Kimchi aus Minigurken

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Als eines der allerersten Rezepte auf diesem Blog habe ich vor einer gefühlten Ewigkeit bereits ein Rezept für Oi Sobagi (Gurken-Kimchi) gepostet.

Es war mal wieder an der Zeit, das Rezept zu überarbeiten. Wenn ich die Nachfragen richtig interpretiere, scheint allgemein das richtige Einsalzen (Salzmenge und Zeit) nach wie vor das Schwierigste bei der Herstellung von Kimchi zu sein. Ich sprenkel das Meersalz zwar immer noch am liebsten mit lockerer Hand direkt auf das Gemüse (ich bilde mir ein, das Arbeiten mit Salzlösung verwässert leicht den Geschmack), jedoch sehe ich ein, dass das Einlegen in einer Salzlösung für Anfänger die leichtere Methode ist. Daher habe ich mein ursprüngliches Rezept nun nach dieser „flüssigen Methode“ leicht abgewandelt und nebenbei meinem liebsten Sommerkimchi neue Bilder gegönnt.

Oi Sobagi ist schnell und einfach gemacht (somit ideal für Einsteiger), kann sofort frisch ohne Fermentation verzehrt werden und meine Version ist ganz nebenbei vegan, weil ich weder Fischsauce noch eingelegte Babyshrimps für dieses Kimchi verwende. Für das Kimchi auf den Bildern hatte ich im Frühsommer Minigurken verwendet, aber ihr könnt jede Art von Gurken nehmen. Je kernarmer und knackiger, desto besser. Dicke, aufgepumpte Schlangengurken eher meiden.
Dieses schnelle Kimchi passt ideal zu Grillfleisch oder einfach zu einer schlichten Schale Reis.

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Gurken-Kimchi_Oi Sobagi

12-15 Einlegegurken oder Minigurken
80g Meersalz
1 Liter Wasser

Füllung:
100 g Buchu (Schnittknoblauch), alternativ Schnittlauch
1 kleine Möhre
½ Zwiebel (mittel)
2-3 EL Gochugaru
1 TL Sesamkörner, geröstet
1 TL Meersalz, fein
½ TL Zucker

Zubereitung:

  1. Salz in Wasser auflösen. Gurken waschen, Enden abschneiden und kreuzweise bis auf 1-2 cm einschneiden (Achtung nicht ganz durchschneiden!), sodass 4 Spalten entstehen, die an einem Ende zusammengehalten werden, ähnlich wie bei Salzzitronen.
  2. Die eingeschnittenen Gurken in der Salzlösung ca. 30-60 min je nach Festigkeit und Dicke der Gurken einlegen. Sie sollten komplett mit Wasser bedeckt sein. An heißen Sommertagen verkürzt sich die Einsalzzeit – eher 30 min. Als Test die Gurken an den Einschnittstellen vorsichtig auseinanderziehen. Sie sollten allgemein zwar noch fest sein, jedoch elastisch nachgeben ohne zu brechen, wenn sie an den Einschnittstellen vorsichtig auseinander gezogen werden.
  3. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dafür Buchu in 1 cm Stücke hacken, Möhren in sehr feine Julienne schneiden und evtl. noch kleiner hacken, etwas Zwiebel in hauchdünne Streifen schneiden. Alle Zutaten bis auf Buchu zusammen mit allen Gewürzen gut vermischen. Dabei mit dem Löffelrücken kräftig kneten, sodass die Masse etwas kompakter wird. Danach Buchu zügig untermengen (Buchu sollte nicht zu lange geknetet werden, sonst wird der Geschmack grasig). Die fertige Füllung kurz ziehen lassen. Abschmecken und nach Geschmack evtl. nachwürzen.
  4. Nach 30-60 Minuten die Gurken durch ein Sieb abgießen, die Schüssel erneut mit Wasser auffüllen und darin alle Gurken kurz ausspülen. Erneut abgießen und die Gurken im Sieb gut abtropfen lassen, sehr vorsichtig mit den Händen ausdrücken. Nun die Gurken mit der fertigen Würzmischung befüllen, dabei die Gurkenspalten fest um die Füllung wieder verschließen. Zur groben Orientierung reichen ca. 3 TL der Füllung als Menge, aber mit den Fingern (Handschuhe) lässt es sich leichter arbeiten.
  5. In einen luftdicht verschließbaren Behälter geben. Falls etwas Füllung übrig bleibt, diese über die fertig gefüllten Gurken verteilen. Sofort in den Kühlschrank stellen. Diese Kimchisorte kann bereits am nächsten Tag verzehrt werden. Beim Servieren die Gurken vorsichtig entnehmen, sodass die Füllung nicht herausfällt.

Für Freunde der gepflegten Fermentation

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Was Kimchi zu Kimchi macht

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10 Jahre Kochtopf oder: Kimchi für alle

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Heute darf ich Gast bei Zorra sein. Und ich freue mich sehr, dass ich ihr zum Jubiläum „10 Jahre Kochtopf“ ein besonderes Kimchi-Rezept widmen darf. Doch der Reihe nach. Zuerst solltet ihr drüben bei Zorra meinen Gastbeitrag lesen. Bis gleich! … Weiterlesen

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Kimchi + Faltmanufaktur

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Mein heutiger Gast ist kein reiner Foodblog, eigentlich gar kein Foodblog im herkömmlichen Sinn (wie einige meiner vorigen und zukünftigen Gäste). Aber sie scheint ein Profi in Sachen Kimchi zu sein. Immerhin hat sie bereits einige Monate in Korea gelebt … Weiterlesen

Kimchi + Toni Hundertachtziggrad

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Kimchi Lasagne

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Kimchi + The Food and the City

Kimchi + The Food and the City

Es gibt Begegnungen, die sich ab dem ersten Moment so leicht und so selbstverständlich anfühlen, als würde man sich schon ewig kennen. Mit echten Foodies (die sich die Freude an einfachen Sachen bewahrt haben) passiert mir dies immer wieder, ob … Weiterlesen

180° Adventskalender – Türchen Nr.13 oder: Lauter Winkel und Dreiecke

Ideenlos, gedankenlos, schlaflos streune ich seit einigen Wochen nervös umher – schuld ist natürlich die versammelte Innenwinkelsumme eines Dreiecks.

Eine überaus freundliche Delegation, exakt 45 Grad, trat auf mich zu und wartete auf eine Antwort für die restlichen 135 Grad. Natürlich habe ich (damals schon völlig gedankenlos) sofort freudig (hechelhechel) zugesagt. Ohne zu wissen was! Und unermessliche Freiheit dazu, die schafft doch immer erst die großen Probleme! Bekommt man enge Grenzen gesetzt, kann man sich zumindest über die mangelnde Freiheit beschweren. Meine Zahl durfte ich mir auch noch wünschen. Noch nicht mal zum Meckern reicht’s!

Worüber soll ich also schreiben, über die besinnliche Vorweihnachtszeit (bin ja nicht wirklich der Weihnachtstyp)? Über alternden Wein (kenne mich gar nicht aus, trinke als Enzymgestörte nur manchmal, aber bitte nur die rote Farbe)? Über Models und das was sie tragen (ok, kenne mich aus – und wer noch glaubt bei Modelcastingshows suchen Laien den Weg ins Rampenlicht, äh, liegt genau richtig…interessiert hier aber keinen)? Über Royales und Regentschaft (bin ja kein Anhänger der Monarchie)? Was habe ich mir da bloß eingebrockt? Oder sollte ich mir etwa schnell einen ergebenen Praktikanten zulegen, der das für mich erledigt?

Seither träume ich (schlecht) von Winkeln und Dreiecken: spitz, stumpf, außen, innen, gleichseitig, gleichschenklig…arrrgh! Ich finde doch Mathe und alles was dazu gehört ekelhafter als Hühnerfüße! Bis auf den Goldenen Schnitt verzichte ich gerne, aber selbst da führt der klassische Umweg bekanntlich über ein Dreieck. Die Mathe-Gene hat doch jemand anders aus unserer Familie komplett für sich beansprucht, ein Trauma! Und überall verfolgen sie mich:

in der Stadt…auf dem Land

Source: peterphile.tumblr.com Source: klaus leidorf

in der Sonne…in der Pose

Source: brunswicker.dk Source: unknown

und manchmal sogar…

Source: justbesplendid.tumblr.com

Holy Shit, unser ganzes Leben ist ein einziges mathematisches Dreiecksdingsbums! Augenblick. Ha, dafür kann ich kochen (sagen einige zumindest), sogar dreieckig kochen! Gleichseitig ist doch besonders hübsch, oder? Ja, kriege ich hin. Wer nun passend zur Adventszeit etwas Zimtduft erwartet, der muss sich woanders umschauen. Ich werde hier schließlich bezahlt, um anders zu sein (oder war das auch nur geträumt). Statt Zimt und Sternchen gibt es eine feine Meeresbrise und leicht röstigen Sesamduft. Auch nicht schlecht.

Samgak Kimbap, ein Dreiecks-Kimbap! Entweder pur nur mit Reis oder mit Wunschfüllung. Ideal zum Transportieren, für die kleine Lunchbox oder auch schön auf dem Teller in Miniformat. Man könnte diese dreieckige Meeresbrise sogar in ein geometrisches Weihnachtsmenü integrieren (und damit Damien Rudds Geometrie im Alltag fortsetzen), wie wär’s?

Dieses essbare Dreieck ist ein Standard in koreanischen 24h-Convenience-Stores und ist als fertiges Kit incl. Folie ebenfalls dort erhältlich. Ich musste darauf komplett verzichten, aber mit etwas Bastelarbeit klappt es sogar ohne dreieckige Onigiri-Plastikform und Kit:

Samgak Kimbap_Dreiecks Kimbap

Zutaten für je 1 Samgak-Kimbap:

4-6 EL fertig gekochter Sushireis, warm (grob ½ Reisportion)

½ TL Sesamöl

1 Prise Salz

1 EL Füllung, klein geschnitten: Kimchi, Gemüse, Fleisch, Bulgogi, Fisch etc. (bei mir Kimchi mit Fleisch)

1 halbes Blatt Nori (dicke Sorte speziell für Kimbap/Sushi)

Zubereitung ohne Onigiriform und Kit:

  1. Wunschfüllung vorbereiten, beiseite stellen. Reis nach Geschmack mit Salz und Sesamöl würzen, dabei nur vorsichtig und leicht mit einem Spatel unterheben, nichts andrücken.
  2. Blätter vorbereiten: Handelsübliche Noriblätter evtl. rösten (s. Packung), längs halbieren, Breite exakt ausmessen und die Länge auf doppeltes Breitenmaß kürzen. Bei mir war die Breite 9,5 cm – fertige Länge 19 cm.
  3. Formring/Schale/Tasse mit etwas kleinerem Durchmesser als Noribreite (bei mir 8,5 cm) mit Sesamöl leicht fetten (damit nichts klebt). 2-3 EL Reis flach verteilen, evtl. nun die Füllung (bei mir gebratenes Kimchi mit Fleisch) mit knapp 1 cm Rand zur Schale verteilen und wieder mit gleicher Menge Reis abschließen.
  4. Einen breiten Löffel oder Spatel leicht mit Wasser benetzen und mit der Rückseite die Reiskugel gut pressen, bis der Reis ungefähr ein Drittel der Ursprungshöhe verloren hat. Die Reiskugel herausholen und zunächst auf einem Teller (vorher mit wenig Sesamöl leicht fetten) mit 2 Spateln ein gleichmäßiges Dreieck formen (Augenmaß reicht!!), dabei nicht nur die Seiten, auch von oben andrücken.
  5. Noristreifen mit der kurzen Seite nach vorne drehen. Fertiges Reis-Dreieck mit der Spitze nach oben an die obere Nori-Kante setzen. Untere Kante über den Reis schlagen und die Ecken darunter schieben. Die verbliebenen Ecken von oben nun schräg links und rechts über die Dreiecksspitze schlagen. Gut andrücken und umdrehen. So entsteht ein Samgak-Kimbap mit ca. 3 cm Höhe.
für Suse
für Suse

Tipps: Der Reis sollte wie bei Sushi leicht „abgewedelt“ sein und weder zu heiß (verzieht Nori) noch zu kalt (klebt nicht) sein. Lasst bei der Füllung eurer Kreativität freien Lauf. Nur auf den Rand achten, damit die Füllung beim Pressen nicht rausquillt. Samgak Kimbap/Onigiri ist streng genommen kein Sushi mit gesäuertem Reis. Falls roher Fisch als Füllung verwendet wird, den Reis trotzdem mit Essig und Zucker würzen statt mit Sesamöl.

Ach, und nach meiner Augenmaß-Methode schließen die Noriblätter an den Ecken nicht akkurat bündig ab (s. Bild) und Reis guckt etwas heraus (wie auch beim käuflichen Original). Mathematische Perfektionisten unter euch können gerne die exakte Höhe in die Länge/Breite mitkalkulieren (auf den Millimeter gleichseitig setze ich dann voraus), bzw. Reis/Nori perfekt zueinander berechnen und ein möglichst nahtloses Ergebnis anstreben. Ich bitte um kurze Veröffentlichung dieser mathematischen Sonderleistung über die Kommentarfunktion. Belohnung ausgeschlossen. Nachahmung garantiert.

Das 13. Türchen ist hiermit weit geöffnet, liebste hundertachtziggradheiße Orgientruppe! Jetzt wisst ihr, warum ich euch lieber in die Temperaturschublade stecke…

P.S.: Es lohnt sich dem Link Klaus Leidorf zu folgen, dort erwarten euch noch weitere faszinierende Luftbildaufnahmen des Fotografen. Danke nochmal an dieser Stelle.