Apfelkonfitüre mit Karamell nach Christine Ferber

Vier große Gläser, ein klitzekleines Glas und zwei Brandblasen am Handgelenk sind die Ausbeute meines kleinen Ausflugs in die Welt der Frau Ferber. Wer (wie ich) die erforderliche Schnibbelei von mikroskopisch kleinen Apfelstückchen (Kantenlänge 2 mm!) mithilfe eines Pürierstabs umgehen will, bekommt sofort den Zorn aller Marmeladengötter zu spüren: die breiige Konsistenz blubbert und spritzt beim Kochen ohne Ende… und es gibt wahrlich Angenehmeres auf der Haut als eine heiße karamellige Paste.

Aber bleiben wir mal beim Positiven:
Der Geschmack ist leider gut, was bei einer Marmelade bzw. bei nur drei Zutaten natürlich dem Ausgangsmaterial geschuldet ist (unbedingt säuerlich aromatische Sorten und einwandfreie Früchte verwenden). Wie immer bei Christine Ferber kommt auch diese Konfitüre ohne Gelierzucker aus – man braucht nur Äpfel, Haushaltszucker und etwas Zitronensaft. Und im direkten Vergleich mit einer „herkömmlichen“ Apfelmarmelade (mit Gelierzucker) verstehe ich nun allmählich, warum Frau Ferber Konfitüren/Marmeladen mit Gelierzucker als „eindimensional“ bezeichnet. Während die „normale“ Konfitüre (von der ich bisher dachte, sie wäre toll) etwas flach und einseitig, eben eindimensional schmeckt, ist diese Apfelkonfitüre facettenreicher, vielschichtiger – das Aromenspiel des Apfels lässt sich klar herausschmecken.

Apfelkonfitüre mit Karamell nach Christine Ferber
aus „Die Marmeladen Bibel“ via We love Pasta

Die Zubereitung zieht sich über zwei Tage und die Schnibbelei ist etwas arbeitsintensiv, doch das Resultat belohnt den Aufwand.

Zutaten für 6–7 Gläser von 220 g Inhalt
1,4 kg Äpfel (netto 1 kg)
850 g feiner Zucker + 250 g für den Karamell
250 ml heißes Wasser
Saft einer halben Zitrone

Zubereitung:

  1. Am ersten Tag: Zitrone auspressen und den Saft beiseite stellen. Die Äpfel schälen und halbieren. Stiel und Kerngehäuse entfernen. Die Hälften in 2 Millimeter dünne Stiftchen schneiden. In eine Schüssel mit dem Zitronensaft geben und mit 850 Gramm Zucker vermengen. Mit Backpapier bedecken und 1 Stunde mazerieren lassen.
  2. 250 Gramm Zucker in einem großen Topf gleichmäßig flach ausstreuen und bei mittlerer Hitze langsam erhitzen, bis ein goldbrauner Karamell entsteht. Nicht rühren, bevor der Zucker karamellisiert (sonst entstehen Zuckerklumpen). Mit heißem Wasser vorsichtig ablöschen und zusammen alles aufkochen. Die Apfelmischung hineingeben und das Ganze unter Rühren nur bis zum ersten Aufwallen erhitzen. Mit Deckel abdecken (oder in eine Schüssel umfüllen, mit Backpapier bedecken) und über Nacht stehen lassen.
  3. Am nächsten Tag: Zunächst saubere Marmeladengläser in kochendem Wasser oder im Backofen bei 160°C 10 Minuten lang sterilisieren. Die Apfel-Karamell-Mischung unter vorsichtigem Rühren aufkochen. Etwa 10-15 Minuten (bei mir 15 Minuten) bei starker Hitze sprudelnd kochen, dabei stetig rühren und sorgfältig abschäumen. Gelierprobe machen: einige Tropfen Konfitüre auf einen gekühlten Teller träufeln. Die Konfitüre ist fertig, wenn diese leicht gelieren. Topf vom Herd nehmen und die Konfitüre sofort in die vorbereiteten Gläser füllen und verschließen.
Advertisements

Omis gute Pfannkuchen

Am Anfang meines Kochens ging es mir oft um mehrgängige Menüs, neue Techniken, seltene Zutaten. Mittlerweile beschäftigt mich vielmehr die Frage, wie ich Alltägliches besser machen kann, das Maximale aus altbekannten Gerichten/Zutaten heraushole. Eine Bejahung des Trivialen und Gewöhnlichen. Wie … Weiterlesen

Aubergine mit Fischduft

Eines meiner liebsten Auberginengerichte ist Yu xiang qie zi, besser bekannt unter dem Namen Fish-Fragant Eggplant. Für diesen Klassiker der Szechuanküche müssen die Auberginen zunächst kurz frittiert werden. Die Vorstellung, ziemlich saugfähige Auberginen in reichlich Öl schwimmen zu lassen, scheint … Weiterlesen

Scones X Seetang

Diese herzhaften Scones mit Nori – überhaupt die Idee, Seetang/Algen mal mit „europäischen“ Aromen zu kombinieren – verdanke ich Prannie Rhatigan. Über Prannie bin ich ganz zufällig gestolpert. Zunächst dachte ich, sie koche nur aus purer Neugier mit Algen. Doch … Weiterlesen

Die Liebe zu den sechs Orangen

Oder so ähnlich. Jedenfalls – einige ziemlich saure (und ansonsten völlig geschmackfreie) Orangen haben mich notgedrungen produktiv gemacht. Durch Lagerung wurden sie nicht unbedingt besser, also galt es sie schnellstmöglich in etwas Genießbares zu verwandeln: 1. Orangenmarmelade nach englischer Art … Weiterlesen

Alles Gold

Für gewöhnlich bin ich ja immun gegen Hypes. Buddha Bowls sind für mich nur anstrengende Abarten von Bibimbap, Overnight Oats heißen bei mir nach wie vor Bircher Müsli. Und dieser massenhafte Konsum von grünen Drinks, rohem Grünkohl, schwachsinnigen Avocado-Toasts, wabbeligen … Weiterlesen

Bulgogi Summer Rolls

Bevor es noch herbstlicher wird, möchte ich schnell diese Summer Rolls mit einer koreanischen Rindfleischfüllung loswerden. Nach dem Sommer ist schließlich vor dem Sommer. Lange Zeit zählte ich mich ja zu den Traditionalisten. Länderküchen miteinander zu vermischen war mir ein … Weiterlesen

Gerüchteküche x Parmesanpudding

Anscheinend lesen hier einige CKler mit. Leicht amüsiert, aber auch etwas irritiert musste ich feststellen, dass im „Chefkoch-Forum“ wilde Spekulationen über meine Wenigkeit herumwabern. Ab und an. Immer mal wieder. Daher jetzt und für alle Zeiten, hier ein paar Fakten: … Weiterlesen

Magic Mochi Brownies

Zugegeben, an diesen Brownies ist gar nichts „magic“. Ehrlich gesagt waren sie eher ein astreiner Küchenunfall als Folge einer zu hemmungslosen Rezepteadaptiererei. Doch ihr kennt sicherlich die mehrschichtigen Magic Custard Cakes, die vor geraumer Zeit ganz Pinterest bevölkerten. Und ähnlich … Weiterlesen

Slow-Fried Easy Frites nach Joël Robuchon

Die Welt wird immer verrückter, im Fernsehen läuft die Wanderhure – und hier gibt es auch noch grottenschlechte Bilder von Pommes… Aber nicht irgendwelche Pommes. Es sind sensationell knusprige, langsam gegarte Pommes nach Joël Robuchon über die auch der Vogue-Kolumnist … Weiterlesen