Kimchi aus Minigurken

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Als eines der allerersten Rezepte auf diesem Blog habe ich vor einer gefühlten Ewigkeit bereits ein Rezept für Oi Sobagi (Gurken-Kimchi) gepostet.

Es war mal wieder an der Zeit, das Rezept zu überarbeiten. Wenn ich die Nachfragen richtig interpretiere, scheint allgemein das richtige Einsalzen (Salzmenge und Zeit) nach wie vor das Schwierigste bei der Herstellung von Kimchi zu sein. Ich sprenkel das Meersalz zwar immer noch am liebsten mit lockerer Hand direkt auf das Gemüse (ich bilde mir ein, das Arbeiten mit Salzlösung verwässert leicht den Geschmack), jedoch sehe ich ein, dass das Einlegen in einer Salzlösung für Anfänger die leichtere Methode ist. Daher habe ich mein ursprüngliches Rezept nun nach dieser „flüssigen Methode“ leicht abgewandelt und nebenbei meinem liebsten Sommerkimchi neue Bilder gegönnt.

Oi Sobagi ist schnell und einfach gemacht (somit ideal für Einsteiger), kann sofort frisch ohne Fermentation verzehrt werden und meine Version ist ganz nebenbei vegan, weil ich weder Fischsauce noch eingelegte Babyshrimps für dieses Kimchi verwende. Für das Kimchi auf den Bildern hatte ich im Frühsommer Minigurken verwendet, aber ihr könnt jede Art von Gurken nehmen. Je kernarmer und knackiger, desto besser. Dicke, aufgepumpte Schlangengurken eher meiden.
Dieses schnelle Kimchi passt ideal zu Grillfleisch oder einfach zu einer schlichten Schale Reis.

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Gurken-Kimchi_Oi Sobagi

12-15 Einlegegurken oder Minigurken
80g Meersalz
1 Liter Wasser

Füllung:
100 g Buchu (Schnittknoblauch), alternativ Schnittlauch
1 kleine Möhre
½ Zwiebel (mittel)
2-3 EL Gochugaru
1 TL Sesamkörner, geröstet
1 TL Meersalz, fein
½ TL Zucker

Zubereitung:

  1. Salz in Wasser auflösen. Gurken waschen, Enden abschneiden und kreuzweise bis auf 1-2 cm einschneiden (Achtung nicht ganz durchschneiden!), sodass 4 Spalten entstehen, die an einem Ende zusammengehalten werden, ähnlich wie bei Salzzitronen.
  2. Die eingeschnittenen Gurken in der Salzlösung ca. 30-60 min je nach Festigkeit und Dicke der Gurken einlegen. Sie sollten komplett mit Wasser bedeckt sein. An heißen Sommertagen verkürzt sich die Einsalzzeit – eher 30 min. Als Test die Gurken an den Einschnittstellen vorsichtig auseinanderziehen. Sie sollten allgemein zwar noch fest sein, jedoch elastisch nachgeben ohne zu brechen, wenn sie an den Einschnittstellen vorsichtig auseinander gezogen werden.
  3. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dafür Buchu in 1 cm Stücke hacken, Möhren in sehr feine Julienne schneiden und evtl. noch kleiner hacken, etwas Zwiebel in hauchdünne Streifen schneiden. Alle Zutaten bis auf Buchu zusammen mit allen Gewürzen gut vermischen. Dabei mit dem Löffelrücken kräftig kneten, sodass die Masse etwas kompakter wird. Danach Buchu zügig untermengen (Buchu sollte nicht zu lange geknetet werden, sonst wird der Geschmack grasig). Die fertige Füllung kurz ziehen lassen. Abschmecken und nach Geschmack evtl. nachwürzen.
  4. Nach 30-60 Minuten die Gurken durch ein Sieb abgießen, die Schüssel erneut mit Wasser auffüllen und darin alle Gurken kurz ausspülen. Erneut abgießen und die Gurken im Sieb gut abtropfen lassen, sehr vorsichtig mit den Händen ausdrücken. Nun die Gurken mit der fertigen Würzmischung befüllen, dabei die Gurkenspalten fest um die Füllung wieder verschließen. Zur groben Orientierung reichen ca. 3 TL der Füllung als Menge, aber mit den Fingern (Handschuhe) lässt es sich leichter arbeiten.
  5. In einen luftdicht verschließbaren Behälter geben. Falls etwas Füllung übrig bleibt, diese über die fertig gefüllten Gurken verteilen. Sofort in den Kühlschrank stellen. Diese Kimchisorte kann bereits am nächsten Tag verzehrt werden. Beim Servieren die Gurken vorsichtig entnehmen, sodass die Füllung nicht herausfällt.

LinkListen_Sommeressen und etwas Gedöns

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Die ersten Wochen des Sommers waren geprägt von rosaroten Wolken. Mit Erdbeergeschmack. Ich habe meine zwischenzeitlich vergessene Leidenschaft für altmodische Windbeutel wiederentdeckt. Und jede Erdbeere, die ich fassen konnte, wurde in dieser Saison geviertelt und verschwand sofort in einer rosaroten Wolke aus Erdbeermus, Himbeermarmelade (passt besser als die naheliegende Erdbeermarmelade), Magerquark, Zitronensaft, Puderzucker und etwas Sahne – alles geklemmt zwischen zwei Teilen Brandteig (nach eigener Präferenz – ich mache den Brandteig nach Philippe Conticini). Sensationell einfach, sensationell gut.
Das klappt sicherlich auch mit den aktuell dunklen Beeren, wobei für mich der Geschmack von sonnenwarmen Erdbeeren einfach unerreicht bleibt.

Überhaupt habe ich in meinen Hirnwindungen längst vergessen geglaubte Klassiker wiederentdeckt. Salade Niçoise zum Beispiel. Nach über zehn Jahren oder länger. Und beim Anrichten ist es mir wieder eingefallen, warum ich so lange gebraucht habe, um diesen (eigentlich köstlich schmeckenden) Salat auf den Tisch zu bringen. Es ist die Optik. Abstrakt durchgemischt wirkt der Salat wie soeben vom Boden aufgewischt, doch jeglicher Versuch einer Akkuratesse verursacht eine unfreiwillige Zeitreise in die Fünfziger zu Mettigel & Co. Die Lösung: alles auf einer riesigen Platte zur Selbstbedienung bereitstellen. Dazu confierter Thunfisch am Stück. Den Fisch roh als Sashimi habe ich auch ausprobiert, doch der gegarte Fisch, wie ursprünglich von den schlauen Franzosen gedacht, ist eindeutig der Gewinner. Ansonsten gehöre ich zur Fraktion „Bohnen-und-Kartoffel“. Doch ich werde demnächst die Pellkartoffeln mit dicken, handgeschnitzten Kartoffelchips ersetzen, wie hier. Und vielleicht die Bohnen vorab in diesem Knoblauchdressing schwenken.

Ein weiterer (koreanischer) Klassiker: auf einer dicken Meersalzkruste gegarte ganze Garnelen (Edelstahlpfanne, grobes Meersalz mindestens 1cm dick auslegen, erhitzen, ungeschälte rohe Garnelen ohne Fett auflegen und garen).
Nur Meersalz und Garnele, sonst nichts. Hier fehlt mir noch nicht mal der Pfeffer, wo ich doch sonst ohne Pfeffermühle am Tisch leicht panisch reagiere. Das Fleisch bleibt saftig und erhält gleichzeitig die perfekte Würze. Übrigens, eine Meersalzplatte für die Grillversion habe ich zufällig hier entdeckt (btw, ich habe mit der Firma nichts am Hut). Muss ich noch ausprobieren, zumal sich dieses Gericht nicht nur für Al fresco dining, sondern auch für Al fresco cooking eignet. Ich empfehle sogar ausdrücklich, das Kochen nach draußen zu verlegen, sonst könnte der Rauchmelder Alarm schlagen.

Yi yeol chi yeol (이열치열) – Feuer bekämpft man mit Feuer, sagt eine alte Weisheit. Samgyetang, eine heiße Ginseng-Hühnersuppe, ist in Korea der Sommerklassiker gegen die große Sommerhitze. Wobei mit Feuer nicht die Temperatur der Suppe, sondern die Hitze erzeugenden Zutaten Hühnchen, Ginseng und Knoblauch gemeint sind. Die angeblich beste Samgyetang-Suppe Seouls erhält man im Tosokchon, westlich des Gyeongbokgung Palastes gelegen (unweit des Tongin-Marktes). Alle Zutaten sind regional und für die Suppe werden exakt 49 Tage junge Hühnchen mit Ginsengwurzel, Klebreis, Gingko, Jujube und Knoblauch gefüllt und in einer Brühe aus insgesamt 30 verschiedenen Heilkräutern gekocht. Das fertig gekochte Hühnchen wird getoppt mit Lauchzwiebeln, schwarzem Sesam, Pinienkernen und Sonnenblumenkernen. Die Brühe ist, anders als viele andere Samgyetangs, milchig trüb. Vorneweg wird immer ein Gläschen hausgemachter Ginsengschnaps serviert, den man sofort trinken oder später erst in die Suppe mischen kann, um den Ginsenggeschmack zu erhöhen. Wegen der stets langen Warteschlangen unbedingt die Stoßzeiten meiden.

Wer nicht nach traditioneller Art auf dem Boden sitzen kann, wie im Tosokchon erforderlich, sollte das Goryeo Samgyetang (Korea Samgyetang) in der Nähe des Seouler Rathauses aufsuchen. Dort kann man ebenfalls wählen zwischen „normalem“ Samgyetang und Ogolgye, eine schwarze Hühnerrasse, die früher nur dem Palast vorbehalten war – und es gibt Sitzbänke!

Wie essen: Zunächst in einem separaten Schälchen mit den Stäbchen das Fleisch von den Knochen lösen. Das gezupfte Fleisch in wenig Meersalz und Pfeffer dippen und aufessen. Zwischendurch an der Ginsengwurzel knabbern. Zum Schluss die Reisfüllung mit der Brühe vermengen, mit Meersalz individuell nachwürzen und unbedingt jeden Bissen mit Kkakdugi (gewürfeltes Rettich-Kimchi) krönen. Es wird zwar auch Chinakohl-Kimchi serviert, aber Kkakdugi und Samgyetang sind füreinander bestimmt wie Erdnussbutter und Marmelade oder Rührei und Speck usw.

Und ich habe in einem plötzlichen Anfall einer akuten Pro­kras­ti­na­ti­on aufgeräumt. Genauer – aussortiert und gefaltet nach der KonMari-Methode. Ich war zwar ohnehin noch nie der Typ, der Sachen hortet. Bis auf Bücher und Musik hänge ich nicht sonderlich an Dingen. Und in Ausmisten, Ballast abwerfen und sortieren bin ich regelrecht geübt. Doch eine quasi professionelle Anleitung von Marie Kondo zu haben, erleichtert trotzdem nochmal vieles. Hier ist übrigens eine sehr gute Beschreibung der KonMari-Methode.

Insgeheim hatte ich immer mal geplant, einen Beitrag wie „Alles-was-ein-Kleiderschrank-braucht-und-nicht braucht“ oder „Wie-baue-ich-eine-Garderobe-auf“ zu verfassen. Doch sobald ich mich dafür an den Rechner setze, langweilt es mich bereits zu Tode. Ich verstehe zu gut, warum kaum professionelle Köche einen klassischen Foodblog mit Rezepten betreiben. Dies nur am Rande.
Was ich eigentlich loswerden wollte: Manchmal können andere die eigenen unsortierten Gedanken tausendmal besser festhalten. Daher möchte ich nochmal auf Vics Blog und ihre Ratschläge zu „wardrobe building“ verweisen. Decluttering und Downsizing sind zwecklos, wenn man sich nach kürzester Zeit wieder mit (unnötigen) Sachen überfrachtet. Daher schnell noch hinterher: The full guide to shopping smarter.

So, was passt besser zum Aufräumen als ein gepflegtes Mashup… Zwei ziemlich alte Lieder einmal kräftig umgerührt.

Kalte Nudeln #3

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Das war das ursprünglich geknipste Bild für Kong Guksu, Nudeln in cremiger Sojamilch. Glaubt man diversen Ratschlägen, heißt es ja immer: kleine Portionen, möglichst alle Komponenten sichtbar, nicht die Teller überladen. Doch dann dachte ich, kurz bevor ich mich in … Weiterlesen

Grillen: Bulgogi

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Die Tatsache, dass man schon ein kleines Weilchen bloggt, bringt den Vorteil, im besten Fall kein Rezept entwickeln/tippen zu müssen, sondern gleich alles verlinken zu können. In diesem Fall: koreanisches Grillfleisch aka Bulgogi über Holzkohle gegart mit allen dazugehörigen Beilagen … Weiterlesen

Stulle ohne Brot

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Für gewöhnlich hab‘ ich es ja nicht so mit Hypes. Doch von Onigirazu bin auch ich Fan! Diese superschnellen Reis-Sandwiches mit unendlichen Füllmöglichkeiten, die letztes Jahr in Japan als ‚dish of the year‘ ausgewählt wurden. Dort sollen sich in manchen … Weiterlesen

Ginger Scallion Steamed Fish

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Dieses Jahr habe ich begonnen, meine rudimentären Chinesischkenntnisse aufzubessern, u.a. mit Kitchen conversations (statt Shower conversations). Ein Grund mehr zu kochen. Noch macht es Spaß, mal schauen wie lange diese Phase anhält. Mandarin ist ja bekanntlich eher eine Sprache für … Weiterlesen

Silberstreif

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Wenn Nudeln beim Ziehen nicht reißen… Wer lesen kann, kann auch kochen. Noch vor zwei Wochen hatte ich NULL Ahnung, wie uigurische Nudeln überhaupt hergestellt werden. Nun habe ich auf wundersame Weise (nein, dank einer genauen Rezeptanleitung) feine, nudelartige (!) … Weiterlesen

Heute nur Reste

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Die Reste einer ziemlich dicken Maispoularde, die ich zuvor mit Ginsengwurzeln, Jujube (Chinesische Datteln), Knoblauch und etwas Klebreis gefüllt, mit Wasser aufgesetzt und ca. 90 Minuten leise geköchelt hatte (das wäre auch schon das ganze Rezept für eine in Korea … Weiterlesen

Black Bean Noodles…

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…bzw. Gan Jjajang 간짜장. Endlich. Endlich habe ich es geschafft, ein Rezept für Gan Jjajang festzuhalten. (Ich koche nicht, um zu bloggen. Leider. Dementsprechend oft passiert es, dass ich die Rezepturen beim Kochen aus der Lamäng nicht festhalte. So brauche … Weiterlesen

#WBD2015: Manakish mit Za’atar

manakish

Ihr Ottolenghi-Anhänger da draußen (und ich weiß, ihr seid nicht wenige) – heute gibt es ein passendes Brot zu seinem Aromenuniversum: Manakish. Ein Fladenbrot der levantinischen Küche, das je nach Region immer etwas unterschiedlich ausgesprochen wird. Natürlich getoppt mit dem … Weiterlesen