Dreierlei Bärlauch, koreanisch

Irgendwo in den Untiefen meines Kühlschranks schlummert noch ein Gläschen Bärlauchpesto des VORvorjahres. Unangetastet. Vielleicht geht es euch auch so und ihr sucht Verwertungsmöglichkeiten jenseits von Pesto, Paste, Öl und Suppe. Jedenfalls werden meine asiatisch eingelegten Blütenknospen (wie jedes Jahr zur Saison) erneut stark frequentiert. Herrscht eventuell Handlungsbedarf?

Daher nun: Wie ich Bärlauch mittlerweile am liebsten esse. Ganz zufällig koreanisch.

1. Blanchierter Bärlauch mit Sesamdressing_Bärlauch Muchim

Spinat mit Sesamdressing aka Sigeumchi Namul ist eine klassische Beilage, vielleicht sogar DIE koreanische Gemüsebeilage (Namul). Nach diesem Vorbild (blanchiert und mit Sesamöl und Sesamsaat gewürzt) können viele Wildkräuter und Gemüse zubereitet werden – und eben auch der Bärlauch. Blanchiert schmeckt der Bärlauch süßlich, verliert komplett seine Schärfe (und den leicht penetranten Geruch) und bekommt einen tollen Biss. Dieser saftige „Salat“ kann so wie er ist als Banchan/Beilage serviert werden. Oder ihr verwendet diese Beilage weiter für Bibimbap oder Kimbap (anstelle von Spinat).

Zubereitung:
Nach diesem Rezept für Sigeumchi Namul, statt Spinat einfach Bärlauch verwenden. Wichtig sind dunkles geröstetes Sesamöl und richtig gerösteter Sesam. Den gerösteten Sesam beim Würzen unbedingt kräftig zwischen den Handballen zerreiben – das erhöht die Nussigkeit und verbessert den Geschmack.

2. Bärlauchknoten mit Gochujang Dip_Bärlauch Ganghoe

Noch minimalistischer ist ein Ganghoe (강회) aus Bärlauch. Nur kurz in Salzwasser blanchiert, zu kleinen Knoten gewickelt und kalt mit einem süßlich-scharfen Dip auf Gochujang-Basis (Cho Gochujang) serviert. Sonst nichts. Normalerweise werden ganz dünne, zarte koreanische Lauchzwiebeln kaum breiter als 0,5 cm Durchmesser auf diese Art zubereitet (genauer wird in Korea Jjokpa, eine Schalottensorte aka Allium wakegi Araki verwendet). Als Kind habe ich diese Beilage geliebt, oft gewünscht – und (gefühlt) zu selten bekommen. Gut, dass ich jetzt selber knoten kann.

Zubereitung:
Gewaschenen Bärlauch, vorzugsweise mit langen Stielen und etwas größeren Blättern, in kochendem Salzwasser für insgesamt 20-30 Sekunden blanchieren (nach ca. 10-15 Sekunden von oben nach unten wenden). Sofort in Eiswasser abschrecken. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen und mit der flachen Hand pressen. Nicht als Kugel zwischen beiden Händen drücken, da sie sonst schlaff und „zerknittert“ werden. Je zwei Stiele Bärlauch nehmen, mit der einen Hand bei ca. 2 cm am unteren weißen Teil greifen und mit der anderen Hand das Blattende drei- bis viermal straff um die Stängel wickeln, zum Schluss die Blattspitze durch die so entstandene „Schlaufe“ ziehen. Mit Cho Gochujang (Grundrezept Nr. 2) servieren. Als Variante das blanchierte Blattgemüse um blanchierte Tintenfischstreifen wickeln und mit der gleichen Soße servieren. Übrigens, eine beliebte Beilage zu Soju (koreanischer Schnaps).

3. Bärlauch Mandu

Es stört mich zwar wahnsinnig, dass dieses Bildchen überhaupt nicht kohärent zu den restlichen ist – aber sei’s drum. Bärlauch ist auch hier drin. Und der Schwerpunkt meines Blogs lag eh noch nie in der Fotografie (daher gibt es auch kein Bild von den fertig gedämpften Teigtaschen – das Licht war schon weg).
Allium-Gewächse sind wie geschaffen für aromatische Teigtaschen jeglicher Art. Mandu mit Buchu (Schnittknoblauch) ist ein weiterer koreanischer Klassiker, den ich mit Bärlauch variiert habe. Viel Tofu und Bärlauch geben Saftigkeit und Aroma, Schweinefleisch und (optional) etwas gehackte Garnelen bringen Herzhaftigkeit. Diesmal habe ich meine Mandus als Shumai geformt. Diese offene Becherform zum Dämpfen ist meiner Meinung nach die einfachste und schnellste Lösung für Einsteiger. Kein akkurates Fälteln ist hier nötig. Die Shumai-Form entsteht, indem man mit Zeigefinger, Mittelfinger und Daumen einen Ring formt und den Teig mit Füllung dazwischen dreht. Der Ringfinger und kleine Finger dienen als Stütze für den Boden. Viel besser kann das jedoch der leicht hyperaktive Martin Yan erklären: Chop, chop, push, push!

Zubereitung:
Mandus erfordern eigentlich keine präzisen Rezepte. Erlaubt ist was gefällt. Zur groben Orientierung habe ich dennoch ein Grundrezept für Mandu (Füllung und Teig). Jegliches Gemüse oder nur ein Teil einfach durch fein gehackten Bärlauch (roh!) ersetzen. Es kann ruhig reichlich Bärlauch verwendet werden, so dass die Füllung fast grünlich schimmert (für die Mandus auf dem Foto hatte ich nach meinem Geschmack doch etwas zu wenig Bärlauch).

Für den Teig könnt ihr sogar fertige runde Wonton/Wantanblätter (Mandu Pi bei koreanischen Herstellern) verwenden. So lassen sich diese Bärlauch Mandus relativ schnell zubereiten. Wer den Teig selbst herstellen will: Für alle gedämpfte (nicht gekochte) Teigtaschen empfehle ich immer einen Heißwasserteig (koreanisch: Ik Banjuk). Statt mit kaltem oder lauwarmem Wasser wird der Teig mit kochend heißem Wasser angerührt. Zusätzlich wenige Tropfen Öl zugeben und ca. 30-60 Minuten in einer Tüte ruhen lassen. Auswalzen, ausstechen, füllen, formen. Ungefähr 10-12 Minuten dämpfen.

Und plötzlich…

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