Salzkaramell auf Koreanisch

Bild 508

Zugegeben die leicht fischige Variante, also nichts für reine Süßmäuler. Und Vorbehalte ein Tier im Ganzen zu verspeisen sollte man auch nicht haben. Ist aber alles halb so wild. Quasi kinderleicht – Millionen von koreanischen Kindern wachsen damit auf (viel … Weiterlesen

Das Schwein ist da_Jeyuk Bokkeum

martin1

Ich präsentiere euch nun endlich, nach ausreichend Heißlaufphase, das lang ersehnte Rezept zum scharfen Schwein. Ihr wollt es doch immer noch hoffentlich? Diesmal habe ich das getan, was ich neben kochen und essen ganz besonders gerne mache: delegieren! Praktisch, wenn … Weiterlesen

Kimchi + The Food and the City

Kimchi + The Food and the City

Es gibt Begegnungen, die sich ab dem ersten Moment so leicht und so selbstverständlich anfühlen, als würde man sich schon ewig kennen. Mit echten Foodies (die sich die Freude an einfachen Sachen bewahrt haben) passiert mir dies immer wieder, ob … Weiterlesen

Milde Ahnengaben_herbstliche Namul Variationen

Nach meinem letzten sternchentrunkenen Senfgefasel geht es hier wie versprochen etwas „trocken“ weiter.

Namul aus getrockneten Wurzeln (Doraji), Blättern (Chwi Namul) und Triebspitzen (Gosari). Klassische Beilagen auf dem Jesa-Sang (Tisch zum Ahnenritual). Ursprünglich als Trilogie geplant, wird es doch noch ein 3 in 1. Diese drei Namul-Variationen schleichen schon so lange in der Warteschleife herum, länger kann ich sie nicht festhalten. Das Rezept, das man als solches nicht wirklich titulieren kann, ist praktischerweise identisch für alle drei Beilagen.

1. Doraji_Ballonblume, chinesische Glockenblume_Platycodon grandiflorus

Der Geschmack dieser weißen Wurzel ist angenehm bitter und annähernd vergleichbar mit dem einer Schwarzwurzel. Doraji ist nur etwas fester im Biss und weniger crisp.

Die Wurzeln werden seit einigen tausend Jahren in China und Korea als Heilmittel gegen Erkältungen, Bronchitis und Racheninfektionen verwendet. Püriert oder zerstampft und in Honig eingelegt, sind sie ein altes Hausmittel gegen festsitzenden Husten, das beim Abhusten hilft. Zudem sind die Blüten so wunderschön zartlila (aber leider kurzlebig), dass ich sie auch aus rein optischen Gründen liebe (s. erstes Bild).

Wer einen grünen Daumen besitzt, kann die Blumen selbst anpflanzen und zunächst die Blüten, dann die Wurzeln genießen. In getrockneter Form sind sie jederzeit bei gut sortierten koreanischen Händlern erhältlich (oder online).

Die Doraji-Wurzeln werden geschält, dann in Salzwasser eingelegt (um Bitterstoffe grob auszuschwemmen) und anschließend direkt verarbeitet oder getrocknet. Für die Zubereitung werden sie kurz blanchiert und entweder süßlich scharf mit Gochujang als Muchim (Salat) vermengt oder wie hier ohne Gochujang hell in der Pfanne sautiert (Bokkeum).

Ein Rezept ist wie gesagt fast nicht erforderlich. Einfach die gewünschte Menge Wurzel (frisch oder getrocknet, dann vorab 2-3 Tage in Wasser einweichen) wie oben genannt vorbereiten und blanchieren. Gut abtropfen lassen und mit etwas Öl auf hoher Flamme schnell sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Da sicher niemand von euch ein Ahnenritual vollzieht, kann nach Geschmack noch eine fein gehackte Knoblauchzehe verwendet werden. Mit etwas (schwarzen) Sesamkörnern und etwas Sesamöl besprenkeln und als Banchan/Beilage servieren.

2. Chwi Namul

Man nennt sie in Korea auch die Königin der Wildkräuter ‘산나물의 왕’. Von ihr gibt es viele Varianten. Über 100 verschiedene Sorten sind allein in Korea bekannt, davon sind ca. 60 essbar.

Die häufigsten verzehrten Sorten sind 곰취(Ligularia fischeri), 참취(Aster scaber), 개미취(Aster koraiensis), 미역취(Solidago japonica) und 수리취(Synurus deltoides). Allen gemein ist ein charakteristischer Duft und ein intensiv bitterer Geschmack, die nicht jedermanns Sache sind. Aber die gesundheitlichen Vorzüge spricht ihnen niemand ab. Neben den Vitaminen A, B1, B2 beinhalten sie u.a. auch Calcium, Eisen, Niacin. Bei einer traditionell fleischarmen und milchproduktefreien Kost wie der koreanischen Küche umso wichtiger.

Die wichtigsten Sorten werden mittlerweile kultiviert. In der Küche werden nur die Blätter verarbeitet. Die getrockneten Wurzeln finden in der TCM, je nach Sorte sehr unterschiedlich, ihre Verwendung.

Der Geschmack ist, wie die Sorte schon vermuten lässt, chrysanthemenartig seifig, bitter und etwas gewöhnungsbedürftig. Die Blätter schmecken und riechen leicht nach Kräutermedizin. Für mich ein typisches Oma-Essen.

Man kann diese Wildkräuterblätter im Frühling frisch zubereiten, jedoch sind sie meist in handlich getrockneten Ballen erhältlich, um traditionell in der kalten Saison als Gemüseersatz zu dienen. Man lässt sie 2-3 Tage lang einweichen, um sie anschließend nochmals zu kochen. Erst dann werden die Blätter kurz in der Pfanne sautiert und wie oben gewürzt.

3. Gosari_Farn_Fiddleheads

Optisch sehr gewöhnungsbedürftig sind diese jungen Triebe des Adlerfarns, auch als Fiddleheads bzw. Bracken bekannt.

Achtung: Es werden nur junge Triebe verwendet, ältere Triebe mit Blättern gelten als giftig! Roh sind sie ebenfalls giftig und man sollte sie mindestens 10 Minuten lang kochen. Auch in Europa sprießen sie im Frühling überall, aber sie sind dermaßen mit Zecken verseucht, dass ich die eigene Ernte nicht empfehlen möchte. Frisch geerntet sind sie noch leicht grün, beim Trocknen verfärben sie sich dunkelbraun. Getrocknet und abgepackt gibt es sie bei koreanischen Händlern zu jeder Saison.

Der Geschmack erinnert ein wenig an Heu. Nicht unbedingt mein Liebling unter den Namul-Sorten, aber in einer scharfen Rindersuppe Yukgyejang oder als Namulbeilage zu Bibimbap mag ich Gosari recht gern. Auch hier wieder nach derselben Methode wie Doraji hell sautieren.

Uff! Was für ein langer Beitrag – Danke an die, die es bis hierher geschafft haben!

PS: Alle drei Namul-Variationen sind typische Zutaten für ein klassisches Bibimbap, das als nächstes Rezept folgt.

Bärlauch Japchae_Glasnudelsalat Ost-West

Da müsst ihr jetzt durch, wieder Bärlauch! Meine Bärlauch-Vorschläge sollen ja nicht nur theoretisch verhallen, ganz brav habe ich vorgelegt. Nur das Blanchieren habe ich spontan doch noch dem Anbraten vorgezogen.

Wie jedes Lauchgewächs bekommt auch der Bärlauch eine süßliche Note nach ausreichender Hitzeerfahrung. Und es hat gepasst! Das Grundrezept Japchae gab es schon vor Monaten, für Link-Klickfaule (eigentlich bin ich auch so eine) gibt es hier größtenteils die Rekapitulation (aber modifiziert).

Bärlauch Japchae_koreanischer Glasnudelsalat mit Bärlauch

Zutaten für 4-6 Portionen:

5 EL    Sojasauce

1 EL    Zucker

1 EL    Sesamkörner geröstet

1 EL    Sesamöl dunkel (aus geröstetem Sesam)

1          Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Öl zum Braten

250g    koreanische Glasnudeln (aus Süßkartoffelmehl und dicker)

1          Gemüsezwiebel oder 2 mittel große

2          mittel große Möhren

250g    Bärlauch

8-12    getrocknete Shiitakepilze (je Größe) oder Muerr-Pilze

bis hier für eine vegetarische Version, ansonsten noch

200g    Rindfleisch (Hüfte)

Zubereitung:

  1. Pilze waschen, mit heißem Wasser übergießen und mind. 1 Stunde einweichen lassen. Die Glasnudeln nach Packungsanweisung ca. 5 min kochen, gut abspülen und abtropfen lassen. Mit einer Küchenschere die Nudeln mehrfach zerteilen.
  2. Bärlauch gut waschen. In einem großen Topf etwas Salzwasser aufkochen und den Bärlauch nur kurz blanchieren (nur einmal aufkochen lassen). Abseihen und mit kaltem Wasser durchspülen. Auf dem Sieb abtropfen lassen. Vorsichtig ausdrückenn. In eine große Schüssel geben.
  3. Zwiebel halbieren und in Spalten schneiden. Möhren in große Julienne schneiden. Pilze ausdrücken und in Stücke schneiden. Evtl. noch das Fleisch schnetzeln.
  4. Zwiebeln, Pilze, Fleisch und zuletzt Möhren separat bei mittlerer Hitze mit je 1 TL Öl ca. 2-3 min anbraten. Das Gemüse sollte knackig sein. Mit jeweils einer Prise Salz würzen. Fleisch zusätzlich pfeffern.
  5. Nacheinander alle angebratenen Zutaten zum Bärlauch in die große Schüssel geben. Zum Schluss die gut abgetropften Glasnudeln und alle Gewürze hinzufügen. Knoblauch mit dem Messerrücken grob zerstoßen, dann mit der Klinge fein hacken. Alles gut, aber vorsichtig durchmischen, am besten von Hand (Handschuh). Abschließend mit Salz, Pfeffer und evtl. zusätzlich Zucker abschmecken. Lauwarm servieren.

Tipps: Die Sojasauce sollte die Nudeln in einen schönen Karamell-Ton färben. Nicht zu hell und nicht zu dunkel. Daher den letzten EL Sojasauce vorsichtig nachfügen. Ist eine schöne Farbe erreicht, aber nach Eurem Geschmack alles noch nicht würzig genug, dann nur noch mit Salz abschmecken.

Larry Cover_grüne Bohnen auf Koreanisch

Diese Larry Cover (ausgesprochen: l’haricot vert – dieses Wortspiel bzw. den Markennamen habe ich bei ihm entdeckt) lagen frisch an einem Marktstand aus und ich musste sie mitnehmen, bevor die Saison vollends vorbei ist. Anikó hatte ja schon vorgewarnt und vorab eine spanische Variante präsentiert – bereits um einige Ecken adaptiert von chocolateriver und Frau Kaltmamsell. Aber dieses typisch europäische Gemüse funktioniert auch gut auf koreanische Art.

Grüne Bohnen habe ich noch nie in normalen koreanischen Supermärkten gesehen, obwohl sie geschmacklich recht gut zu den dortigen Gewürzen passen. Irgendwann hatte meine Mutter damit angefangen, statt grüne Chilischoten einfach grüne Bohnen heiß und schnell in Sojasauce zu sautieren. Seitdem hat sich diese Zubereitung bei ihren Freundinnen und auch bei mir durchgesetzt.

Die Myulchis sind bei grünen Chilischoten zwar ein Muss, aber bei Bohnen eher optional. Wer einen fischigen Geschmack nicht mag oder vegetarisch kocht, kann ohne Genussverlust auf diese Zutat verzichten. Eher zufällig bin ich dann auf eine Kombination gestoßen, die zusätzlich den Geschmack hebt. Ich hatte mal eine bereits mit Butter ausgeschwenkte Pfanne für dieses Gericht verwendet, weil ich zu faul war diese vorher heiß auszuspülen, um sowieso wieder Öl hinzufügen zu müssen. Und der Geschmack wurde viel intensiver! Also, Butter und Sojasauce scheinen sich zu mögen, daher gebe ich ganz wenig Butter zum Schluss hinein. Ist das schon Fusion-Küche?

Sautierte grüne Bohnen in Sojasauce_Kong Bokkum

Zutaten: (für eine große Platte oder 4 Banchan Schalen)

500g grüne Bohnen

1 kleine Zwiebel

3 EL Sojasauce

2 EL Öl

2 TL Zucker

2 EL Wasser

1 Knoblauchzehe

1 TL Butter

Salz nach Geschmack

optional

1 mittelscharfe Chilischote, in Scheiben

1 Handvoll Myulchi, mittelgroß

Zubereitung:

  1. Falls Myulchis verwendet werden: Kopf, Gräten und Innereien entfernen. Die Filets beseite stellen.
  2. Bohnen waschen, Enden und Fäden entfernen, evtl. schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Knoblauch fein reiben.
  3. Sojasauce, Öl, Zucker, Wasser in einer breiten Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin kurz sautieren, die vorbereiteten Bohnen (und evtl. Myulchifilets und Chilischeiben) zugeben und auf hoher Hitze ca. 4-6 min weiter rühren bis sie noch knackig und trotzdem gar sind. Knoblauch hinzufügen, rühren und nach Geschmack noch mit Salz abschmecken. Sofort von der Hitze runter nehmen, damit das Gemüse knackig bleibt.
  4. Über das noch warme Gemüse etwas Butter schwenken.

Tipp: Diese Beilage kann kalt und warm serviert werden. Wie gesagt können die Bohnen komplett durch grüne Chilischoten ersetzt werden. Dafür sollten sie nicht zu scharf sein und schräg in fingerdicke Scheiben geschnitten werden. Ach ja, grüne Spitzpaprika funktioniert auch.

4 Schritte zum ideal gerösteten Sesam

Ich bin mittendrin für euch ein Shopping-Guide der koreanischen Gewürze zusammenzustellen. Mit kurzen Erläuterungen der wichtigsten Gewürze, empfehlenswerte Hersteller und Adressen, wo man diese am besten erhält. Eine gewisse Uneigennützigkeit lässt sich nicht abstreiten, so brauche ich nicht bei jedem Rezept ein Gewürz neu beschreiben.

Dabei bin ich auf 2 Sachen gestoßen, die zusätzlich noch ausführlicher erklärt werden sollten, einmal die richtige Zubereitung von Reis und das Rösten von Sesam. Keine Rezepte, aber wichtig genug, um als eigenständige Posts das Licht der Welt zu erblicken. Hier zunächst die

4 Schritte zum ideal gerösteten Sesam

1. Dafür nehme ich 1-2 Tassen Sesam als Portion, kurz waschen, auf einem Haarsieb (falls nicht vorhanden ein Tuch zur Hilfe nehmen) gut abtropfen lassen.

2. Den nassen Sesam in einem Topf auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem breiten Spatel ohne Fett langsam rösten. Erst verdunstet das Wasser und es entsteht Dampf, aber dann erhitzen sich die Körner langsam und es fängt an zu knistern und zu knacken. Ständig weiter rühren nicht vergessen!! Nach einigen Minuten riecht es schon langsam nussig und aromatisch, die vormals hellen und platten Körner sind nun golden und bauchig, und es raucht sehr dezent. Ab diesem Zeitpunkt ist Multitasking angesagt!

3. Während man mit der einen Hand wie eine Maschine gleichmäßig weiterrührt, probiert man mit der anderen immer wieder und zerreibt dabei einige Sesamkörner zwischen Daumen und Zeigefinger. Erst wenn sich die Körner gut zerreiben lassen und die Finger dabei trocken bleiben, haben sie die richtige Röststufe und damit das volle Aroma erreicht.

4. Nun sofort in eine vorher bereitgestellte Schale (mise en place) umschütten und abkühlen lassen. Es geht hier um Sekunden! Falls ihr erst jetzt eine Schüssel suchen oder umständlich aus dem hintersten Regal herausholen müsstet, wäre es der Tod für die Sesamkörner. Noch schlimmer wäre es für sie im noch heißen Topf zu verweilen. Die ideale Röststufe liegt leider haarscharf neben der ranzigen. Sobald der Zenit erreicht ist fällt die Qualität rasant ab. Erkennen könnt ihr es an übermäßiger Rauchentwicklung, d.h. Fett tritt bereits aus den Körnern aus und verbrennt. Die Körner sind ölig, einige bereits geplatzt. Diese Körner würden nur wenige Tage gut schmecken, danach schnell unangenehm ranzig.

Verpasst ihr den idealen Zeitpunkt dagegen nicht, kann der so geröstete Sesam fast einige Monate gut überstehen. Trocken, luftdicht und dunkel lagern.

… Fortsetzung folgt: 5 Schritte zum idealen Reis

Et voilà! Japchae_koreanischer Glasnudelsalat

Wie versprochen poste ich als erstes ein koreanisches Rezept. Und zwar eines der beliebtesten Gerichte in der koreanischen Küche: Japchae (ausgesprochen wie Japtschae). Traditionell darf das Gericht zu feierlichen Anlässen nicht fehlen. Ich bin mir nicht sicher, woher das Gericht ursprünglich stammt; hierfür unterscheidet man grob die Hofküche, das Essen im königlichen Palast oder auch Royal Cuisine genannt, und das Essen des normalen Volkes.

Für viele, die die koreanische Küche kennen oder schon lieben, steht sie für würzig, scharfe und mit viel Einsatz von Knoblauch und Chili gekochte Speisen. Aber Chili kam mit portugiesischen Seefahrern erst nach Umwegen über Mittelamerika vor wenigen hundert Jahren nach Asien, und vorher hatte die Royal Cuisine starken Einfluss. Sie ist sehr mild gewürzt, nicht scharf und auf schöne natürliche Farbkombinationen bedacht. Hierfür wurden oft Blüten-und Kräuterauszüge verwendet um Speisen zu färben, oder die natürliche Farbe einzelner Zutaten wurden gezielt als Farbkontrast eingesetzt. Sehr, sehr aufwendig. Auf europäischer Ebene kann man am ehesten die französische Haute Cuisine als Vergleich nehmen.

Ihr fragt euch jetzt sicher, wie die Koreaner ohne Chili ihr Nationalheiligtum Kimchi vorher zubereitet haben sollen. Es gibt tatsächlich eine ursprünglichere Variante ohne Chili, das Baek-Kimchi – das „weisse“Kimchi. Oder Dongchimi, ein aus Rettich hergestelltes Wasser-Kimchi. Meine Mutter legt diese Sorte immer für ihre Enkelkinder ein. Und die Kinder lieben sie!

Um jetzt auf Japchae zurück zu kommen, könnte es tatsächlich den Ursprung aus der royalen Küche haben, wobei ich persönlich auf starke chinesiche Einflüsse tippe. Aber in der indonesischen Küche gibt es ja auch das Japchai. Ähnlich klingend, aber inhaltlich unterschiedlich.

Wie auch immer, hier ist mein Rezept für eine große Schüssel

Japchae

Zutaten:

5 EL Sojasauce

1 EL Zucker

1 EL Sesam geröstet

1 EL Sesamöl dunkel (aus geröstetem Sesam)

1 Messerspitze Pfeffer

1 Knoblauchzehe

etwas Salz zum Abschmecken

etwas Öl zum Braten

250g koreanische Glasnudeln (sie sind aus Süßkartoffelmehl und dicker)

1 Gemüsezwiebel oder 2 mittel große

2 Möhren

250g Wurzelspinat

8-12 getrocknete Shiitakepilze (je Größe)

3 Lauchzwiebel

bis hier für eine vegetarische Version, ansonsten noch

200g Rindfleisch (Hüfte)

Zubereitung:

Vorher Pilze waschen, mit einer Tasse heißem Wasser übergießen und 1 Stunde einweichen lassen. Die Glasnudeln nach Packungsanweisung ca. 5 min kochen, gut abspülen und abtropfen lassen. Mit einer Küchenschere die Nudeln mehrfach zerteilen.

Spinat gut waschen. In einem großen Topf etwas Salzwasser aufkochen und den Spinat ca. 2 min kurz blanchieren, dabei zügig und gleichmäßig wenden. Abseihen und mit kaltem Wasser durchspülen. Auf dem Sieb abtropfen lassen. Vorsichtig ausdrücken und 2-3-mal zerteilen. In eine große Schüssel geben.

Zwiebel halbieren und in Spalten schneiden. Möhren in große Julienne schneiden. Lauchzwiebel halbieren in 4 cm Stücke teilen. Pilze ausdrücken und in dünne Streifen schneiden. Evtl. noch das Fleisch schnetzeln.

Zwiebeln mit Lauch, Pilze, Fleisch und zuletzt Möhren einzeln bei mittlerer Hitze mit je 1 TL Öl ca. 2-3 min anbraten. Das Gemüse sollte knackig sein. Mit jeweils einer Prise Salz würzen. Fleisch zusätzlich pfeffern.

Nacheinander alle angebratenen Zutaten zum Spinat in die große Schüssel geben. Zum Schluss die gut abgetropften Glasnudeln und alle Gewürze hinzufügen. Knoblauch mit dem Messerrücken grob zerstoßen, dann mit der Klinge fein hacken. Alles gut, aber vorsichtig durchmischen, am besten von Hand (Einmal-Handschuh).

Die Sojasauce sollte die Nudeln in einen schönen Karamellton färben. Nicht zu hell und nicht zu dunkel. Daher den letzten EL Sojasauce vorsichtig nachfügen. Ist eine schöne Farbe erreicht, aber alles noch nicht würzig genug, nur noch mit Salz abschmecken.

Wichtig für den richtigen Geschmack ist die richtige Sojasauce, wählt eine koreanische oder japanische Firma. Chinesische sind oft sehr dunkel und geschmacklich anders.

Dieses Rezept ist die klassische, authentische Variante. Man kann aber je nach Saison die Gemüsesorten austauschen. Wichtig sind nur verschiedene Farben. Junger Frühlingsspinat sollte natürlich nicht blanchiert werden, stattdessen wie die anderen Gemüsesorten direkt anbraten.