Scones X Seetang

Diese herzhaften Scones mit Nori – überhaupt die Idee, Seetang/Algen mal mit „europäischen“ Aromen zu kombinieren – verdanke ich Prannie Rhatigan.

Über Prannie bin ich ganz zufällig gestolpert. Zunächst dachte ich, sie koche nur aus purer Neugier mit Algen. Doch anscheinend ist sie eine Koryphäe auf dem Gebiet. Schon als Kind sammelte sie mit ihrem Vater verschiedenste Sorten in ihrem Heimatort im Nordwesten Irlands. Sie kennt viele traditionelle Gerichte und Zubereitungsarten, teilt ihr Wissen beim Ballymaloe Litfest, berät das Nordic Food Lab rund um René Redzepi und ihr Kochbuch „Irish Seaweed Kitchen“ ist in ihrer Heimat längst ein Bestseller. Kurz, Prannie Rhatigan macht das, was ich stets bewundere: Sie bewahrt altes (kulinarisches) Wissen vor dem Vergessen – und das mit Herzblut neben ihrem eigentlichen Job als Ärztin. Ihr ist es zu verdanken, dass viele ihrer Landsleute das Kochen mit Algen (und somit ein Stück ihrer eigenen Küchenkultur) nach einer langen Zeit der Verdrängung allmählich wiederentdecken. Offenbar erinnerten Algen in der Küche zu sehr an vergangene Hungerszeiten. Das erklärt vielleicht den leicht distanzierten (teilweise nicht vorhandenen) Umgang mit essbarem Seetang in der europäischen Küche, obwohl er überall, von der Südspitze Portugals bis zum Baltikum, mehr als reichlich vorhanden ist. In Ostasien isst man (fast täglich in irgendeiner Form) Algen um der Algen willen – hier waren sie wohl vielmehr Ersatz (für was auch immer).

Ich bin ja sozusagen mit Algen großgezogen worden, als Kind wurde mir zu jedem Geburtstag eine nährende Seetang-Suppe vorgesetzt (Miyeok Guk ist zum Geburtstag eines jeden Koreaners Pflicht, Torten gelten als völlig überbewertet) und ich verwende Algen immer noch gerne und häufig in meiner Küche (hier habe ich mal SEHR grob ein paar Sorten vorgestellt). Doch Algen zu „verbacken“ war sogar für mich absolutes Neuland. Das Ergebnis funktioniert erstaunlich gut (gerade die Kombination von Käse mit der leicht rauchigen Note des Nori), ich musste mir (wie insgeheim befürchtet) überhaupt nicht einreden, dass diese Scones schmecken. Beim nächsten Mal würde ich sogar noch mehr Nori nehmen.

Im Originalrezept wird die Algensorte Dulse (Palmaria palmata) als getrocknete Flocken verwendet. Da ich diese nicht hatte (und leider nicht an einer Küste lebe und einfach drauflos sammeln kann), habe ich koreanischen Gim zerkrümelt. Falls ihr also noch vom letzten Sushi-Experiment ein paar Blätter Nori (Purpurtang) übrig habt, könnt ihr sofort loslegen.

Herzhafte Scones mit Nori
adaptiert nach Prannie Rhatigan (Irish Seaweed Kitchen) via Pacific Harvest

Zutaten für 16 Stück (2×8 Dreiecke)

3 große Noriblätter, ungesalzen
1 Zwiebel, klein
1 EL Olivenöl
1/2-1 TL Gochugaru (optional)

250 g Mehl
2 TL Backpulver
1/4 TL Salz
75 g Butter, kalt
100-150 g Käse, geraspelt (Cheddar oder nach Präferenz)
75 ml Milch
2 Eier, M

Zubereitung:

  1. Noriblätter in einer ungeölten Edelstahlpfanne auf mittlerer Hitze rösten bis sie leicht duften und die Farbe grünlicher wird, dabei die Blätter ständig wenden/bewegen. Zu kleinen Flocken fein zerreiben (funktioniert gut in einem Gefrierbeutel, sonst fliegen überall in der Küche kleine dunkle Flocken herum).
  2. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Mit etwas Olivenöl auf mittlerer Hitze für ein paar Minuten weich dünsten. Zum Schluss die Noriflocken und ggf. etwas Gochugaru hinzufügen. Leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
  3. In eine weite Schüssel Mehl, Backpulver sieben und mit Salz vermengen. Kalte Butter zur Mehlmischung geben und zunächst mit einem Frühstücksmesser verteilen. Anschließend mit den Fingerspitzen in das Mehl einarbeiten. Etwa 2/3 der Käsemenge und die Nori-Zwiebelmischung hinzufügen und gut vermengen. Zum Schluss Milch und Eier verschlagen und alles mit einem Holzlöffel zügig zu einem groben Teig vermischen. Nicht kneten, so wenig wie möglich den Teig mischen. In zwei Hälften teilen. Der Teig wird nass und kaum formbar sein, das ist normal – jetzt bloß nicht zu noch mehr Mehl greifen und kneten, sonst werden die Scones steinhart.
  4. Ofen vorheizen. Ein Stück Backpapier leicht mit Mehl bestäuben und mit bemehlten Händen je eine Hälfte zu einer dicken Scheibe (ca. 2,5 cm) flach drücken. Mit einem großen Messer jede Scheibe in je 8 Dreiecke zerteilen. Restlichen Käse auf jedes Stück obenauf verteilen, Backpapier nun auf ein Blech ziehen und bei 175 Grad zunächst 10 min backen. Herausholen und die Stücke erneut mit dem Messer zerteilen und leicht auf Abstand ziehen. Weitere 10-15 min goldbraun fertig backen. Noch warm servieren, so schmecken sie am besten.

Tipps: Ich bin alles andere als ein Experte für Scones, doch ich denke beim eigentlichen Teig ist noch etwas Luft nach oben. Falls ihr ein bewährtes Grundrezept für Scones habt, könnt ihr selbstverständlich das als Basis verwenden.

Noch mehr Algen:

Der kleine, sehr informative Youtube-Kanal von Irish Seaweed Kitchen. Die wichtigsten/häufigsten Algensorten werden anschaulich erklärt.

Ein kurzes Interview mit Prannie Rhatigan.

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Meeresknabbern

Schnell und ohne große Worte: Dashima Twigak 다시마 튀각 aka Kombu Chips. Auf Wunsch von Britta hole ich doch noch diese süßlich-salzige Umamibombe aus der ewigen Warteschleife. Ich bin eh der Meinung, wir alle sollten mehr Algen essen. Ob als … Weiterlesen

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing_Parae muchim

Parae, hier Meersalat, Meerlattich oder Ulva genannt, ist eine Untersorte der Seealge. Frisch, grün, glitschig und nass kann man sie in Korea überall kaufen. Bei uns gibt es meist nur die getrocknete Variante – manchmal je nach Hersteller auch als Doljaban (Dol=Stein) deklariert, weil man sie ursprünglich von Steinen/Felsen geerntet hatte. Sie sind in dunkelgrünen bis violett-schwarzen Blöcken erhältlich, die man sehr leicht auseinanderreißen kann. Auf die Farbe sollte man achten, im Gegensatz zu Gim (Nori) ist hier ein violetter Farbstich ein Qualitätsmerkmal. Parae ist sozusagen die volumige Schwester von Gim (aka Gim/Nori) – der relativ unbehandelte Zustand bevor die losen Algen papierdünn gepresst und getrocknet werden. Hier noch mal ein kurzer visueller Überblick über die verschiedenen Algensorten in getrockneter Form:

Im Vordergrund Parae_Meerlattich, dann im Uhrzeigersinn Gim_Nori, Miyeok_Wakame und 2 verschiedene Sorten Dashima_Kombu. Die dünne Sorte ist zum Frittieren und die dicke „normale“ Sorte für Brühe oder Suppe.

Parae Muchim (oder Doljaban Muchim) ist eine typische Sommerbeilage angesichts der Hitze und Schwüle eines koreanischen Sommers, bei der andere Lebensmittel und Beilagen schnell verderben können. Getrocknete Algen sind in dieser Hinsicht ziemlich unempfindlich. Wer Gim aka Noriblätter mag, wird diese Beilage (Banchan) hier erst recht mögen – nussiger Algengeschmack, Sojasauce, würziges Sesamöl und ein Hauch von Chili in Form von Gochugaru. Eine salzig würzige Meeresbrise auf dem Teller.

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing_Parae Muchim

Zutaten für eine große Banchanschale:

25 g Parae, getrocknet (ca. eine große Hand voll)

1 EL Sojasauce

1 TL Gochugaru

½ TL Zucker

1 EL Sesamöl, dunkel

1 TL Sesamkörner, geröstet

1 EL Wasser

etwas Schnittlauch oder Lauchzwiebel in Ringen

1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten bis auf Parae in einer breiten Schale miteinander vermengen. Parae zunächst auf hellem Untergrund grob zerbröseln und evtl. Fremdkörper entfernen. In einer Pfanne ohne Fett (!) kurz rösten (verstärkt den nussigen Geschmack).
  2. Zum fertigen Dressing geben und gut mit der Hand vermengen und ca. 15 min ziehen lassen. Als Banchan servieren und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: Das zusätzliche Rösten ist meine Art der Zubereitung, kann übersprungen werden, wenn es schneller gehen soll. Je salziger ein Banchan, desto kleiner ist die Serviermenge. Dieses Rezept funktioniert notfalls auch mit Noriblättern und ist ideal geeignet, um eventuelle „alte“ Reste aufzubrauchen. Dafür die Blätter kurz rösten und dann erst verkrümeln.

Frische Parae werden süß-sauer mit Essig abgeschmeckt, ähnlich wie Miyeok Muchim (Wakame Salat).

Geburtstagssuppe_Miyeok Guk

Nicht kalt und süß, sondern heiß und salzig. Tatsächlich ist 미역국 Miyeok Guk, eine Suppe aus Wakame-Algen in kräftiger Fleischbrühe (entweder Rind oder Huhn), am Geburtstag eines jeden Koreaners das Wichtigste überhaupt. Wichtiger als eine Geburtstagstorte und sogar wichtiger als Reiskuchen. Militante Miyeokguk-Anhänger (meine liebe Verwandtschaft) servieren sie am liebsten bereits zum Frühstück mit Reis, Kimchi und geröstetem Fisch.

Um dieses merkwürdige Verhalten zu verstehen, muss man zurückgehen – bis zur Geburt. Jede frischgebackene Mutter wird in der Regel wochenlang mit der besagten Suppe „verwöhnt“, weil man ihr eine kräftigende Wirkung nachsagt und sie außerdem für eine gehaltvolle Muttermilch sorgen soll. Daher wird sie morgens, mittags, abends aufgetischt, auch wenn der Mutter irgendwann die Suppe aus dem Halse hängt – da hilft nichts, 4 Wochen (also knapp 90 Portionen) sind das Minimum für eine Frau, die etwas auf sich hält.

Mit dieser Suppe wird demnach an die allererste „Nahrung“ des Säuglings/Geburtstagskindes erinnert.

Für Miyeok Guk werden größere Wakame-Algenblätter verwendet, die besonders dickfleischig sind und einen bräunlicheren Farbton besitzen. Sie sind reich an Mineralstoffen und Spurenelementen und werden gerne sehr weich gegessen. Nicht unbedingt meine Lieblingskonsistenz – und auch nicht unbedingt meine Lieblingssuppe, wenn ich gestehen darf, aber heute musste sie sein.

축 돐 Chuk Dol – der erste Geburtstag ist in Korea schließlich, neben dem sechzigsten, der wichtigste Geburtstag. Dann gilt dies auch für ein Foodblog über die koreanische Küche. Wäre missboulette ein einjähriges Kleinkind, müsste es sich nun in ein Hanbok (koreanische Tracht) zwängen, einen lästigen Kopfschmuck aufsetzen, bekäme dafür eine eigene Tafel voller Essen und Reiskuchen. Geldgeschenke, Goldschmuck, Silberlöffel sowieso. Und zum Schluss dürfte es nach diversen Glückssymbolen wie Nudeln, Seidengarn, Geld, Bücher, Pinsel/Stifte als Prognose für den weiteren Werdegang grapschen. Damit wäre das Event-Highlight abgehakt und das arme Kind könnte etwas verschnaufen.

Aber da missboulette ein Foodblog ist, gibt es heute nur ein Rezept mit Dank an alle Leser: Blogger, Nicht-Blogger, Kommentierende, Nur-Leser, Feedbacksender, Emailschreiber, Nachkocher, Inspirationsgeber (s. meine Blogroll) – ich freue mich über jeden einzelnen von Euch!

Miyeok Guk_Geburtstagssuppe

Zutaten für einen großen Topf (mindestens 10 Portionen):

1 Hühnchen
80-100 g getrocknete Wakame-Algen (für Suppen)
3 Knoblauchzehen, fein zerrieben
3 EL Sesamöl
ca. 3,5 l Wasser

Meersalz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Das Fleisch evtl. säubern, kalt abbrausen und in das noch kalte Wasser legen. Auf mittlerer Hitze ca. 1,5 h kochen bis das Fleisch sich vom Knochen löst.
  2. In der Zwischenzeit Algen in reichlich Wasser für ca. 10 min. in einer großen Schüssel einweichen. Kurz ausspülen, waschen, mit den Händen ausdrücken und mehrfach mit dem Messer zerteilen.
  3. Sobald das Fleisch sich vom Knochen löst, herausholen, das Fleisch in mundgerechte Stücke zerrupfen, beiseite stellen. Haut und Knochen/Karkasse wieder in die Brühe geben und eine weitere Stunde auskochen.
  4. In einem neuen Topf eingeweichte, geschnittene Algenblätter mit dem Sesamöl und dem Knoblauch kurz sautieren und mit der Hühnerbrühe aufgiessen. Mindestens eine halbe Stunde (bis zu 1 h) köcheln lassen. Evtl. Wasser nachgießen, falls zu wenig Flüssigkeit.
  5. Eine Viertelstunde vor Ende der Kochzeit die Fleischstücke wieder zur Suppe geben. Mit Salz abschmecken und servieren.

Tipps: Zwischendurch aufgekocht und kalt gestellt hält sich die Suppe locker 3 Tage. Wer Rinderbrühe lieber mag, kann Beinscheibe/Brust verwenden.

Eine schnellere Version geht mit geschnetzeltem Rindfleisch. Hierfür fein geschnittenes Rindfleisch wie unter Punkt 4 zunächst in etwas Sesamöl anbraten, dann Algen (vorher Algen einweichen, säubern, schneiden) zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wasser aufgießen und insgesamt nur ca. 30 min. kochen. Ist nicht so gehaltvoll, schmeckt aber leichter und die Algen haben noch Biss.

Ganz wunderbar schmecken auch Miesmuscheln statt Fleisch, dann schmeckt die Suppe klar und frisch und nach Meer.

Abkühlung gefällig? Wakame Salat_Miyeok Muchim

37 bis 39 Grad – es bleibt nicht mehr viel, auf das man Appetit hat bei der Hitze. Bis auf Wassermelonen…

…und Algen! Ich zumindest. Das Wort ALGEN wird dem wunderbar frischen Geschmack nicht gerecht. Es klingt nach Algenpest und Phosphat, und ich assoziiere eher eine undefinierbare braune Brühe damit. Ganz anders dagegen Wakame, oder auf Koreanisch: Miyeok 미역. Die Blätter sind getrocknet erhältlich und müssen für eine halbe Stunde im kalten Wasser aufweichen. So kommen glatte, dunkelgrüne Blätter zum Vorschein, die nach einer Brise Meerwasser duften. Sie sollten noch kräftig „gewaschen“ werden, um einen leichten gelatineartigen Film zu entfernen, der für Empfindliche etwas unangenehm fischig schmecken könnte. Beim „Waschen“ kann man die Blätter ruhig kräftig gegeneinander schrubben, 2-3-mal ausspülen, das Wasser auswringen und sie sind fertig für die weitere Zubereitung.

Miyeok aka Wakame sind ideal, um gänzlich verschwitzte Mineralien aufzufüllen und von innen zu kühlen. Und sie schmecken kalt (Kühlschranktemperatur) besonders gut. Entweder als Salat oder in einer eiskalten Suppe mit Eiswürfeln und Gurken – Miyeok Naenggug (vielleicht demnächst).

Grundsätzlich ist Miyeok als Grundlage für Miyeok Guk, die traditionelle Geburtstagssuppe, sehr bekannt. In Korea wird diese Suppe jeder frischgebackenen Mutter bereits im Krankenhaus als allererste Mahlzeit nach der Geburt zur Stärkung und Regeneration serviert. Durch die Muttermilch wird sie sozusagen dem Säugling weitergegeben. Daher soll jedes neue Lebensjahr wieder mit dieser Suppe beginnen. Anstelle eines Geburtstagskuchens darf daher in Korea diese Suppe niemals an einem Geburtstag fehlen. Aber zu Miyeok Guk komme ich später zu einem kühleren Zeitpunkt zurück, jetzt möchte ich an heiße Fleischbrühen gar nicht denken.

Besser bei dieser Hitze ist dieser süß-sauer-scharfe und erfrischende Algensalat geeignet. Japanische oder koreanische Wakame-Algen sind in jedem Asialaden erhältlich.

Wakamesalat_Miyeok Muchim

Zutaten: (für eine Salatschüssel)

1 Handvoll getrocknete Wakame/Miyeok (미역)

½ Schlangengurke

1 kleine Möhre

2 Lauchzwiebeln

3-4 EL Apfelessig

1 TL Sesam geröstet

1 TL Gochugaru

1 TL dunkles Sesamöl

2 TL Zucker

½ TL Salz

optional

1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Nicht von der geringen Menge Algen irritieren lassen. Das Volumen wird sich nach dem Einlegen vervielfachen.

Algen in einer ausreichend großen Schüssel mit Wasser 30 min. quellen lassen. Säubern wie oben beschrieben, mit beiden Händen überschüssiges Wasser gut ausdrücken.

Zu 2-3 handlichen Portionen formen und mehrfach mit dem Messer zerteilen. In eine Schüssel geben.

Möhren schälen, Gurken längs halbieren und in Scheiben schneiden, Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Eventuell Knoblauch hinzufügen, dafür zunächst mit dem Messerrücken grob zerreiben und dann mit der Klinge sehr, sehr fein hacken. Alles zu den geschnittenen Algen geben.

Sesam, Gochugaru, Sesamöl hinzufügen, alles gut vermischen und nach Geschmack mit Essig, Zucker und Salz kräftig abschmecken. Bei Bedarf nachwürzen, da die Algen sehr viel Geschmack (vor allem Salz) schlucken. Nochmals gut vermischen und kalt servieren.

Ich bevorzuge es, wenn die Säure und die Süße gut durchkommt. Dafür verwende ich hausgemachten süß-sauren Sirup der Ume Pflaume (매실 maeshil). Leider habe ich diesen Sirup noch nicht in Deutschland gesehen (Update 2015: mittlerweile gibt es Ume-Pflaumensirup aka Maesil Aeg immer öfter in gut sortierten Asialäden – einfach nachfragen), ich erhalte ihn immer aus Korea. Aber Apfelessig ist eine gute Alternative, Himbeeressig dagegen kann ich nicht empfehlen. Das Aroma ist zu eigenwillig und intensiv für Algen.

Dieser Salat soll vornehmlich nicht scharf schmecken, und die verwendete Menge Gochugaru ist nur als Balance zu den kühlenden Elementen gedacht. Ihr wisst schon, Yin und Yang. Aber wer will, kann natürlich nach Gusto mehr Gochugaru verwenden. Zudem lässt sich Möhre auch gut durch rote Paprika ersetzen und Gurke durch grüne Paprika. Aber jetzt ist Sommer, und warum keine Gurken essen, wenn wir sie überall bekommen?

Wie in Korea üblich ist dieses Gericht als eine Beilage unter vielen gedacht, doch bei einer Hitze wie momentan reicht mir eine große Portion davon aus.

Jetzt bin ich weg, um das WM Finale zu schauen, leider ist die deutsche Elf nicht mehr dabei. Schade… Bin jetzt für Holland, obwohl deren Trikots eine Beleidigung für die Augen sind.