Scones X Seetang

Diese herzhaften Scones mit Nori – überhaupt die Idee, Seetang/Algen mal mit „europäischen“ Aromen zu kombinieren – verdanke ich Prannie Rhatigan.

Über Prannie bin ich ganz zufällig gestolpert. Zunächst dachte ich, sie koche nur aus purer Neugier mit Algen. Doch anscheinend ist sie eine Koryphäe auf dem Gebiet. Schon als Kind sammelte sie mit ihrem Vater verschiedenste Sorten in ihrem Heimatort im Nordwesten Irlands. Sie kennt viele traditionelle Gerichte und Zubereitungsarten, teilt ihr Wissen beim Ballymaloe Litfest, berät das Nordic Food Lab rund um René Redzepi und ihr Kochbuch „Irish Seaweed Kitchen“ ist in ihrer Heimat längst ein Bestseller. Kurz, Prannie Rhatigan macht das, was ich stets bewundere: Sie bewahrt altes (kulinarisches) Wissen vor dem Vergessen – und das mit Herzblut neben ihrem eigentlichen Job als Ärztin. Ihr ist es zu verdanken, dass viele ihrer Landsleute das Kochen mit Algen (und somit ein Stück ihrer eigenen Küchenkultur) nach einer langen Zeit der Verdrängung allmählich wiederentdecken. Offenbar erinnerten Algen in der Küche zu sehr an vergangene Hungerszeiten. Das erklärt vielleicht den leicht distanzierten (teilweise nicht vorhandenen) Umgang mit essbarem Seetang in der europäischen Küche, obwohl er überall, von der Südspitze Portugals bis zum Baltikum, mehr als reichlich vorhanden ist. In Ostasien isst man (fast täglich in irgendeiner Form) Algen um der Algen willen – hier waren sie wohl vielmehr Ersatz (für was auch immer).

Ich bin ja sozusagen mit Algen großgezogen worden, als Kind wurde mir zu jedem Geburtstag eine nährende Seetang-Suppe vorgesetzt (Miyeok Guk ist zum Geburtstag eines jeden Koreaners Pflicht, Torten gelten als völlig überbewertet) und ich verwende Algen immer noch gerne und häufig in meiner Küche (hier habe ich mal SEHR grob ein paar Sorten vorgestellt). Doch Algen zu „verbacken“ war sogar für mich absolutes Neuland. Das Ergebnis funktioniert erstaunlich gut (gerade die Kombination von Käse mit der leicht rauchigen Note des Nori), ich musste mir (wie insgeheim befürchtet) überhaupt nicht einreden, dass diese Scones schmecken. Beim nächsten Mal würde ich sogar noch mehr Nori nehmen.

Im Originalrezept wird die Algensorte Dulse (Palmaria palmata) als getrocknete Flocken verwendet. Da ich diese nicht hatte (und leider nicht an einer Küste lebe und einfach drauflos sammeln kann), habe ich koreanischen Gim zerkrümelt. Falls ihr also noch vom letzten Sushi-Experiment ein paar Blätter Nori (Purpurtang) übrig habt, könnt ihr sofort loslegen.

Herzhafte Scones mit Nori
adaptiert nach Prannie Rhatigan (Irish Seaweed Kitchen) via Pacific Harvest

Zutaten für 16 Stück (2×8 Dreiecke)

3 große Noriblätter, ungesalzen
1 Zwiebel, klein
1 EL Olivenöl
1/2-1 TL Gochugaru (optional)

250 g Mehl
2 TL Backpulver
1/4 TL Salz
75 g Butter, kalt
100-150 g Käse, geraspelt (Cheddar oder nach Präferenz)
75 ml Milch
2 Eier, M

Zubereitung:

  1. Noriblätter in einer ungeölten Edelstahlpfanne auf mittlerer Hitze rösten bis sie leicht duften und die Farbe grünlicher wird, dabei die Blätter ständig wenden/bewegen. Zu kleinen Flocken fein zerreiben (funktioniert gut in einem Gefrierbeutel, sonst fliegen überall in der Küche kleine dunkle Flocken herum).
  2. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Mit etwas Olivenöl auf mittlerer Hitze für ein paar Minuten weich dünsten. Zum Schluss die Noriflocken und ggf. etwas Gochugaru hinzufügen. Leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
  3. In eine weite Schüssel Mehl, Backpulver sieben und mit Salz vermengen. Kalte Butter zur Mehlmischung geben und zunächst mit einem Frühstücksmesser verteilen. Anschließend mit den Fingerspitzen in das Mehl einarbeiten. Etwa 2/3 der Käsemenge und die Nori-Zwiebelmischung hinzufügen und gut vermengen. Zum Schluss Milch und Eier verschlagen und alles mit einem Holzlöffel zügig zu einem groben Teig vermischen. Nicht kneten, so wenig wie möglich den Teig mischen. In zwei Hälften teilen. Der Teig wird nass und kaum formbar sein, das ist normal – jetzt bloß nicht zu noch mehr Mehl greifen und kneten, sonst werden die Scones steinhart.
  4. Ofen vorheizen. Ein Stück Backpapier leicht mit Mehl bestäuben und mit bemehlten Händen je eine Hälfte zu einer dicken Scheibe (ca. 2,5 cm) flach drücken. Mit einem großen Messer jede Scheibe in je 8 Dreiecke zerteilen. Restlichen Käse auf jedes Stück obenauf verteilen, Backpapier nun auf ein Blech ziehen und bei 175 Grad zunächst 10 min backen. Herausholen und die Stücke erneut mit dem Messer zerteilen und leicht auf Abstand ziehen. Weitere 10-15 min goldbraun fertig backen. Noch warm servieren, so schmecken sie am besten.

Tipps: Ich bin alles andere als ein Experte für Scones, doch ich denke beim eigentlichen Teig ist noch etwas Luft nach oben. Falls ihr ein bewährtes Grundrezept für Scones habt, könnt ihr selbstverständlich das als Basis verwenden.

Noch mehr Algen:

Der kleine, sehr informative Youtube-Kanal von Irish Seaweed Kitchen. Die wichtigsten/häufigsten Algensorten werden anschaulich erklärt.

Ein kurzes Interview mit Prannie Rhatigan.

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