Von schlimmen Nudeln und schwarzer Sauce

Es gibt hier auf meinem Blog ein vernachlässigtes, wohl eher ein nicht vorhandenes Produkt. Pasta. Nicht, dass ich keine essen würde. Eine Zeit lang habe ich sogar wie Sophia Loren fast jeden Tag Pasta gegessen.

Meine Linguini cozze e vongole können mit den südlichen Vorbildern mithalten (behaupte ich jetzt frech) und die Herstellung einer Lasagne ist für mich, wie bei einer italienischen Mama, eine Tagesaufgabe, die ich genieße und zelebriere. Nebenbei esse ich auch gerne Pasta nach Afras, äh, Köhler Art. Und Orecchiette liebe ich mit allen erdenklichen Soßen, weil sie mich an die zauberhaften Öhrchen meiner Nichte erinnern – aber alle meine Pastaeskapaden landen nicht auf meinem Blog.

Weil ich sie immer schnell aus der Hüfte schieße, immer bei schlechtem Licht, immer wackelig mit leichtem Unterzucker, immer schlimm halt. Und weil ich eine kleine Schwäche für eine hauseigene Bastardvariante habe – Kimchi Pasta. Kann ich euch nicht wirklich antun, oder doch?

Daher überlasse ich Pastagerichte weiterhin solchen Meistern ihres Faches, die Sachen zaubern wie Jahrgangsnudeln oder Pasta mit Konfetti. Und stattdessen präsentiere ich euch die beliebteste koreanische Nudelsoße Jajang – rabenschwarz. Jeder Ungeübte schreckt im ersten Moment kurz zurück, aber glaubt mir, diese optisch nicht gerade einladende Sauce schmeckt hervorragend. Fleischig, würzig, kräftig mit einer leichten Karamellsüße. DER Lieferklassiker in Korea schlechthin.

Die Soße verdankt ihre Farbe der Zutat Chunjang, oft einfach Jajang genannt. Eine hauptsächlich aus fermentierten Sojabohnen hergestellte Gewürzpaste. Nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich annähernd mit der Sojasauce vergleichbar.

Dazu müssten eigentlich handgezogene Nudeln gereicht werden (der übliche pH-Wert des Teigwassers schwankt in Asien anscheinend zwischen 7,4-7,7), aber bei mir will es immer noch nicht so recht klappen, also bleibt es vorerst noch bei handgeschnittenen Nudeln nach diesem Rezept. Wenn man sie vor dem Kochen ins kalte Wasser legt, sollen sie zumindest noch extra Biss bekommen, wußten die alten Chinesen wie ich hier gesehen habe. Klappt es bei euch schon? Sonst serviert die Soße auf Reis wie auf meinem Bild, dann heißt das Gericht Jajang Bap statt Jajang Myeon.

Jajang Sauce für Jajang Myeon oder Jajang Bap

Zutaten für 2-4 Portionen je nach Größe:

2 Kartoffeln

2 Zwiebeln

2 Scheiben Schweinebauch

2 TL Zucker

2 EL Jajang/Chunjang

250 – 300 ml Wasser

1 Knoblauchzehe

1 TL Kartoffelstärke

3-4 Blätter Weißkohl/Spitzkohl

Salz nach Geschmack

optional

frische Gurken zum Garnieren

Zubereitung:

  1. Fleisch in dünne Streifen schneiden, Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in dünne Würfel schneiden.
  2. Fleisch auf mittlerer Hitze goldbraun anbraten (evtl. etwas Öl dazu, falls nicht genug Fett austritt) und die Zwiebeln mit der Hälfte des Kohls hinzufügen. Glasig einige Minuten mitdünsten. Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen.
  3. Kartoffelstücke und Jajang/Chunjang hinzu und alles kurz mit rösten. Mit soviel Wasser ablöschen, dass alles sehr knapp bedeckt ist. Hitze reduzieren und ca. 10 min. köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
  4. Kartoffelstärke in etwas Wasser auflösen und unter Rühren in die Soße geben, nochmals aufkochen lassen.
  5. 2-3 Minuten vor Ende der Garzeit den restlichen Kohl hinzugeben. Knoblauch fein zerreiben und evtl. mit Salz abschmecken. Vorsicht, Jajang ist bereits sehr salzig.

Tipps: Dazu sollten unbedingt Danmuji/Takuan, süß eingelegter Rettich serviert werden. Sind überall in Asialäden erhältlich. Die Süße hebt den Geschmack des Gerichts und passt besser als jede andere Beilage dazu. Dünn aufschneiden und mit einigen Tropfen Essig besprenkeln.

Edit: Es gibt neue Erkenntnisse, wie man die Jajang Sauce verbessern kann. Schwarz für Fortgeschrittene.

Puristisches Comfort Food_Kimchi Jjigae

Bei Comfort Food denkt man sicherlich zunächst an dampfende Schüsseln, ob süß oder pikant, wie z.B. eine würzige Rote Linsensuppe mal von Juliane, oder ein wärmendes Keema-Curry von New Kitch on the Blog, oder Anikos deftige Gulaschsuppe, oder einfach ein selbstgemachter Schoko-Pudding nach Zorra und Datenhamster. Unkomplizierte Seelenschmeichler !

Die schnellste, dampfende Schale für mich ist aber Kimchi Jjigae (김치찌개), da ich die Hauptzutat eigentlich immer im Haus habe. Und das praktische ist, hat man eine Schüssel davon, braucht man so gut wie keine weiteren Beilagen/Banchan mehr. Einfache und schnelle Küche, die nach den vielen Festtagsessen und Bauchvollschlagereien der letzten Wochen hoch willkommen ist. Meine erste Ration Winter Kimchi ist nämlich mittlerweile gut gereift, sprich sauer, da die Milchsäurebakterien eifrig ihre Arbeit geleistet haben, um mir ein probiotisches Mahl, ganz ohne Milchprodukte zu ermöglichen.

Ein Rezept für Kimchi Jjigae herauszugeben ist für mich irgendwie, als würde man das Wasser kochen oder Kaffee kochen per Rezept festhalten. Es kocht sich nämlich von allein. Deswegen werde ich bei diesem Rezept ausnahmsweise keine Mengenangaben machen, trotz allem kann ich eine Gelinggarantie aussprechen – vorausgesetzt man hat vorher ein schmackhaftes Kimchi eingelegt oder zumindest erworben und gut reifen lassen. Die Hauptdarstellerin!

Für alle Systematiker unter euch, hat Azestoru auf seinem Hackblog dennoch alle Punkte aufgelistet, die ein gutes Kimchi Jjigae ausmachen – also wer hier wirklich glänzend die Hauptrolle spielt und wer nur als austauschbare Nebenrolle im Hintergrund für etwas Abwechslung sorgen darf.

Mein Kimchi Jjigae mache ich entweder mit Bauchfleisch oder mit Thunfisch (참치 김치찌개), aber hier habt ihr die klassischere Variante mit gebratenem Bauchfleisch.

Kimchi Jjigae

Zutaten für ein Topf (2-4 Portionen)

1 Stück gut gereiftes Kimchi (Pogi Kimchi) – je nach Größe ½ oder ¼ Kopf eines Chinakohls

frisches Bauchfleisch in dünnen Scheiben – je nach Vorliebe 100 g bis 200 g

Wasser

Zucker

Salz

1 EL Öl

optional Lauchzwiebel und etwas Tofu

Zubereitung:

  1. Bauchfleisch klein schneiden und im Öl zunächst bei niedriger Hitze auslassen, bis Fett austritt. Die Hitze hochschalten und knusprig braten mit kräftigen Röstaromen.
  2. Kimchi mundgerecht schneiden und mitsamt dem Saft zum Fleisch geben und 1-2 min. mitbraten. Mit soviel Wasser aufgiessen, dass alles fast mit Wasser bedeckt ist.
  3. Je nach Reife des Kimchis mit 1-2 TL Zucker die Säure neutralisieren. Auf unterster Hitze 20-30 min leise köcheln. Evtl. mit Salz abschmecken, sollte aber nicht nötig sein.
  4. Optional 10 min. vor dem Servieren Tofustücke und Lauchscheiben dazu geben.

Tipp: Wie ihr seht ziemlich minimalistisch, wenn man gutes Kimchi hat. Die längere Kochdauer ist wichtig, während dieser Zeit verändert sich der Geschmack entscheidend. Falls aber ein Kimchi nicht sehr scharf oder sehr hell ist, und daher nicht genügend Farbe an die Suppe abgibt, kann man mit 1-2 TL Gochujang nachhelfen. Aber nur für den Notfall. Dazu einfach eine Schale Reis.