Gerüchteküche x Parmesanpudding

Anscheinend lesen hier einige CKler mit. Leicht amüsiert, aber auch etwas irritiert musste ich feststellen, dass im „Chefkoch-Forum“ wilde Spekulationen über meine Wenigkeit herumwabern. Ab und an. Immer mal wieder. Daher jetzt und für alle Zeiten, hier ein paar Fakten:

(wer mit CK nichts am Hut hat, springt nun direkt runter zum Parmesanpudding)

1. Ich bin keine ehemalige CKlerin. Ich war noch nie in meinem Leben CK-Mitglied.

2. Folglich: Ich bin NICHT das dortige Mitglied „Tsunami“. Ich kenne sie auch nicht.
(Ich bin zwar mit japanischen Wörtern im Alltag aufgewachsen, weil mein Vater einen Teil seiner Kindheit in Japan verbrachte und mit meiner „nicht-kochenden Oma“, seiner Mutter, mitunter auch auf Japanisch kommunizierte, dennoch würde ich mir – wäre ich Mitglied – keinen japanischen Namen zulegen. Eher wahrscheinlich einen albernen, französisch klingenden Namen.)

3. Ich habe keine Kochkurse gegeben. Schon gar nicht als „Tsunami“.

4. Und weil einige (genau genommen zwei) sich auch noch Gedanken machen, ob ich meine Gerichte wohl selbst „erfunden“ hätte (Logik dahinter: Rezepte sind zum Klauen da, sofern Gerichte nicht neu „erfunden“ wurden):

Die koreanischen Gerichte habe ich (natürlich!) nicht selbst ERFUNDEN. Aber – und das ist der springende Punkt – alle meine koreanischen Rezepte habe ich selbst ENTWICKELT (sofern nicht anders gekennzeichnet). D.h. der Geschmack, den ich von Zuhause kenne und schätze, wurde von mir in diversen (!) Kochvorgängen mit Maßlöffel, Messbecher und Waage hantierend in Rezepturen festgehalten, sodass ein authentischer Geschmack für alle reproduzierbar wird. Danach wird (nicht immer aber oft) das fertige Rezept nochmals probegekocht bevor es online geht. Daher bleiben sie (natürlich!) meine Rezepte. Was sonst?
Und ja. Wie jeder, der halbwegs ernsthaft eigene Rezepte von Grund auf entwickelt (egal ob für Klassiker oder wilde Innovationen), schätze auch ich eine saubere Quellenangabe. Zumal wenn meine Rezepte exakt kopiert werden.
(Ich wünschte, diese passionierten Copy-und-Paste-Drücker würden mit der gleichen Leidenschaft, mit der sie ihr Vorgehen ständig ausdiskutieren/rechtfertigen, einfach mal MACHEN – eigene Sachen auf die Beine stellen!)

5. Ansonsten: Schön, dass ihr da seid. Gerne hätte ich vor Ort und Stelle Klarheit verschafft, aber ihr wisst ja (s. Punkt 1).

So – wenden wir uns nach diesem weltbewegenden Thema schlichten Dingen zu. Es gibt Parmesanpudding nach April Bloomfield (aus ihrem Buch „A Girl and Her Pig“). Einfach, schnell und trotzdem etwas Besonderes. Extraordinäres aus extraordinären Zutaten zu kochen, ist eine immense Leistung. Doch mich beeindruckt mehr, wenn jemand alltäglichen Zutaten oder altbekannten Gerichten etwas Extraordinäres verleihen kann. Und sei es noch so ein kleines Fünkchen. Das treibt auch mein Kochen an. Eine gewisse fixe Idee, den Alltag schmackhafter zu gestalten und sich nicht mit durchschnittlichem Geschmack oder lieblosen Essen zufriedenzustellen. Den entscheidenden Unterschied macht manchmal nur ein Stückchen Butter (wie in Marcella Hazans legendärer Tomatensoße) – oder wie hier eine veränderte Konsistenz. Ei, Parmesan, dazu Spargel und Schinken liegen SO nahe. Doch ich brauchte April Bloomfield, um diese Kombination (und weitere Gerichte mit Parmesan) neu zu betrachten…

Wichtig ist der Kontrast zwischen der samtigen Crème und dem knusprigen Brot. Daher bitte niemals auf das geröstete Brot verzichten. Die Toppings können dagegen gut variiert werden. April Bloomfield schwört auf gebratenen grünen Spargel mit einem Spritzer Zitronensaft und Schinken. Ich finde, in wenig Olivenöl geschwenkter Löwenzahn, gebratene Artischocken oder Spinat passen auch wunderbar zu diesem herzhaften Pudding.

Parmesanpudding nach April Bloomfield
leicht adaptiert

Zutaten für 4 Portionen (4-6 Brotscheiben):

175 ml Sahne (original 3/4 cup)
60 ml Milch (original 1/4 cup)
– ich mische Sahne und Milch 1:1 –
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
40 g Parmesan, fein gerieben (original 28 g)
1/2 TL Salzflocken (Maldon) – falls feineres Salz verwendet wird, die Menge reduzieren
1 Ei, groß
1 Eigelb, groß

dazu:
Brot, in wenig Olivenöl geröstet
gebratener Spargel oder sautiertes Gemüse nach Wahl
luftgetrockneter Schinken

Zubereitung:

  1. Ofen auf 160-170 Grad vorheizen. Sahne und Milch abmessen, ungefähr die Hälfte der Mischung in einen kleinen Topf gießen. Knoblauch, Parmesan, Salz hinzufügen und alles auf mittlerer Stufe erhitzen und etwa 1 Minute köcheln lassen, dabei gut umrühren. Herd ausschalten, die Mischung nochmals glatt rühren und kurz beiseite stellen.
  2. Währenddessen die restliche kalte Hälfte der Sahne-Milch-Mischung mit dem Ei und dem Eigelb gut verquirlen. Die nun leicht abgekühlte, warme Mischung in einem dünnen Strahl einrühren.
  3. Die fertige Masse in eine sehr kleine Auflaufform (max. 500 ml Volumen – ich nahm zunächst eine zu große Form und mein Pudding oben auf dem Bild ist etwas flach geraten) gießen. Die Form in einen größeren Bräter geben, auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen und soviel heißes Wasser in den großen Bräter angießen, bis die gesamte Höhe der Puddingmasse im Wasserbad steht. 20-25 Minuten garen. Der Pudding ist fertig, wenn sich eine matte Haut bildet und die Ränder sehr leicht Farbe annehmen. Die Form komplett mit dem Bräter vorsichtig herausnehmen (zu dem Zeitpunkt ist der Pudding in der Mitte noch etwas wackelig) und im Wasserbad langsam abkühlen lassen. Bei Zimmertemperatur servieren.
    Kann 1-2 Tage abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden (für ein Brunch einfach am Vorabend zubereiten), jedoch vor dem Servieren erneut auf Zimmertemperatur bringen.

Tipps: Den Parmesanpudding in der Form mit einem Servierlöffel und allen weiteren Komponenten auf einem großen Tablett zur Selbstbedienung servieren.

Für eine elegantere Vorspeise aus ähnlichen Zutaten empfehle ich den Parmesanflan nach der Küchenschabe. Dieser lässt sich (nach einer Kühlzeit) stürzen und hat eine noch feinere Textur.

Unbedingt müsst ihr noch sehen, wie April Bloomfield für die unvergessene Marcella Hazan ihre berühmten Gnudi zubereitet. Jeder Handgriff verrät ihre Liebe zum Kochen und zum Produkt…

Magic Mochi Brownies

Zugegeben, an diesen Brownies ist gar nichts „magic“. Ehrlich gesagt waren sie eher ein astreiner Küchenunfall als Folge einer zu hemmungslosen Rezepteadaptiererei. Doch ihr kennt sicherlich die mehrschichtigen Magic Custard Cakes, die vor geraumer Zeit ganz Pinterest bevölkerten. Und ähnlich … Weiterlesen

Slow-Fried Easy Frites nach Joël Robuchon

Die Welt wird immer verrückter, im Fernsehen läuft die Wanderhure – und hier gibt es auch noch grottenschlechte Bilder von Pommes… Aber nicht irgendwelche Pommes. Es sind sensationell knusprige, langsam gegarte Pommes nach Joël Robuchon über die auch der Vogue-Kolumnist … Weiterlesen

From Scratch: Thai Sweet Chili Sauce

Noch weitere sieben Wochen geht es nur bergab. Lichtmäßig. Dagegen hilft nur echtes Seelenfutter wie beispielsweise ein in Fett gebadetes Hühnchen, genauer Korean Fried Chicken. Nur – an meinem Rezept hatte mich bisher wahnsinnig gestört, dass ich für die Glasur … Weiterlesen

#WBD2016: Olivenöl Burger Buns

Wie jedes Jahr bin ich Zorras Einladung gefolgt und habe für den World Bread Day ein anfängertaugliches (!) Brot gebacken. Brötchen in diesem Fall. Und wie alle meine bisherigen Brotrezepte sind auch diese Buns einfach, unkompliziert und ohne Vorteig. Ursprünglich … Weiterlesen

Stulle ohne Brot

Für gewöhnlich hab‘ ich es ja nicht so mit Hypes. Doch von Onigirazu bin auch ich Fan! Diese superschnellen Reis-Sandwiches mit unendlichen Füllmöglichkeiten, die letztes Jahr in Japan als ‚dish of the year‘ ausgewählt wurden. Dort sollen sich in manchen … Weiterlesen

Ginger Scallion Steamed Fish

Dieses Jahr habe ich begonnen, meine rudimentären Chinesischkenntnisse aufzubessern, u.a. mit Kitchen conversations (statt Shower conversations). Ein Grund mehr zu kochen. Noch macht es Spaß, mal schauen wie lange diese Phase anhält. Mandarin ist ja bekanntlich eher eine Sprache für … Weiterlesen

Silberstreif

Wenn Nudeln beim Ziehen nicht reißen… Wer lesen kann, kann auch kochen. Noch vor zwei Wochen hatte ich NULL Ahnung, wie uigurische Nudeln überhaupt hergestellt werden. Nun habe ich auf wundersame Weise (nein, dank einer genauen Rezeptanleitung) feine, nudelartige (!) … Weiterlesen

Heute nur Reste

Die Reste einer ziemlich dicken Maispoularde, die ich zuvor mit Ginsengwurzeln, Jujube (Chinesische Datteln), Knoblauch und etwas Klebreis gefüllt, mit Wasser aufgesetzt und ca. 90 Minuten leise geköchelt hatte (das wäre auch schon das ganze Rezept für eine in Korea … Weiterlesen

Etwas Sonne im Glas

Dieses gewürzte Butterschmalz habe ich erstmals vor einigen Jahren bei einer äthiopischen Freundin kennengelernt. Niter Kibbeh ist die Basis der äthiopischen Küche überhaupt und für die vielen Schmorgerichte rund um Injera unerlässlich. Wie mir erzählt wurde, schwört jeder Haushalt auf … Weiterlesen