Aubergine mit Fischduft

Eines meiner liebsten Auberginengerichte ist Yu xiang qie zi, besser bekannt unter dem Namen Fish-Fragant Eggplant. Für diesen Klassiker der Szechuanküche müssen die Auberginen zunächst kurz frittiert werden. Die Vorstellung, ziemlich saugfähige Auberginen in reichlich Öl schwimmen zu lassen, scheint im ersten Moment vielleicht recht waghalsig. Und einige tendieren dazu, die Auberginenstücke nur anzubraten. Doch erst durch ein heißes Ölbad erhalten die Auberginenstücke die richtige (zarte) Konsistenz und ein leicht rauchiges Aroma.

Yu xiang qie zi_Fish-Fragrant Eggplant nach Fuchsia Dunlop (Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking)

Bei der Szechuanküche komme ich immer wieder gerne auf Fuchsia Dunlop zurück.

Zutaten für 4-5 Portionen als Beilage:

600 g Auberginen
Salz
Öl zum Ausbacken (ca. 300-400 ml)

1,5 EL Chili-Bohnen-Paste/Doubanjiang* (s.u.)
1 EL Ingwer, fein gehackt
1 EL Knoblauch, fein gehackt
150 ml Gemüsebrühe oder Wasser (Fuchsia Dunlop verwendet Hühnerbrühe)
2 TL Zucker
3/4 TL Kartoffelstärke (verrührt mit 1 EL kaltem Wasser)
2 TL Chinkiang Essig
4 EL Lauchzwiebel, in feinen Ringen

meine Änderungen:
ich nehme etwas weniger Flüssigkeit, dafür etwas mehr Essig (1-2 EL) und zusätzlich ein paar Tropfen Wunderöl

Zubereitung:

  1. Aubergine dritteln, der Länge nach in fingerdicke Scheiben schneiden und diese wiederum in dicke Stifte unterteilen. Mit Salz besprenkeln, gut vermengen, in ein Sieb geben und 30 Minuten abtropfen lassen.
  2. Währenddessen alle Zutaten abmessen und als „Mise en place“ bereitstellen – wie bei jedem Wokgericht muss später alles ganz schnell gehen, sonst können die Gewürze/Zutaten verbrennen.
  3. In einem Wok das Öl auf ca. 180 Grad erhitzen. Die vorbereiteten Auberginen mit Küchenpapier sorgfältig abtupfen und portionsweise etwa 3 Minuten ausbacken bis sie eine goldene Farbe haben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wer sehr ungerne frittiert, kann alternativ nur 4 EL Öl verwenden und die Auberginen langsam 5-6 Minuten braten. Geschmacklich ist jedoch die Frittiermethode überzeugender.
  4. Das heiße Öl bis auf ca. 2-3 EL vorsichtig in einen anderen Topf ausgießen und den Wok wieder auf mittlere Hitze bringen. Im Öl Doubanjiang (Chili-Bohnen-Paste) auflösen und ca. 20 Sekunden anbraten bis das Öl rot wird und es anfängt zu duften. Zügig Ingwer und Knoblauch unterrühren. Weitere 20-30 Sekunden rühren. Aufpassen, dass nichts anbrennt, evtl. Hitze regulieren oder sogar kurz von der Hitze ziehen. Mit Brühe/Wasser ablöschen. Zucker hinzufügen. Salzen, falls nötig (alternativ ein paar Tropfen Sojasauce).
  5. Die frittierten Auberginen dazugeben und in der Soße etwa 1-2 Minuten köcheln lassen. Die Auberginen sollten innen zart, aber außen noch halbwegs formstabil sein. Zum Schluss die Stärkemischung gleichmäßig einrühren, gut unterrühren und die Soße leicht eindicken lassen. Mit Essig abschmecken und alles nochmals umrühren. Mit frischen Lauchringen bestreut auf einer Platte/Schale servieren.

Tipps: Übrigens, ihr könnt auch einen ganzen Fisch nehmen und ihn exakt auf die gleiche Art zubereiten: zunächst in etwas Öl knusprig ausbacken, gut abtropfen lassen und kurz in der fertigen Würzsoße ziehen lassen. Diese Soße mit ihren kontrastreichen Aromen wurde ursprünglich sogar für Fisch verwendet, was den leicht irreführenden Namen (Yu xiang/Fish fragrant) des komplett veganen Gerichts erklärt.

Auch Tofu auf diese Art zubereitet schmeckt sehr gut. Und wenn ihr Schweinerücken (vorab fein geschnetzelt und in etwas Shaoxing Reiswein, Stärke, Salz mariniert) heiß und kurz in der Pfanne rührt und ebenfalls mit dieser Soße kombiniert, habt ihr Yu Xiang Rou Si, einen weiteren Klassiker der Szechuanküche.

* Die Szechuanküche ist ohne Doubanjiang, einer scharfen Bohnenpaste aus Favabohnen, Chilis, Weizenmehl und Salz, kaum vorstellbar. Hierfür werden Favabohnen und tiefrote Er Jing Tiao Chilis zunächst separat einige Monate fermentiert und dann zusammen vermischt. Diese vermengte Paste wird anschließend nochmals mindestens ein Jahr oder sogar mehrere Jahre fermentiert, was zu unterschiedlichen Güteklassen führt. Es gibt viele Hersteller, die geschmacklich sehr unterschiedliche Doubanjiangs anbieten – teils mit vielen Geschmacksverstärkern und Zusatzstoffen durchzogen (die sehr verbreitete Marke Lee Kum Kee würde ich meiden). Manchmal werden anstelle von Favabohnen sogar Sojabohnen verwendet (was grundsätzlich nicht schlecht sein muss, aber mit einem echten Pixian Doubanjiang aus Szechuan eben nichts gemeinsam hat).
Ich nehme Juan Cheng Pai Doubanjiang (1 Jahr gereift) des Herstellers Sichuan Pixian Douban Co. aus Pixian, produziert nach der traditionellen Fermentationsmethode und dementsprechend mit angenehm kurzer Zutatenliste (Aufdruck: Chilis 58%, Ackerbohne, Weizenmehl, Salz). Die roten Tüten sind in gut sortierten Asialäden erhältlich. Umgefüllt im Schraubglas, mit einer dünnen Schicht Öl abgedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich die Paste ewig.

Noch mehr Auberginen:

Hier stelle ich die typisch koreanische Zubereitungsmethode für Auberginen vor. In Korea werden sie zunächst gedämpft, abgekühlt, anschließend mit einer knoblauchlastigen Marinade vermengt und kalt serviert. Keine schöne, aber äußerst schmackhafte Beilage. Fettarm dazu.

Ein sehr ähnliches Gericht aus gedämpften Auberginen existiert übrigens auch in China. Ein Rezept dafür habe ich bei Katharina von Valentinas Kochbuch gefunden: cooled steamed aubergine with a garlicky sauce (ebenfalls nach Fuchsia Dunlop).

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Sommer einfangen… und ein perfekter Bissen zwischendurch

Der vierte Titel in Folge mit Sommer…

Ich möchte nochmal kurz auf Perilla zurückkommen. Mein Sommerliebling gedeiht sogar unter meiner lieblosen Pflege äußerst prächtig und es ist wirklich hübsch zu beobachten, wie die Pflanzen ihre Blätter abends zum „Schlafen“ schlaff hängen lassen und morgens wieder weit und straff strecken.

Falls also auch ihr Perilla aka Sesamblätter (Kkaenipp 깻잎) im Garten oder auf dem Balkon habt oder welche im Laden entdecken solltet (die Saison endet ungefähr Anfang Oktober), dann MÜSST ihr einige Blätter als Jangachi (koreanische Pickles) einlegen. So lassen sich die Blätter sehr lange konservieren – auf den Bildern seht ihr meine eingelegten Perillablätter vom letzten Jahr, die mit der Zeit immer besser schmecken.

Und wofür das Ganze? Eingelegte Sesamblätter sind kongeniale Partner – ein „match made in heaven“ – zu pur gebratenem Roastbeef oder koreanischem Schweinebauch (Samgyeobsal)! Man soll ja bei der Genussbeschreibung mit Superlativen äußerst sparsam sein, aber der folgende Happen ist unglaublich nah an vollkommener, fast schon kitschiger Perfektion:

Zunächst als leere aber nicht unwichtige Leinwand ein Blatt Perilla-Jangachi, danach wenig Reis (halber Esslöffel), ein Stück pur gegrilltes Fleisch, leicht gepfeffert und gesalzen und vorher kräftig gedippt in Sesamöl mit zerriebenem Knoblauch (dieser Dip ist unheimlich einfach aber unheimlich wichtig: dunkles kräftiges Sesamöl mit soviel fein zerriebenem Knoblauch verrühren, dass eine leicht breiige Konsistenz entsteht, ungefähr eine Knoblauchzehe pro Esslöffel Sesamöl – ideal ist natürlich frischer Knoblauch). Vorsichtig alles einrollen und mit einem Happs in den Mund. Niemals zwischendurch abbeissen, alle Aromen müssen im Mund gleichzeitig aufeinandertreffen.


eingelegte Perillablätter_Kkaenipp Jangachi

Zutaten für die Jangachi-Lösung:

Sojasoße:Wasser:Essig:Zucker

1:1:1:1/2 (wegen der Balsamico-Süße Zucker leicht reduziert, bei anderen Essigsorten evtl. mehr Zucker verwenden)

Menge nach Gemüsemenge richten – das Gemüse muss komplett bedeckt sein

optional kann eine aufgeschlitzte getrocknete Chilischote mitgekocht werden

gewünschte Menge Perillablätter, gewaschen und sorgfältig trocken geschüttelt

Zubereitung:

  1. Würzzutaten zusammen aufkochen, optional eine kleine Chilischote hinzufügen und alles für 5 min. köcheln. Komplett abkühlen lassen und beiseite stellen.
  2. Perillablätter müssen einwandfrei sein, evtl. aussortieren. Blätter waschen, trocken tupfen, mit einer Küchenschere das dunkle Stielende sauber abschneiden.
  3. In einem Glasbehälter die gewaschenen und trockenen Perillablätter glatt schichten (ohne Knicke) und die erkaltete Flüssigkeit dazugeben. Mit einem Teller/einer Schale beschweren, dass die Blätter komplett mit der Flüssigkeit bedeckt bleiben. In den Kühlschrank stellen.
  4. Nach 2 Tagen nur die Flüssigkeit vorsichtig abgießen und nochmals ca. 5 min sprudelnd kochen. Abkühlen, aufgießen und wieder 2 Tage ziehen lassen. Diese Prozedur insgesamt dreimal wiederholen. Teller beschweren nicht vergessen. Dunkel aufbewahren und nach ca. 15 Tagen probieren. Evtl. länger stehen lassen oder essen.

Tipps: Jangachi (koreanische Pickles) müssen generell nicht gekühlt aufbewahrt werden, schließlich ist es eine Methode der Konservierung. Trotzdem stelle ich die eingelegten Blätter in den Kühlschrank, weil mein Glasbehälter perfekt in eine Ecke passt und weil ich die Blätter gerne gekühlt esse. Dort hält sich sogar mein Perilla-Jangachi der Saison 2016 eisern, völlig unbeeindruckt vom Lauf der Zeit.

Jangachi anderer Sorten (Zwiebel, Chili) hebe ich dunkel bei kühler Raumtemperatur auf – dann empfehle ich jedoch alle sechs Monate den Aufkoch-/Abkühlprozess zu wiederholen. So bleibt der Geschmack stabil.

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