Mandus in Knusperspitze

Manchmal, nein, fast immer sind es Kleinigkeiten, die ein bekanntes Gericht in etwas Besonderes verwandeln können.

Für gebratene Mandus (aka Potsticker aka Gyoza) kann man gefüllte Teigtaschen einfach in die Pfanne werfen – oder (mit einem Handgriff mehr) in eine hauchdünne, knusprige Spitze hüllen… Und beim Essen bricht der Knusperboden auf und splittert bei jedem Bissen. Ein wundervoller Kontrast zur saftigen Fülle.

Wenn ihr gefüllte Teigtaschen liebt (und wer bitte liebt sie nicht), solltet ihr diese Variante unbedingt ausprobieren.

Gebratene Mandus mit Knusperboden

Es gibt verschiedene Möglichkeiten den Knusperboden herzustellen. Einige verwenden nur Stärke, andere nur Mehl. Nach diversen Experimenten nehme ich zum Großteil Mehl und nur sehr wenig Stärke – diese Mischung funktioniert für mich (und meine Pfanne) am besten. Die Herstellung kann beim ersten Mal etwas tricky sein, aber wenn ihr je nach Pfannengröße die richtige Menge, Zeit und Hitze herausgefunden habt, geht es anschließend sehr unkompliziert.

Mehl-Wasser-Mix für Knusperschicht

2 EL Mehl (Maßlöffel)
2 TL Maisstärke (Maßlöffel)
1 kräftige Prise Salz
200 ml Wasser

für eine kleine Pfanne:
ca. 50 ml der Mischung

für eine große Pfanne:
100-150 ml der Mischung

Mandus (Grundrezept) nach Wahl

Zubereitung:

  1. Mischung kalt verrühren. Beiseite stellen.
  2. Eine beschichtete (!) Pfanne mit ausreichend Öl (ca. 2 EL) auf mittlerer Stufe erhitzen. Gewünschte Menge Teigtaschen in die Pfanne drapieren und für ein paar Minuten braten, bis der Boden leicht golden ist. Mehl-Wasser-Mischung nochmals gut verrühren und je nach Pfannengröße gewünschte Menge von der Mitte aus angießen. Sofort die Hitze auf unteres Drittel zurückschalten und die Pfanne mit einem Deckel (oder großen Teller) abdecken. Zunächst etwa 10 Minuten dämpfen. Eventuell Hitze kontrollieren, damit nichts verbrennt. Danach Deckel abnehmen und so lange auf niedriger Hitze fertig braten, bis jegliche Flüssigkeit verdampft ist und nur noch Fett leise brutzelt. Die Mandus sind fertig, wenn der Rand sich leicht löst. Um zu kontrollieren, dass nichts an der Pfanne klebt, hebe ich jedes einzelne Mandu ganz vorsichtig an. Einen übergroßen Teller oder eine flache Platte auf die Pfanne stülpen und stürzen (unbedingt auf eine ausreichende Größe achten, da heißes Öl runtertropfen kann). Mit Cho Ganjang/Sojasauce-Essig-Dip (Grundrezept Nr.4 ) servieren.

Tipps:
Für dieses Gericht nehme ich gern bereits fertig gegarte Mandus nach meinem Grundrezept (so muss ich nicht noch zusätzlich auf den Garpunkt achten). Aber falls ihr die Mandus frisch vorbereitet, empfehle ich einen Heißwasserteig, da der Teig sich so dünner (und dennoch robust) verarbeiten lässt. Oder nehmt fertige Teigblätter für Dumplings (TK-Ware im Asialaden).

Für die filigrane Lochoptik ist eine gewisse Menge an Öl unverzichtbar. Zwar nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig. Die gesamte Pfanne sollte dünn mit Öl benetzt sein. Falls ihr allerdings vor dem Stürzen noch zu viel (heißes) Öl in der Pfanne habt, unbedingt vorab vorsichtig in eine Schale abgießen oder mit dem Löffel entnehmen. Erst danach stürzen.

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