke verteilen, mit je 1 EL Zucker bestreuen. Jedes Rechteck eng aufrollen, so dass 2 lange Rollen entstehen.

4. Aus beiden Rollen einen Zopf formen, Enden gut miteinander verbinden, und zu einem Ring verschließen. In eine gefettete Springform legen und eine kleine Schale in die Mitte geben, damit der Teig die Form behält. Wieder 1 Stunde aufgehen lassen.

5. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Schale entfernen, Milch und Eigelb verquirlen, bepinseln und eventuell gemischte Nüsse darüber streuen. 40-45 min. auf mittlerer Schiene backen.

6. Nach dem Abkühlen mit Zuckerglasur garnieren. Schmeckt am besten lauwarm.

World Bread Day 2010 - After Hours Party

Zum Vergleich mein Grundrezept_süßer Hefeteig nach Aurelie

Zutaten:

500 g Mehl

60 g Zucker

60 g Butter

7 g Trockenhefe, 1 Packung

250 ml lauwarme Milch

1 Ei

½ TL Salz

Die Zubereitung s.o., natürlich ohne Füllung. Für die Formgebung: Eine Kastenform ausbuttern, den Teig in 3-4 Haufen reingeben und wieder aufgehen lassen. Wie es aussieht seht ihr hier. Backzeit entspricht dem Rezept oben.

Wobei ich noch ein neues Rezept entdeckt habe, das ich unbedingt noch ausprobieren muss – eine Adaption vom River Cottage Handbook No. 3 Bread. Die nächste Runde meines Brioche-Wahns ist eingeläutet!!

Und für Kimchi Liebhaber habe ich eine gute Nachricht – ich arbeite an 3 weiteren Rezepten, die ich in den nächsten Tagen/Wochen posten werde. November ist schliesslich Kimchi Zeit! Stay tuned!