Kalte Nudeln #3

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Das war das ursprünglich geknipste Bild für Kong Guksu, Nudeln in cremiger Sojamilch. Glaubt man diversen Ratschlägen, heißt es ja immer: kleine Portionen, möglichst alle Komponenten sichtbar, nicht die Teller überladen.
Doch dann dachte ich, kurz bevor ich mich in meine eiskalte Nudelsuppe hinabstürzen wollte, ach, Scheiß auf die gestellten Teller! Viel lieber möchte ich euch zeigen, wie ich eine meiner liebsten Sommerspeisen „in echt“ esse. Bitte schön!

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Von den Nudeln sieht man nichts mehr. Dafür ziemlich viel Grünzeug. Mehr Perilla, mehr Sojamilch, überhaupt einfach mehr, bis die Schale fast überschwappt – und ein klein wenig Chaos dazu. Nun ja, aus dem Chaos entsteht die Ordnung, meinte unlängst auch Richard Ford.

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Ach ja, die Gurken-Eiswürfel, die ich anstelle von Gurkenstückchen im Hochsommer gerne nutze, hatte ich noch dazu beim ersten Bild vergessen.

Diese kalte Nudelsuppe schmeckt unglaublich nussig und cremig. Vor allem ist sie auch reichhaltig und lang sättigend. Nicht unwichtig in Korea, da der Sommer dort teilweise so heiß und schwül ist, dass man schnell den Appetit verlieren kann.

Und jedem, der allein beim Klang des Wortes „Soja“ reflexartig wegrennt, möchte ich dieses Nudelgericht ganz besonders ans Herz legen. Mit herkömmlicher, industriell hergestellter Sojamilch hat dieses Gericht wirklich NICHTS gemeinsam.

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Kalte Nudeln in Sojamilch_Kong Guksu
Zutaten für ca. 4 Portionen:

1 Tasse (ca. 200 ml) getrocknete Sojabohnen (gelb oder schwarz)
ca. 700 ml kaltes Wasser, stilles Mineralwasser oder Brita gefiltert
1 TL Salz
½ TL Zucker
1 EL Sesam, geröstet
(optional auch etwas geröstete Pinienkerne, Walnüsse, Erdnüsse je nach Präferenz)

Garnierung:
6-8 Blätter Perilla, feine Streifen
Gurke, Julienne (oder kleine Gurkenstücke als Eiswürfel)
Sesam

4 Portionen Somen oder Soba Nudeln

Zubereitung:

  1. Getrocknete Sojabohnen kurz waschen, in genügend Wasser einlegen, 4-6 h oder über Nacht quellen lassen. Maximal jedoch 10-12 Stunden, sonst schmecken die Bohnen später wässrig.
  2. In einem hohen Topf die fertig eingeweichten Sojabohnen großzügig mit Wasser bedecken und auf mittlerer Hitze ca. 15-20 min kochen. Die Bohnen dürfen noch leicht bissfest sein, sollten aber vollkommen gar schmecken. D.h. der typische Bohnengeruch roher Bohnen darf nicht vorhanden sein, sonst ist die spätere Sojamilch kaum genießbar. Andererseits dürfen die Bohnen nicht ZU lange kochen, da sich sonst ein leichter Geschmack nach Maeju bemerkbar macht (Maeju ist die Vorstufe von Doenjang/Misopaste).
  3. Sojabohnen durch ein Sieb abschütten, kalt abspülen und dabei kräftig mit den Handflächen reiben, dass ein Großteil der Bohnenhaut sich löst. Mit ausreichend Wasser erneut aufgießen und so die oben schwimmende Haut wegschwemmen. Halbe Menge Bohnen mit halber Menge des kalten Wassers in einen Mixer geben und sehr fein mixen, bis die Sojamilch schaumig wird. In einen ausreichend großen Behälter umfüllen. Vorgang mit der restlichen Hälfte Bohnen und Wasser wiederholen.
  4. Wer eine ganz glatte Milch haben möchte, kann alles durch ein Haarsieb oder durch ein Tuch passieren. Oder wie ich diesen Schritt überspringen. Kühl stellen.
  5. Jetzt hat man reine, sämige, konzentrierte Sojamilch. Falls man nicht alles sofort verbrauchen möchte, einfach die Hälfte in eine Flasche umfüllen und im Kühlschrank bis zu zwei Tage aufbewahren (Achtung, Sojamilch kippt schnell bei heißen Temperaturen). Vollkommen ungewürzt hält sie sich etwas länger.
  6. Somen Nudeln nach Packungsanweisung kochen, gründlich im kalten Wasser spülen und abtropfen lassen (dieser Schritt ist enorm wichtig: die Nudeln mehrfach mit Wasser ausspülen und das Wasser abgießen, bis es klar ist und die Nudeln vollkommen erkaltet sind). In Portionsschalen füllen. 6-7 Eiswürfel in jede Schale geben.
  7. Die gewünschte Menge Sojamilch mit Salz, Zucker und geriebenen Sesamkörnern kurz vorm Servieren vorwürzen (dies dient nur als Grundwürze, am Tisch wird individuell gesalzen s.u). Falls gewünscht, kann die Milch mit etwas Wasser zusätzlich verdünnt werden. Umrühren und vorsichtig über die Nudeln gießen.
  8. Mit geschnittenen Gurkenstreifen Perilla/Sesamblättern garnieren. Zusätzlich noch mehr geröstete Sesamkörner zwischen den Fingerspitzen frisch verreiben und über die kalte Nudelsuppe streuen. Unbedingt mit einer Extraschale Meersalz oder Fleur de Sel servieren, damit jeder nach eigenem Geschmack am Tisch nachwürzen kann. Wegen der Eiswürfel ist das Nachwürzen unbedingt erforderlich. Dazu passt relativ frisches Kimchi wie Mak Kimchi mit wenig Säure.

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Handgeschnittene Nudeln_Son Kalguksu

Mit fertigen Nudeln (und vorbereiteter Sojamilch) ist dieses Gericht innerhalb weniger Minuten auf dem Tisch. Doch für Kong Guksu mache ich mir gerne die Mühe, handgeschnittene Nudeln selbst herzustellen. Die Nudeln (und somit das ganze Gericht) schmecken um Längen besser, bissfest und chewy. Das Rezept ist ziemlich einfach: nur Mehl, Salz, Wasser. Wichtig ist nur, den Teig mindestens 2 Stunden stehen zu lassen. Den Teig verknete ich meist schon am Vorabend und „parke“ ihn im Kühlschrank. Vor dem Ausrollen nur noch ca. 30 min akklimatisieren lassen. Falls viel Teig übrig bleibt, kann er, wie jeder andere Nudelteig auch, gut eingefroren werden.

Zutaten für ca. 4-5 Portionen

500 g Mehl
230-240 ml Wasser
1 TL feines Meersalz

Zubereitung:

  1. Salz in Wasser auflösen. Mehl mit dem Salzwasser gut verkneten, bis sich eine glatte Kugel formt (ca. 10 Minuten). Der Teig ist anfänglich relativ trocken und fest. Falls das Kneten zu schwer fällt, nicht einfach Wasser hinzufügen, sondern lieber die Hände mit Wasser benetzen und mit nassen Händen kneten. Doch je fester und anstrengender der Teig, desto besser die späteren Nudeln.
  2. Abdecken und mindestens 2 h bei Raumtemperatur stehen lassen, noch besser über Nacht oder bis zu 24 h im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig zu 4 Kugeln schleifen. Jede Kugel zu einer flachen Scheibe pressen, bemehlen und ca. 10-15 min entspannen lassen. Arbeitsfläche gut bemehlen und jede Scheibe zu einem großen Teigoval ausrollen (2 mm dünn). Mit den restlichen Scheiben ebenso verfahren. Erfahrene Köche wickeln den Teig komplett um ein dünnes langes Nudelholz und rollen den Teig im aufgerollten Zustand aus, quasi um das Nudelholz herum (ich habe eine koreanische Oma entdeckt, die mit K-Pop Beschallung diese Methode zeigt). Ich dachte lange, dies sei eine koreanische Technik, doch dann habe ich auch türkische Frauen Teige so ausrollen sehen.
  3. Nudeln schneiden wie Tagliatelle: Ausgerollten Teig mit der langen Seite zur Tischkante und die obere Hälfte gut bemehlen. Die untere Hälfte nach oben klappen. Nochmals obere Hälfte bemehlen und ein letztes Mal umklappen. Sofort in gewünschte Breite (ca. 3-5 mm) schneiden. Mit Mehl bestauben und sofort mit den Fingern auflockern, damit nichts klebt. Kochzeit ca. 2 Minuten. Bei selbstgemachten Nudeln, und somit stets leicht unterschiedlicher Dicke, richte ich die Kochzeit nach dem Aufkoch-Prinzip: Nudeln in sprudelnd kochendes Wasser geben, einmal aufkochen lassen, sofort einen kräftigen Schluck kaltes Wasser (ca. 50 ml) zugeben. Kochen die Nudeln ein zweites Mal auf, sind sie fertig. Mehrfach kalt ausspülen wie oben beschrieben nicht vergessen.

Tipps: Wer keine Perillablätter findet, kann einfach mehr Gurken nehmen. In koreanischen Restaurants wird Kong Guksu sowieso OHNE Perillastreifen serviert. Stattdessen wird mit einem Tomatenstückchen garniert. Ich finde jedoch, dass der Geschmack von Perilla das ganze Gericht unheimlich hebt. Gut vermengen und darauf achten, dass jeder Bissen etwas Perilla enthält.

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