Fleisch, das vom Knochen fällt

Manchmal passt alles zusammen. Ein kalter Tag, ein pfeifender Wind, das Stolpern über fleischige Rinderrippen… Galbi Jjim musste her. Ein Schmorgericht, auch wenn Ende April ist. Galbi Jjim (Braised Beef Short Ribs) ist ein typisches Festtagsessen. Ein Gericht, das man … Weiterlesen

Für Freunde der gepflegten Fermentation

Es ist an der Zeit, mich mal wieder meinen geliebten Milchsäurebakterien zu widmen. Und einem weiteren (viel zu oft unterschätzten) Liebling – dem Rettich. Diesmal in Form von Rettich-Wasserkimchi aka Dongchimi 동치미 (ausgesprochen Dongtschimi), was übersetzt schlicht und einfach Winter-Kimchi … Weiterlesen

Torschlusspanik_Mul Naengmyeon

Gibt es so etwas wie eine Sommer-Torschlusspanik? Ich ertappe mich in letzter Zeit dabei, typischen Sommergerichten den Vorzug zu geben, obwohl die momentanen Temperaturen überhaupt nicht dafür sprechen. Ständig rede ich mir ein, es ist noch August! Und August ist doch noch Hochsommer, oder? Wenn man einigen Meteorologen Glauben schenken darf, erwartet uns nach dem verregneten August zumindest ein schöner Spätsommer im September. Daher bin ich mutig genug, dieses hochsommerliche Rezept zu posten.

Normalerweise wird diese sehr beliebte kalte Nudelsuppe im Sommer mit Eiswürfeln oder (noch besser) leicht gefrorener Brühe serviert.

Dieses Gericht ist ursprünglich eine Speise aus dem heutigen Nordkorea. Die Gegend um Pjöngjang war bekannt für die weiten Buchweizenfelder, aus denen die Nudeln hergestellt werden. Diejenigen, die in Nordkorea mal gegessen haben, behaupten, die Speisen würden dort noch unverfälscht schmecken.

Blick auf Nordkorea am Zusammenfluss von Han und Imjin

Ich kann es nicht beurteilen, ich war noch nie dort, ich war nur einmal in Panmunjom und einmal an der Grenze nordwestlich von Seoul im Unification Observatory. Von hier aus kann man per Fernrohr einen Blick auf Nordkorea wagen. Man sieht natürlich nichts, außer einigen verlassenen Häusern und hier und da Menschen. Sehr surreal. An dieses Center ist auch ein kleines Museum angeschlossen, mit einer für mich schreiend komischen Ausstellung von nordkoreanischen Alltagsgegenständen und Nachbauten landestypischer Wohnungen und Klassenräume. Noch surrealer – sollte man über die primitiven Gegenstände lachen oder weinen? Die Komik liegt in der Tragik oder war es doch vielleicht anders herum? Jedenfalls, die Propagandamaschinerie ist offenbar auf beiden Seiten noch voll im Gange, um den jeweiligen Nachbarn bloß nicht gut aussehen zu lassen.

Direkt im Gebäudekomplex des Unification Observatory befindet sich eine Filiale der bekanntesten Naengmyeon-Restaurantkette. Der Besitzer ist ein übergelaufener Nordkoreaner, der mit seinen Naengmyeons, gekocht nach dem Rezept seiner Mutter, so erfolgreich wurde, dass er bald landesweit Filialen besaß und mehrfacher Selfmade-Millionär wurde. Zufällig war er genau an diesem Tag in jener Filiale. Als er hörte, dass wir aus Deutschland kamen, setzte er sich zu uns und erzählte seine unglaubliche (!) Flucht – so banal und gleichzeitig vom Zufall geküsst! Er hielt sich gerade in Ostberlin auf, als plötzlich alle Menschen jubelnd auf die Straße drängten. Neugierig der Menge folgend stellte er irgendwann fest, dass er westdeutschen Boden unter seinen Füßen hatte. Es war der 9. November 1989. Entweder man verpasst beinahe einen solch historischen Moment in der Sauna wie unsere Angie, oder nutzt ihn mit all seinen Möglichkeiten wie er. Ich weiß immer noch nicht, ob ich seiner haarsträubenden Geschichte Glauben schenken darf. Gut ist die Geschichte aber allemal.

Sein Geheimrezept hat er mir natürlich nicht verraten, aber auch ohne seine Hilfe habe ich die für mich richtige Mischung aus Fleischbrühe, Säure und Frucht herausgefunden. Es gibt viele Variationen, nicht wenige fügen die Flüssigkeit von Wasser-Kimchi (Dongchimi oder Yeolmu) hinzu für die nötige Säure. Ich finde aber, dass der Kimchi Geschmack sich dann zu sehr in den Vordergrund drängt und bevorzuge den Einsatz von Essig. Neben dem eher milden Mul Naengmyeon gibt es noch die scharfe Version Bibim Naengmyeon ohne Brühe. Diese werde ich mal gesondert posten. Sie ist viel einfacher und schneller, aber hier zunächst:

Missboulettes Mul Naengmyeon

Zutaten für 4 Portionen:

4 Portionen fertige Naengmyeon Nudeln

Brühe:

700 ml Fleischbrühe aus Beinscheibe oder Rinderbrust (vorher erkaltet und entfettet)

½ Birne

100 ml Wasser zum Pürieren

300 ml stilles Mineralwasser

2 EL Apfelessig

1 Spritzer Zitrone

3 TL Zucker

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

2 TL Salz oder mehr nach Geschmack

Topping Kohlrabi-Kimchi:

1 kleine Kohlrabi

1 EL Salz zum Einsalzen

2 TL Gochugaru

1 EL Apfelessig

1/2 EL Zitronensaft

1 EL Zucker

1TL Sesamkörner

1 TL Sesamöl

Salz nach Geschmack

Garnierung:

½ Gurke

1 Birne

2 Eier

etwas Sesamkörner

etwas gekochtes Fleisch (von der Grundlage der Fleischbrühe) in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung:

  1. Beinscheibe/Fleisch in kaltes Wasser legen und halbe Stunde ausbluten lassen. Dann mit rund 1,5 Liter Wasser kalt aufsetzen und mindestens 1 Stunde kochen lassen. Dabei kurz nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen und Hitze reduzieren. Mindestens 1 Stunde, besser 2-3 Stunden auf unterster Hitze simmern lassen. Völlig erkalten lassen und entfetten. Dieser Schritt kann 1-3 Tage vorher gemacht werden.
  2. Birne schälen, würfeln und mit 100 ml Wasser pürieren, mit 700 ml der kalten Fleischbrühe und allen weiteren Zutaten die Nudelsuppen-Brühe herstellen. Nach Geschmack mit Salz abschmecken. Fertige Brühe eiskalt stellen.
  3. 2 Eier kochen.
  4. Den Kohlrabi zunächst in ca. 1,5 cm breite Scheiben teilen, auf die breite Seite legen und in dünne Streifen schneiden. Einsalzen, Salz ausspülen, dann mit allen Gewürzen würzen, genaue Anweisung hier.
  5. Garnierung vorbereiten: Birne vierteln, entkernen in gleichmäßige Scheiben schneiden, Gurken in 5 cm lange Streifen schneiden. Gekochte Eier halbieren. Evtl. Fleisch schneiden. Alles beiseite stellen.
  6. Gewünschte Nudelmenge entnehmen und nach Packungsanweisung 2-3 min kochen. 3-mal gut ausspülen, in Portionsgrößen (eine ganze Hand) zusammenlegen und abtropfen lassen.
  7. Jede Schale mit Nudeln, Topping und Garnierung vorbereiten. Am Tisch die kalte Brühe vorsichtig am Rand zugießen. Mit zusätzlich etwas Senf und Essig servieren. Individuell nachwürzen.

Tipp: Die oben genannte Menge ergibt ca. 1,2 Liter fertige Naeng Myeon Brühe. Man rechnet mit rund 300 ml Flüssigkeit pro Portion. Wer mehr Flüssigkeit möchte, kann die Mengen adaptieren. Die Menge der Fleischbrühe ist dafür ausreichend. Reste der ungesalzenen Fleischbrühe halten sich im Kühlschrank einige Tage.

Die Naengmyeon Nudelpackungen enthalten kleine Portionen Senföl. Die kann man zusätzlich reinträufeln – Vorsicht, ist scharf wie Wasabi! Die fertigen Gewürzmischungen dagegen, die auch noch enthalten sind, sind eher was für die Mülltonne.

Feuerfleisch und Sesamblatt_Bulgogi

Das klassische Bulgogi – wörtlich übersetzt Feuerfleisch – ist nicht scharf, sondern besteht aus dünnen Rindfleischscheiben, die in einer Sojasaucenmarinade eingelegt werden. Es gibt noch die Bulgogi Varianten mit Schweinefleisch und Hühnerfleisch, die eine scharfe Marinade zur Grundlage haben.

Die Methode der Zubereitung hat dem Gericht seinen Namen verliehen. In Korea wird das Fleisch an speziellen Tischen über Feuerflammen (Holzkohle oder Gas) sehr kurz gegrillt, mit div. Salatblättern, Sesamblättern und Ssamjang (Rezept s. unten), einer würzigen Dipsauce, zusammengerollt und gegessen. Dieses Gericht wurde mir in ähnlicher Form (natürlich ohne Tischgrill) mit vielen wunderschönen Salatblättern mal bei Asiana Airlines serviert. Wirklich das beste, was ich jemals in der Luft gegessen habe und ein schönes Beispiel dafür, wie Massenverpflegung interpretiert werden kann.

Ursprünglich gehört in diese Marinade koreanische Birne, die in Deutschland aber meistens nur in den Wintermonaten erhältlich ist. Natürlich kann man auf Nashi oder andere Sorten ausweichen, nur süß und saftig sollten sie sein. Wenn auch dies schwierig ist, nehme ich eine Kiwi, füge der Marinade aber dann rund 50 ml Wasser hinzu. Die Zugabe von Obst macht das Fleisch butterzart. Bulgogi soll etwas süßlich schmecken, falls sich jemand über die Zuckermenge wundern sollte. Wer will kann auf Vollrohrzucker umsteigen.

Erst das Grillen am Platz gibt ein authentisches Feeling. Man kann einen Teppanyaki-, Stein- oder Raclettegrill verwenden. Notfalls reicht auch ein einfacher Tischgrill mit Rost, den man mit Alufolie umwickelt. Wer sich zu den fortgeschrittenen Bulgogi-Grillern zählt, sollte jedoch in einen koreanischen Gasgrill mit Bulgogi-Grillplatte investieren. Es kostet kein Vermögen und bietet Grillfreude pur.

Missboulette’s Beef Bulgogi

Zutaten für 4-5 Portionen:

500 g Rindfleisch, empfehlenswert Roastbeef

6 EL Sojasauce

3 EL Zucker, je nach Süße der Birne etwas mehr oder weniger

½ Birne, am besten koreanische

1 mittlere Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Messerspitze Pfeffer

1 EL Sesamöl

2 TL Sesamkörner

optional

etwas Lauchzwiebeln, etwas Enoki-Pilze oder Champignons/Austernpilze

1 EL Ume Sirup

Zubereitung:

1. Geschälte Birne, Zwiebel, Knoblauchzehen grob klein schneiden, alles mit dem Pürierstab mixen.

2. Restliche Gewürze dazugeben, gut verrühren.

3. Rindfleisch quer zur Faser in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden, am besten vorher kurz anfrosten.

4. Das Fleisch mit der Marinade gut vermengen und über Nacht, mindestens aber 6 h, im Kühlschrank ziehen lassen.

5. 30 min vor dem Braten evtl. geschnittene Lauchzwiebel und/oder Pilze zum Fleisch geben, kurz vermengen.

6. Ohne Öl am Tisch braten. Mit diversen Salatblättern, Ssamjang, weiteren Beilagen und Reis servieren.

7. Wie man Bulgogi geniesst: Ein Blatt nehmen, etwas gebratenes Fleisch und Ssamjang dazu, gut einwickeln und mit einem Haps in den Mund! Wer will kann nach Houdinis Vorschlag auch mal rohe Knoblauchzehe dazu versuchen, das wäre die richtig authentische Methode!

Ssamjang_Dipsauce Grundrezept:

Es ist denkbar einfach: Gochujang und Doenjang im Verhältnis 1:1 verrühren. Nach Geschmack, gehackten Knoblauch, wenig Sesamöl, geröstete Sesamkörner, gehackte Zwiebel, gehackte Schnittlauchröllchen/Buchu hinzufügen. Einfach austesten was schmeckt!