Budino di Ricotta nach Artusi

“Aus Italien kam die Petersilie.”

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Nur mit diesem einzigen Satz erwähnt Jean Anthèlme Brillat-Savarin in seinem Werk “Physiologie des Geschmacks” sein Nachbarland Italien.

Dass weit mehr als nur die Petersilie die kulinarische Identität Italiens ausmacht, beweist einige Jahrzehnte später Pellegrino Artusi mit seinem 1891 veröffentlichten Kochbuch “Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene)”. Der weitgereiste Tuchhändler und leidenschaftlicher Gourmet gilt mit seiner umfassenden Rezeptsammlung, zusammengetragen aus allen Ecken des Landes (dabei muss erwähnt werden, dass das Mezzogiorno damals schon einfach unter den Tisch fiel), als Begründer der Nationalküche Italiens. Der einzige Weg, die Bewohner der italienischen Halbinsel langfristig als Volk zu vereinen, führte durch den Magen. Und diesen Weg hat Artusi, ob gewollt oder ungewollt, mit seinem Werk maßgeblich beeinflusst – vielleicht sogar erst richtig in Gang gesetzt.

Der Mut Anderer

Petra hatte die wunderbare Idee, aus alten Kochbüchern und nach alten Meistern zu kochen. Bis Ende des Monats sammelt sie Beiträge zu Artusis Rezepten. Weil ich eine Schwäche für alte Rezepturen, Genusskünstler und Gastrosophen habe, musste (!) ich einfach Petras Aufruf folgen und ein Gericht aus Pellegrino Artusis Lebenswerk kochen. Besser gesagt backen. Denn bisher habe ich nur süße Gerichte von Artusi nachgekocht (Emiko Davies widmet sich auf ihrem wunderschönen Blog oft und ausführlich Artusis Rezepten).

Mir gefällt die Schlichtheit seiner Rezepturen bzw. der alten Gerichte. Alles ist auf wenige Zutaten und klare Aromen reduziert. Wie auch dieser Budino di Ricotta. Ein gebackener Pudding. Ein Zwischending aus Flan, Soufflé und Käsekuchen. Statt Mehl werden gemahlene Mandeln verwendet, die eine nussige Stütze zur leichten Säure des Ricottas geben. Wer auf Weizenmehl verzichten möchte/muss und trotzdem gerne Backwerk nascht, sollte sich ohnehin an Artusis Rezepte halten. Er und seine Zeitgenossen verzichten oft auf die Zugabe von Weizenmehl, ohne sicherlich jemals was von “glutenfrei” gehört zu haben. Mal verwendet er Kartoffelstärke (Torta Margherita), mal feine Polenta (Polenta-Holunderblüten-Kekse) oder, wie bei diesem gebackenen Pudding oder bei jenem Grießkuchen, blanchierte und zu einer feinen Paste gemörserte Mandeln.

Typisch für alte Rezepturen und Artusi ist eine auffällig hohe Eimenge. Die Eier müssen wohl vor über 120 Jahren sehr viel kleiner gewesen sein. Für Artusis Rezepte wähle ich daher möglichst kleine Bio-Eier aus oder reduziere um ein Ei, falls sie doch größer sein sollten.

Mir ist aufgefallen, dass all diese sehr alten Gerichte geschmacklich gesehen nach dem ersten Bissen keine Jubelschreie verursachen. Man wartet eher, bis etwas kommt. Nur – es kommt nichts. Zunächst. Die Gerichte sind sehr zurückhaltend, fast reserviert. Erst beim stillen Weiterlöffeln kommt dann irgendwann doch der Moment, in dem man gerade diese unprätentiöse Eigenwilligkeit zu schätzen lernt.

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Budino die Ricotta sollte gut gekühlt serviert werden und ist schnell gemacht. Mit frischen Früchten oder Kompott (Beeren oder Steinobst) kombiniert ein unkompliziertes Sommerdessert, das man perfekt vorbereiten kann. Auch leichte Abwandlungen mit Orangenblütensirup (oder gar ganzen gekochten und pürierten Zitrusfrüchten) kann ich mir sehr gut vorstellen.

Budino di Ricotta nach Pellegrino Artusi
via Juls’ Kitchen

Zutaten (für eine 18-20 cm Form s.u. Tipps)

300 g Ricotta
100 g Puderzucker
100 g blanchierte Mandeln
5 Eier (sehr kleine, sonst auf 4 Eier reduzieren)
etwas Zitronenabrieb

Butter und Paniermehl für die Form

Zubereitung:

  1. Blanchierte Mandeln mit einem Eiweiß in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. Je feiner, desto besser.
  2. Ricotta eventuell durch ein Sieb streichen, falls zu hart und klumpig. Mit der Mandelmasse vermengen. Zitronenabrieb und Zucker hinzugeben.
  3. Restliche Eier und das Eigelb hell und dick aufschlagen. Die Eimasse unter die Ricottamasse heben.
  4. Eine feuerfeste Form gut buttern und mit Paniermehl ausstreuen. Den Teig in die Form gießen und bei 170 Grad ca. 50-60 Minuten goldbraun backen. Stäbchentest machen. Aus der Form stürzen und zunächst bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Abgedeckt im Kühlschrank bis zum Servieren kühlen. Pur oder mit Obst servieren.

[Das ist Artusis Anleitung. Ich habe dagegen die Mandeln nicht gemörsert, sondern einen Mixer verwendet und die Eier gemeinsam mit Zucker aufgeschlagen. Das nächste Mal werde ich so wie Juls’ Kitchen einfach alle Zutaten in einen Mixer geben und alles miteinander vermengen – der brutale, aber schnellste Weg. Mal schaun, ob es Unterschiede gibt.]

Tipps: Die Masse ist flüssig und die Backform sollte auslaufsicher sein. Das nächste Mal würde ich die Zutaten für eine “normale” Springform verdoppeln. Die Mengen und die Backzeit wie im Originalrezept angegeben reicht meiner Meinung nach nur für eine 18-20 cm Form. So wird der Budino die Ricotta (anders als mein flacher Fladen hier, der dadurch bereits nach ca. 30 Minuten im Ofen fertig war) etwas höher.

Resteverwertung: Flank Steak Salat Bulgogi Style

Habt ihr jetzt – mitten in der Grillsaison – auch immer wieder mit Fleischresten zu kämpfen?

zoomDann habe ich eine schnelle Idee, wie ihr euren Resten im Handumdrehen eine koreanische Note verleihen könnt.
Zu Bulgogi (koreanisches Feuerfleisch) sind Salatblätter zum Wickeln (Ssam) ein Muss und oft wird zusätzlich ein süß-sauer-pikant abgeschmeckter grüner Salat als Beilage serviert, der sich Sangchu Geotjeori nennt. Also, warum nicht einfach alles zusammenwerfen, so dachte ich.

Bild 462 Da das fertig gegrillte Fleisch mit der Glasur nur bepinselt wird (und nicht wie üblich vorab mariniert), kann fast jeder Fleischrest hierfür verwendet werden, sofern keine anderen Gewürze den Geschmack dominieren. In diesem Fall war es ein relativ pur gegrilltes Wagyu Flank Steak, aber jedes andere Steak/Cut zum Kurzbraten ist ebenso geeignet. Und was das Grünzeug betrifft, kann auch hier variiert werden, je nach Vorrat und persönlicher Präferenz. Nur achte ich auf etwas Vielfalt. Toll passen zum Dressing und zur süßlichen Bulgogi-Note leicht bittere Salate (Löwenzahn!) und Wildkräuter. Mit Perilla/Sesamblätter bekommt das Gericht einen sehr authentischen Geschmack, ist aber nicht zwingend erforderlich. Wer neugierig ist, sollte trotzdem Ausschau halten nach diesen schönen Blättern mit der bitter-scharf-anisähnlichen Note. Perilla (Herkunft DE) ist derzeit in gut sortierten Asialäden erhältlich.

flank
Wie es sich für ein waschechtes Resteessen gehört, verzichte ich auf konkrete Mengenangaben. Nur für die Glasur und Salatvinaigrette führe ich euch genauer an der Hand.

Flank Steak Salat Bulgogi Style
Zutaten (ich nahm):

halbes Stück fertig gegrilltes Flank Steak (gerne auch vom Vortag)
Variation Salatblätter (2-3 Sorten)
Perillablätter
Lauchzwiebeln
Buchu/Schnittknoblauch/Schnittlauch
Gurke
Zwiebeln/Schalotten
Petersilie, großblättrig

Bulgogi-Glasur:
1 EL Sojasauce
1 EL geriebener Apfel oder Birne
2 EL Apfelsaft
1 TL Sesamöl
1-2 TL brauner Reissirup (oder Ahornsirup, Honig) – je nach Geschmack
halbe Knoblauchzehe, fein zerrieben (andere Hälfte für Salatvinaigrette nutzen)

Salatvinaigrette:
1,5 EL Apfelessig
1 EL Sojasauce
2 EL Ume Pflaumensirup (alternativ 1 EL Apfelsaft + 1 EL Honig/Fruchtsirup/Löwenzahnhonig etc.)
2 TL Sesam, geröstet
1 TL dunkles Sesamöl
1 TL Olivenöl
1 TL Gochugaru (je nach Geschmack)
halbe Knoblauchzehe, fein zerrieben
evtl. Salz und Pfeffer, Prise Zucker nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Glasur: Alle Zutaten vermischen und in einer kleinen Pfanne ca. 1 Minute köcheln lassen. Das Steak am Stück mit der Glasur rundherum bepinseln und gut einpacken (Ziploc). Beiseite stellen.
  2. Salatvinaigrette: Alle Zutaten gut vermischen. Die Menge ist ausreichend für ca. 4 Portionen Salat und ein Rest hält sich ca. 1-2 Wochen im Kühlschrank.
  3. Währenddessen Salate und Gemüse waschen. Salatblätter und Perillablätter in Streifen, Lauchzwiebeln in Julienne, Gurken und Zwiebeln hauchdünn schneiden. Schnittknoblauch in 3-4 cm Länge schneiden und Petersilienblätter zupfen. Alles in einer Schüssel löffelweise mit gewünschter Menge Vinaigrette anmachen und abschmecken.
  4. Fleisch in gewünschte Dicke aufschneiden. Auf einer Platte oder Teller den Salat anrichten, obenauf Fleischscheiben auflegen und zusätzlich mit Sesam bestreuen.

Tipps: Auf den Bildern habe ich aus optischen Gründen den Salat zunächst pur gelassen und mit der Vinaigrette nur beträufelt. Aber wie im Rezept beschrieben, schmeckt es besser, wenn der Salat vorher angemacht wurde und gut mit der Vinaigrette vermischt ist.

Dieser Salat lebt von einem kräftigen Kontrast. Wie bei jedem Dressing kommt es auch hier auf eine perfekte Balance zwischen süß-sauer-salzig und die richtige (individuelle) Dosis Schärfe an. Und Geschmäcker sind verschieden. Daher gilt für die Vinaigrette: am Ende eventuell nochmals mit Salz, Essig, Zucker, Gochugaru kleinste Nuancen richtig austarieren, bis es für euch perfekt schmeckt.

Und selbstverständlich kann dieser Salat mit echten Bulgogi-Resten (ob kalt oder warm) gemacht werden. Dann kann man sogar auf die Glasur verzichten.

Ume-Pflaumensirup bzw. (auf Koreanisch) Maesil Aeg ist wie bereits erwähnt immer öfter in Asialäden erhältlich. Der Sirup schmeckt süß-säuerlich und hat eine leicht dickflüssige Konsistenz. Ersetzen lässt sich der charakteristische fruchtige Geschmack schlecht. Vergleichbar am ehesten mit der einer duftigen Aprikose. Wer einen anderen süß-säuerlichen Fruchtsirup hat (Johannisbeer oder Granatapfel) kann diesen nehmen, oder wie oben im Rezept angegeben mit haushaltsüblichen Zutaten notdürftig ersetzen.

PS: Ich hatte Reste vom Resteessen, und die allerletzten Fleischstücke wurden flugs mit Reisbandnudeln nach Vorbild dieser sommerlichen Nudeln vernichtet. Auch gut! Und apropos – beide Gerichte sind #gutbeihitze!

PPS: Und hier noch ein paar Empfehlungen von mir, die allesamt #gutbeihitze sind (die russischen Suppen hatte ich letzten Sommer schon verlinkt, aber Gutes kann man nicht oft genug erwähnen):

  1. Okroschka – kalte russische Suppe mit Gurken, gekochten Eiern und Kartoffeln, z.B. bei Anikó oder Sabine. Quasi ein Kartoffelsalat zum Trinken! Wer einen russischen Lebensmittelhändler um die Ecke hat, sollte sich Kwas (Getränk zwischen Brottrunk und Bier) besorgen und die spritzige klassische Version ausprobieren.
  2. Kalte sommerliche Borschtsch – die Entdeckung des letzten Sommers.
  3. Naengmyun – eiskalte Nudelsuppe aus Buchweizennudeln in einer säuerlich-fruchtig abgeschmeckten Fleischbrühe. Der koreanische Klassiker schlechthin gegen sommerliche Hitze und Schwüle. Elektrolyte ohne Ende!
  4. Miyeok Muchim – ein koreanischer Wakame Salat. Wenn es wirklich unerträglich heiß ist, ernähre ich mich eigentlich nur noch von Wassermelone – und diesem Salat.

Interessiert sich hier noch irgendjemand für…

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Mein Brot des Sommers…

maneul bbang

…ist eine schnöde Focaccia. Nach zig Anläufen und ebenso vielen Löschvorgängen entscheide ich mich letztlich, möglichst wenige Worte über diese Focaccia zu verlieren. Verdient hätte sie viele. Die erste selbstgemachte Foccacia, mit der ich wirklich zufrieden bin. Oben wie unten … Weiterlesen