Slow-Fried Easy Frites nach Joël Robuchon

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Die Welt wird immer verrückter, im Fernsehen läuft die Wanderhure – und hier gibt es auch noch grottenschlechte Bilder von Pommes…

Aber nicht irgendwelche Pommes. Es sind sensationell knusprige, langsam gegarte Pommes nach Joël Robuchon über die auch der Vogue-Kolumnist und Gastrokritiker Jeffrey Steingarten in seinem Buch „The Man Who Ate Everything“ geschrieben hatte. Auch Liana Krissoff nutzt in „Vegetarian for a New Generation“ diese Methode für ihre Süßkartoffel-Pommes.

Kein Wässern, kein Blanchieren, kein Essigwasser, keine Hexerei (ich empfehle trotzdem die Lektüre von J. Kenji Lopez-Alts umfassender Abhandlung über perfekte Pommes). Vor allem kein zweifaches Frittieren. Nur niedrige Hitze, etwas Geduld und nach etwa 35 Minuten hatte ich unglaublich knusprige Pommes, die tatsächlich nicht zu fettig waren (und besser schmecken, als sie auf meinem schnell geknipsten Bild aussehen).
Und das große Plus: ohne Fettspritzer (kaltes Öl wird gleichzeitig mit den Kartoffelstiften aufgesetzt), ohne Frittenbudengeruch (Halleluja!), mit viel weniger Öl als gewöhnlich. Wenn das mal nicht gute Nachrichten sind!

Über diese „Slow-Cook-Methode“ hatte ich immer mal wieder gelesen (z.B. hier und hier) und genauso häufig wieder verdrängt. Schließlich hatte ich bereits als Kind zu oft beobachtet, dass die Berge von Tangsuyuk und Tempura für die Gäste meiner Eltern erst nach dem zweiten Ölbad knusprig wurden. Zweifaches Frittieren hatte sich in mein Gedächtnis sowas von eingebrannt. Doch nach den letzten misslungenen, zweifach frittierten Pommes – und es gibt wahrlich nichts Deprimierenderes als schlaffe Pommes an einem grauen Novembertag – musste diese (für mich) neue Methode her.

Der bisher einfachste Weg hat mich mit den (bisher) besten hausgemachten Pommes belohnt.

Langsam gegarte Easy Frites nach Joël Robuchon

Man könnte dieses Rezept bzw. diese Technik mit exakten Temperaturangaben und genaueren Zeitangaben sicher perfektionieren, aber für mich ist diese Methode ein typisches „Auf-Sicht-Kochen“: Vertrauen in die eigenen Sinne – gucken, hören, riechen und mit jedem Kochvorgang wächst das eigene Wissen. Mit jedem Herd, Topf oder veränderter Schnittgröße werden sich die Garzeiten eh ändern. Ich empfehle für „kartoffeligen“ Genuss, die Kartoffelstifte eher kurz und dick wie französische Frites zu schneiden, da dünn geschnittene Pommes mir fast ZU knusprig waren. Ja, solche Luxusprobleme hat man plötzlich mit dieser tollen Technik!

Zubereitung:

  1. Gewünschte Menge Kartoffeln (mehligkochende Sorte) schälen und in gleichmäßige, ca. 1cm breite Stifte schneiden. Kurz überschüssige Stärke abbrausen (langes Wässern ist jedoch nicht nötig) und trocken tupfen.
    In einem breiten flachen Topf oder einer etwas hohen Pfanne Kartoffelstifte in max. zwei Lagen auslegen. Mit kaltem/zimmerwarmen Öl angießen, bis alles knapp bedeckt ist.
  2. Hitze zunächst auf mittlere Stufe stellen und den Topf erhitzen, bis die gesamte Oberfläche (und nicht nur einzelne Stellen) leise Blasen wirft. Hitze sofort auf unteres Drittel stellen oder nur leicht zurückschalten. (Edit: Jeder Herd ist anders und ihr müsst die Hitze individuell regulieren. Für einige war die angegebene Hitze – unteres Drittel – etwas zu niedrig und mussten die Hitze auf mittlere Stufe belassen. Wichtig ist, die Optik der Bläschen bzw. Temperatur über die gesamte folgende Garzeit zu halten. Weitere Tipps s.u. Kommentare). Ab diesem Zeitpunkt je nach Schnittgröße 20-30 min (Timer stellen) weitergaren, bis die Kartoffeln am Rand leicht Farbe annehmen und etwas fester werden (ich nehme Holzstäbchen und schabe vorsichtig gegen Ende der Zeit probeweise an einigen Stiften). In dieser Zeit die Kartoffeln ansonsten nicht bewegen, da sie zwischenzeitlich sehr weich und fragil werden und sonst zerfallen würden.
  3. Erst wenn sich gegen Ende der Zeit eine leichte Kruste gebildet hat, die Kartoffelstifte vorsichtig mit einem Holzlöffel bewegen evtl. vom Boden lösen. Nun Hitze leicht erhöhen auf max. mittlere Stufe (es reicht aus, wenn die Blasen etwas mehr werden und in einem etwas schnelleren Rhythmus klingen) und ca. 5 min weiter garen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Je fester und robuster sie in dieser letzten Phase werden, können und sollten sie regelmäßiger bewegt werden, damit eine gleichmäßige Bräunung erzielt wird. Mit Schaumlöffel entnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz oder anderen Gewürzen würzen. Fertig!
  4. Das Öl auskühlen lassen, evtl. filtern und später für 2-3 weitere Fuhren verwenden. Da das Öl zu keinem Zeitpunkt hoch erhitzt wird, kann es problemlos wiederverwendet werden.

PS: Und übrigens – wir befinden uns mitten in der Kimchi-Saison. Sehr bald folgt ein weiteres Rezept für Kimchi! Stay tuned!

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