Und plötzlich…

…ist jetzt Frühling. Meine liebste Jahreszeit. Nicht so kalt, nicht so warm, nicht so trist – genau richtig. Und vor allem, endlich Grün! Kein Frühling darf vergehen, ohne vorher Mindeullae Gutjuri (so der koreanische Name für Löwenzahnsalat) verspeist zu haben. … Weiterlesen

Darf ich vorstellen_Ggwaligochu aka Shishito Peppers

Es wird wieder Zeit für meine sträflich vernachlässigte Reihe „Darf ich vorstellen“, in der ich ab und an koreanische Zutaten, Produkte bzw. koreanische Varietäten einiger Gemüsearten vorstelle. Heute also: Ggwaligochu 꽈리고추 (die erste Silbe „Ggwa“ mit dem Doppelkonsonanten wird relativ … Weiterlesen

Sojasauce-Balsamico-Chili Pickles_Gochu Jangachi

Nee, meine eigenen Chilifrüchtchen sind leider immer noch nicht so weit bzw. werden es dieses Jahr auch zu nichts mehr bringen. Aber wer mehr Glück hat und reichlich Chilis erntet oder wer einfach wahnsinnig frischen, fleischigen Exemplaren auf dem Markt begegnen sollte – der/die sollte dies hier ausprobieren.

Jangachi ist die typische koreanische Methode Chilis oder jedes andere Gemüse, Blätter und sogar Obst wie z.B. unreife Melonen haltbar zu machen. Die koreanische Form des Einlegens. Entweder „trocken“ in fertige Gewürzpaste wie Gochujang bzw. Doenjang oder wie hier in Flüssigkeit – mit Sojasoße, Zucker, Essig – süß-säuerlich abgeschmeckt.

Jangachi-Rezepte gibt es viele und variieren stark. Einige nehmen Alkohol (Soju) und Sojasoße im Verhältnis 1:1 und gießen einfach kalt auf. Einige übergießen das Gemüse mit der noch kochend heißen Flüssigkeit. Die Haltbarkeit (der Sinn der ganzen Sache) hängt aber nicht (nur) vom Alkohol oder dem heißen Überbrühen ab, sondern ob und in welchem Intervall man die Flüssigkeit zwischendurch immer wieder aufkocht. Man kann jedes Gemüse – sauber gewaschen und trocken getupft, ist klar – einfach in eine fertige Würzflüssigkeit reinstopfen, roh wie es ist. Nur sollte nach 2 Tagen, wenn durch den Salzgehalt bereits Saft aus dem Gemüse ausgetreten ist, die Flüssigkeit abgeseiht und separat aufgekocht werden. Abgekühlt soll sie wieder zum Gemüse gegeben werden. Diese Prozedur 2-3-mal wiederholen (je nach frischer Gemüsemenge), und das Zeug hält sich ewig. Eventuell alle 6 Monate zwischendurch nochmals aufkochen und es hält länger als ewig.

Auf diese Art kann man sogar in einem großen Topf verschiedene Gemüsesorten reinschichten – ein Rumtopf auf die salzige Art sozusagen. Klasse nicht?

Und das alles erzählt euch eine eingefleischte Nicht-Einmacherin, die bisher noch nie Marmelade gekocht hat (zu heiß für die Finger), nur fremdgemachten Holundersirup und Brombeersirup auf dem Regal stehen hat (zu blau für die Finger) und grundsätzlich keine große Affinität zum Thema Konservieren hat (zu überhaupt für die Finger). Bis jetzt. Meine Beichte. Ich gelobe Besserung.

Woher ich das alles trotzdem weiß? Ich habe meine ganz persönliche Küchenfee (eigentlich ein Engel ohne Flügel) befragt, die mir geduldig antwortete und mir sogar den entscheidenden Geheimtipp mit auf den Weg gab: Balsamico paart sich mit Sojasoße gerne.

Chili Pickles_Gochu Jangachi

Zutaten:

Sojasoße:Wasser:Essig:Zucker

1:1:1:1/2 (wegen der Balsamico-Süße, bei anderen Essigsorten mehr Zucker verwenden)

Menge nach Gemüsemenge richten – Gemüse sollte komplett bedeckt werden

Zubereitung:

  1. Würzzutaten zusammen aufkochen und 5 min. kochen lassen, komplett abkühlen lassen.
  2. Chilis waschen, trocken tupfen, mit Küchenschere Stielende sauber abschneiden und mit einem Zahnstocher 2-3 mal der Länge nach einstechen. Evtl. Handschuhe tragen, wenn die Chilis sehr scharf sind.
  3. In einem Glasbehälter das Gemüse schichten und die erkaltete Flüssigkeit dazugeben. Mit einem schweren Teller/Schale beschweren, dass das Gemüse komplett bedeckt bleibt.
  4. Nach 2 Tagen die Flüssigkeit abseihen, Gemüse beiseite stellen und nur die Flüssigkeit nochmals ca. 5 min sprudelnd kochen. Abkühlen, aufgießen und wieder 2 Tage ziehen lassen. Diese Prozedur insgesamt 2-3 mal wiederholen. Teller beschweren nicht vergessen.
  5. Dunkel aufbewahren und nach ca. 15 Tagen probieren. Evtl. länger stehen lassen oder essen. Die Schärfe sollte halbwegs verflogen und die Schoten komplett dunkel durchgezogen sein.

Tipps: Ich mag Jangachi lieber etwas süßlich und das Verhältnis ist nach meinem Geschmack. Natürlich kann ruhig adaptiert werden. Um das individuell richtige Verhältnis herauszufinden, empfehle ich, vorher das Mischungsverhältnis zunächst nur mit einem EL auszuprobieren. Der Geschmack den ihr kostet bleibt als Grundwürze.

Und weil es so schön war, habe ich auch gleich Gemüsezwiebel eingelegt. Die liebe ich, weil sie knackig und crisp im Biss sind – oder „asag, asag“ wie es auf Koreanisch heißt. Übrigens, eingelegte Zwiebeln sind tolle Begleiter zu pikanten Pfannkuchen und die Jangachi-Flüssigkeit kann gleich als Dip dazu serviert werden.

Kalter Kaffee (und Speck?) macht schön_Bacon Jam

Zu Speck fällt mir sofort ein Bild von Frances Bean Cobain ein, das ich neulich bei Edi (andere nennen ihn Hedi Slimane, der mit seinen messerscharfen Anzügen lange dafür gesorgt hat, dass Leute wie Pete Doherty selbst im größten Suff halbwegs zivilisiert aussahen oder ein Lagerfeld aus Sehnsucht nach diesen radikal abnahm – von David Bowies Lobeshymnen ganz zu schweigen) gesehen habe. Ich würde ihr gerne eine Scheibe – eine richtig dicke monströse Scheibe – abgeben, dann hätte sie vielleicht etwas mehr auf den Rippen und wäre vielleicht noch hübscher.

via Hedi Slimane Diary

(H)Edis Bildassoziation der fetten Babypuppe kommt sicherlich nicht von ungefähr. Mehr seiner Sicht der Dinge gibt es hier u.a. ähnlich präzise getroffene Porträtbilder von einer tragischen Amy Winehouse, der im Verlauf ihrer Karriere etwas von jener Frische und Stärke abhanden gekommen ist, die sie damals ausgestrahlt hatte. Damals – noch ohne Bienenkorb, Magerwahn und Megahype – bei ihrem kleinen Live-Auftritt bei Giovanni di Lorenzo, welcher mich zum sofortigen Kauf ihres Debütalbums Frank animierte. Nun, ich merke, ich schweife schon wieder ab; wie bin ich von Schweinespeck auf Amy gekommen? Geht wirklich nicht.

Von Bacon Jam habe ich erstmals bei der fabelhaften Sarah von Seoul in the city gelesen, seitdem stand BJ schon lange auf meiner Liste. Süß und salzig, aber vor allem Speck geht bei mir immer. Spätestens dann, wenn Chef HansenRan an den Speck“ ausruft. Nach einer kurzen Recherche im Netz entschied ich mich für dieses Rezept, da ich mir Bacon Jam fast genauso vorher im Kopf zusammengebraut hatte – bis auf den kalten Kaffee, der aber nur die logische Konsequenz ist. Und da sind wir doch schon beim Schönheitselixier.

Lauter leckere Sachen kommen da rein: ausgelassener Speck, karamellisierte Zwiebeln, etwas Säure (Essig), etwas Tiefgang (Kaffee), etwas Süße – im Original Ahornsirup, bei mir der selbstgemachte Reis-Sirup mit leichter Ingwernote meiner Tante (sobald ich ihr das Rezept entlocken kann, werde ich es hier mit euch teilen). Ha, natürlich fehlt noch etwas Schärfe: Hier kann ganz nach eigener Vorliebe Chipotle, Pimentón de la Vera, Piment d’Espelette, Tabasco, frische Jalapenos oder andere Chilisorten genommen werden, oder alles was gerade hip ist – bei mir natürlich feines, reines Gochugaru meines Onkels. Nur wenig, die Schärfe sollte nur leicht hinten am Hals kratzen.

Nach der ersten Verkostung war ich wider Erwarten nicht absolut hingerissen. Vielleicht hatte ich unter dem Eindruck der Begeisterungsstürme aka Kommentare die Erwartungen zu hoch geschraubt? Ein Stückchen geröstetes Brot mit leicht geschmolzenem Manchego und einem Klecks Tomatenmarmelade (ja, ja Konfitüre) mal im Himmel gekostet, war da schon eher mein Salzig-Süß-Hin-Und-Weg-Erlebnis. Oder lag es vielleicht an der Konkurrenz Myulchi Bokkum, in Honig und Sojasauce glasierte getrocknete Baby-Anchovis – Salzkaramell auf die fischige koreanische Art, die ich parallel zubereitet hatte. Die schmeckten mir im direkten Vergleich besser. Kann natürlich auch genetische Veranlagung sein.

Durch Zugabe von etwas mehr Zucker (ich habe Bacon Jam tatsächlich als süß assoziiert und muss nichts bedeuten) und von Balsamico (diese fruchtige Extra-Säure ist dagegen zweifelsfrei empfehlenswert) machte sich bei mir doch noch ein glückliches Grinsen breit – jeder sollte seine eigene perfekte Balance zwischen den unterschiedlichsten Komponenten finden. Daher empfehle ich den Zucker von Anfang an eher vorsichtig zu dosieren und erst ganz zum Schluss, kurz vor Ende der Kochzeit, nochmals nach eigenem Gusto mit Zucker, Essig und Schärfe abzuschmecken. Denn grundsätzlich gehören alle Daumen hoch für Bacon Jam!

Zu bitteren Salaten wie Löwenzahn kann ich mir BJ ganz hervorragend vorstellen, ansonsten natürlich zu Burger, zum Bestreichen/Würzen von Fleisch, zu Brot, zu Käse etc. etc. Weitere Ideen?

Bacon Jam_BJ

adaptiert von Not Quite Nigella

Zutaten:

500 g geräucherter Speck oder Bacon

4 Knoblauchzehen

1 Zwiebel, mittel

ca. 3 EL Zucker (nach Geschmack mehr oder weniger)

Chilischärfe nach Geschmack (bei mir 2/3 TL Gochugaru, Tabasco im Original)

240 ml kalter Kaffee

60 ml Apfelessig

60 ml Reis-Sirup (Ahornsirup im Original, notfalls Zuckerrübensirup oder Melasse)

extra Wasser

meine Option: 2 EL Balsamico + Zucker/Sirup

Zubereitung:

  1. Speck/Bacon klein schneiden und in einer Antihaft-Pfanne langsam auslassen. Speck herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1 EL Fett entnehmen und in einem neuen Topf erhitzen.
  2. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und zum Fett in den Topf geben. Glasig dünsten und mit ca. 1-2 EL Zucker ankaramellisieren lassen. Speck hinzu und mit Kaffee, Essig, Sirup ablöschen. Mit Chili vorsichtig abschmecken und ca. 2 h leise köcheln lassen, ohne Deckel. Knapp alle 30 min. mit etwas Wasser (ca. 50-60 ml) auffüllen, wenn Flüssigkeit fast verdampft ist.
  3. Halbe Stunde vor Ende der Kochzeit, vor der letzten Wasserzugabe nochmals nach eigenem Geschmack evtl. mit Zucker, Balsamico und/oder Chili abschmecken. Wasser zugeben, alles nochmals verdampfen lassen bis eine dicklich, glänzende Konsistenz erreicht ist. Leicht abkühlen lassen und evtl. mit einem Pürierstab/Mixer grob zerkleinern. Man sollte noch Stücke spüren. In einem Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Blog-Event LXX - Ran an den Speck (Einsendeschluss 15. August 2011)

Tipps: Wer eine rustikale Optik mag (so wie ich) kann alle Zutaten von Anfang sehr klein schneiden und auf das Pürieren am Schluss verzichten.