Bergauf

Heute, zur Wintersonnenwende, ganz klassisch Dongji Patjuk gegessen – ein Congee/Porridge aus Azukibohnen, Reis und kleinen Mochibällchen. Wahlweise salzig oder süß. Auf das zusätzliche Verspritzen an allen vier Ecken des Hauses, so wie es meine Oma früher tat, habe ich … Weiterlesen

Koreanisch backen 1-2-3

Ich bin keine Bäckerin – dachte ich. Obwohl Backen meine zarten Küchenanfänge darstellte vor über 20 Jahren (demnach muss ich also bereits als Säugling angefangen haben in der Küche zu werkeln…). Weil ich lange meinte stoische Rezeptgläubigkeit, Fremdbestimmung und mangelnde … Weiterlesen

Weiche, gedämpfte, vegane Snacks_Jjin Bbang mit süßer Azukifüllung

Noch schnell ein Rezept aus der kälteren Warteschleife, bevor ich frühlingshaftere Gefilde betrete.  Jjin Bbang (찐빵) oder auch Ho Bbang (호빵) genannt, mit süßer Azuki-Bohnenpaste gefüllte und gedämpfte Hefebrötchen (oder Dampfnudel oder Germknödel wie man will), sind ein sehr beliebter Snack in Korea; und zu gut, um sie euch bis zur nächsten kalten Jahreszeit vorzuenthalten.

Nur weil man ursprünglich keine Kuchen, Torten und klassische Desserts kannte, bedeutet es nicht, dass man in Korea sich nur auf die drei Hauptmahlzeiten konzentriert und gänzlich auf Süßes oder Snacks jeglicher Art verzichtet. Ganz im Gegenteil, man aß in Korea schon immer sehr gerne Kleinigkeiten zwischendurch – Gan Sik genannt – ob süß oder pikant. Am bekanntesten sind natürlich verschiedenste Sorten von Ddeok/Reiskuchen, süßes Obst (frisch oder getrocknet), pikante Gemüsepfannkuchen – oder eben diese gedämpften Hefeteilchen mit Pat (팥- Azukibohnen).

Die meisten Rezepte, die ich kenne und auch mein bisheriges Standardrezept, verlangen normalerweise nach Milch (bei mir sogar zusätzlich Sahne), aber bei Shin Shine bin ich über eine sehr unkomplizierte Variante mit Wasser und Öl gestolpert – daher wunderbar auch für Veganer geeignet. Wenn nur nicht die lästige Umrechnerei mit Cups gewesen wäre. Nach zig verschiedenen, widersprüchlichen Informationen aus dem Netz, habe ich einfach mein altes „Fake“ Cup-Maß hervorgekramt. Nicht ganz normgerecht setzt es 1 Cup mit 250 ml gleich. Trotzdem habe ich danach die verlangten 1 ½ Cups abgemessen und anschließend meine digitale Waage sprechen lassen – knapp 230 g. Vom Gefühl her besser als die normalerweise angeratenen 180 g, wenn man bedenkt, dass eine ganze Tüte Hefe reinkommen sollte.

         

Aber alle Befürchtungen waren unbegründet. Der Teig lässt sich wirklich gut verarbeiten, schmeckt nicht übermäßig nach Hefe, entwickelt sich prächtig locker im Dämpfer und fällt auch nicht schrumpelig in sich zusammen, wie bei einigen weniger empfehlenswerten Rezepturen. Kurz – alle Daumen hoch!

Zum Glück habe ich gleich die doppelte Menge gemacht, da man die Hefeteilchen wunderbar einfrieren kann. Falls man Heißhunger darauf entwickelt oder Überraschungsbesuch vor der Tür steht, kann man einfach die gefrorenen Ho Bbangs wieder in den Dämpfer setzen und nach kurzer Zeit wieder lockere, dampfende Germknödel nach asiatischer Art genießen. Und exakt diese Mengen habe ich genommen:

Jjin Bbang_süß gefüllte und gedämpfte Hefebrötchen

Zutaten für 12-15 Stück:

460 g Mehl

300 ml Wasser, lauwarm

14g/2 P Trockenhefe

1 TL Backpulver

4 EL Zucker

1 TL Salz

2 EL Öl

12-15 EL Pat Anko – süße rote Bohnenpaste aus Azukibohnen

Zubereitung:

  1. Anko-Füllung wie hier beschrieben vorbereiten.
  2. Aus Backpapier 12-15 ca. 8x8cm große Quadrate ausschneiden.
  3. Alle Zuaten bis auf Salz und Öl vermischen und 10 min mit einem Knethaken glatt kneten. Salz und Öl hinzufügen und weiterkneten, bis er glänzt.
  4. 1 h gehen lassen. Teig nochmals kurz kneten und in gewünschte Menge unterteilen.
  5. Jede Teigkugel flach zwischen den Handflächen formen, dabei die Mitte etwas dicker lassen und die Ränder etwas dünner. In die Mitte ca. 1 EL Anko geben und die Teigränder darüberklappen. Gut verschließen und mit der Naht nach unten auf ein Backpapier-Quadrat setzen. Alle Kugeln formen und mind. 10 min. nochmals gehen lassen.
  6. Wasser im Dampftopf aufkochen lassen und die Hefeknödel ca. 15 min. nacheinander garen.

Tipps: Die Azukibohnen sind der Klassiker, aber in die Füllung kann natürlich alles rein, was gefällt. Nüsse, süße Süßkartoffelcreme, Kabocha-Kürbis, Maronencreme usw. – oder eben Marmelade & Schokolade, aber auch Pikantes.

Der Teig ist relativ weich und ich empfehle unbedingt maschinelles Kneten wie im Rezept angegeben.

Pfirsichzarter Reiskuchen mit Biss_Mochi mit Azuki-Füllung

Nach meiner kleinen Winterkimchi-Reihe mit Kohl und Rettich, die zugegebenermaßen nicht sonderlich sexy klingen (aber schmecken), stelle ich euch schon wieder eine etwas unterschätzte Zutat vor. Rote Bohnen (jetzt bloß nicht abtörnen lassen und weiter lesen) – auf Koreanisch heißen sie Pat (팥), aber besser bekannt sind sie hier unter Azuki-Bohnen. In ganz Asien, insbesondere in Korea und Japan, sind sie bekannt und beliebt für ihre gesunden und nährenden Eigenschaften und finden meistens Verwendung in süßen Gerichten. Wer von euch noch nie Azuki Bohnen gekostet hat, dem kann ich versichern, dass der Geschmack von zubereiteter roten Bohnenpaste den Vergleich zu einer Crème de Marrons nicht scheuen muss. Andersrum gesagt, wer auf Maronen und Co. steht, wird auch diese roten Bohnen lieben. Pat passt übrigens auch wunderbar zu süßem Kürbis, aber Hobak Jook (Kürbis-Azuki-Congee) ist wieder eine andere Geschichte.

Mochis sind in Korea sehr beliebte kleine Reiskuchen, die man überall, sowohl in Bäckereien, als auch in den traditionellen Reiskuchen-Läden erhalten kann. Der Ursprung des Wortes ist Japanisch, Mochi wird dort nur als Oberbegriff verwendet. In Korea meint man hauptsächlich das japanische „Daifuku Mochi“ damit. Oder einige nennen sie gleich beim koreanischen Namen: Chapssal Ddeok (찹쌀떡) – komplizierter und länger.

Der Teig wird aus Klebereismehl, Wasser und Zucker angerührt, gedämpft, kräftig geknetet und dann mit dem fertigen Anko (süße Bohnenpaste) gefüllt. Gut zubereitet wird der Teig sich wie eine hauchzarte Pfirsichhaut anfühlen und trotzdem einen „chewy“ Biss haben.

Das Wichtigste ist dennoch die richtige Konsistenz der Füllung. Das Anko darf weder zu trocken (schmeckt staubig) noch zu flüssig sein (schwierig zu verarbeiten).

Es gibt viele Mochi-Rezepte, die bei der Teigherstellung die Mikrowelle propagieren. Aber was nutzen die allerbesten Zutaten und Nährstoffe, wenn man sich diese dadurch kaputt macht? Zeitargumente werden hier nicht akzeptiert. Das Planen gehört genauso zum Kochen wie das anschließende Aufessen, oder? Und falls partout nicht die notwendige Zeit für ein bestimmtes Gericht vorhanden sein sollte, muss man einfach auch mal aufschieben können, anstatt unsichtbare Wellen um Hilfe zu bitten. Falls sich jetzt jemand vergrault fühlt, bitte ich höflichst um Verzeihung – aber es wird nichts an der Tatsache ändern, dass sich auf diesem Blog nie ein Rezept mit der Mikrowellenmethode verirren wird. Niemals. Oder um es mit dem Lieblingsspruch eines Bekannten zu beschreiben: „Eher friert die Hölle zu!“

Zum Glück gibt es ja vielfältige Alternativen. Man kann den Teig einfach über Wasserdampf garen lassen. Entweder man nimmt einen großen Dampftopf oder, falls man nicht über einen Dämpfer verfügt, verwendet den guten alten Trick mit der umgestülpten Schale vom Kartoffelkochen. Man nimmt einen hohen schmalen Topf, legt eine kleine, breite Schale (hitzebeständg) rein und statt Kartoffeln kommt einfach eine zweite, größere Schale (am besten Metall) mit dem flüssigen Teig auf die umgestülpte erste Schale. Besonders gut geht es natürlich mit einem kleinen Metallgitter (vielleicht vom Teestövchen oder dafür vorgesehene Einsätze) statt der umgestülpten Schale. Für Leute, die gleich tiefer in die Taschen greifen möchten, sind natürlich die Dämpfer geeignet, für die der Herr Lafer fleißig die Werbetrommel rührt. Praktisch und schöner als mein alter Dampftopf sind sie – und bald ist ja Weihnachten!

Mochi mit süßer Azukibohnen-Füllung

Zutaten für 6 Stück (mittelgroß)

Teig:

100 g Klebereismehl

2 EL Zucker

100-110 ml Wasser

1/4 TL Salz

etwas Kartoffelstärke zum Formen

Anko:

200 g getrocknete Azukibohnen (Pat)

140 g Zucker

½ TL Salz

Wasser zum Kochen

Zubereitung Anko:

  1. Am Vortag die getrockneten Bohnen im Sieb kräftig waschen und in viel Wasser über Nacht einweichen lassen.
  2. Bohnen mit mind. 1 Liter Wasser aufkochen lassen, Schaum abschöpfen und auf mittlerer Hitze 1-1 1/2 Stunden kochen, bis die Bohnen sehr weich sind. Sie sollten mühelos auf der Zunge zergehen. Aufpassen, dass immer genügend Wasser vorhanden ist, evtl. eine Tasse nachgießen.
  3. Evtl. überschüssiges Wasser nun abgießen, mit Zucker und Salz vermischen und auf niedriger Hitze ca. 5 min weiterrühren. Entweder durch ein Sieb streichen oder mit dem Pürierstab alles mixen. Erkalten lassen. Die Konsistenz wird etwas fester dadurch.
  4. Ca. 100-150 g des fertigen Ankos entnehmen, den Rest für eine spätere Verwendung im Kühlschrank oder im Tiefkühlfach lagern. Vor der nächsten Verwendung kann das Anko evtl. mit etwas Wasser auf niedriger Hitze unter Rühren erwärmt werden, falls die Konsistenz zu fest geworden ist. Solange köcheln bis die gewünschte Konsistenz wieder erreicht ist. Aufpassen und dabei bleiben, verbrennt leicht!

Zubereitung Mochi:

  1. Klebereismehl, Zucker und Salz gut vermischen. Mit einem Spatel die trockenen Zutaten mit dem kalten Wasser klümpchenfrei verrühren, dabei die letzten 10 ml nur noch teelöffelweise hinzufügen, bis eine glatte weiße Paste entstanden ist, die in einem feinen, langen Strahl vom Spatel fließt. So ist die richtige Konsistenz erreicht.
  2. Den Teig in eine separate Metallschüssel (hitzeleitent) geben und wie o.g. über kräftigem Wasserdampf 15 min. dämpfen.
  3. Währenddessen die Arbeitsfläche vorbereiten. Hierfür reichlich Kartoffelstärke über ein großes Tablett sieben. Für die Füllung aus dem erkalteten Anko 6 walnussgroße Kugeln formen. Auf einem Teller beiseite stellen.
  4. Den fertigen Teig in der Metallschüssel entnehmen. Noch in der Schüssel den nun zähen Teig kräftig mit einem Löffel schlagen und auf das vorbereitete Tablett gleiten lassen. Zusätzlich mit Kartoffelstärke bestäuben und zu einer dicken Rolle formen.
  5. In 6 gleichmäßige Teile schneiden, alle gut in Kartoffelmehl wenden und jedes Teil nochmals vorsichtig in der Hand kurz kneten (Vorsicht heiß!!). Dann zu einer handflächengroßen Scheibe formen, überschüssiges Kartoffelmehl von der Innenseite abklopfen und jeweils eine Kugel Anko darauf legen. Die Teigscheibe gut um das Anko formen und die Naht verschließen. Mit der Naht nach unten auf einem Teller anrichten. Mit allen Teigstücken zügig genauso verfahren, bevor der Teig erkaltet.

Tipps: Wie ihr bemerkt habt, reichen die angebenen Ankozutaten mindestens für 12 Mochis. Wegen der langen Kochzeit ist es ratsam gleich eine größere Menge vorzukochen und für den späteren Gebrauch aufzubewahren. Oder man kann Anko auch wunderbar als Smoothie mit Milch oder als Eiscreme mit Milch und Sahne verwenden. Anko-Eis bzw. Pat-Eis schmeckt wunderbar nussig und cremig. Mein Lieblingseis in Korea!

Die Mochis erfordern etwas Übung, da der Teig sehr klebrig und zäh ist. Reichlich Kartoffelstärke hilft und auch schnelles Arbeiten. Falls man eine größere Menge produzieren möchte, mache ich den Teig immer nur in 6er Portionen, da der Teig sonst in der Zwischenzeit erkaltet und schwer formbar wird. Wenn man viele Hände hat, kann man natürlich auf einmal die doppelte Teigmenge dämpfen.

Und mehr über Mochis und Anko kann man hier erfahren.