Kalte Nudeln #2

bibim naengmyun

Nach der #1 kommt #2. Und zwar Naengmyeon. Kalte Nudeln wortwörtlich (Naeng = kalt, Myeon = Nudeln).

Von diesem ursprünglich nordkoreanischen Gericht, das erst nach dem Koreakrieg durch die vielen Flüchtlinge in ganz Südkorea bekannt (und beliebt) wurde, gibt es grundsätzlich zwei regionale Zubereitungsarten. Eine milde Version aus Pjöngjang mit Buchweizennudeln in eiskalter Brühe aka Mul Naengmyeon, welche ich bereits hier vorgestellt habe, und diese scharfe, “trocken” gemischte Version aus der Region um Hamhung mit Nudeln aus Süßkartoffelstärke: Bibim Naengmyeon (비빔냉면). Beide Städte stehen als Synonym für die beiden unterschiedlichen Naengmyeon-Varianten.

Die Stadt Hamhung grenzt unmittelbar an die Ostküste und Hamhung Naengmyeon nach originalem Stil enthält demnach Rochenfilets oder (noch älter und ursprünglicher) dünne Sashimi-Streifen von Scholle (Gajami). Für diese Spezialität (auch Hoe Naengmyeon genannt) muss man jedoch richtige Naengmyeon-Häuser (s.u.) aufsuchen, während einfaches Bibim Naengmyeon (ohne rohen Fisch) und Mul Naengmyeon zwischen April und Oktober in nahezu allen Grill-Restaurants serviert werden. Naengmyeon wird klassisch nach gegrilltem Fleisch aka Bulgogi gegessen.

Wie Bibim Naengmyeon in Korea serviert werden, könnt ihr auf Instagram unter #비빔냉면 verfolgen. Immer etwas anders und doch irgendwie gleich. Interessant sind auch die unterschiedlichen Nudelfarben: fast schwarz aus Kudzustärke (Chik), hellgrau aus Süßkartoffelstärke (Goguma), braun-grau aus Buchweizen (Maemil), grünlich mit Matcha.

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Die scharfe Soße ist praktischwerweise dieselbe wie für Bibim Guksu. Nur sind im Gegensatz zu Bibim Guksu die Toppings für Bibim Naengmyeon festgelegt: Gurke, Rettichsalat, halbiertes Ei. Optionale Extras sind Scheiben von gekochtem Rindfleisch oder Sashimi – und Birnenscheiben, sofern sie Saison haben.

Bibim Naengmyeon

Zutaten:
Naengmyeon Nudeln (Pjöngjang Style oder Hamhung Style gibt es fertig abgepackt, inklusive Würzpaste bzw. Würzpulver für Glutamatliebhaber – ich nehme nur die Nudeln, und die kleinen Päckchen, außer Senföl, kommen bei mir in die Tonne)
Bibimjang de luxe
Gurke
Rettich-/Kohlrabisalat aka Mu Saengchae
halbes gekochtes Ei pro Portion
2-3 Birnenscheiben pro Portion
optional: gekochtes Rindfleisch ODER Sashimi

etwas Sesam und ein paar Tropfen Sesamöl zum Bestreuen

Zubereitung:

  1. Bibimjang de luxe vorbereiten.
  2. Aus Rettich oder Kohlrabi Mu Saengchae vorbereiten, das in Zusammenhang mit Naengmyeon auch einfach Naengmyeon Kimchi genannt wird, obwohl wir alle wissen, dass es kein echtes Kimchi sein kann, allenfalls ein Saengchae/Salat.
  3. Eier vorkochen. Gurke in breite Streifen schneiden. Birne schälen und in breite große Scheiben schneiden (habe verzichtet, da zum Kochzeitpunkt keine Birne gesichtet). Eventuell Rindfleisch oder Sashimi vorbereiten.
  4. Nudeln nach Packungsanweisung kochen und Nudeln gut (!) waschen wie hier beschrieben. Zu Portionen drehen und auf einer Bambusmatte oder einem Sieb abtropfen lassen.
  5. Nudeln mit allen Toppings und der Soße servieren. Mit etwas Sesam bestreuen und mit wenigen Tropfen Sesamöl besprenkeln. Bei Bedarf die Nudeln am Tisch mit einer Küchenschere zweimal durchschneiden. Gut mischen!

Tipps: Wer möchte, kann auch eine Tasse gut gewürzte Fleischbrühe (Yuksu) dazu servieren, die man schluckweise zum Mischen zufügt oder einfach trinkt, da sie die Schärfe abmildert.

PS: Die besten Naengmyeon-Restaurants in Seoul befinden sich im Viertel Ojang-dong, darunter auch das älteste und bekannteste Restaurant für Hamhung Naengmyeon:

Ojang-dong Heungnamjip (오장동 흥남집) est. 1952
Tel.: 02-2266-0735 (bei mangelnden Sprachkenntnissen ist es übrigens in Korea hilfreich, dem Taxifahrer einfach nur die Telefonnummer der Zieladresse mitzuteilen)

Linie 2 oder 5 bis Dongdaemun History & Culture Park Station, Exit 6. Nach ca. 400 m ist es das erste Naengmyeon-Restaurant auf der linken Seite. (Gegenüber befindet sich der Eingang zu Jungbu Market – ein nicht zu großer Markt, der auf getrocknete Fisch- und Meeresprodukte wie Anchovies, Garnelen, Tintenfische, Wakame, Nori, Kombu spezialisiert ist. Hier stöbere ich immer gerne. Die Geschäfte um Jungbu Market herum bieten zudem von Möbel bis zu Koch- und Küchenutensilien wie Stäbchen vieles an – natürlich auch die typischen metallenen Naengmyeon-Schalen)

Mehr Links:

Jungbu Market
Hamhung naengmyeon alley in Ojang-dong
meine Lieblingsecken in Seoul

Kalte Nudeln #1

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