Fleisch, das vom Knochen fällt

Manchmal passt alles zusammen. Ein kalter Tag, ein pfeifender Wind, das Stolpern über fleischige Rinderrippen… Galbi Jjim musste her. Ein Schmorgericht, auch wenn Ende April ist.

Galbi Jjim (Braised Beef Short Ribs) ist ein typisches Festtagsessen. Ein Gericht, das man weniger in Restaurants auswärts isst, sondern eher für liebe Gäste oder zu besonderen Anlässen zu Hause kocht. Denn anders als hier gehören Rinderrippen in Korea zu den beliebtesten und teuersten Cuts. Und auch ich ziehe saftige Short Ribs jedem Filetstück vor. Lange mariniert und langsam geschmort wird das Fleisch butterzart und aromatisch.

Mittlerweile habe ich ja etliche Rezepte für Short Ribs ausprobiert und sie mal in literweise Nero d’Avola, mal in Portwein oder Sherry geschmort, und jedes Mal komme ich zum Schluss: Galbi Jjim auf die koreanische Art ist einfach unschlagbar. Doch ihr dürft mich gerne für befangen erklären…

Galbi Jjim_Braised Beef Short Ribs

Es existieren unzählige Familienrezepte, in jedem Haushalt wird dieses Gericht ein wenig anders zubereitet und gewürzt. Die klassische Methode (nach den Kochkursen der koreanischen Hofküche/Royal Cuisine) und die meisten Rezepte verlangen als allerersten Schritt ein Blanchieren bzw. „Parboiling“ der Fleischstücke. Dadurch soll das Fleisch vorab entfettet werden. Und Verfechter dieser Methode schwören darauf, dass die Marinade in ein bereits vorgekochtes Fleischstück besser einzieht. Aus meiner Sicht ist dieser Schritt rein hygienischen Gründen geschuldet (somit mittlerweile entbehrlich) und stammt noch aus uralten Zeiten, als Fleisch noch ungekühlt an Straßenständen verkauft wurde.

In meiner Familie wurden die Fleischstücke schon immer nur gründlich abgespült, nicht vorgekocht, dafür zum Ausbluten lange (!) in kaltes Wasser gelegt. Damit die Marinade gut einzieht, wird das rohe Fleisch über Nacht in die Marinade eingelegt und anschließend langsam (mindestens 3 Stunden) auf niedrigster Hitze leise geköchelt. Entfettet wird erst ganz zum Schluss. Für Galbi Jjim (nach meiner Methode) sollte man daher mindestens am Vortag beginnen.

Zutaten für 4-6 Personen (6 im Rahmen einer koreanischen Mahlzeit mit Reis und weiteren Banchan/Beilagen):

2 kg Querrippe/Short Ribs (mit Knochen), in rechteckige Stücke mit je einem Knochen vom Metzger zerteilen lassen

Marinade:
130 ml Sojasauce
1 Nashi-Birne, groß (alternativ jede andere feste, säurearme Birnensorte)
1 Zwiebel, mittel
3-4 Knoblauchzehen
50 ml Reiswein (Cheongju oder Sake)
3 EL Zucker (je nach Süße der Birne regulieren)
1 EL Honig
1 EL dunkles Sesamöl
1/2 TL Pfeffer

1 Lauchzwiebel, in feinen Ringen

zum Schmoren ca. 300 ml Wasser, je nach Länge der Schmorzeit

für die ganz klassische Version zusätzlich:
etwas Rettich, in große Würfel/Stücke
2 Karotten, in Kegel geschnitten
8-12 große Shiitake, frisch oder getrocknet
2 Handvoll Maronen
1 Handvoll Jujube

Garnierung:
gerösteter Sesam
Ginkgo-Nüsse, geschält
Pinienkerne

Zubereitung:

  1. Fleisch evtl. noch parieren und grob von überschüssigem Fett und Membran befreien. Unter fließendem kalten Wasser abspülen, auf eventuelle Knochensplitter achten und entfernen. In einen großen Topf legen und komplett mit kaltem Wasser bedecken. 3-4 Stunden ausbluten lassen, zwischendurch ein- bis zweimal das Wasser wechseln.
  2. Währenddessen Marinade zubereiten: Birne und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Alle Zutaten für die Marinade (von Sojasauce bis Sesamöl) in einem Mixer pürieren (alternativ mit Pürierstab arbeiten). Mit Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
  3. Nach dem Ausbluten die Fleischstücke mit Küchenpapier trocken tupfen, gleich in den Topf geben, der später zum Schmoren genutzt wird. Mit der Marinade aufgießen, Lauchzwiebelringe über alles streuen, Deckel schließen und bei sehr kühler Raumtemperatur oder im Kühlschrank für mindestens 3-4 Stunden, besser über Nacht (!) marinieren lassen. Zwischendurch einmal wenden.
  4. Nach dem Marinieren ca. 200 ml Wasser hinzufügen und den Topf mit Deckel zunächst auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Sobald alles kocht, die Hitze auf unterste Stufe schalten und langsam ca. 3 Stunden köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte ganz leise vor sich hin blubbern, dafür reicht bei mir die unterste Stufe, evtl. müsst ihr die Hitze anders regulieren. Ab und an mit einer Kelle etwas Soße über die oberen Fleischstücke gießen, evtl. noch restliches Wasser nachgießen.
  5. Wer möchte (das Fleisch kann allein zubereitet werden, doch die Gemüsezutaten machen das Gericht klassischer), kann währenddessen Gemüse vorbereiten: Getrocknete Shiitake kurz abspülen und in warmes Wasser einlegen. Frische Pilze können mit einem Kreuzschnitt garniert werden. Rettich schälen, in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden, vierteln. Karotten schälen, Messer schräg ansetzen und schneiden. Vor jedem weiteren Schnitt die Karotte um die Hälfte drehen und erneut schräg schneiden, sodass kleine Kegel entstehen. Alle Kanten nochmals mit einem kleinen Messer abrunden/tournieren. So können keine Kanten während des Kochvorgangs „ausfransen“ bzw. angestoßen werden.
    Wenn Saison bzw. falls vorhanden: Maronen und rote Jujube (asiatische Datteln) zugegeben. Maronen ebenfalls rundlich schälen. Jujube abspülen und mit einem Küchenpapier trocken reiben. Mit einem Messer längs einen Schnitt setzen und um den Kern herum schneiden, bis er sich löst. Wieder zuklappen. Alles beiseite stellen.
  6. Nach etwa 3 Stunden sieht das Ganze ungefähr so aus. Garprobe machen. Mit einem spitzen Gegenstand/Schaschlikspieß (ich nehme ein Metallstäbchen) in ein dickes Fleischstück stechen. Evtl. noch etwas länger köcheln, doch nach dieser Zeit sollte alles weich sein. Die Hitze zunächst ausschalten. Kurz abkühlen lassen. Mit einer flachen Kelle vorsichtig das Fett oben abschöpfen. Soviel wie es nur ohne große Soßenverluste geht. Alternativ das Fleisch mit einem Schaumlöffel vorsichtig entnehmen, abdecken und die Soße in einen kleineren Behälter umfüllen und in den Kühlschrank stellen (wer alles am Vortag vorbereitet, kann auch den ganzen Topf über Nacht einfach im Raum stehen lassen), bis die Fettschicht erhärtet und leichter abzunehmen ist. Besitzer eines Fetttrenners (oder wie heißen diese fancy Dinger?) sind hier klar im Vorteil.
  7. Nachdem die Soße entfettet wurde, alles nochmals auf den Herd stellen, Rettich, Möhren, Pilze hinzufügen, auf mittlere Hitze hochschalten und mit geschlossenem Deckel kochen lassen, nach 30 Minuten Maronen und Jujube hinzufügen und weiter kochen bis die Maronen gar sind. In den letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen und offen köcheln lassen. Dabei alles immer wieder mit der Soße benetzen, die zwar leicht reduziert, aber noch relativ flüssig (und reichlich vorhanden) ist. Das darf so. Das muss so. Bloß nicht abbinden, sonst wird der Geschmack verfälscht. Aus ähnlichem Grund niemals Kartoffeln oder Süßkartoffeln als Gemüse zugeben, da die Stärke aus der Soße eine undefinierbare Pampe macht und zuviel Geschmack schluckt.
  8. Servieren: Galbi Jjim in einer breiten Schale (nicht auf Platte) servieren, Soße nur knapp angießen und ansonsten lieber separat servieren. Mit Sesam und optional Pinienkernen und/oder Ginkgo bestreuen.
    Dazu passt eher frisches als saures Kimchi. Also Mak Kimchi. Oder Gutjuri Kimchi. Auch Gurken-Kimchi passt gut dazu. Zusammen mit Japchae (Glasnudelsalat), einigen Jeon-Variationen (gebratene Beilagen), gebratenen ganzen Fischen (Gulbi/Yellow Croacker oder jeder andere Fisch), vielleicht noch einem scharfen Tintenfischsalat und 3-4 Namul-Beilagen (Gemüsebeilagen) habt ihr einen koreanischen Festtagstisch. Reis und Suppe nicht zu vergessen.

Huch, das Rezept ist nun etwas lang geworden. Meine Schuld, weil ich so kleinlich bin. Bloß nicht abschrecken lassen. Das Gericht ist sehr einfach und besteht quasi nur aus waschen, marinieren, schmoren. Nicht mehr. Die eigentliche Zubereitungszeit ist kurz, die meiste Zeit werden die Fleischteile eh in Ruhe gelassen. Und das Schöne ist, man kann alles (bis zum Entfetten/kurz vor Schritt 7) am Vortag fix und fertig kochen, bevor die Gäste kommen.

Tipps:
Die Marinade reicht für ca. 2-2,5 Kilo Short Ribs. Wenn ihr lieber grillen statt schmoren möchtet, könnt ihr die Rippen im koreanischen Butterfly-Schnitt zu dünnen Bändern schneiden (wie in diesem Video erklärt, btw. solche Rippen sind in Korea keine Ausnahme, sondern Regel) und die gleiche Marinade nutzen. Dieser Schnitt funktioniert aber nur mit fleischigen Rippenstücken. Wenn das Fleisch mit dicken weißen Fettschichten durchzogen ist, fallen sie auseinander, bzw. ich würde solche erst gar nicht kaufen. Zum Grillen unbedingt über Nacht marinieren.

Als vegetarische Alternative nehme ich Tofu und Kräuterseitlinge zu gleichen Teilen. Tofu würfeln (ca. 4 cm) von allen Seiten salzen (wichtig), in wenig Stärke pudern und in reichlich Öl knusprig ausbacken. Abtropfen lassen. Etwas von der Marinade nehmen (vorab bevor das Fleisch eingelegt wird beiseite stellen), auf hoher Hitze leicht reduzieren lassen, Hitze zurückschalten, gebackenen Tofu und grob gewürfelte Kräuterseitlinge mit dieser Marinade ca. 30 Minuten köcheln. Mit Schnittlauch, Sesam und Pinienkernen bestreuen.

Wenn fertige Soße oder Marinade übrig bleibt: Jetzt erst können und dürfen festkochende Kartoffeln in große Würfel geschnitten werden und in der Flüssigkeit gar kochen, ähnlich diesen glasierten Kartoffeln. So habt ihr eine neue Beilage.

Für Freunde der gepflegten Fermentation

Es ist an der Zeit, mich mal wieder meinen geliebten Milchsäurebakterien zu widmen. Und einem weiteren (viel zu oft unterschätzten) Liebling – dem Rettich. Diesmal in Form von Rettich-Wasserkimchi aka Dongchimi 동치미 (ausgesprochen Dongtschimi), was übersetzt schlicht und einfach Winter-Kimchi … Weiterlesen

Torschlusspanik_Mul Naengmyeon

Gibt es so etwas wie eine Sommer-Torschlusspanik? Ich ertappe mich in letzter Zeit dabei, typischen Sommergerichten den Vorzug zu geben, obwohl die momentanen Temperaturen überhaupt nicht dafür sprechen. Ständig rede ich mir ein, es ist noch August! Und August ist doch noch Hochsommer, oder? Wenn man einigen Meteorologen Glauben schenken darf, erwartet uns nach dem verregneten August zumindest ein schöner Spätsommer im September. Daher bin ich mutig genug, dieses hochsommerliche Rezept zu posten.

Normalerweise wird diese sehr beliebte kalte Nudelsuppe im Sommer mit Eiswürfeln oder (noch besser) leicht gefrorener Brühe serviert.

Dieses Gericht ist ursprünglich eine Speise aus dem heutigen Nordkorea. Die Gegend um Pjöngjang war bekannt für die weiten Buchweizenfelder, aus denen die Nudeln hergestellt werden. Diejenigen, die in Nordkorea mal gegessen haben, behaupten, die Speisen würden dort noch unverfälscht schmecken.

Blick auf Nordkorea am Zusammenfluss von Han und Imjin

Ich kann es nicht beurteilen, ich war noch nie dort, ich war nur einmal in Panmunjom und einmal an der Grenze nordwestlich von Seoul im Unification Observatory. Von hier aus kann man per Fernrohr einen Blick auf Nordkorea wagen. Man sieht natürlich nichts, außer einigen verlassenen Häusern und hier und da Menschen. Sehr surreal. An dieses Center ist auch ein kleines Museum angeschlossen, mit einer für mich schreiend komischen Ausstellung von nordkoreanischen Alltagsgegenständen und Nachbauten landestypischer Wohnungen und Klassenräume. Noch surrealer – sollte man über die primitiven Gegenstände lachen oder weinen? Die Komik liegt in der Tragik oder war es doch vielleicht anders herum? Jedenfalls, die Propagandamaschinerie ist offenbar auf beiden Seiten noch voll im Gange, um den jeweiligen Nachbarn bloß nicht gut aussehen zu lassen.

Direkt im Gebäudekomplex des Unification Observatory befindet sich eine Filiale der bekanntesten Naengmyeon-Restaurantkette. Der Besitzer ist ein übergelaufener Nordkoreaner, der mit seinen Naengmyeons, gekocht nach dem Rezept seiner Mutter, so erfolgreich wurde, dass er bald landesweit Filialen besaß und mehrfacher Selfmade-Millionär wurde. Zufällig war er genau an diesem Tag in jener Filiale. Als er hörte, dass wir aus Deutschland kamen, setzte er sich zu uns und erzählte seine unglaubliche (!) Flucht – so banal und gleichzeitig vom Zufall geküsst! Er hielt sich gerade in Ostberlin auf, als plötzlich alle Menschen jubelnd auf die Straße drängten. Neugierig der Menge folgend stellte er irgendwann fest, dass er westdeutschen Boden unter seinen Füßen hatte. Es war der 9. November 1989. Entweder man verpasst beinahe einen solch historischen Moment in der Sauna wie unsere Angie, oder nutzt ihn mit all seinen Möglichkeiten wie er. Ich weiß immer noch nicht, ob ich seiner haarsträubenden Geschichte Glauben schenken darf. Gut ist die Geschichte aber allemal.

Sein Geheimrezept hat er mir natürlich nicht verraten, aber auch ohne seine Hilfe habe ich die für mich richtige Mischung aus Fleischbrühe, Säure und Frucht herausgefunden. Es gibt viele Variationen, nicht wenige fügen die Flüssigkeit von Wasser-Kimchi (Dongchimi oder Yeolmu) hinzu für die nötige Säure. Ich finde aber, dass der Kimchi Geschmack sich dann zu sehr in den Vordergrund drängt und bevorzuge den Einsatz von Essig. Neben dem eher milden Mul Naengmyeon gibt es noch die scharfe Version Bibim Naengmyeon ohne Brühe. Diese werde ich mal gesondert posten. Sie ist viel einfacher und schneller, aber hier zunächst:

Missboulettes Mul Naengmyeon

Zutaten für 4 Portionen:

4 Portionen fertige Naengmyeon Nudeln

Brühe:

700 ml Fleischbrühe aus Beinscheibe oder Rinderbrust (vorher erkaltet und entfettet)

½ Birne

100 ml Wasser zum Pürieren

300 ml stilles Mineralwasser

2 EL Apfelessig

1 Spritzer Zitrone

3 TL Zucker

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

2 TL Salz oder mehr nach Geschmack

Topping Kohlrabi-Kimchi:

1 kleine Kohlrabi

1 EL Salz zum Einsalzen

2 TL Gochugaru

1 EL Apfelessig

1/2 EL Zitronensaft

1 EL Zucker

1TL Sesamkörner

1 TL Sesamöl

Salz nach Geschmack

Garnierung:

½ Gurke

1 Birne

2 Eier

etwas Sesamkörner

etwas gekochtes Fleisch (von der Grundlage der Fleischbrühe) in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung:

  1. Beinscheibe/Fleisch in kaltes Wasser legen und halbe Stunde ausbluten lassen. Dann mit rund 1,5 Liter Wasser kalt aufsetzen und mindestens 1 Stunde kochen lassen. Dabei kurz nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen und Hitze reduzieren. Mindestens 1 Stunde, besser 2-3 Stunden auf unterster Hitze simmern lassen. Völlig erkalten lassen und entfetten. Dieser Schritt kann 1-3 Tage vorher gemacht werden.
  2. Birne schälen, würfeln und mit 100 ml Wasser pürieren, mit 700 ml der kalten Fleischbrühe und allen weiteren Zutaten die Nudelsuppen-Brühe herstellen. Nach Geschmack mit Salz abschmecken. Fertige Brühe eiskalt stellen.
  3. 2 Eier kochen.
  4. Den Kohlrabi zunächst in ca. 1,5 cm breite Scheiben teilen, auf die breite Seite legen und in dünne Streifen schneiden. Einsalzen, Salz ausspülen, dann mit allen Gewürzen würzen, genaue Anweisung hier.
  5. Garnierung vorbereiten: Birne vierteln, entkernen in gleichmäßige Scheiben schneiden, Gurken in 5 cm lange Streifen schneiden. Gekochte Eier halbieren. Evtl. Fleisch schneiden. Alles beiseite stellen.
  6. Gewünschte Nudelmenge entnehmen und nach Packungsanweisung 2-3 min kochen. 3-mal gut ausspülen, in Portionsgrößen (eine ganze Hand) zusammenlegen und abtropfen lassen.
  7. Jede Schale mit Nudeln, Topping und Garnierung vorbereiten. Am Tisch die kalte Brühe vorsichtig am Rand zugießen. Mit zusätzlich etwas Senf und Essig servieren. Individuell nachwürzen.

Tipp: Die oben genannte Menge ergibt ca. 1,2 Liter fertige Naeng Myeon Brühe. Man rechnet mit rund 300 ml Flüssigkeit pro Portion. Wer mehr Flüssigkeit möchte, kann die Mengen adaptieren. Die Menge der Fleischbrühe ist dafür ausreichend. Reste der ungesalzenen Fleischbrühe halten sich im Kühlschrank einige Tage.

Die Naengmyeon Nudelpackungen enthalten kleine Portionen Senföl. Die kann man zusätzlich reinträufeln – Vorsicht, ist scharf wie Wasabi! Die fertigen Gewürzmischungen dagegen, die auch noch enthalten sind, sind eher was für die Mülltonne.

Feuerfleisch und Sesamblatt_Bulgogi

Das klassische Bulgogi – wörtlich übersetzt Feuerfleisch – ist nicht scharf, sondern besteht aus dünnen Rindfleischscheiben, die in einer Sojasaucenmarinade eingelegt werden. Es gibt noch die Bulgogi Varianten mit Schweinefleisch und Hühnerfleisch, die eine scharfe Marinade zur Grundlage haben.

Die Methode der Zubereitung hat dem Gericht seinen Namen verliehen. In Korea wird das Fleisch an speziellen Tischen über Feuerflammen (Holzkohle oder Gas) sehr kurz gegrillt, mit div. Salatblättern, Sesamblättern und Ssamjang (Rezept s. unten), einer würzigen Dipsauce, zusammengerollt und gegessen. Dieses Gericht wurde mir in ähnlicher Form (natürlich ohne Tischgrill) mit vielen wunderschönen Salatblättern mal bei Asiana Airlines serviert. Wirklich das beste, was ich jemals in der Luft gegessen habe und ein schönes Beispiel dafür, wie Massenverpflegung interpretiert werden kann.

Ursprünglich gehört in diese Marinade koreanische Birne, die in Deutschland aber meistens nur in den Wintermonaten erhältlich ist. Natürlich kann man auf Nashi oder andere Sorten ausweichen, nur süß und saftig sollten sie sein. Wenn auch dies schwierig ist, nehme ich eine Kiwi, füge der Marinade aber dann rund 50 ml Wasser hinzu. Die Zugabe von Obst macht das Fleisch butterzart. Bulgogi soll etwas süßlich schmecken, falls sich jemand über die Zuckermenge wundern sollte. Wer will kann auf Vollrohrzucker umsteigen.

Erst das Grillen am Platz gibt ein authentisches Feeling. Man kann einen Teppanyaki-, Stein- oder Raclettegrill verwenden. Notfalls reicht auch ein einfacher Tischgrill mit Rost, den man mit Alufolie umwickelt. Wer sich zu den fortgeschrittenen Bulgogi-Grillern zählt, sollte jedoch in einen koreanischen Gasgrill mit Bulgogi-Grillplatte investieren. Es kostet kein Vermögen und bietet Grillfreude pur.

Missboulette’s Beef Bulgogi

Zutaten für 4-5 Portionen:

500 g Rindfleisch, empfehlenswert Roastbeef

6 EL Sojasauce

3 EL Zucker, je nach Süße der Birne etwas mehr oder weniger

½ Birne, am besten koreanische

1 mittlere Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Messerspitze Pfeffer

1 EL Sesamöl

2 TL Sesamkörner

optional

etwas Lauchzwiebeln, etwas Enoki-Pilze oder Champignons/Austernpilze

1 EL Ume Sirup

Zubereitung:

1. Geschälte Birne, Zwiebel, Knoblauchzehen grob klein schneiden, alles mit dem Pürierstab mixen.

2. Restliche Gewürze dazugeben, gut verrühren.

3. Rindfleisch quer zur Faser in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden, am besten vorher kurz anfrosten.

4. Das Fleisch mit der Marinade gut vermengen und über Nacht, mindestens aber 6 h, im Kühlschrank ziehen lassen.

5. 30 min vor dem Braten evtl. geschnittene Lauchzwiebel und/oder Pilze zum Fleisch geben, kurz vermengen.

6. Ohne Öl am Tisch braten. Mit diversen Salatblättern, Ssamjang, weiteren Beilagen und Reis servieren.

7. Wie man Bulgogi geniesst: Ein Blatt nehmen, etwas gebratenes Fleisch und Ssamjang dazu, gut einwickeln und mit einem Haps in den Mund! Wer will kann nach Houdinis Vorschlag auch mal rohe Knoblauchzehe dazu versuchen, das wäre die richtig authentische Methode!

Ssamjang_Dipsauce Grundrezept:

Es ist denkbar einfach: Gochujang und Doenjang im Verhältnis 1:1 verrühren. Nach Geschmack, gehackten Knoblauch, wenig Sesamöl, geröstete Sesamkörner, gehackte Zwiebel, gehackte Schnittlauchröllchen/Buchu hinzufügen. Einfach austesten was schmeckt!