#WBD2016: Olivenöl Burger Buns

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Wie jedes Jahr bin ich Zorras Einladung gefolgt und habe für den World Bread Day ein anfängertaugliches (!) Brot gebacken. Brötchen in diesem Fall. Und wie alle meine bisherigen Brotrezepte sind auch diese Buns einfach, unkompliziert und ohne Vorteig. Ursprünglich … Weiterlesen

Kalte Nudeln #3

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Das war das ursprünglich geknipste Bild für Kong Guksu, Nudeln in cremiger Sojamilch. Glaubt man diversen Ratschlägen, heißt es ja immer: kleine Portionen, möglichst alle Komponenten sichtbar, nicht die Teller überladen. Doch dann dachte ich, kurz bevor ich mich in … Weiterlesen

Silberstreif

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Wenn Nudeln beim Ziehen nicht reißen… Wer lesen kann, kann auch kochen. Noch vor zwei Wochen hatte ich NULL Ahnung, wie uigurische Nudeln überhaupt hergestellt werden. Nun habe ich auf wundersame Weise (nein, dank einer genauen Rezeptanleitung) feine, nudelartige (!) … Weiterlesen

Mein Brot des Sommers…

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…ist eine schnöde Focaccia. Nach zig Anläufen und ebenso vielen Löschvorgängen entscheide ich mich letztlich, möglichst wenige Worte über diese Focaccia zu verlieren. Verdient hätte sie viele. Die erste selbstgemachte Foccacia, mit der ich wirklich zufrieden bin. Oben wie unten … Weiterlesen

Ein Zwischenbericht…

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bezüglich meiner kleinen Lebensaufgabe aka Work in Progress. La Mian oder handgezogene Nudeln, die mich zufrieden stellen, kann ich noch immer nicht präsentieren. Das Hauptproblem ist nach wie vor das Ziehen gleichmäßiger feiner Nudeln. Man könnte also auch sagen, das … Weiterlesen

Der Apfelstrudel

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Mit Betonung auf DER. Doch vorab muss ich danken. Ganz im Sinne von Kulinarischer Dank – Ehre, wem Ehre gebührt! Natürlich zunächst der Rezeptquelle des wahrlich unkomplizierten Strudelteiges: Katha. Dann wäre da noch – nicht minder wichtig – die Turbohausfrau, … Weiterlesen

Doppeltes Hokkaido Milk Loaf für Zorras WBD

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Koreanische Brote bzw. asiatische Brote sind nicht einfach NUR weiss, weich und süßlich. Charakteristisch ist ein ganz eigener chewy, leicht zurückspringender Biss mit einer Flaumigkeit jenseits von hiesigen Milchbrötchen (oder Stutenmännchen oder Sonntagsstuten oder Rosinenbrot usw). Und man kann leicht … Weiterlesen

Handgezogene asiatische Nudeln…

kann ich leider doch nicht präsentieren, aber eine ausführliche Anleitung dazu.

Wenn ich’s könnte, würde ich jetzt nicht am Computer sitzen und hier herumbloggen, sondern hätte längst eine Nudelbar eröffnet. Eine klitzekleine, in der hervorragende, durch Natron und heißes Wasser alkalischer gewordene, dadurch leicht transparent und gelblich schimmernde, allerfeinste, handgezogene Nudeln serviert würden. Mit einer Bissfestigkeit, die dem Wort „al dente“ eine völlig neue Dimension verleihen würde. Wer einmal asiatische, handgezogene Nudeln irgendwo auf der Welt probiert hat, wird mich verstehen.

Su war schuld, sie hat mir mit ihrem Jajangmyeon-Bericht den Mund wässrig gemacht. Eine Jajang-Soße (Soße aus schwarzer Bohnenpaste) kann ich im Schlaf (denke ich), aber wirklich authentisch schmecken sie nur mit handgezogenen Nudeln…Ich hab’s versucht – und bin kläglich gescheitert. Ich dachte in meinem Wahn, die richtige Teigrezeptur wäre der Schlüssel zum Erfolg und wie war ich begeistert, als ich diese bei tiny urban kitchen entdeckte. Nichts stand mehr im Weg! Bis zum Rollen & Twisten kam ich ja sogar noch klar, aber die bei Profis so leicht, tänzerisch, fast schon meditativ wirkende eigentliche Nudelherstellung wurde total unterschätzt. Mein hilfloses Herumgehopse mit Armruderei in der Küche hatte wenig mit dem hier zu tun:

Faszinierend – ein wahrer Meister, der seine Kunst beherrscht. Als solche verstehe ich sie nun auch und werde mir nicht mehr anmaßen zu denken: Was die können, kann ich doch auch. Es sah zu leichtfüßig aus, um wahr zu sein…hartnäckig wie ich bin, werde ich es trotzdem ein zweites Mal versuchen…und ein drittes Mal und, und, und…

Wie ich entdeckt habe, kann es der oftmals cholerische Gordon Ramsay auf Anhieb auch nicht besser.

Die Konsistenz des Teiges vor dem „Roll & Twist“ ist ziemlich weich (fasst sich wirklich wie Tonerde an) und ist nicht für den sofortigen Gebrauch zu empfehlen. Nach ca. 20 minütiger Handarbeit – Roll & Twist – wurde der Teig aber immer fester und gleichzeitig elastischer.

Beim Ziehen wurde, wie gesagt, die Grenze meiner Geduld überschritten – weder wurden gleichmäßige „Fäden“ noch annähernd Nudelähnliches gesponnen. Also wurden letztendlich handgeschnittene Nudeln daraus. Immerhin händisch bis zum Schluß. Der Geschmack und die Konsistenz waren gut – nur eben nicht handgezogen. Wer experimentieren möchte, bitte sehr.

Handgezogene Weizennudeln

via Tiny Urban Kitchen adaptiert von Luke Rymarz

Zutaten für 2 Portionen

156 g Cake Flour (Asialaden: Low Gluten Wheat Flour oder Eigenmix: 132 g Mehl 405 + 24 g Stärke)

25 g Mehl 405

110 ml Wasser, warm (!)

2 g Salz

1 g Natron

ca. 6 g Öl

Zubereitung (s. Videoanleitung ganz oben):

  1. Alle Zutaten langsam verkneten, dann 15 min. auf höherer Stufe kneten. 1 h ruhen lassen.
  2. Wieder 15 min. kneten. Arbeitsfläche gut mehlen. Hälfte der Teigmenge (Konsistenz wie Tonerde) zu einer ca. 30 cm Stange ausrollen, dabei gut mit Mehl bestäuben und twisten.
  3. Diesen Vorgang immer wiederholen, dabei die Rolle immer länger werden lassen. Roll & Twist ca. 15-20 min. lang, bis der Teig zäher und elastischer geworden ist und beim Ziehen nicht reißt.
  4. Nudel formen, indem man die Arbeitsfläche mit viel Mehl auslegt und die Rolle gleichmäßig durchschwenkt – immer wieder lang ziehen und zur Hälfte einklappen. Dabei entstehen die einzelnen Nudeln nach der Potenzrechnung. Kochzeit 1-2 min.

[Edit März 2016: Die ersten Nudeln, die ich tatsächlich sehr lang ziehen konnte, sind mir mit diesem Rezept und der uigurischen Technik gelungen. Dafür sind, anders als bei der chinesischen „Roll-Twist-Methode“ oben, keine besonderen Kenntnisse erforderlich. Im Gegensatz zu dem o.g. Rezept nach Luke Rymarz propagiert die uigurische (und bei mir bisher einzig erfolgreiche) Methode einen relativ hohen Proteingehalt des Mehls – also viel Gluten.]

Gebraten, frittiert, gedämpft, gekocht: Grundrezept Mandu

Es ist schon eine Weile her, dass ich meine Jjin Mandu/Wang Mandu, gedämpfte Teigtaschen aus Hefeteig, hergestellt habe. Damals habe ich euch bereits berichtet, dass man Mandus grundsätzlich gleich in großen Mengen herstellen sollte, da man sie nachher vielseitig verwenden kann. Und ebenfalls vor einiger Zeit wurden die letzten Weihnachtsfeiertage bei uns in der Familie wie immer für eine „kleine“ gemeinsame Mandu Session genutzt – an die 100 Mandus wurden geformt. Und das war wie gesagt nur die „kleine“ Portion. Für die obligatorische Suppe am Neujahrstag – Tteok Mandu Guk – haben sie knapp für alle gereicht.

Nun stelle ich euch mein Grundrezept für „normale“ Mandus aka Gyoza, Jiaozi, Guotie, Potstickers, Manti etc. vor, die mit dünn ausgerolltem Teig (nur Wasser, Mehl, Salz) in die typische Halbmondform gefältelt werden. Frisch hergestellt kann man diese Mandus als Mul Mandu (gekochte Mandus mit etwas Kochbrühe) mit einem Sojasaucen-Essig Dip servieren. Für den späteren Bedarf können sie knusprig angebraten bzw. frittiert werden – Gun Mandu (gebratene Mandus), oder schließlich als Suppeneinlage verwendet werden.

In Seoul kann man hervorragende Mandus im bekannten Myeong dong Gyoza, das trotz des Namens eigentlich eher für Kalgugsu (handgeschnittene Nudeln in Fleischbrühe) berühmt ist, erhalten. Nur sind die dort dick und rund. Seoul in the city hat noch einen Geheimtipp in Insadong entdeckt, den sie uns hier verrät. Gute Mandus sollten erstens prall gefüllt sein, zweitens muss der Teig am Rand bissfest und gleichzeitig am „Bauch“ seidig zart sein (darf also weder zu dünn noch zu dick sein), drittens ist die Füllung an sich der Schlüssel zum Genuss.

Mandus kann man natürlich unterschiedlich füllen, entweder nur mit Schweinefleisch oder Halb und Halb. Ich mag’s am liebsten mit reinem Mett und Tofu, so wird die Füllung sehr locker, weich und saftig. Im Herbst/Winter darf sich Wirsing dazu gesellen und im Frühling/Sommer gerne Buchu (Schnittknoblauch) oder Schnittlauch. Für die Teiglinge kann man fertig abgepackten Mandu Teig (sind rund und weiß statt der gelblich quadratischen Wontonblätter) nehmen, wenn es schnell gehen soll. Ein mit einem Pastagerät selbst hergestellter Teig ist sicherlich der lobenswertere Ansatz. Nur ist das etwas anstrengender, da der Teig sehr zäh, trocken und fest ist. Daher sollten hierfür unbedingt kräftige Armmuskeln zu Hilfe gerufen werden. Das Ganze ist immerhin einfacher als die ursprüngliche Methode, jede Teigfladen einzeln mit einem kleinen Holzstock auszuwallen – bei 100 Stück eher als Strafarbeit zu betrachten. Mandu Profis, die das mit links machen, kenne ich aber auch.

Für das Rezept habe ich die Menge nochmals auf die Hälfte reduziert, 100 Stück klingt für den Anfang doch ein bisschen viel, aber 50 Stück solltet ihr doch auch locker schaffen, oder? Vor allem ist das Rezept auf Vorratshaltung ausgerichtet, ihr werdet gleich sehen.

missboulette’s Mandu – Grundrezept

Zutaten für ca. 50 Stück

Füllung:

500 g Schweinemett

½ Tofu

¼ Kopf Wirsing

2 Möhren, kleine

2 Zwiebeln, mittel

3-4 cm Ingwer, fein gerieben

3 EL Sesamöl

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Teig:

300 g Mehl

½ TL Salz

ca. 150 ml Wasser

Zubereitung:

  1. Die Füllung herstellen, wie hier unter Punkt 3-4, halbes Stück Tofu zusätzlich hineinbröseln und gut vermengen. Gekühlt beiseite stellen.
  2. Für den Teig Mehl und Salz vermischen und mit dem Wasser zu einem sehr festen, trockenen Teig kneten. Der Teigklumpen wird außen noch staubig und sehr rissig sein, das ist in Ordnung.
  3. Daraus Teigkugeln mit ca. 6 cm Durchmesser abdrehen und möglichst flach drücken, mit Mehl bestäuben und mit der Pastamaschine zunächst 10-12 mal auf Stufe 1/7 drehen, dabei immer den Teig zu einem Quadrat rechts und links zur Mitte einklappen, bis er sehr geschmeidig ist und glänzt. Zwischendurch immer mit Mehl bestäuben nicht vergessen, damit nichts klebt. Ganz Irre (wie ich) drehen den Teig immer abwechselnd um 90 Grad, bevor sie ihn in die Pastawalze stecken.
  4. Dann einmal quer zur Hälfte einklappen und danach einmal längs zur Hälfte einklappen, so dass zum Schluss ein schmaler langer Streifen entsteht. Ein letztes Mal auf Stufe 1 auswallen. Nun auf Stufe 4/7 hochschalten und den Streifen zweimal auf Stufe 4 drehen. Zwischendurch den Teig nicht falten. Nur bestäuben.
  5. Zum Schluß auf Stufe 6/7 hochschalten, gut bestäuben und ein letztes Mal knapp 2 mm dünn drehen. Mit einer runden Tasse/Becher/Form mit ca. 8 cm Durchmesser die Teiglinge ausstechen. Wieder von Punkt 3 bis der Teig aufgebraucht ist. Dabei die Ausstechreste wieder mitverarbeiten.
  6. In jeden Teigling ca. 2-3 TL Füllung reingeben, Teigrand gut verschließen und falten. Auf ein leicht bemehltes Tablett geben.
  7. Wenn alle Mandus geformt sind, einen großen Topf mit Salzwasser und 1 EL Öl aufkochen und eine große Schale mit kaltem Wasser daneben bereitstellen. In 2-3 Portionen die Mandus für wenige Minuten in das kochende Wasser geben bis sie wieder aufsteigen. Mit einem Schaumlöffel die gegarten Mandus in kaltem Wasser kurz abschrecken und sofort auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Die Mandus sollten genügend Abstand haben, da sie sonst aneinander kleben. Die geplatzten Mandus direkt verzehren (das Beste!) und den Rest mind. 3 Stunden abkühlen lassen. In gewünschte Portionsmengen unterteilen und in Ziplocs einfrieren.
  8. Für Gun Mandu, die Mandus rechtzeitig auftauen lassen und in mehr oder weniger Öl knusprig braten. Für Mandu Guk oder Tteok Mandu Guk können sie sogar direkt tiefgefroren in die fertige Brühe gegeben werden und darin 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen, bis sie genug Temperatur bekommen. Mul Mandu sollten unbedingt frisch sein, d.h. man sollte einen Teller mit 5-6 frisch gekochten, dampfenden Mandus mit etwas Kochwasser direkt nach einer Mandu Session als Belohnung an alle Beteiligten ausgeben. Das Dressing nicht vergessen! Jetzt wisst Ihr warum man eigentlich gleich 100 Stück machen sollte.

Tipps: Falls etwas Füllung übrig bleiben sollte, kann man daraus sehr kleine Bällchen formen, zunächst in Mehl, dann in verquirltem Ei wenden und als walnussgroße Frikadellen ausbacken. Falls etwas Teig übrig bleiben sollte, einfach tiefkühlen und beim nächsten Mal aufgetaut verwenden (bei größerem Rest), oder in kleine Quadrate schneiden (bei kleinem Rest), mitkochen, wie die Mandus auskühlen lassen und später mit den Gun Mandus frittieren – ebenfalls in Sojasauce gedippt mochte ich diese knusprigen Teigfladen als Kind fast lieber als Mandus.