Artemisia in der Küche_Ssuk Injeolmi

Wer hier jetzt etwas über Artemisia Gentileschi erwartet hat, den muss ich leider enttäuschen. Nicht von Bildern, nein, von Beifuß und Reiskuchen wird die Rede sein. Wobei ihre Judith mit Holofernes, inspiriert von Caravaggios Arbeit, sicherlich erwähnenswert wäre.

Ach ja, Reiskuchen. Unsere Oma/Halmonie hatte immer Ssuk Ddeok (Reiskuchen mit Beifuß) im Haus. Dafür hatte sie meistens frische, junge Triebe des Wildkrauts selbst gesammelt und frisch zermahlen. Der dadurch entstandene Brei wurde mit gedämpftem Klebereis (찹쌀) gemischt und früher mühsam von mindestens 2 kräftigen Knechten zu einem grasgrünen Reiskuchen geschlagen, der wundervoll nach Ssuk duftete. Mittlerweile erledigen Maschinen das mühsame Stampfen des Reiskuchenteigs. Aber auf Festivals oder wenn man Glück hat sonntags in Insadong (Seoul), kann man das traditionelle Reiskuchenstampfen beobachten und sogar selbst ausprobieren. Genau genommen nennt man diese Art von gestampften Reiskuchen, ob mit oder ohne Zugabe von Beifuß, Injeolmi, die charakteristisch sehr bissfest sind und vor dem Servieren meist in geröstetem Sojabohnenmehl (콩고물) gewendet werden.

Der in Korea seit Jahrtausenden gebräuchliche Beifuß, 쑥 Ssuk (Artemisia princeps), besitzt ätherische Öle, die beim Zerstampfen einen typisch intensiven Duft ausströmen, den ich vom deutschen bzw. europäischen Beifuß (Artemisia vulgaris) nicht kenne. Der Geschmack lässt sich daher schwer beschreiben, man muss die spezielle Sorte probiert haben. Etwas bitter, ein leichter Anflug von Menthol, aber ohne Schärfe, gleichzeitig ein frisches, grasiges Aroma, aber wiederum meilenweit entfernt von der Grasigkeit eines Weizengrassafts. Auf jeden Fall sehr aromatisch und daher sehr beliebt in der koreanischen Küche.

Welche Bedeutung man ihm sogar zuschreibt, hatte ich bereits mit der Dangun-Legende erwähnt. Ssuk wird auch zum Kochen verwendet, aber am beliebtesten ist dieses Kraut als Zutat in süßen Reiskuchen.

Als Kind konnte ich mich nicht wirklich für Reiskuchen begeistern, aber mittlerweile kann ich die Vorliebe meiner Oma und meiner Mutter für Reiskuchen aller Art teilen. Ihrem Fleiß habe ich auch das koreanische Beifuß-Pulver zu verdanken, das aus selbst gesammelten und getrockneten Beifußblättern hergestellt wurde. Damit habe ich eine praktischere Injeolmi Variante ausprobiert, die weniger Armmuskeln beansprucht – eigentlich fast gar keine.

Statt ganzen Reiskörnern habe ich fertiges Klebereismehl gedämpft, das, mangels frischer Ssukblätter, mit dem besagten Pulver vorher angerührt wurde. Heraus kam ein Ssuk-Injeolmi, das ziemlich überzeugte. Zwar etwas weniger „chewy“ als das koreanische Original, aber dafür auch tausendmal einfacher und praktischer in der Herstellung – denn wer hat schon professionelle Reiskuchenmaschinen zu Hause? In Korea hat zumindest jedes Viertel eine „Mühle“ (방앗간), zu der man die vorbereiteten Zutaten bringen kann, um hausgemachten Reiskuchen herzustellen. Aber hier?

         

Woher jetzt koreanisches Beifuß-Pulver nehmen, fragt ihr euch? Tja, eine berechtigte Frage, da muss ich leider passen. Gibt’s hier glaube ich nicht (falls doch, unbedingt melden). Aber man kann Ssuk einfach weglassen und stattdessen ein „weisses“ Injeolmi herstellen – ist sowieso die ursprünglichere Variante. Das nussig-süßlich schmeckende Sojabohnenmehl (콩고물) aus getrockneten und gerösteten gelben Sojabohnen gibt es dagegen zum Glück fast überall. Vielleicht kennen es auch einige von euch bereits unter dem japanischen Namen Kinako.

Schneller Beifuß-Reiskuchen_Ssuk Injeolmi

Zutaten (ca. 22 cm Durchmesser)

200 g Klebereismehl

2 EL Zucker

200 ml Wasser, kalt

1 EL Beifußpulver

4-5 EL geröstetes Sojabohnenmehl

Zubereitung:

  1. Beifußpulver in Wasser auflösen.
  2. In einer Metallschale Reismehl mit Zucker trocken gut vermischen und mit der Flüssigkeit zu einer dicken Paste klümpchenfrei verrühren.
  3. In einem großen Topf ausreichend Wasser aufkochen und die Metallschale mit Teig über das kochende Wasser hängen bzw. im Dampftopf mit geschlossenem Deckel 25-30 min. garen. Zwischendurch nach 15 min. mit einem Spatel vorsichtig umrühren (Vorsicht heiß). Als Garprobe die Mitte mit dem Spatel kontrollieren. Es sollte alles fest sein.
  4. Ein Tablett mit 2 EL Sojabohnenmehl dick aussieben und bereitstellen. Den fertig gegarten Reiskuchen in der Metallschale entnehmen, evtl. zusätzlich mit einem Holzlöffel kurz stampfen und den Teig mithilfe eines Spatels auf das gesiebte Tablett gleiten lassen.
  5. Nochmals mit Sojabohnenpulver bestäuben und den Reiskuchen mit den Händen ca. 2,5 cm dick  platt drücken. Das Sojabohnenpulver sollte ein Kleben verhindern. Falls klebrig, mehr vom Bohnenmehl verwenden
  6. Ca. 15 min. auskühlen lassen und noch warm zunächst in dicke Streifen unterteilen und davon kleine mundgerechte Stücke mit einer Küchenschere abschneiden. Die einzelnen Stücke nochmals dick in Bohnenpulver wälzen und servieren. Dazu passt Tee.

Tipps: Falls die Schere beim schneiden klebt, dünn mit Sesamöl bestreichen. Wer das Mochi Rezept gelesen hat, dem wird vieles bekannt vorkommen – das Rezept habe ich daran angelehnt.

Gut abgekühlt (!)und luftdicht verschlossen bleibt der Reiskuchen bis zu 3 Tage weich.

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Der Tiger, der Bär, sein Knoblauch und der Beifuß_Kkakdugi und die Dangun Legende

Meinen letzten Beitrag meiner kleinen Winterkimchi-Trilogie (seit Krzysztof Kieslowski stehe ich auf Trilogien – ich kann mir nicht helfen), möchte ich gerne mit einer kurzen Legende beginnen. Es ist nicht irgendeine der vielen koreanischen Mythen und Legenden, sondern DIE Gründungslegende der koreanischen Nation, worauf selbst der Nationalfeiertag am 3. Oktober zurückzuführen ist. Die Original-Erzählung wurde zum ersten Mal in der Chronik Samguk Yusa aus dem 13. Jahrhundert erwähnt. Und welche wichtige Rolle der Knoblauch bereits vor über 4000 Jahren gespielt haben soll, könnt ihr zusammengefasst hier lesen:

Die Öffnung des Himmels
Eine Legende besagt, dass das erste koreanische Königreich von Dangun geschaffen wurde, dessen himmlischer Vater Hwan-ung auf der Erde leben wollte. Hwan-ungs Vater, der Herr des Himmels, ließ seinen Sohn zusammen mit drei Helfern – Priester des Regens, des Windes und der Wolken – auf den Berg Baekdu hinabsteigen. Hwan-ung gründete eine “Gottesstadt”. Eines Tages kamen ein Bär und ein Tiger zu Hwan-ung mit der Bitte, sie zu Menschen zu machen. Hwan-ung gab ihnen Beifuß und 20 Knoblauchknollen. Er wies sie an, sie zu essen und 100 Tage lang in einer Höhle zu leben. Der Tiger gab nach einigen Tagen auf. Der Bär hielt durch und wurde zu einer Frau. Sie wurde Hwang-ungs Frau. Sie gebar einen Sohn, dem der Name Dangun gegeben wurde. Er gilt als Gründervater Koreas.

(Quelle: KBS World)

Jetzt wisst ihr, warum die Koreaner so verrückt nach Knoblauch sind!

Diese „heiligen“ Zutaten Beifuß (Ssug – 쑥) und Knoblauch werden bis heute reichlich in der koreanischen Küche verwendet. Die jungen Blätter des koreanischen Beifuß werden meistens frisch zerstampft und kommen als Zutat in süßen Reiskuchen oder als Getränk/Tee auf den Tisch. Die getrockneten Blütenstengel bilden die Grundlage für die Moxibustion, die in Korea, wie die TCM allgemein, noch sehr verbreitet ist.

Knoblauch kommt natürlich in fast jedes Gericht und ist vor allem für Kimchi unverzichtbar. Selbst die zarten frischen Knoblauchtriebe werden geerntet und entweder sautiert oder eingelegt als Beilage serviert. Die sind besonders lecker! Aber nun zurück zum Kimchi.

Kkakdugi – besser gesagt. Das ist ein scharfer Rettichkimchi aus gewürfeltem Daikon Rettich. Man erhält dieses Kimchi fast über das ganze Jahr, aber im Herbst/Winter ist der Rettich einfach am knackigsten und daher am schmackhaftesten. Perfekter Begleiter zu milden Fleischbrühen wie Seolleong Tang (Rindermark Brühe) oder Samgye Tang (Ginseng Hühner Brühe). Der Rettich passt nicht nur geschmacklich dazu, sondern hilft auch dabei, den Fleischkonsum bekömmlicher zu machen. Verschiedene Rettichsorten finden oft ihren Einsatz in der koreanischen Küche, ob als Suppeneinlage in Fleischsuppen (Gom Tang) oder Fischsuppen (Maeun Tang), eingelegt (Danmuji), sautiert als Gemüsebeilage (Mu Namul) und immer wieder gerne als Kimchi.

Diese Kimchisorte ist einfach und schnell in der Herstellung und wird deshalb oft in Restaurants serviert. Erst nach einigen Tagen, wenn die Fermentation (schon wieder dieses unsägliche Wort) bereits im vollen Gange ist, entfaltet dieses Kimchi das ganze Aroma. Besonders bei Kkakdugi sollte man darauf achten, dass der Rettich zuerst mit dem Gochugaru gut vermischt und erst ganz zum Schluß das Salz hinzugefügt wird. Das hat mir jemand mal zugeflüstert, also mache ich es nach diesem Flüstern. Weiterhin ist bei dieser Sorte die weisse Paste (Pul) unumgänglich, da sie dafür sorgt, dass die Kkakdugi Würfel nicht nackig weiss schimmern, sondern immer mit einer roten Soße bedeckt sind.

Rettich Kimchi_Kkakdugi

2 Daikon Rettiche

ca. 150 g Salz zum Einsalzen

2 EL Reismehl

200 ml Wasser

3cm Ingwer

2 Knoblauchzehen

2-3 frische, entkernte Chilischoten oder ½ rote Parika

2 EL Gochugaru

2 EL Zucker

1-2 EL Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

  1. Rettich schälen, die Enden entfernen, in 3 cm dicke Scheiben schneiden und jede Scheibe in ca. 3 x 3 cm Würfel unterteilen.
  2. Einsalzen, gut vermischen und ca. 3-4 Stunden ziehen lassen, kein Wasser dazu, da der Rettich genug Wasser verliert. Zwischendurch 2-3-mal wenden.
  3. Reismehl und Wasser kalt verrühren, aufkochen lassen und unter Rühren kochen, bis Bläschen blubbern. Erkalten lassen und beiseite stellen.
  4. Ingwer, Knoblauch schälen, in Stücke schneiden und mit der gewürfelten Paprika bzw. den Chilischoten mixen. Weisse Paste (Pul) und Gochugaru hinzufügen und stehen lassen, dass sich die Aromen verbinden.
  5. Den gewürfelten Rettich 2-3-mal gut abspülen, abtropfen lassen und mit der vorbereiteten Chilipaste gut vermengen. Ganz zum Schluss mit Salz und Zucker würzen und abschmecken.
  6. In einen trockenen, luftdicht verschließbaren Behälter umfüllen. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Rettich langsam das typische Aroma entwickelt. Das kann man schmecken, also jeden Tag ein Stück probieren. Danach im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Gerade bei dieser Sorte ist es wichtig, dass das Kimchi zunächst bei Zimmertemperatur reift. Erst wenn sich das Aroma entwickelt hat, sollte es gekühlt werden. So schmeckt es am besten.

Die Paprika oder Chilischoten füge ich wegen einer schöneren roten Farbe hinzu, und sie machen das Kimchi insgesamt milder.

Bei meinen Fotos habe ich eine länglichere Schnittform verwendet, also bitte nicht wundern! Und statt des Reismehls habe ich einfach ein paar Reisreste mitpüriert – Notlösung, man muss sich nur zu helfen wissen!