From Scratch: Schwarze Sojamilch

Viele mögen sie nicht. Doch heute möchte ich für die gute alte Sojamilch eine Lanze brechen. Selbstgemachte Sojamilch hat mit der wässrig-muffigen Brühe aus Tetrapacks wirklich nichts gemeinsam. Nach der koreanischen Methode ist sie wunderbar cremig, nussig und lang sättigend. Da ich wenig Fleisch und Milchprodukte esse, schätze ich Sojamilch außerdem als eine schnelle und gleichzeitig hochwertige Eiweißquelle.

Bisher hatte ich unterschätzt, wie sehr die Methode den Geschmack der Sojamilch beeinflusst. Nach diversen Versuchen finde ich die koreanische Methode geschmacklich am überzeugendsten, zudem ist sie die einfachste. Aber entscheidet selbst…

Es gibt grundsätzlich drei unterschiedliche Zubereitungsarten:

1. Pürieren – Filtern – Kochen (China)
Die ursprünglich chinesische und in Asien/Südostasien verbreitetste Methode ist ganz nebenbei auch meine Tofu-Methode (so stelle ich Tofu her). Rohe, eingelegte Bohnen werden zuerst püriert, VOR dem Kochen wird die Milch gefiltert und erst anschließend gekocht.
Tofu als Endprodukt schmeckt mir wunderbar. Aber auf diese Weise hergestellte Sojamilch erinnerte mich aufgrund des metallenen Abgangs stark an das Fertigzeug – und führte bei mir zu leichtem Brechreiz. Vielleicht lag es nur am Mengenverhältnis oder die Garzeit hätte für Sojamilch besser angepasst werden müssen… jedenfalls endete das Glas Milch im Ausguss.

2. Pürieren – Kochen – Filtern (Japan)
Die im Westen anscheinend bekannteste Methode ist die japanische. Auch hier werden zunächst eingeweichte rohe (!) Bohnen püriert, doch der Brei wird nicht wie oben zuerst gefiltert, sondern direkt gekocht. Erst ganz zum Schluss wird die heiße Sojamasse gefiltert/gepresst.
Hier muss man beim Kochen ständig rühren und aufpassen, dass nichts anbrennt und/oder überschäumt. Parallel muss der entstehende (und blitzschnell aufsteigende) Schaum abgeschöpft werden.
Wenn ihr meine schlichte Meinung zu dieser Methode haben wollt: Sauerei. Putzfanatiker haben sicher ihre Freude daran. Und beim Pressen der heißen Masse kann man sich wunderbar die Finger verbrühen.

3. Kochen – Pürieren – Filtern (Korea)
Tja, vielleicht bin ich mal wieder befangen, aber die koreanische Sojamilch schmeckt (mir) am besten. Unglaublich nussig, cremig, leicht süsslich – ihr MÜSST sie kosten. Obendrein ist es die einfachste Methode. Kein Anbrennen. Kein Überschäumen. Kein Einweichen. Getrocknete Sojabohnen werden direkt gekocht, sehr fein püriert und nach Bedarf gefiltert – aber auch das muss nicht sein. Ich persönlich mag sogar lieber die ungefilterte, konzentrierte Milch.

Frische Sojamilch aka Duyu

Vorab: Es ist enorm wichtig den exakten Garpunkt zu treffen – damit steht und fällt der Geschmack der Sojamilch. Werden die Bohnen zu kurz gekocht, drängt ein unangenehm grasiger Geschmack in den Vordergrund. Werden die Bohnen zu lange gekocht, fangen die Bohnen an zu „riechen“. Nicht von ungefähr entstehen aus lange gekochten Sojabohnen „stinkige“ Sojapasten wie Miso oder Doenjang. Das Zeitfenster für den idealen Garpunkt ist kurz. Zwischen 15-18 (maximal 20) Minuten nach dem Aufkochen. Die Bohnen dürfen/sollen noch Biss haben, aber nicht mehr bohnig oder grasig schmecken. Richtig gekochte Sojabohnen schmecken nussig und leicht milchig-süsslich. Sie erinnern mich an ganz frische Walnüsse direkt vom Baum, sowohl von der Konsistenz als auch vom Geschmack.

Für Sojamilch verwende ich gerne schwarze Sojabohnen, doch das Rezept funktioniert selbstverständlich auch mit „normalen“ gelben Sojabohnen.

Zutaten für 4 Portionen/Gläser:

100 g schwarze Sojabohnen, Sorte Seoritae 서리태 (getrocknet)
500 ml Wasser (inkl. Kochwasser)
Meersalz ODER Zucker nach Geschmack

optional
gerösteter Sesam (schwarz oder hell)

Zubereitung:

  1. Schlechte Bohnen vorher auslesen. Getrocknete Bohnen gut waschen, dabei kräftig mit dem Handballen reiben und mehrmals das Wasser auswechseln. Gewaschene Bohnen in einem Topf ca. 2-3 cm komplett mit Wasser bedecken und zunächst auf hoher Hitze aufsetzen – ohne Deckel kochen.
    Kochzeit: Sobald das Wasser aufkocht, sofort auf mittlere Hitze zurückschalten und ab diesem Zeitpunkt 15-18 Minuten (manchmal 20) kochen. Ab Minute 15 jede Minute eine Bohne kosten (für schwarze Sojabohnen reichen bei mir exakt 17 Minuten ). Sobald der richtige Garpunkt erreicht ist, den Topf sofort von der Hitze ziehen und abkühlen lassen. (Falls gelbe Sojabohnen verwendet werden, sollte man zu diesem Zeitpunkt die Bohnen grob schälen wie hier unter Schritt 3 näher beschrieben. Schwarze Sojabohnen jedoch niemals schälen.)
  2. Bohnen durch ein Sieb schütten, dabei das Kochwasser auffangen und abmessen. Die Bohnen und insgesamt 500 ml Flüssigkeit (Kochwasser und frisches Wasser gemischt) im Mixer sehr fein und gründlich pürieren. Je feiner, desto besser schmeckt die Milch. Das klappt besser, wenn beim Pürieren zunächst nur die Hälfte des Wassers verwendet wird und die Bohnen zunächst zu einem feinen Brei püriert werden. Erst anschließend das restliche Wasser nachgießen und eine schaumige Milch mixen.
  3. Evtl. mit einem (ausgekochten) Mulltuch filtern (dann muss ggf. noch etwas Wasser nachgegossen werden) oder wie ich einfach ungefiltert trinken. Im Kühlschrank aufbewahren.
    Sojamilch kann salzig oder süß, warm oder kalt getrunken werden. Ich mag meine Sojamilch am liebsten eiskalt und salzig, mit frisch zerriebenem Sesam – abends nach einem heißen Tag. Auch zu ungezuckerten Churros trinke ich gerne Sojamilch, weil der Geschmack mich an das chinesische Frühstück Youtiao mit Sojamilch erinnert. Leicht gesüßte Sojamilch ist übrigens ein perfekter Begleiter für Mochi und Reiskuchen (besser als Kaffee oder jegliche Fruchtsäfte).
    Und wenn ihr schon Sojamilch habt, müsst ihr unbedingt noch eine meiner liebsten Sommerspeisen probieren: Kong Guksu, eine eiskalte, nussige Nudelsuppe auf Basis einer Sojamilch.

Tipps: Die Milch nach diesem Rezept ist wie gesagt konzentriert und cremig in der Konsistenz, so wie ich es mag. Ihr könnt zusätzlich Wasser zugeben und die Konsistenz nach Bedarf regulieren.

Die Sojamilch auf diese Art schmeckt pur schon sehr nussig. Ich gebe jedoch oft gerösteten Sesam (oder Mandeln) beim Mixen hinzu. So wird der Geschmack noch nussiger und der Nährstoffgehalt erhöht.

Sojamilch schmeckt frisch am besten und ist nicht lange haltbar (max. 2-3 Tage). Vorgekochte ganze Bohnen halten sich luftdicht verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt etwas länger, mindestens 3 Tage (nach Schritt 1 zunächst komplett abkühlen lassen und anschließend die Bohnen MIT dem Kochwasser in den Kühlschrank stellen). So kann man sich portionsweise Sojamilch frisch zubereiten.

PS: Meine schwarzen Sojabohnen in Bio-Qualität (die Sorte Seoritae erkennt man übrigens am grünen Kern unter der schwarzen Schale) habe ich mir aus Korea mitgebracht. Doch es gibt auch hier schwarze Sojabohnen zu kaufen (z.B. Arche). Gelbe Sojabohnen sind natürlich noch besser erhältlich (z.B. Rapunzel). Alternativ direkt vom Erzeuger: Biohof Lex verschickt bundesweit gelbe Sojabohnen aus eigenem Anbau (Raum Erding).

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