Wintersüß

An dieser Stelle wollte ich eigentlich meine liebste koreanische Kuchensorte „Goguma Cake“ (Sweet Potato Cake) vorstellen. Doch ich nehme an, ein süßer Kuchen mit Süßkartoffel als Hauptzutat – noch dazu in Kombination mit Sahne – könnte einige etwas verwirren?

Daher fange ich langsam an und nehme statt der Süßkartoffel zunächst nur Maronen (ich finde, beide Produkte liegen geschmacklich sehr nah beieinander, ob roh oder gekocht). Und schon klingt das Ganze gar nicht mehr so abwegig, oder? Mit anderen Worten, ich habe meine eigene Interpretation des französischen Klassikers Mont Blanc gebastelt (die besten Mont Blancs gibt es bei Angelina).

Entstanden ist letztlich eine Bricolage aus Eindrücken von Angelina, Sadaharu Aokis grandiosen Entremets und wolkenweichen Goguma Cakes.

Das gesamte Rezept wirkt auf den ersten Blick etwas lang. Aber der Kuchen ist unkompliziert und schneller gemacht als man denkt. Sogar die Dacquoise ist in 20 Minuten fertig, davon sind 15 Minuten reine Backzeit. Und vor allem: Die verschiedenen Komponenten lassen sich vorbereiten und die einzelnen Arbeitsschritte entzerren (die Grundpaste/Maronen Wochen vorher, Dacquoise und Genoise einen Tag vorher – dann muss man zum Schluss quasi nur Sahne schlagen und etwas rühren).

MONT BLANC ENTREMET
für eine 22×22 cm Form (8-10 Stücke)

Grundmasse Maronenpaste (vorab vorbereiten):

Zutaten für ca. 500 g

300 g gekochte und geschälte Maronen
240 ml Wasser
100 g Zucker
1 TL Vanillezucker, selbstgemacht
1 Prise Salz

Wasser, Zucker, Vanillezucker und Salz zusammen aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die grob gehackten Maronen in den Zuckersirup geben und unter Rühren 10 min. auf mittlerer Hitze köcheln.
Kurz von der Hitze ziehen und mit dem Pürierstab alles mixen. Auf kleinster Hitze danach weitere 5-10 min. je nach gewünschter Konsistenz weiterrühren (dabei bedenken, dass die Crème nach dem Auskühlen fester wird).
In vorbereitete, heiß ausgespülte und trockene Marmeladengläser umfüllen und noch heiß zuschrauben. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich die Paste einige Wochen.

Haselnuss Dacquoise nach Sadaharu Aoki:

Zutaten für eine 22×22 cm Form – falls keine passende Form vorhanden, reicht alternativ nur Backpapier 22×22 cm als Quadrat mit ca. 2-3 cm Rand (Ecken hochgefaltet)

63 g Eiweiß (einfach 2 Eiweiß)
25 g Zucker
45 g Mandel, gemahlen
15 g Haselnuss, gemahlen
50 g Puderzucker
5 g geröstete, gehackte Haselnussstücke oder Mandel

1. Form mit Backpapier vorbereiten (s.o.) und Ofen auf 180 Grad vorheizen. Gemahlene Mandeln, gemahlene Haselnüsse und Puderzucker zusammen sieben.
2. Eiweiße mit Zucker steif schlagen. Mandel-Haselnuss-Mix in drei Teilen vorsichtig mit einem Gummispatel unterheben. Masse auf das Backpapier geben und glatt streichen. Mit gehackten Nüssen bestreuen. 15 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Grundrezept Génoise:

20 g Butter
3 Eier, groß (zimmerwarm)
95 g Zucker
60 g Mehl
35 g Speisestärke
Prise Salz

1. Butter schmelzen lassen und beiseite stellen. Mehl, Stärke und Salz zusammen sieben und beiseite stellen. Backblech/Backpapier vorbereiten.
2. Die Eier müssen mindestens zimmerwarm sein (ggf. für ca. 5 min in warmes Wasser legen). In einer großen Rührschüssel Eier zunächst für ca. 5 Minuten schlagen. Zucker einrieseln lassen und so lange hell und dick schlagen bis das Volumen nicht weiter zunimmt (ca. 7-10 Minuten insgesamt) bzw. bis zu „Ribbon Stage“: Schaumschlieren sollten für ein paar Sekunden auf der Oberfläche sichtbar sein und nicht sofort einsinken, wenn der Rührbesen aus der Masse gezogen wird (viele nützliche Tipps bzgl. Génoise gibt es übrigens hier)
3. Hälfte der Mehlmischung über die Eimasse sieben und mit dem Gummispatel von außen nach innen vorsichtig einarbeiten. Die restliche Hälfte ebenfalls vorsichtig aber gründlich einarbeiten bis keine Mehlklumpen sichtbar sind.
4. Die flüssige Butter mit ca. 5 Esslöffel der Teigmasse zunächst in einer separaten Schüssel angleichen und erst zum Schluss in den gesamten Teig vorsichtig unterziehen. Sofort auf ein kleines mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen (ich habe ein 37×24 cm Blech und die Teigmenge passt ziemlich genau) und bei 200 Grad ca. 10-12 Minuten golden backen. Sofort vom Blech ziehen und auf einem Rost auskühlen lassen. Ein Quadrat von 22×22 cm schneiden und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Abschnitte/Reste werden später für das Génoise-Puder gebraucht.

Falls ihr nur ein normales (großes) Blech habt, könnt ihr die Mengen auf 4 Eier umrechnen. Dann habt ihr zwar mehr Reste, aber damit lässt es sich leben.

Maronencreme:
25 g Butter, sehr weich (jedoch nicht flüssig)
300 g Maronenpaste (Grundmasse)
2 EL Rum
2 gehäufte EL geschlagene Sahne (von der Sahne unten wegnehmen, s. Maronensahne)

Butter rechtzeitig herausnehmen. Maronenpaste mit der sehr weichen Butter und Rum ganz glatt rühren. Zum Schluss 2 Esslöffel geschlagene Sahne unterziehen, bis eine kompakte aber streichfähige Masse entsteht. Abdecken und bei Raumtemperatur beiseite stellen.

Maronensahne:
100 g Maronenpaste (Grundmasse)
2-3 TL Milch
200 ml Sahne (abzüglich 2 Esslöffel für Maronencreme)

Maronenpaste mit etwas Milch glatt rühren. Sahne steif schlagen, 2 gehäufte Esslöffel wegnehmen und für die unterste Maronencreme verwenden. Die restliche geschlagene Sahne esslöffelweise in die Maronenmasse unterziehen. Abdecken und kühl stellen.

Vanillesahne:
200 ml Sahne
2 TL Vanillezucker
etwas Vanillemark

Alle Zutaten steif schlagen. Kühl stellen.

Zusammenbau:
Alle vorbereiteten Komponenten in folgender Reihenfolge schichten. Alle Schichten mit einer Palette glatt und eben streichen, bevor die nächste Schicht aufgetragen wird.

1. Lage: Haselnuss Dacquoise
2. Lage: Maronencreme
3. Lage: Maronensahne
4. Lage: Genoise
5. Lage: Vanillesahne
6. Lage: Genoise-Puder

Genoise-Puder:
Dunkle „Haut“ vom restlichen Biskuit abziehen und nur helle Stücke durch ein grobes Sieb direkt über den fertigen Kuchen streichen bis die Oberfläche komplett mit feinsten Krümeln bedeckt ist.

Im Tiefkühler (ca. 1,5-2 Stunden) anfrosten. Ein großes Messer in heißes Wasser tauchen, abtrocknen und von jeder Kante je 1 cm Rand sauber abschneiden, sodass ein Quadrat von 20×20 cm entsteht. In 8 oder 10 Rechtecke teilen.

Alternativ kann der Kuchen auch komplett vorbereitet und 1-2 Tage im Tiefkühler aufbewahrt werden. Dann 2 Stunden vor dem Servieren herausnehmen. Für saubere Kanten/Stücke unbedingt schon nach ca. 30 Minuten in gewünschte Stücke zerteilen und die fertig portionierten Stücke auf Raumtemperatur bringen.

Tipps: Das Rezept lässt sich leicht variieren. Für die Grundpaste könnt ihr statt Maronen Süßkartoffel in jeglicher Farbe oder gar Kabocha oder Hokkaido-Kürbis nehmen. Oder gänzlich asiatisch mit einer Azukibohnenpaste (dann würde ich dazu Sesamsahne und Matcha-Biskuit nehmen).

Wer es schneller und einfacher mag:

Mont Blanc Icecream Squares

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