KIMCHI FAQ

ALLES RUND UM KIMCHI

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Die häufigsten Fragen und Antworten: Kimchi FAQ

Wie erkenne ich Kimchi: Was Kimchi zu Kimchi macht

Wie bereite ich Kimchi zu: Kimchi-Rezepte

Was mache ich nun mit Kimchi, wenn ich es eingelegt habe: Kochen mit Kimchi – traditionell und nicht traditionell

Wie wird Kimchi ausgesprochen: Gimtschi (tschi ist sehr hart, ähnlich wie „Hatschi“ beim Niesen)

Wovon reden die alle, was ist Kimchi überhaupt: Wikipedia hilft

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FAQ Kimchi_alles was sie über Kimchi wissen wollten

Das WIE ist entscheidend bei der Kommunikation. Frauen kommentieren eher, Männer schreiben lieber E-Mails oder nutzen das Kontaktformular – so viel zur (zugegebenermaßen recht oberflächlichen) geschlechtsspezifischen Verhaltensstudie meines kleinen Bloguniversums. Daher will ich gar nicht näher darauf eingehen. Denn eine viel wichtigere Erkenntnis wuchs bei der Analyse aller Rückfragen, Suchanfragen und Kommentare (man denkt ja schließlich mit). Langsam aber sicher kristallisierte sich passend zur jetzigen Kimchi-Saison (Gimjang) eine kleine Kimchi-FAQ-Liste heraus, die mich nun irgendwie freudig stimmt. Die Kimchi-Community wächst stetig und vielleicht wird in einigen Jahren ein World Kimchi Day, ähnlich dem World Bread Day, völlig selbstverständlich sein, wer weiß? Seid ihr dabei?

Um auf dem Weg dorthin eine Kimchi-Frustration erst gar nicht aufkommen zu lassen, habe ich diese Liste für euch zusammengestellt. Weitere Nachfragen, Rückfragen, Anregungen sind durchaus erwünscht – egal auf welchem Weg (Kontaktformular, Kommentar, E-Mail, Facebook…mit Google+ zaudere ich noch, bin mir über den relativen Mehrwert noch nicht im Klaren, was meint ihr)!

Hier stichpunktartig meine (eure) Top-Ten Liste:

KIMCHI FAQ

1. Kimchi Schimmel

Passiert anscheinend häufiger und der exakte Grund ist immer schwierig per Ferndiagnose festzustellen, aber es gibt folgende Punkte die man befolgen kann, damit es nicht passiert:

– Wassergehalt: das Gemüse nach dem Salzen und Spülen vorsichtig aber gutauswringen

– Trockenheit: fertig gewürztes Kimchi in einen sauberen und trockenen Behälter einfüllen

– Luft: Kimchi mit extrastark gesalzenen Chinakohlblättern (2-3 dicke Außenblätter pro Kopf nicht wegwerfen, sondern so verwenden) luftdicht abdecken, zusätzlich mit Klarsichtfolie, erst dann den Deckel drauf (ratsam, wenn man sein Kimchi länger als 2-3 Wochen aufbewahren will, sonst nicht nötig)

– Temperatur: nur max. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur, anschließend unbedingt kühl lagern (Kühlschranktemperatur), auch wenn man Kimchi „reifen“ lassen möchte

– Salzgehalt: alle o.g. Punkte helfen nichts, wenn zu wenig Salz verwendet wurde oder zu kurz in Salzlake eingelegt wurde

2. Kimchi versalzen

Das Gegenteil vom letzten Punkt passiert auch häufiger, im Zweifel lieber etappenweise probieren und evtl. nachsalzen, als zuviel von Anfang an. Je nach Frische und Beschaffenheit der Rohzutaten muss Salz reguliert werden. In der Regel ist Chinakohl im Sommer dicker/fester als im Winter, bei Rettich ist es genau umgekehrt. Je zarter und leichter das Gemüse und je kürzer man Kimchi lagern will, desto weniger Salz kann man verwenden. Lange Lagerzeit (ab 1 Monat) erfordert entsprechend mehr Salz. Richtig Salzen bleibt die Schwierigkeit bei der Kimchi-Herstellung und beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erheblich. Leider gibt es keine mathematisch berechenbare Formel für die grammgenaue Menge, da hilft nur üben, üben, üben. Irgendwann wissen es eure Hände, bevor ihr es wisst – wie beim Musizieren. Mein erstes Kimchi wurde zu bitter (zuviel Salz), mein zweites zu weich (zu wenig Salz), danach ging es stetig bergauf.

Falls doch zu versalzen, hilft es zusätzlich mit reichlich Wasser auszuspülen. Unabhängig davon sollte jedes Kimchi-Gemüse nach dem Salzen bis zu 3-mal sorgfältig ausgespült werden. Denn gerade bei Chinakohl gilt: erst salzen dann waschen, sprich, das Gemüse ist bis dahin völlig ungesäubert.

3. Kimchi haltbar

Ist je nach Kimchisorte sehr unterschiedlich und auch vom Salzgehalt abhängig (s.o.), der Kimchi zunächst schneller oder langsamer reifen lässt. Grob kann man in „schnelle“ Kimchis für 2-4 Wochen und „lange“ Kimchis (Gimjang und Dongchimi) für min. 2-3 Monate unterteilen. In speziellen Kimchi-Kühlschränken (ca. 800 -1500 Euro) hält sich Kimchi grundsätzlich länger – bis zu 12 Monate je nach Sorte.

4. Kimchi wie aufbewahren

Wie gesagt, nur am Anfang für wenige Tage bei Zimmertemperatur, um die Milchsäuregärung anzukurbeln, danach muss gekühlt werden. Will man Kimchi sehr lange aufbewahren oder die Gärung hinauszögern, weil man den „frischen“ Kimchigeschmack bevorzugt, reicht sogar nur ein Tag bei Zimmertemperatur.

5. Kimchi Rezept

Gibt es so viele, einige habe ich hier.

6. Kimchi kalt essen

Grundsätzlich ja, aber man kann Kimchi auch in warme Suppen, Pfannkuchen und zum gebratenen Reis geben. Oder in Richtung Fusion auf Pizza, in Burger, als Grilled Cheese Sandwich, Tacos, Quesadillas und, und, und…

7. Kimchi vegetarisch

Jein, oft nicht vegan wegen der Zugabe von Babyshrimps und/oder Fischsauce. Evtl. müssen diese Zutaten übersprungen werden. Zwar nicht ganz original, schmeckt trotzdem. Besser als kein Kimchi.

8. Kimchi einfrieren

Kann man im äußersten Notfall mit Gimjang Kimchi (Chinakohl) machen, aber nur bei sehr gereiften Sorten, um direkt daraus eine Suppe (Kimchi Jjigae) zu kochen. Ansonsten nicht empfehlenswert, da die Blätter etwas zäh werden.

9. Kimchi Apfel Birne

Ein Geheimtipp. Mit der Zugabe von Birne oder Apfel schmeckt Kimchi fruchtiger, leckerer – einfach besser. Fein pürieren und zur Gewürzmarinade geben.

10. Kimchi süchtig

Verstehe ich absolut. Bin auch so eine und habe einige Mitmenschen dazu gebracht.

PS: Ach ja, vielleicht der wichtigste Tipp überhaupt, da vielfach gelesen: Kimchi reift und gärt grundsätzlich. Daher die Behälter NIE bis zum Anschlag befüllen, sonst „explodiert“ das Ergebnis eurer Mühe. Immer 3-4 cm Abstand zum Rand lassen.

Und zum Schluß, man glaubt es kaum, kein FAQ aber das gab’s auch:

11. Kimchi, wachsen davon Brüste

Nööö, sonst hätten Prof. Dr. Mang und Kollegen in Korea nichts zu tun…vor allem, wie würden dann die Männer aussehen?!?

Noch was. Auf ESSEN, ein koreanisches Foodmagazin (ich sag’s ja, die Koreaner stehen auf deutsche Begriffe) mit wunderschönen Fotos und tollen Reportagen/Interviews, gibt es passend dazu ein Gimjang-Kimchi Special über die bestmögliche Qualität der einzelnen Zutaten. 3 Jahre gelagertes Meersalz, in der Herbstsonne getrocknete handverlesene Chilischoten und selbst hergestelltes Gochugaru usw. sind hier leider schwer zugänglich. Trotzdem höchst interessant – mehr leider nur auf Koreanisch. Sorry!

Was Kimchi zu Kimchi macht

„Trendy is the last stage before tacky.“ Karl Lagerfeld bringt auf den Punkt, warum ich mich an Trends im Allgemeinen und dem Wort „trrändy“ im Besonderen störe. Seit geraumer Zeit ist ein kleiner, aber stetig wachsender Kimchi-Hype auszumachen – zumindest … Weiterlesen

Kimchi-Kartoffelplätzchen

Ich befürchte, ich schaffe es nicht mehr, zur diesjährigen Gimjang-Saison ein neues Kimchirezept zu posten. Wie so vieles, das ich dieses Jahr nicht mehr schaffen werde (das Yukgaejang-Rezept bleibt aber im Hinterkopf, liebe Mi-Ra). Zwischenzeitlich trat zusätzlich ein äußerst seltener … Weiterlesen

REZEPTE

Eine typisch koreanische Mahlzeit umfasst Reis mit diversen Beilagen, die Banchan genannt werden. Zusätzlich wird mindestens ein warmes Fleisch- oder Fischgericht serviert und Kimchi darf natürlich niemals fehlen.

Hier gibt es einen Gesamtüberblick, damit sich jeder seinen individuellen koreanischen Tisch (Bapsang) zusammenstellen kann. Was es dabei zu beachten gilt bzw. wie man sich am besten die Beilagen zusammenstellt, habe ich hier kurz aufgeführt. Wer lieber eine saisonale Auflistung der Beilagen bevorzugt, der kann sich an den Rezept-Kategorien der rechten Sidebar orientieren. Wer sehr genau weiß, was er sucht, kann die Suchmaske ganz oben rechts auf der Seite nutzen. Alle meine Rezepte sind mit den wichtigsten Zutaten und Gewürzen getagged, so dass ebenfalls nach Stichwörtern und Tags gesucht werden kann.

PS: Bei den Angaben in meinen Rezepten beziehe ich mich (wenn nicht anders gekennzeichnet) immer auf Maßlöffel: EL/15 ml, TL/5 ml. Falls ihr keine haben solltet, verwendet „normale“ Löffel wie folgt: Teelöffel gestrichen, Esslöffel leicht gehäuft.

Reis | Kimchi | Kochen mit Kimchi | Fleisch_Bulgogi
Beilagen_warm | Beilagen_kalt | Suppen und Eintopfgerichte | Vegetarisch | Nudeln_Mehlspeisen
Reiskuchen süß und pikant | Koreanisch Fusion | International
Basics | Süßes | Grundteige | Getränke | Produkte_Zutaten

  • Reis

5 Schritte zum idealen Reis

Sesamreis in Matcha-Mantel_Jumeok Bap gerollt

Kimchi-Reiswickel_Kimchi Ssambap

Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten

Was Kimchi zu Kimchi macht

Dongchimi

Gutjuri Kimchi

Yeolmu Kimchi

Oisobagi_Gurken Kimchi

  • Kochen mit Kimchi

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Okara-Kimchi-Eintopf_Biji Jjigae

Kimchi-Reiswickel_Kimchi Ssambap

Kimchi-Kartoffelplätzchen

Kimchi Arancini

Kimchi-Tofu-Strudel

Bulgogi-Stulle

Kimchi-Spinat-Omelett

  • Fleisch_Bulgogi

missboulette's spicy chicken

Hühnchen Ginseng Congee_Dak Insam juk

Bossam Krustenbraten, bayerisch-amerikanisch-koreanische Art

  • Beilagen/Banchan_warm

Gamja Jorim_süßlich geschmorte Kartoffeln

gegrillte Deodeok Wurzeln_Deodeok Gui

gegrillte Muscheln_Jogae Gui

Glasnudelsalat_Japchae

geschmorter Tofu_Dubu Jorim

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  • Beilagen/Banchan_kalt

Gujeolpan_koreanische Sommerrollen

Acorn Jelly_Dotori Muk

Algensalat_Miyeok Muchim

Kohlrabi Salat_Mu Saengchae

scharf eingelegte Bärlauchknospen

  • Suppen und Eintopfgerichte

Hühnchen Ginseng Congee_Dak Insam Juk

Okara-Kimchi-Eintopf_Biji Jjigae

  • Vegetarisch

Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten

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bibim naengmyun

gegrillte Deodeok Wurzeln_Deodeok Gui

Acorn Jelly_Dotori Muk

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geschmorter Tofu_Dubu Jorim

Soja Nudeln_Kong Guksu

Wakame Salat_Miyeok Muchim

Glasnudelsalat_Japchae

Kohlrabi Salat_Mu Saengchae

Kimchi-Spinat-Omelett

scharf eingelegte Bärlauchknospen

  • Nudeln und Mehlspeisen

Alkalische Nudeln_Ramen Nudeln

Soja Nudeln_Kong Guksu

bibim naengmyun

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Frühlingsrolle XL

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  • Tteok/Ddeok_Reiskuchen süß und pikant

  • Koreanisch Fusion

Frühlingsrolle XL

Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten

Kimchi-Kartoffelplätzchen

Kimchi Arancini

scharf eingelegte Bärlauchknospen

Bulgogi-Stulle

Kimchi-Spinat-Omelett

  • International

steirischer Erdäpfelstrudel

Rieska_finnisches Kartoffel-Fladenbrot

Manakish_levantinisches Fladenbrot mit Za'atar

Lahmacun

Reisnudelsalat mit Nuoc Cham

pikante Shrimp Shortbread

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Holunderblüten Sirup

Omelett Toast_Gyeran Toast

Dips, Dressings und Saucen der koreanischen Küche_fünf wichtige Grundrezepte

Tofu from scratch

griechischer Joghurt, hausgemacht

Praliné maison_Gebrannte Mandel-Creme

Chiliöl Sichuan-Style

Gochujang-Knoblauch-Chiliöl

Alkalische Nudeln_Ramen Nudeln

Nuoc Cham_vietnamesische Würzsauce

Sfogliatella riccia

Apfeltarte mit Salzbutterkaramell

Paris-Brest

DER Apfelstrudel

Mirabellen-Grießstrudel

Gâteau Mille Crêpes

Praliné maison_Gebrannte Mandel-Creme

Budino die Ricotta nach Artusi

Fixer Käsekuchen

No Bake Cheesecake

Panna Cotta mit schwarzer Sesampaste

Petits Pains au chocolat

Croissants

gefülltes Hokkaido-Milk-Loaf_asiatisches süßes Brot

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Erdbeerkuchen_Grundrezept Biskuitboden

Orangen-Olivenölkuchen_Grundrezept fluffiger Rührteig

Holunderblüten-Sirup

Yakgwa_Honig-Ingwer Gebäck

  • Grundteige

Orangen-Olivenölkuchen_Grundrezept fluffiger Rührteig

Grundrezept weltbester Strudelteig

Grundrezept einfacher süßer Hefeteig

Grundrezept asiatische Hefeteilchen nach der Tangzhong-Methode

Grundrezept einfacher Biskuitboden für Obstkuchen

Grundrezept Focaccia_No knead Methode

Grundrezept Pizzateig nach Jamie Oliver

Alkalische Nudeln_Ramen Nudeln

  • Getränke

Ginger Ale_homemade

  • Darf ich vorstellen_koreanische Produkte

getrocknete Persimone_Gotgam

diverse Süßigkeiten

wilder Schnittknoblauch_Dallae

getrockneter Tintenfisch_Ojingeo

Hirtentäschel_Naengi

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Sommer Kimchi: Gutjuri Kimchi

Wer von euch in nächster Zukunft mal vorhaben sollte nach Seoul zu fliegen, dem kann ich nur raten, das Myoungdong Kyoza (명동교자) im gleichnamigen Shopping District Myoungdong zu besuchen. Das schlichte und stets überfüllte Restaurant ist bekannt für Kalgugsu, einer milden Nudelsuppe aus handgeschnittenen Weizennudeln in Fleischbrühe. Doch eigentliche Berühmtheit erlangte es durch das hausgemachte Gutjuri-Kimchi (frisches, in längliche Streifen geschnittenes Kimchi), das perfekt zu den relativ milden Gerichten passt. Jedesmal wenn ich in Seoul bin, esse ich mindestens einmal dort, vor allem wegen des besagten Kimchis, welches ständig von fleißigen Servicekräften auf flinken Füssen aus einem Behälter mit einer kleinen Zange herausgefischt und nachgereicht wird. Erst vor einigen Jahren habe ich erfahren, dass selbst meine Eltern in jungen Jahren einige Dates dort gemeinsam verbracht haben. Was sich solange hält kann nur gut sein!

Jenes Myoungdong Gyoza Kimchi ist knackig, würzig und trotz der feuerroten Farbe nicht zu scharf. Um dem Geschmack so nahe wie möglich zu kommen, habe ich einige Küchenexperimente unternommen und meine eigene Version dazu entwickelt. Charakteristisch für das Myoungdong Kyoza Original ist die selbst für Koreaner extreme Knoblauchverwendung, die ich natürlich reduzieren musste, um nicht als Einsiedler in Deutschland leben zu müssen.

Neben der länglichen Streifenform, die wichtig ist um viel von der Soße aufzunehmen, habe ich weitere „Musts“ festgestellt, die den Geschmack beeinflussen.

Zunächst wäre da die Mischung von normalem Gochugaru (Chilipulver) und frischen, vorher entkernten Chilischoten. Wenn ihr verschiedene Chilischoten entkernt und probiert, werdet ihr feststellen, dass jede Sorte ganz anders schmeckt und ein ganz individuelles Aroma mitbringt. Diese frischen Schoten sind nicht nur für die Farbe wichtig, sondern geben eine ganz eigene Chili-Fruchtfleischnote.

Dann ist noch die Zugabe von Obst, entweder Apfel oder Birne, das ist hier austauschbar. Dies gibt dem Kimchi einen fruchtigen und erfrischenden Geschmack.

Und worauf man ebenfalls nicht verzichten sollte sind eingelegte Babyshrimps (새우젓). Diese kann man in den meisten Asialäden deutscher Großstädte kaufen. Ersatzweise kann man zumindest auf Fischsauce bzw. Oystersauce zurückgreifen, die leichter erhältlich sind.

Die Qualität des Gochugaru ist natürlich sehr wichtig, und es muss unbedingt dunkel aufbewahrt werden, damit die tiefrote Farbe erhalten bleibt und nicht ausbleicht. Gochugaru ist keinesfalls vergleichbar mit grob geschroteten Chiliflocken voller Kerne, die einige meiner deutschen Freunde manchmal alternativ verwenden wollten. Man sollte sich die Mühe machen und einen der gut sortierten Asialäden besuchen, um alle notwendigen originalen koreanischen Gewürze und Zutaten zu kaufen. Noch besser ist es natürlich, spezielle koreanische Geschäfte aufzusuchen oder gleich online zu bestellen. Hat man einen gewissen Standard-Gewürzvorrat, kann man sehr viel koreanisch kochen, da meistens die gleichen Gewürze verwendet werden.

Und nach vielen Experimenten und diversen Modifikationen, hier meine endgültige Version, die mich am meisten zufrieden gestellt hat.

missboulettes Gutjuri Kimchi

Zutaten:

2 Köpfe Chinakohl, mittelgroß (ca. 2,5 kg)

1 Tasse grobes Meersalz zum Einsalzen

2 EL Klebereismehl notfalls Mehl

200 ml Wasser

3-4 Knoblauchzehen

3 cm Ingwer

1 kl. Zwiebel

½ Apfel/Birne

4 rote Chilischoten entkernt

1-2 EL eingelegte Babyshrimps, notfalls 3 EL Fischsauce

4-6 EL Gochugaru (Chilipulver) je nach Sorte und Schärfe

1 EL Zucker

Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

Den Kohl grob von Schmutz und welken Blättern befreien. Längs halbieren und alle 4 Hälften mit den Schnittflächen nach oben in eine große breite Schüssel schichten. Salz großzügig auf alle Hälften verteilen, dabei gleichmäßig zwischen die einzelnen Kohlblätter streuen. Mit 1-2 Tassen Wasser begießen, fest gegeneinander drücken. Mit Tuch abdecken und insgesamt ca. 6 Stunden einlegen. Zwischendurch nach 3 Stunden einmal wenden, indem man untere Hälften nach oben, und oben liegende nach unten legt, wieder fest andrücken.

In der Zwischenzeit Pul (weiße Paste) herstellen. Dafür 200 ml Wasser mit 2 EL Reismehl klümpchenfrei kalt verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, mindestens 2 min kochen lassen, dann vom Herd nehmen. Komplett erkalten lassen.

Nach 6 Stunden sollten die Kohlköpfe in sich zusammengefallen sein und auch die dicksten Blätter flexibel nachgeben, wenn man sie zwischen beiden Händen hin und her biegt. Ansonsten weitere 30 min. warten. Das Salzwasser abschütten und mit kaltem Wasser das Salz gut (!) ausspülen, dabei auch zwischen den Blättern greifen, und mehrfach durch das Wasser ziehen. Wasser abschütten, den Vorgang insgesamt 3x wiederholen. Zum Schluss den Kohl auf einem Sieb abtropfen lassen und zusätzlich gut mit der Hand vorsichtig von oben nach unten auswringen.

Mit einem kleinen Messer den Strunk sauber abschneiden, so dass man einzelne Blätter erhält. In einer breiten Schüssel die Blätter in ca. 2,5 cm breite Streifen längs teilen, kleine Blätter ganz lassen. Am besten kann man mit der Hand alles zerteilen, einfach von oben nach unten ziehen, als würde man ein Blatt Papier in der Luft zerreißen.

Man könnte den Kohl bereits vor dem Salzen zerkleinern (mit kürzerer Einwirkzeit), und danach portionsweise in der Hand ausdrücken, aber dadurch werden die Blätter verletzt, und das fertige Kimchi sieht etwas zerfetzt und nicht besonders schön aus.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Obst, entkernte Chilischoten in grobe Stücke schneiden und alles mit dem Mixstab pürieren. Gochugaru (getrocknetes Chilipulver), eingelegte Babyshrimps und Pul hinzufügen, gut verrühren. Diese Soße über die Kohlblätter in die Schüssel gießen und mit der Hand (Einmal-Küchenhandschuhe) alles sorgfältig vermengen. Erst zum Schluss mit Zucker und Salz abschmecken.

Das fertige Kimchi in einen Behälter geben, gut andrücken und in den Kühlschrank stellen. Dieses Kimchi kann sofort gegessen werden, wobei sich das richtige Aroma erst nach 2-3 Tagen entwickelt.

Tipp: Darauf achten, dass der Behälter sauber und trocken ist und keine Wassertropfen innen haften, da das Kimchi ansonsten schneller gärt, evtl. sogar kippt.

Tipps: FAQ Kimchi