Austern-Kimchi

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Manchmal lese ich in Rezepten, dass Kimchi vor dem Genuss zwei bis vier Wochen nicht angerührt werden soll bzw. erst nach einer ausreichenden Fermentationszeit, wenn alles schön säuerlich vor sich hin blubbert. Doch der saure Geschmack ist alles andere als zwingend. Kimchi ist zwar eine Methode der Aufbewahrung und Konservierung, doch bis auf Wasser-Kimchis wie Dongchimi können die meisten Kimchisorten – vor allem alle vorgeschnittenen Chinakohl-Kimchis – zu jedem Zeitpunkt gegessen werden, also selbstverständlich auch frisch. Es ist nur eine Frage des persönlichen Geschmacks. Die meisten Koreaner (mich eingeschlossen) bevorzugen sogar den Geschmack von frischem Kimchi. Relativ frisches (also eher fruchtiges und noch nicht säurebetontes) Kimchi kommt als kalte, rohe Beilage auf den Tisch. Gereiftes, sehr saures Kimchi wird in Suppen, Eintöpfen, Pfannkuchen, Fried Rice oder mit Nudeln warm zubereitet.

Heute habe ich ein typisches Winter-Kimchi, das nur frisch wirklich gut schmeckt. Vielleicht nicht ganz für Einsteiger geeignet. Doch wer grundsätzlich Kimchi-Aromen mag, wird auch dieses Gul Kimchi (Austern-Kimchi) mögen. Dank der rohen Austern schmeckt dieses Kimchi wunderbar nach Meer. Es ist ein kongenialer Partner zum interkontinentalen Krustenschwein (oder zu relativ pur gebratenem Fleisch im Allgemeinen) und zu frisch gedämpften/gekochten Mandus (gefüllte Teigtaschen). Auch milde Nudelsuppen mit kräftiger Fleischbrühe passen toll zu dieser Kimchisorte.

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Chinakohl-Kimchi mit Austern_Gul Kimchi

Ich habe für dieses Kimchi mal wieder die schnelle „Heißwasser-Methode“ gewählt, doch es geht selbstverständlich auch die „trockene“ Einsalztechnik.

Zutaten (EL bezieht sich wie immer auf Maßlöffel bzw. gestrichener, normaler Esslöffel):

1 Kilo Chinakohl
100 g Meersalz
1 Liter Wasser
20-25 Austern, ausgelöst

Würzpaste:
150 g weißer Rettich (Daikon), Julienne
30 g Möhre, Julienne
20 g Poree oder Lauchzwiebel, Julienne
70 g Birne oder süßer Apfel, fein geraspelt (kann wahlweise auch mit den Zutaten unten püriert werden)
2-3 Umdrehungen mit der Salzmühle

1 Spitzpaprika
½ Zwiebel, mittel
3-4 Knoblauchzehen
5 g Ingwer
½ EL fermentierte Babyshrimps „Saeu Jeot“ (alternativ 1 EL Fischsauce)
1 EL kalter, gekochter Reis (optional)
½ EL Zucker
7 EL Gochugaru (s.u. Tipps)
zusätzlich Meersalz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Würzpaste vorbereiten: Rettich nicht schälen, sondern mit einem Edelstahl-Topfschwamm sauber schrubben. Direkt unter der Schale sitzt viel Geschmack, den wir nicht verlieren möchten. Nur tiefsitzende „Augen“ und Verschmutzungen mit dem Messer herausschneiden. Möhre, Porre/Lauch und Birne/Apfel ebenfalls säubern. Rettich, Möhre, Lauch in sehr feine Julienne schneiden. Birne bzw. Apfel sehr fein raspeln. Alles mit 2-3 Umdrehungen mit der Salzmühle bestreuen und etwas ziehen lassen.bild-1927
  2. Spitzpaprika, Zwiebel, Knoblauchzehen, Ingwer grob würfeln. Alles mit den fermentierten Babyshrimps 새우젓 (alternativ 1 EL Fischsauce) und evtl. wenig Reis in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Zucker und Gochugaru unterrühren.schritt2
  3. Die vorbereiteten Gemüsestreifen mitsamt der ausgetretenen Flüssigkeit ebenfalls unterrühren und die Würzpaste beiseite stellen bzw. quellen lassen (fertige Würzpaste immer kurz stehen lassen, mindestens 30 Minuten oder gar über Nacht quellen lassen – so entsteht ein besseres Aroma und eine schönere Farbe).schritt3
  4. Chinakohl vorbereiten: Chinakohl evtl. von grobem Schmutz oder welken Außenblättern befreien. Am Boden ca. 1 cm sauber abschneiden. Die Blätter auseinander lösen und immer 4-5 Blätter stapeln. Wahlweise in mundgerechte quadratische Stücke (ca. 4-5 cm) oder, wie ich es bevorzuge, in ca. 3 cm breite, schräge Streifen schneiden. In eine ausreichend große Schüssel geben.
  5. 1 Liter Wasser sprudelnd aufkochen, in einer hitzebeständigen Schale das Meersalz darin auflösen. Noch heiß über den vorbereiteten Kohl gießen, mit einem Spatel (Vorsicht, das Wasser ist zu dem Zeitpunkt noch heiß) alles gut andrücken und zunächst 10 min stehen lassen. Zunächst wird allenfalls die Hälfe im Wasser stehen.
  6. Nach den 10 min erstmals den Kohl von oben nach unten wenden. Nun sollte er schon etwas zusammengefallen sein, so dass sich jetzt alles unter Wasser drücken lässt. Alles gut andrücken, aber kein Gewicht darauf pressen. 20 min stehen lassen.
  7. Danach erneut alles von oben nach unten wenden. Wieder gut andrücken und weitere 20 Minuten stehen lassen. Falls sehr dicke weisse Stücke oben liegen, diese tief nach unten in die Lösung drücken. Nach insgesamt 50 min ein dickes weisses Stück zwischen Daumen und Zeigefinger leicht verbiegen. Es wird nicht wie die grünen Stücke schlaff sein, sollte aber leicht nachgeben und sich etwas biegen lassen ohne zu brechen. Ansonsten weitere 10-15 Minuten stehen lassen (aber meiner Erfahrung nach reichen 50 Minuten exakt aus bei der Methode mit heißem Wasser). Dreimal kalt ausspülen, in ein Sieb geben und nur mit der flachen Hand andrücken/anpressen. Ca. 10-15 Minuten weiter abtropfen lassen (bei bereits kleingeschnittenen Kimchisorten wie Mak Kimchi und Gutjuri Kimchi verzichte ich meist auf das portionsweise Ausdrücken mit der Hand, weil sonst die Gefahr besteht, dass das fertige Kimchi unschön „zerfleddert“ aussieht.
  8. Fertigstellen: Während des Einsalzens Austern auslösen, den Saft ebenfalls auffangen und alles beiseite stellen. Aufpassen, dass keine Schalensplitter hineingeraten.bild-1966
  9. Zunächst den vorbereiteten Chinakohl mit der Würzpaste gut vermengen (das geht am besten mit der Hand und Einweghandschuh) und evtl. mit wenig Salz abschmecken. Ganz zum Schluss die Austern mit dem „Saft“ vorsichtig unterheben. Das fertige Kimchi in einen luftdichten Behälter geben, die Oberfläche mit den Fingern leicht andrücken und (auch nach jeder Entnahme) darauf achten, dass keine Auster oben offen aufliegt. Sofort im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage (max. eine Woche) aufbrauchen. Gul Kimchi schmeckt am besten am zweiten und dritten Tag. Daher immer nur kleine Mengen zubereiten.bild-2032

Tipps: Für mich muss Austern-Kimchi unbedingt eine kräftige rote Farbe haben und darf auch ruhig etwas schärfer abgeschmeckt sein als andere Kimchisorten. Für das Kimchi auf den Bildern habe ich exakt 7 EL (Maßlöffel) Gochugaru verwendet und trotz der Farbe ist das Kimchi nicht allzu scharf, weil mein Gochugaru, das ich aus Korea mitgebracht habe, eher fruchtig mild schmeckt. Falls euer Gochugaru etwas schärfer sein sollte oder ihr euch vorsichtig herantasten möchtet, würde ich unter Schritt 2 zunächst nur 3-4 EL in die Würzpaste vermengen und erst bei Schritt 9 nach und nach zusätzlich Gochugaru zugeben, bis eure gewünschte Schärfe erreicht ist. Wenn Gochugaru stark reduziert wird, würde ich die angegebene Paprikamenge leicht erhöhen.

Wer keine Austern mag oder sich vor rohen Meeresfrüchten fürchtet, kann sie auch einfach weglassen. In diesem Fall jedoch die Menge an Babyshrimps oder Fischsauce mindestens verdoppeln.

Slow-Fried Easy Frites nach Joël Robuchon

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Die Welt wird immer verrückter, im Fernsehen läuft die Wanderhure – und hier gibt es auch noch grottenschlechte Bilder von Pommes…

Aber nicht irgendwelche Pommes. Es sind sensationell knusprige, langsam gegarte Pommes nach Joël Robuchon über die auch der Vogue-Kolumnist und Gastrokritiker Jeffrey Steingarten in seinem Buch „The Man Who Ate Everything“ geschrieben hatte. Auch Liana Krissoff nutzt in „Vegetarian for a New Generation“ diese Methode für ihre Süßkartoffel-Pommes.

Kein Wässern, kein Blanchieren, kein Essigwasser, keine Hexerei (ich empfehle trotzdem die Lektüre von J. Kenji Lopez-Alts umfassender Abhandlung über perfekte Pommes). Vor allem kein zweifaches Frittieren. Nur niedrige Hitze, etwas Geduld und nach etwa 35 Minuten hatte ich unglaublich knusprige Pommes, die tatsächlich nicht zu fettig waren (und besser schmecken, als sie auf meinem schnell geknipsten Bild aussehen).
Und das große Plus: ohne Fettspritzer (kaltes Öl wird gleichzeitig mit den Kartoffelstiften aufgesetzt), ohne Frittenbudengeruch (Halleluja!), mit viel weniger Öl als gewöhnlich. Wenn das mal nicht gute Nachrichten sind!

Über diese „Slow-Cook-Methode“ hatte ich immer mal wieder gelesen (z.B. hier und hier) und genauso häufig wieder verdrängt. Schließlich hatte ich bereits als Kind zu oft beobachtet, dass die Berge von Tangsuyuk und Tempura für die Gäste meiner Eltern erst nach dem zweiten Ölbad knusprig wurden. Zweifaches Frittieren hatte sich in mein Gedächtnis sowas von eingebrannt. Doch nach den letzten misslungenen, zweifach frittierten Pommes – und es gibt wahrlich nichts Deprimierenderes als schlaffe Pommes an einem grauen Novembertag – musste diese (für mich) neue Methode her.

Der bisher einfachste Weg hat mich mit den (bisher) besten hausgemachten Pommes belohnt.

Langsam gegarte Easy Frites nach Joël Robuchon

Man könnte dieses Rezept bzw. diese Technik mit exakten Temperaturangaben und genaueren Zeitangaben sicher perfektionieren, aber für mich ist diese Methode ein typisches „Auf-Sicht-Kochen“: Vertrauen in die eigenen Sinne – gucken, hören, riechen und mit jedem Kochvorgang wächst das eigene Wissen. Mit jedem Herd, Topf oder veränderter Schnittgröße werden sich die Garzeiten eh ändern. Ich empfehle für „kartoffeligen“ Genuss, die Kartoffelstifte eher kurz und dick wie französische Frites zu schneiden, da dünn geschnittene Pommes mir fast ZU knusprig waren. Ja, solche Luxusprobleme hat man plötzlich mit dieser tollen Technik!

Zubereitung:

  1. Gewünschte Menge Kartoffeln (mehligkochende Sorte) schälen und in gleichmäßige, ca. 1cm breite Stifte schneiden. Kurz überschüssige Stärke abbrausen (langes Wässern ist jedoch nicht nötig) und trocken tupfen.
    In einem breiten flachen Topf oder einer etwas hohen Pfanne Kartoffelstifte in max. zwei Lagen auslegen. Mit kaltem/zimmerwarmen Öl angießen, bis alles knapp bedeckt ist.
  2. Hitze zunächst auf mittlere Stufe stellen und den Topf erhitzen, bis die gesamte Oberfläche (und nicht nur einzelne Stellen) leise Blasen wirft. Hitze sofort auf unteres Drittel stellen. Ab diesem Zeitpunkt je nach Schnittgröße 20-30 min (Timer stellen) weitergaren, bis die Kartoffeln am Rand leicht Farbe annehmen und etwas fester werden (ich nehme Holzstäbchen und schabe vorsichtig gegen Ende der Zeit probeweise an einigen Stiften). In dieser Zeit die Kartoffeln ansonsten nicht bewegen, da sie zwischenzeitlich sehr weich und fragil werden und sonst zerfallen würden.
  3. Erst wenn sich gegen Ende der Zeit eine leichte Kruste gebildet hat, die Kartoffelstifte vorsichtig mit einem Holzlöffel bewegen evtl. vom Boden lösen. Nun Hitze leicht erhöhen auf max. mittlere Stufe (eher leicht darunter – es reicht aus, wenn die Blasen etwas mehr werden und in einem etwas schnelleren Rhythmus klingen) und ca. 5 min weiter garen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Je fester und robuster sie in dieser letzten Phase werden, können und sollten sie regelmäßiger bewegt werden, damit eine gleichmäßige Bräunung erzielt wird. Mit Schaumlöffel entnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz oder anderen Gewürzen würzen. Fertig!
  4. Das Öl auskühlen lassen, evtl. filtern und später für 2-3 weitere Fuhren verwenden. Da das Öl zu keinem Zeitpunkt hoch erhitzt wird, kann es problemlos wiederverwendet werden.

PS: Und übrigens – wir befinden uns mitten in der Kimchi-Saison. Sehr bald folgt ein weiteres Rezept für Kimchi! Stay tuned!

From Scratch: Thai Sweet Chili Sauce

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Black Bean Noodles…

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