Interessiert sich hier noch irgendjemand für…

…Brioche?

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Ich unterbreche nämlich meine Pause für mein kleines Weißmehlhefebutter-Laster aka Briochewahn.

Dieses Rezept ist nämlich zu gut, um nicht geteilt zu werden. Was mich zu der Erkenntnis führte, dass ich niemals eine gute Gastronomin abgeben würde. Dafür bin ich wohl einfach viel zu mitteilungsbedürftig, wenn es um die Reproduzierbarkeit guten Geschmacks geht. Angebliche Geheimrezepte hüten dürfen andere.

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Auf meiner Suche nach der perfekten Brioche (nach meinen bisherigen Favoriten hatte ich mich zwischenzeitlich noch an Philippe Conticinis sagenhafter Brioche feuilletée versucht, nur um zum Fazit zu gelangen: gut und unglaublich splittrig, aber genau aus diesem Grund wohl doch eher Croissant als Brioche) könnte am Ende gar keine echte Brioche stehen, sondern “nur” ein sehr softes koreanisches Maisbrot (Oksusu Bbang) auf Hefebasis. Denn das ist es streng genommen. Ein (sehr gutes) Hefebrot. Nicht mehr und nicht weniger. Auch wenn es mittlerweile Mode ist, fast jeden besseren Hefeteig, ob Zopf oder Brötchen, sogleich Brioche zu taufen. Mit einer waschechten (handwerklich hergestellten) französischen Brioche haben die meisten Rezepte – wie auch dieses hier – genau so viel Ähnlichkeit wie ein Kaiserschmarrn mit einer Crêpe.

Erstaunlich finde ich am folgenden Rezept die deutliche Butternote trotz verhältnismäßig geringer Buttermenge (nur 35 g auf 250 g Mehl bzw. 70 zu 500 – wie bei einem klassischen Hefeteig-Grundrezept). Man merkt auch hier wieder: Mais und Butter lieben sich einfach und heben sich ungemein.

Bei meiner Recherche für ein passendes Basisrezept, konnte ich nebenbei folgende Erkenntnisse und neue Informationen sammeln.

  1. Es ist schwierig an Hefebrot-Rezepte zu gelangen. Zumindest in englischer Sprache. Die meisten Rezepte, die sich im Netz tummeln, haben amerikanische Quellen und sind auf Basis von Buttermilch und ordentlich viel Backpulver, dass mir schon beim Lesen der Rezepte die Zunge ganz pelzig wurde.
  2. Irgendwelche Südhessener unter euch? Auch in Deutschland kennt man anscheinend eher süß ausgerichtete Maisbrote. Welchbrot (Welchmehl = Maismehl) ist ein regionales Rezept aus Südhessen. Süßlich mit Hefe, Anis und Rosinen. Ich bin bekanntlich ein Rosinenverächter, aber in süßen Hefebroten mag ich sie. Und Welchbrot MUSS ich ausprobieren.
  3. In Portugal existiert Broa. Ein rustikales (nicht süßes) Maisbrot mit dicker Kruste, welches zu Suppen und Eintöpfen gereicht wird. Oft wird zu Mais- und Weizenmehl zusätzlich noch Roggenmehl untergemischt. Die besondere Technik ist hier vor allem, dass das Maismehl vor dem Vermengen mit heißem Wasser vermischt wird, damit es zu einem Brei aufquellen kann.

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Tja, und dann bin ich (ENDLICH!) über diese koreanische Seite gestolpert. Bei meinem ersten Versuch habe ich das Originalrezept streng befolgt. Danach habe ich diverse andere Techniken und Adaptionen ausprobiert: die Tangzhong-Methode (auch Brühstück oder Water Roux genannt), das vorherige Aufquellen des Maismehls mit Milch (wie bei Broa), das straffe Aufrollen der Teiglinge nach Vorbild eines Hokkaido Milk Breads, geringere Hefemenge, kalte Teigführung über Nacht…

Und das beste Ergebnis – mit einer soften Krume, aber einem zurückspringenden Biss – habe ich wie folgt erzielt…

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Koreanisches Maisbrot_Oksusu Sikbbang aka Mais Brioche (wie man als echter Vermarktungsstratege dazu sagen sollte)
adaptiert nach Baking School

Zutaten für eine Kastenform

Tangzhong: 25 g Mehl und 125 ml Wasser kalt verrühren und puddingartig unter Rühren aukochen (hier genauer beschrieben)

200 g Mehl
50 g Maismehl (ich nahm einfach norditalienische Polenta, die ich nochmals feiner gemahlen habe)
3-4 g Trockenhefe (original 5 g bei kürzerer Teigführung)
30 g Zucker
6 g Salz (original 4 g)
35 g Ei (verquirlen und abmessen – Rest für Egg wash)
67 ml Milch, zimmerwarm
68 g Tangzhong (original: 135 ml Milch ohne Tangzhong)
35 g Butter, weich

egg wash: Restliche Eimenge mit etwas Wasser vermischt

Zubereitung:

  1. Tangzhong aus 25 g Mehl und 125 ml Wasser herstellen. Komplett auskühlen lassen und wie unten beschrieben verarbeiten. Tangzhong reicht für die doppelte Menge des Brotrezepts.
  2. Mehl, Maismehl (oder wie ich Polenta nochmals im Mixer/Kaffeemahler sehr fein mahlen), Trockenhefe, Zucker, Salz gut vermischen.
  3. 68 g von Tangzhong abmessen (fast genau die Hälfte), mit Milch und Ei zum Mehlgemisch zugeben. Ca. 5 Minuten mit dem Knethaken auf unterster Stufe kneten.
  4. Weiche Butter in kleinen Stückchen zugeben und insgesamt ca. 15-20 Minuten kneten, bis der Teig glatt und seidig ist und sich gut von der Schüssel löst. Ausreichende Glutenbildung mit dem “windowpane test” prüfen. Normalerweise merkt man schon beim Hochheben des Knethakens, ob ausreichend geknetet wurde. Der Teig sollte lang und elastisch am Haken festkleben und sich gleichzeitig sauber davon lösen lassen, wenn man am Teig zieht.
  5. Den Teig in einen ausreichend großen Behälter mit Deckel geben und mindestens eine Stunde bei warmer Zimmertemperatur gehen lassen, bis doppeltes Volumen erreicht ist.
  6. Vor dem Formen den Teig kurz kräftig kneten (von Hand reicht) und zu drei gleich großen Kugeln schleifen. Mit Folie abdecken und den Teig 15 Minuten entspannen lassen (beim sofortigen Ausrollen würden sie sich nur zusammenziehen).
  7. Arbeitsfläche bemehlen und jede Kugel zu einem länglichen Oval ausrollen. Die Längsseiten jeweils zur Mitte einklappen und die Naht gut verschließen. Nochmals mit dem Teigholz fest über die Naht rollen, so dass ein ca. 30 cm langer Streifen entsteht. Von oben her mit leichtem Gegenzug zu einem kompakten Zylinder aufrollen.
  8. In eine kleine Kastenform geben und abgedeckt nochmals gehen lassen. Mindestens 1-2 Stunden, bis doppeltes Volumen erreicht ist (bei kurzer Teigführung), oder wie ich über Nacht im Kühlschrank lagern. Im Winter parke ich den Teig nur für 6 Stunden im Kühlschrank und lasse ihn anschließend bei sehr kühler Raumtemperatur stehen.
  9. Backen: Ofen vorheizen, Kasten aus Kühlschrank entnehmen, Teig mit Egg wash bepinseln und bei 180 Grad ca. 25-30 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb backen.

Tipps: Unbedingt noch warm servieren. Mit kalter Butter (am besten in dünnen Hobeln) und selbstgemachter Erdbeermarmelade ein perfekter Genuss. Am nächsten Tag schmeckt das Brot leider nur halb so gut. Dieser Teig geht nicht besonders hoch auf und bleibt relativ klein. Normalerweise könnte man die doppelte Teigmenge in eine Kastenform unterbringen, dann ist der Laib schön hoch geformt. Aber da ich den sofortigen Verzehr empfehle, bevorzuge ich lieber kleinere Portionen bzw. kleine Brote.
Die angebene Tangzhong-Menge reicht wie gesagt für die doppelte Teigproduktion. Es ist euch überlassen, ob ihr zwei kleine oder gleich ein großes Brot (Backzeit anpassen) formt.

Diesen Teig könnte ich mir übrigens auch bestens als “Mantel” für Würstchen im Schlafrock vorstellen nach Vorbild eines Corn Dogs.

PS: Ich würde demnächst gerne noch die Maismenge maximal erhöhen. Nur bin ich mir nicht ganz sicher, bis zu welchem Grad ich erhöhen darf, ohne dass die Konsistenz darunter leidet. Aber vielleicht ist jemand von euch noch schneller als ich oder hat irgendwelche Tipps? Auf bald!

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