Fleisch, das vom Knochen fällt

Manchmal passt alles zusammen. Ein kalter Tag, ein pfeifender Wind, das Stolpern über fleischige Rinderrippen… Galbi Jjim musste her. Ein Schmorgericht, auch wenn Ende April ist.

Galbi Jjim (Braised Beef Short Ribs) ist ein typisches Festtagsessen. Ein Gericht, das man weniger in Restaurants auswärts isst, sondern eher für liebe Gäste oder zu besonderen Anlässen zu Hause kocht. Denn anders als hier gehören Rinderrippen in Korea zu den beliebtesten und teuersten Cuts. Und auch ich ziehe saftige Short Ribs jedem Filetstück vor. Lange mariniert und langsam geschmort wird das Fleisch butterzart und aromatisch.

Mittlerweile habe ich ja etliche Rezepte für Short Ribs ausprobiert und sie mal in literweise Nero d’Avola, mal in Portwein oder Sherry geschmort, und jedes Mal komme ich zum Schluss: Galbi Jjim auf die koreanische Art ist einfach unschlagbar. Doch ihr dürft mich gerne für befangen erklären…

Galbi Jjim_Braised Beef Short Ribs

Es existieren unzählige Familienrezepte, in jedem Haushalt wird dieses Gericht ein wenig anders zubereitet und gewürzt. Die klassische Methode (nach den Kochkursen der koreanischen Hofküche/Royal Cuisine) und die meisten Rezepte verlangen als allerersten Schritt ein Blanchieren bzw. „Parboiling“ der Fleischstücke. Dadurch soll das Fleisch vorab entfettet werden. Und Verfechter dieser Methode schwören darauf, dass die Marinade in ein bereits vorgekochtes Fleischstück besser einzieht. Aus meiner Sicht ist dieser Schritt rein hygienischen Gründen geschuldet (somit mittlerweile entbehrlich) und stammt noch aus uralten Zeiten, als Fleisch noch ungekühlt an Straßenständen verkauft wurde.

In meiner Familie wurden die Fleischstücke schon immer nur gründlich abgespült, nicht vorgekocht, dafür zum Ausbluten lange (!) in kaltes Wasser gelegt. Damit die Marinade gut einzieht, wird das rohe Fleisch über Nacht in die Marinade eingelegt und anschließend langsam (mindestens 3 Stunden) auf niedrigster Hitze leise geköchelt. Entfettet wird erst ganz zum Schluss. Für Galbi Jjim (nach meiner Methode) sollte man daher mindestens am Vortag beginnen.

Zutaten für 4-6 Personen (6 im Rahmen einer koreanischen Mahlzeit mit Reis und weiteren Banchan/Beilagen):

2 kg Querrippe/Short Ribs (mit Knochen), in rechteckige Stücke mit je einem Knochen vom Metzger zerteilen lassen

Marinade:
130 ml Sojasauce
1 Nashi-Birne, groß (alternativ jede andere feste, säurearme Birnensorte)
1 Zwiebel, mittel
3-4 Knoblauchzehen
50 ml Reiswein (Cheongju oder Sake)
3 EL Zucker (je nach Süße der Birne regulieren)
1 EL Honig
1 EL dunkles Sesamöl
1/2 TL Pfeffer

1 Lauchzwiebel, in feinen Ringen

zum Schmoren ca. 300 ml Wasser, je nach Länge der Schmorzeit

für die ganz klassische Version zusätzlich:
etwas Rettich, in große Würfel/Stücke
2 Karotten, in Kegel geschnitten
8-12 große Shiitake, frisch oder getrocknet
2 Handvoll Maronen
1 Handvoll Jujube

Garnierung:
gerösteter Sesam
Ginkgo-Nüsse, geschält
Pinienkerne

Zubereitung:

  1. Fleisch evtl. noch parieren und grob von überschüssigem Fett und Membran befreien. Unter fließendem kalten Wasser abspülen, auf eventuelle Knochensplitter achten und entfernen. In einen großen Topf legen und komplett mit kaltem Wasser bedecken. 3-4 Stunden ausbluten lassen, zwischendurch ein- bis zweimal das Wasser wechseln.
  2. Währenddessen Marinade zubereiten: Birne und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Alle Zutaten für die Marinade (von Sojasauce bis Sesamöl) in einem Mixer pürieren (alternativ mit Pürierstab arbeiten). Mit Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
  3. Nach dem Ausbluten die Fleischstücke mit Küchenpapier trocken tupfen, gleich in den Topf geben, der später zum Schmoren genutzt wird. Mit der Marinade aufgießen, Lauchzwiebelringe über alles streuen, Deckel schließen und bei sehr kühler Raumtemperatur oder im Kühlschrank für mindestens 3-4 Stunden, besser über Nacht (!) marinieren lassen. Zwischendurch einmal wenden.
  4. Nach dem Marinieren ca. 200 ml Wasser hinzufügen und den Topf mit Deckel zunächst auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Sobald alles kocht, die Hitze auf unterste Stufe schalten und langsam ca. 3 Stunden köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte ganz leise vor sich hin blubbern, dafür reicht bei mir die unterste Stufe, evtl. müsst ihr die Hitze anders regulieren. Ab und an mit einer Kelle etwas Soße über die oberen Fleischstücke gießen, evtl. noch restliches Wasser nachgießen.
  5. Wer möchte (das Fleisch kann allein zubereitet werden, doch die Gemüsezutaten machen das Gericht klassischer), kann währenddessen Gemüse vorbereiten: Getrocknete Shiitake kurz abspülen und in warmes Wasser einlegen. Frische Pilze können mit einem Kreuzschnitt garniert werden. Rettich schälen, in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden, vierteln. Karotten schälen, Messer schräg ansetzen und schneiden. Vor jedem weiteren Schnitt die Karotte um die Hälfte drehen und erneut schräg schneiden, sodass kleine Kegel entstehen. Alle Kanten nochmals mit einem kleinen Messer abrunden/tournieren. So können keine Kanten während des Kochvorgangs „ausfransen“ bzw. angestoßen werden.
    Wenn Saison bzw. falls vorhanden: Maronen und rote Jujube (asiatische Datteln) zugegeben. Maronen ebenfalls rundlich schälen. Jujube abspülen und mit einem Küchenpapier trocken reiben. Mit einem Messer längs einen Schnitt setzen und um den Kern herum schneiden, bis er sich löst. Wieder zuklappen. Alles beiseite stellen.
  6. Nach etwa 3 Stunden sieht das Ganze ungefähr so aus. Garprobe machen. Mit einem spitzen Gegenstand/Schaschlikspieß (ich nehme ein Metallstäbchen) in ein dickes Fleischstück stechen. Evtl. noch etwas länger köcheln, doch nach dieser Zeit sollte alles weich sein. Die Hitze zunächst ausschalten. Kurz abkühlen lassen. Mit einer flachen Kelle vorsichtig das Fett oben abschöpfen. Soviel wie es nur ohne große Soßenverluste geht. Alternativ das Fleisch mit einem Schaumlöffel vorsichtig entnehmen, abdecken und die Soße in einen kleineren Behälter umfüllen und in den Kühlschrank stellen (wer alles am Vortag vorbereitet, kann auch den ganzen Topf über Nacht einfach im Raum stehen lassen), bis die Fettschicht erhärtet und leichter abzunehmen ist. Besitzer eines Fetttrenners (oder wie heißen diese fancy Dinger?) sind hier klar im Vorteil.
  7. Nachdem die Soße entfettet wurde, alles nochmals auf den Herd stellen, Rettich, Möhren, Pilze hinzufügen, auf mittlere Hitze hochschalten und mit geschlossenem Deckel kochen lassen, nach 30 Minuten Maronen und Jujube hinzufügen und weiter kochen bis die Maronen gar sind. In den letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen und offen köcheln lassen. Dabei alles immer wieder mit der Soße benetzen, die zwar leicht reduziert, aber noch relativ flüssig (und reichlich vorhanden) ist. Das darf so. Das muss so. Bloß nicht abbinden, sonst wird der Geschmack verfälscht. Aus ähnlichem Grund niemals Kartoffeln oder Süßkartoffeln als Gemüse zugeben, da die Stärke aus der Soße eine undefinierbare Pampe macht und zuviel Geschmack schluckt.
  8. Servieren: Galbi Jjim in einer breiten Schale (nicht auf Platte) servieren, Soße nur knapp angießen und ansonsten lieber separat servieren. Mit Sesam und optional Pinienkernen und/oder Ginkgo bestreuen.
    Dazu passt eher frisches als saures Kimchi. Also Mak Kimchi. Oder Gutjuri Kimchi. Auch Gurken-Kimchi passt gut dazu. Zusammen mit Japchae (Glasnudelsalat), einigen Jeon-Variationen (gebratene Beilagen), gebratenen ganzen Fischen (Gulbi/Yellow Croacker oder jeder andere Fisch), vielleicht noch einem scharfen Tintenfischsalat und 3-4 Namul-Beilagen (Gemüsebeilagen) habt ihr einen koreanischen Festtagstisch. Reis und Suppe nicht zu vergessen.

Huch, das Rezept ist nun etwas lang geworden. Meine Schuld, weil ich so kleinlich bin. Bloß nicht abschrecken lassen. Das Gericht ist sehr einfach und besteht quasi nur aus waschen, marinieren, schmoren. Nicht mehr. Die eigentliche Zubereitungszeit ist kurz, die meiste Zeit werden die Fleischteile eh in Ruhe gelassen. Und das Schöne ist, man kann alles (bis zum Entfetten/kurz vor Schritt 7) am Vortag fix und fertig kochen, bevor die Gäste kommen.

Tipps:
Die Marinade reicht für ca. 2-2,5 Kilo Short Ribs. Wenn ihr lieber grillen statt schmoren möchtet, könnt ihr die Rippen im koreanischen Butterfly-Schnitt zu dünnen Bändern schneiden (wie in diesem Video erklärt, btw. solche Rippen sind in Korea keine Ausnahme, sondern Regel) und die gleiche Marinade nutzen. Dieser Schnitt funktioniert aber nur mit fleischigen Rippenstücken. Wenn das Fleisch mit dicken weißen Fettschichten durchzogen ist, fallen sie auseinander, bzw. ich würde solche erst gar nicht kaufen. Zum Grillen unbedingt über Nacht marinieren.

Als vegetarische Alternative nehme ich Tofu und Kräuterseitlinge zu gleichen Teilen. Tofu würfeln (ca. 4 cm) von allen Seiten salzen (wichtig), in wenig Stärke pudern und in reichlich Öl knusprig ausbacken. Abtropfen lassen. Etwas von der Marinade nehmen (vorab bevor das Fleisch eingelegt wird beiseite stellen), auf hoher Hitze leicht reduzieren lassen, Hitze zurückschalten, gebackenen Tofu und grob gewürfelte Kräuterseitlinge mit dieser Marinade ca. 30 Minuten köcheln. Mit Schnittlauch, Sesam und Pinienkernen bestreuen.

Wenn fertige Soße oder Marinade übrig bleibt: Jetzt erst können und dürfen festkochende Kartoffeln in große Würfel geschnitten werden und in der Flüssigkeit gar kochen, ähnlich diesen glasierten Kartoffeln. So habt ihr eine neue Beilage.

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