Wie mehr Geschmack in koreanisches Essen kommt

Diesen kleinen Ort hier habe ich ja mal begonnen, um allen Interessierten einen ersten Einblick in die koreanische Küche zu gewähren. Hier gibt es weder interessante Geschichten noch tolle Bildchen, nach wie vor schreibe ich am liebsten nur über Essen … Weiterlesen

Sundubu Jjigae aka Soft Tofu Stew

Neulich knabberte ich an einer Schuhsohle, die sich offiziell Räuchertofu in Bio-Qualität nannte. Es ist kein Wunder, dass Tofu hier einen so schlechten Ruf hat. Dabei kann Tofu echter Genuss sein. Wenn ich in Korea auswärts frühstücke, fällt meine Wahl … Weiterlesen

Die Suppe einer Braut

Ich liebe puristisches Essen, ich liebe klare Aromen, ich liebe schlichte Hausmannskost. Und ich liebe es, wenn ein Gericht eine Geschichte oder eine Legende hat. Also kann ich nicht anders, als folgende Suppe zu lieben. Welche Geschichte sich hinter diesem … Weiterlesen

Ich hab’ da was…

für Heikes Sammlung. Ihr wisst es noch nicht – die Geburt des hässlichsten Gerichts weltweit (da bin ich mir fast sicher) fand nämlich in Korea statt. Dagegen ist Labskaus eine Tellerschönheit, drüben serviert sowieso. Schöner hässlicher geht doch nimmer, oder? … Weiterlesen

Kimchi + Der Mut anderer

Passend zur kommenden Kimchi-Saison, ist der neunte Gast meiner kleinen Kimchi-Reihe ein Kimchiprofi. Petra von Der Mut anderer gehört zu den (mir sympathischen) Personen, die eine Stadt (in diesem Fall Paris) streng nach dem Genussprinzip erkunden – quasi von Brathuhn … Weiterlesen

Kimchi + Toni Hundertachtziggrad

Und weiter geht es mit der unregelmäßig regelmäßigen Reihe Kimchi +. Nach der Weltpremiere mit The Food and the City soll niemand auf die Idee kommen, fremdsprachig und schwarzhaarig-asiatisch sei hier die Prämisse. Nein, mein heutiger Gast ist blond (wenn … Weiterlesen

Schlicht weiße Fleischsuppe_Gom Tang

Als Kind hatte ich immer etwas Angst vor dieser Suppe. Gom ist eigentlich das koreanische Wort für Bär, und Tang bedeutet Suppe – also Bärensuppe. Eine Suppe aus Bärenfleisch? Ekelhaft! Dies wurde mir nach meiner kindlich naiven Rückfrage (ist da … Weiterlesen

Kabocha Kürbis_Mist

Vielleicht ein Beitrag für meine noch nicht existierende Hall of Shame ­- eine kurze Fotodokumentation eines kleinen Malheurs mit Danhobak, der koreanische Name für Kabocha Kürbis:

Noch frohen Mutes – Danhobak, endlich! Am liebsten pur – geröstet, wenig Olivenöl, sonst nichts.

20 min. später. Sieht gut aus. Leider nicht so süß wie erhofft. Egal. Dann eben Suppe. Flüssigkeit aufkochen, geröstete Spalten reinschnibbeln, mit Curry verfeinern. Und zack, zack pürieren…

Kuhfladensuppe…die grüne Schale! Nicht dran gedacht. Mist!

Homemade Onion Rings müssen nun trösten, auch im Currymäntelchen. Dazu Makgeolli, eiskalt! Versöhnt.

Nun, geschmeckt hat’s. Normalerweise nehme ich 1 Becher Sahne auf ein Kilo Kürbis Rohzustand (nicht viel, oder?), aber hier habe ich komplett darauf verzichtet, weil ich momentan auf einer Geröstetes-Gemüse-Curry-Suppen-Welle reite (aus Amerika rüber geschwappt muss nun ja alles ROASTED sein). Keine Sahne. Dafür viel Olivenöl. Und eben Curry.

Meine neueste Entdeckung ist übrigens Geröstetes von der Möhre – meine bisherige Lieblingsfeindin (eigentlich fast einzige gemüsige Feindin, ach, da wäre ja noch Stangensellerie, würg) offenbart mir völlig neue Seiten von ihr. Dies habe ich der lieben Schwiegermutter einer lieben Freundin zu verdanken (und nicht Amerika), die sie mir fast unkenntlich zerkocht, aber traumhaft karamellig, in Honig und Butter geröstet vorstellte. Ah, das war das Geheimnis – kartoffelig zerkochen! Und ich dachte, fast jedes Gemüse müsse noch etwas Biss haben. Wofür Schwiegermütter doch gut sein können. Nun bin ich mit der Möhre versöhnt und muss mich mehr mit ihr austoben.

Und der nächste Kürbis wird ein Juk…bei mir mit Vogelei ohne Vogel ohne Ei. ;-)

Scharfe Krebssuppe mit Miso_Koatgae Tang

Blaukrabbe – lebend und frisch habe ich sie leider noch nie hier gesehen. In der Regel darf man in Korea fast alle Krebse, Fische, Meeresgetier noch lebend sehen – ob Supermarkt, Fischmarkt oder Restaurant. Und manchmal muss man schlucken, wenn man frisch zerlegten Sashimi bestellt…

Für Gae Jang, in scharfer Marinade eingelegte rohe (!) Blaukrabben, sollten ausschließlich sehr frische Exemplare genommen werden. Sie sollten sich angriffslustig bewegen, wenn man sich auf sie zu bewegt. Von müden Gesellen, die nur in der Ecke rumhocken, sollte man die Finger lassen. Kurioserweise sind die Weibchen um ein Drittel teurer als die Männchen. Zu erkennen an den breiten, flachen Bauchklappen, die Männchen dagegen haben schmale, eher spitz zulaufende Bauchklappen. Es kann nur wegen dem Nachwuchs sein, den sie den Sommer über tragen. Für einige eine Delikatesse.

Und was nun, wenn man keine frischen Krebse bekommt? Es gibt eine gute Nachricht. Eine Möglichkeit, wie selbst gefrorene Krebse irrsinnig gut schmecken –  in einer würzig scharfen Suppe mit Miso, 꽃게탕 Koatgae Tang. In der Favoritenliste ziemlich nah dran an meiner Lieblingsuppe Doenjang Jjigae. In der Form mag ich Krebse sogar am liebsten – besser als pur gekocht (und ich bin im Zweifel eher eine Minimalistin).

Es sei denn, es handelt sich um Königskrabben, die während der Wintermonate an den koreanischen Küsten und Fanggebieten Saison haben. Alle King Crabs, die außerhalb der Wintermonate erhältlich sind, stammen nicht aus Korea, sondern aus Russland, hat mir mal ein Fischer verschwörerisch zugeflüstert (hier in Europa sind sowieso nur ursprünglich russische Umsiedler aus der Barentssee erhältlich, die einige Tierschützer auf die Palme bringen). Wer also „echte“ koreanische Königskrabben (Yeongdeok Dae Gae) essen möchte, sollte sich nicht von Minusgraden im zweistelligen Bereich, schneidendem Wind und meterhohem Schnee abhalten lassen, und im Winter dem kleinen Küstenort Yeongdeok an der Südostküste einen Besuch abstatten. Nach diesem Ort ist die Monsterkrabbe im koreanischen Sprachgebrauch benannt und ein überdimensionaler roter Krebs weist als Torbogen den Eingang zum weitläufigen Krebsrestaurant-Viertel. Kitsch als Wegweiser.

Yeongdeok Dae Gae wird pur – überbrüht, gekocht und in einzelne Segmente ausgelöst – serviert. Dazu wird seltsamerweise oft ein Mayonnaise-Dip gereicht. Nach meinem Geschmack etwas zu fettig und überladen für das feine Fleisch. Ohne alles lautet hier meine Devise.

Aber jetzt gibt es natürlich kein Yeongdeok Gae (einen so großen Topf hätte ich gar nicht), sondern stinknormale Krebse, die trotzdem ungemein lecker sind. Fast besser als ein King Crab…

Scharfe Krebssuppe mit Miso_Koatgae Tang

Zutaten für 2-4 Portionen

1 Krebs (frisch oder eben TK)

1 mittlere Zwiebel

3 Lauchzwiebeln

1 EL Doenjang (notfalls dunkle Misopaste)

1 TL Gochujang

½ TL Gochugaru

2 Knoblauchzehen

Salz nach Geschmack

optional

Zucchini, frische Chilischote

Zubereitung:

  1. Krebs säubern, zunächst an der Bauchklappe greifend den Panzer entfernen, Innereien belassen. Bauch/Beine in 6 Teile zerlegen und beide Scheren abtrennen. Bei TK-Ware schonend auftauen, abspülen, trocken tupfen und evtl. zerkleinern.
  2. Gemüse waschen, schälen und schneiden.
  3. In einem flachen Topf mit Wasser fast bedecken. Doenjang, Gochujang, Gochugaru im Wasser auflösen und mit der Hälfte der Zwiebelstreifen ca. 15 min. kochen. Ca. 5 min. vor Ende der Kochzeit restliche Zwiebeln, Lauchstücke, Knoblauch, optional Zucchinistücke und Chiliringe dazu geben und mitkochen.
  4. Evtl. mit wenig Salz vorsichtig abschmecken (Doenjang enthält bereits Salz). Heiß servieren oder im flachen Topf direkt am Tisch fertig garen. Zuerst die warme Suppe löffeln, anschließend mit Spezialgabel/Stäbchen das Krebsfleisch genießen. Dazu passt Reis.

Tipps: Die Suppe schmeckt natürlich auch mit normalen Taschenkrebsen. Welche Sorte auch immer, je frischer desto besser.

Geburtstagssuppe_Miyeok Guk

Nicht kalt und süß, sondern heiß und salzig. Tatsächlich ist 미역국 Miyeok Guk, eine Suppe aus Wakame-Algen in kräftiger Fleischbrühe (entweder Rind oder Huhn), am Geburtstag eines jeden Koreaners das Wichtigste überhaupt. Wichtiger als eine Geburtstagstorte und sogar wichtiger als Reiskuchen. Militante Miyeokguk-Anhänger (meine liebe Verwandtschaft) servieren sie am liebsten bereits zum Frühstück mit Reis, Kimchi und geröstetem Fisch.

Um dieses merkwürdige Verhalten zu verstehen, muss man zurückgehen – bis zur Geburt. Jede frischgebackene Mutter wird in der Regel wochenlang mit der besagten Suppe „verwöhnt“, weil man ihr eine kräftigende Wirkung nachsagt und sie außerdem für eine gehaltvolle Muttermilch sorgen soll. Daher wird sie morgens, mittags, abends aufgetischt, auch wenn der Mutter irgendwann die Suppe aus dem Halse hängt – da hilft nichts, 4 Wochen (also knapp 90 Portionen) sind das Minimum für eine Frau, die etwas auf sich hält.

Mit dieser Suppe wird demnach an die allererste „Nahrung“ des Säuglings/Geburtstagskindes erinnert.

Für Miyeok Guk werden größere Wakame-Algenblätter verwendet, die besonders dickfleischig sind und einen bräunlicheren Farbton besitzen. Sie sind reich an Mineralstoffen und Spurenelementen und werden gerne sehr weich gegessen. Nicht unbedingt meine Lieblingskonsistenz – und auch nicht unbedingt meine Lieblingssuppe, wenn ich gestehen darf, aber heute musste sie sein.

축 돐 Chuk Dol – der erste Geburtstag ist in Korea schließlich, neben dem sechzigsten, der wichtigste Geburtstag. Dann gilt dies auch für ein Foodblog über die koreanische Küche. Wäre missboulette ein einjähriges Kleinkind, müsste es sich nun in ein Hanbok (koreanische Tracht) zwängen, einen lästigen Kopfschmuck aufsetzen, bekäme dafür eine eigene Tafel voller Essen und Reiskuchen. Geldgeschenke, Goldschmuck, Silberlöffel sowieso. Und zum Schluss dürfte es nach diversen Glückssymbolen wie Nudeln, Seidengarn, Geld, Bücher, Pinsel/Stifte als Prognose für den weiteren Werdegang grapschen. Damit wäre das Event-Highlight abgehakt und das arme Kind könnte etwas verschnaufen.

Aber da missboulette ein Foodblog ist, gibt es heute nur ein Rezept mit Dank an alle Leser: Blogger, Nicht-Blogger, Kommentierende, Nur-Leser, Feedbacksender, Emailschreiber, Nachkocher, Inspirationsgeber (s. meine Blogroll) – ich freue mich über jeden einzelnen von Euch!

Miyeok Guk_Geburtstagssuppe

Zutaten für einen großen Topf (mindestens 10 Portionen):

1 Hühnchen
80-100 g getrocknete Wakame-Algen (für Suppen)
3 Knoblauchzehen, fein zerrieben
3 EL Sesamöl
ca. 3,5 l Wasser

Meersalz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Wasser in einem großen Topf aufsetzen. Das Fleisch evtl. säubern, kalt abbrausen und in das noch kalte Wasser legen. Auf mittlerer Hitze ca. 1,5 h kochen bis das Fleisch sich vom Knochen löst.
  2. In der Zwischenzeit Algen in reichlich Wasser für ca. 10 min. in einer großen Schüssel einweichen. Kurz ausspülen, waschen, mit den Händen ausdrücken und mehrfach mit dem Messer zerteilen.
  3. Sobald das Fleisch sich vom Knochen löst, herausholen, das Fleisch in mundgerechte Stücke zerrupfen, beiseite stellen. Haut und Knochen/Karkasse wieder in die Brühe geben und eine weitere Stunde auskochen.
  4. In einem neuen Topf eingeweichte, geschnittene Algenblätter mit dem Sesamöl und dem Knoblauch kurz sautieren und mit der Hühnerbrühe aufgiessen. Mindestens eine halbe Stunde (bis zu 1 h) köcheln lassen. Evtl. Wasser nachgießen, falls zu wenig Flüssigkeit.
  5. Eine Viertelstunde vor Ende der Kochzeit die Fleischstücke wieder zur Suppe geben. Mit Salz abschmecken und servieren.

Tipps: Zwischendurch aufgekocht und kalt gestellt hält sich die Suppe locker 3 Tage. Wer Rinderbrühe lieber mag, kann Beinscheibe/Brust verwenden.

Eine schnellere Version geht mit geschnetzeltem Rindfleisch. Hierfür fein geschnittenes Rindfleisch wie unter Punkt 4 zunächst in etwas Sesamöl anbraten, dann Algen (vorher Algen einweichen, säubern, schneiden) zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wasser aufgießen und insgesamt nur ca. 30 min. kochen. Ist nicht so gehaltvoll, schmeckt aber leichter und die Algen haben noch Biss.

Ganz wunderbar schmecken auch Miesmuscheln statt Fleisch, dann schmeckt die Suppe klar und frisch und nach Meer.