Shopping Guide der koreanischen Gewürze

Die koreanische Küche zeichnet sich eher durch die Vielfalt der verwendeten einzelnen Lebensmittel aus, als durch die Verwendung verschiedenster Gewürze und Kräuter. Daher ist der notwendige Vorrat an Standard-Gewürzen sehr überschaubar. Hier sind die koreanischen Gewürze, die in speziellen Asialäden relativ gut erhältlich sind (s. Adressen unten) und mit denen man bereits authentisch koreanisch kochen kann. Als Hilfestellung und erste Orientierung für diejenigen von euch, die zufällig keine koreanische Mitmenschen beim Einkauf zur Seite haben, stelle ich gleichzeitig die Produkte vor, welche von mir gekauft werden.

10 Must-Haves der koreanischen Gewürze

1. Gochujang_rote Chilipaste (고추장)

Eine scharfe dunkelrote Chilipaste, hergestellt aus extra fein gemahlenem Chilipulver, Klebereismehl und Gerstenmalz als Hauptzutaten. Verwendet wird Gochujang vielfältig für Marinaden, Soßen und Suppen. Ich nehme gerne entweder den Hersteller „Haechandle 해찬들“ oder „Cheong Jeongwon 청정원“ (Bild) sie schmecken beide nicht zu scharf und verzichten auf diverse Zusatzstoffe.

2. Doenjang_Sojabohnenpaste (된장)

Das koreanische Pendant zum vielleicht bekannteren japanischen Miso. Doenjang schmeckt würziger und kräftiger als Miso und ist daher damit nicht zu ersetzen. Die fermentierte Bohnenpaste bildet die Grundlage für Doenjang Jjigae – die bekannte Suppe mit Tofu und Gemüse, aber auch für Ssamjang, eine Dipsauce zu Bulgogi. Gelbe Sojabohnen werden gekocht, gestampft, geformt, getrocknet und in einer Salzlösung fermentiert. Aus dem festen Bestandteil wird letztlich die Sojabohnenpaste, aus dem flüssigen Bestandteil die traditionelle koreanische Sojasauce hergestellt. Wie bei Gochujang bevorzuge ich ein Produkt von „Haechandle 해찬들“, natürlich nur, falls ich den heißgeliebten hausgemachten Doenjang meiner Mutter (Bild) nicht habe.

3. Ganjang_Sojasauce (간장)

Da kaum jemand mehr in Korea Sojabohnenpaste und somit auch Sojasauce selbst herstellt, wird natürlich auf industriell hergestellte Sojasauce zurückgegriffen. Aber die, die es selbst herstellen, schwören auf die richtige und mehrjährige Lagerung, welche den Geschmack extrem beeinflussen soll. Grundsätzlich kann ich japanische und koreanische Firmen empfehlen, insbesondere „Kikkoman“ (ohne Zusatzstoffe) und „Sempio 샘표“ (Bild). Sie sind geschmacklich sehr ähnlich; anders ist es mit den chinesischen Herstellern. Diese Sojasaucen sind sehr dunkel, haben einen intensiveren Geschmack und würden den Geschmack der koreanischen Speisen verfälschen.

4. Cham Girum_Sesamöl (참기름)

Hiermit ist dunkles Sesamöl gemeint. Die Sesamkörner werden hierfür dunkel geröstet und noch warm gepresst. Dadurch erhält das Öl ein sehr kräftiges und intensives Aroma. Für den typisch koreanischen Geschmack unentbehrlich. In Korea habe ich einmal beim Rösten & Pressen dabei sein dürfen, und habe danach noch Stunden nach Sesamöl gerochen. Von hellem Sesamöl, das es in sogenannten Feinschmeckerregalen diverser Supermarktketten gibt, muss ich leider abraten. Es hat kaum Aroma und Geschmack. Man sollte dunkles Sesamöl möglichst kalt als reines Würzöl verwenden. Wird das Öl erhitzt, bekommt es einen unangenehm ranzigen Geschmack. Falls ich kein selbst gepresstes Öl aus Korea habe, nehme ich den Hersteller „Ottogi 오뚜기“ (Bild). Es kommt dem Geschmack am nächsten.

5. geröstete Sesamkörner (깨)

Das nussige Aroma ist sehr beliebt und wird oft auch in Süßspeisen verwendet. Beim Würzen werden die Sesamkörner zwischen den Handflächen oder den Fingerspitzen kurz verrieben, um das Aroma zu steigern. Schwarzer Sesam ist geschmacklich identisch und wird immer beliebter. Es gibt einige koreanische Hersteller, die bereits fertig geröstete Sesamkörner in einer praktischen Streudose anbieten. Da leichter erhältlich und geschmacklich überzeugender, bevorzuge ich es ungerösteten Sesam zu kaufen und portionsweise in 4 Schritten zum ideal gerösteten Sesam zu verwandeln.

6. Gochugaru_getrocknetes Chilipulver (고추가루)

Hierfür werden die Chilischoten getrocknet, gesäubert, entkernt und danach zu feinem Pulver zermahlen. Es gibt verschiedene Mahlstufen, die feinsten werden für Gochujang verwendet, ansonsten verwendet man Gochugaru vielfältig in Saucen, Salaten, Suppen, und natürlich für das Kimchi. Es gibt gravierende Unterschiede in der Qualität, es darf nicht zu scharf sein, muss eine schöne intensive rote Farbe haben und darf keine gemahlene Kerne enthalten. Grundsätzlich solltet ihr kein zu helles fast schon zu Orange tendierendes Pulver nehmen, da dies ein Anzeichen für eine lange Lagerung ist, entweder bereits vor der Herstellung oder erst danach im Laden. Gochugaru bleicht mit der Zeit aus und für die Aufbewahrung gilt daher blickdicht und dunkel. Im Tiefkühlfach in einer dunklen Tüte kann Gochugaru sehr lange ohne Qualitätsverlust aufbewahrt werden. Gute Qualität hat einen Kilopreis von rund 20 Euro, daran kann man sich grob orientieren. Auch hier kann ich den Hersteller „Cheong Jeongwon 청정원“ (s. Gochujang-Bild) empfehlen, da dieser meistens auf Zusatzstoffe und Nachbehandlung verzichtet. Dieses Produkt habe ich aber nicht oft gesehen, daher notfalls nach einem anderen koreanischen Hersteller greifen.

7. Saeu Jeot_eingelegte Babyshrimps (새우젓)

Babyshrimps werden in Meersalz eingelegt und fermentiert. Daraus ergibt sich eine Würzsauce, ähnlich der thailändischen Fischsauce. Wer Kimchi mit authentischem Geschmack einlegen möchte, kommt an dieser Zutat nicht vorbei. Nur hiermit erhält man den so typischen Kimchi-Geschmack. Hier kann man jeden koreanischen Hersteller nehmen. Wer kein Kimchi einlegen will, kann diese Zutat überspringen.

8. Dashi Myulchi_getrocknete Anchovis (멸치)

Diese kleinen getrockneten Fische gibt es in verschiedenen Sorten und Größen, je nach Verwendung, entweder in Sojasauce, Honig und Sesam geröstet als Beilage oder mitgekocht als Würzmittel für eine Brühe. Als Dashi Myulchi wird die bis zu fingergroße, größte Sorte bezeichnet, die man für die Herstellung von Brühen und Suppen länger kocht. Sie werden meistens für Doenjang Jjigae (s.o.) oder auch in Nudelsuppen verwendet. Getrocknete Anchovis gibt es in sehr kleinen Tüten auch von diversen vietnamesischen und thailändischen Anbietern. Für das erste vorsichtige Herantasten sind diese vielleicht besser geeignet als eine der großen koreanischen Tüten bzw. Boxen.

9. Dashima_Kombu (다시마)

Eine spezielle große Algensorte, die getrocknet und in langen Stücken im Handel erhältlich ist. Vor der Verwendung sollten diese Stränge mit einem sauberen, feuchten Tuch leicht abgewischt und in handliche kleine 3×3 cm Quadrate mit einer Küchenschere geschnitten werden. Dashima ist reich an natürlicher Glutaminsäure, schmeckt folglich viel nach Umami, und ist sozusagen ein natürlicher Geschmacksverstärker, der in Suppen, Brühen und Saucen eingesetzt werden kann. Zusammen mit Myulchi und Shiitake-Pilzen gehört Dashima zur unentbehrlichen Zutat für die Herstellung von klassischer Grundbrühe. Dieses Trio hat auch maßgeblich zum Hype um das Momofuku in NY beigetragen. Ich verwende 2-3 kleine Stücke fast überall in jeder Suppe auf Fleisch- oder Fisch-Basis, sogar in meiner Bolognesesauce; ooops – jetzt ist es raus, das war das Geheimnis meiner Sauce. Probiert es aus, und keine Angst, es schmeckt nicht fischig, solange man mit der Dosierung nicht übertreibt.

10. Last but not least – kein Gewürz, aber die Grundlage der koreanischen Küche

Ssal_Reis (쌀)

Rundkornreis oder Sushireis könnt ihr verwenden. Eine gute Qualität erkennt ihr an einer milchigen, fast transparenten Farbe und an den ganzen Körnern ohne weiße Bruchstellen. Ausnahmen sind natürlich fertige Reismischungen mit Zusatz von Klebereissorten, die grundsätzlich weiß und hell sind. Ich habe bereits auch gute Erfahrungen mit türkischem Reis gemacht, aber wirklich guter koreanischer Reis ist nicht damit zu vergleichen – er glänzt, ist weich und trotzdem bissfest, hat dafür auch seinen Preis. Man kann dem weißen Reis zusätzlich kleine Mengen an anderen Reissorten (roter Reis, Naturreis, Klebereis), Hülsenfrüchten oder Getreidesorten (div. Hirsesorten, Graupen) beimischen, um den Nährstoffgehalt zu erhöhen. Das ist aber reine Geschmackssache. Um weißen Reis in der richtigen Konsistenz zu dämpfen könnt ihr die 5 Schritte zum idealen Reis befolgen.

Shopping Adressen:

in Berlin

Vinh Loi am Wittenbergplatz, Ansbacher Straße 16, 10787 Berlin‎

Gukje Asiakauf, Rheinstr.24, 12161 Berlin (koreanisch)

Asia Laden, Hauptstraße 134, 10827 Berlin‎ (koreanisch)

Shilla , Bundesallee 23, 10717 Berlin (koreanisch)

Asia Mekong, Henriette-Herz-Platz 1, Im DGB-Haus, 10178 Berlin

in Hamburg

Vinh Loi, Klosterwall 2a, 20095 Hamburg

Hankook Asialaden, Barmbecker Markt 37-38, 22081 Hamburg (koreanisch)

in München

Asialaden, Mozartstr. 3, 80336 München (koreanisch)

Orient Shop, Rosenheimer Str. 34, 81669 München

in Düsseldorf

Dae Yang, Immermannstr. 21, 40210 Düsseldorf (koreanisch)

Hanaro Markt, (im Deutsch-Japanischen Zentrum) Immermannstr. 43, 40210 Düsseldorf (koreanisch)

online

shinhan mall (ab 50 Euro Lieferung frei Haus innerhalb DE – Stand Juli 2010)

oder

Dae Yang

13 Gedanken zu “Shopping Guide der koreanischen Gewürze

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  7. Ich lese mich hier gerade fest, interessiert mich alles mächig. Wenn ich das richtig sehe kann man Eure Küche am ehesten mit der japanischen vergleichen, oder?
    Jetzt werde ich mal schauen was mein Asia-Shop vor Ort so alles führt. Der ist riesig, völlig ungeordnet und mischt alles bunt durcheinander, Indien,Thailand, China….
    Was nimmst Du für Reis? Ich habe mir ” Tamaki Gold” besorgt. So tollen Reis hatte ich noch nie.

  8. Pingback: missboulette und Kimchi - kyche

  9. Danke für den Blog, das ist Gold! Ich möchte den Einkaufsmärkten gern einen hinzufügen, habe aber leider nirgends einen Namen gesehen. In der Frankfurter Fahrgasse gibt es gleich 3 Asia Märkte, bei dem kleinsten von allen, du erkennst Ihn am Verkauf selbst gemachter Sushi, gibt es alle empfohlenen Produkte, auch die Babyshrimps. Und nette Bedienung.

  10. Pingback: Ceci e Patate | evenaar ... trifft Längengrad

  11. Pingback: Gruß aus der Küche: Kimchi-Pancakes mit Sesam-Spinat - Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein

  12. Pingback: Wie ich eines schönen Morgens im April mein Einsteigerrezept für Kimchi fand | Chestnut & Sage

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