FAQ Kimchi II

Neulich saß ich in Sergio Hermans Frites Atelier – und wirklich jeder um mich herum bestellte das saisonale Kimchi Special. Der absolute Renner! Kimchi scheint allmählich massentauglich zu sein. Zumal sich alle Jahre wieder ab Oktober die Suchanfragen und Rückfragen für Kimchi häufen. Mein erster Beitrag FAQ Kimchi war nicht nur der meistgeklickte Beitrag im letzten Monat, sondern mittlerweile auch der meistgelesene aller Zeiten – noch weit vor dem (sonst so beliebten Thema) Süßkram.

Das freut mich natürlich sehr und es zeigt mir, dass ihr (so wie ich) vergorenes Gemüse bevorzugt als allzu gefälligen Süßkram – und dass immer mehr Leute sich an eigenes Kimchi wagen. Daher gibt es heute eine weitere kurze FAQ-Liste zum Thema Kimchi. Schließlich befinden wir uns mitten in der Kimchi-Saison (Gimjang). Zum Teil wurden die Fragen bereits hier und da beantwortet, jedoch zeigt mir die Häufigkeit einiger Rückfragen, dass eine kurze Rekapitulation ganz hilfreich sein könnte.

1. Wie lange hält sich Kimchi?
Echtes Kimchi (s. Was Kimchi zu Kimchi macht) ist ein fermentiertes Produkt und ist bei konstanter Kühlschranktemperatur quasi unbegrenzt, mindestens aber für mehrere Monate haltbar. Mit der Zeit verändert sich lediglich der Geschmack und das Kimchi wird zunehmend sauer. Das muss man mögen. Sehr altes oder auch schlecht gelagertes Kimchi entwickelt allenfalls einen leicht unangenehmen Duft (vergleichbar mit einem reifenden Käse, der immer würziger wird, und ja, irgendwann auch stinkt), ist im Grunde jedoch trotzdem essbar bzw. gesundheitlich einwandfrei. Ausnahmen sind natürlich Kimchisorten aus stark wasserhaltigem Gemüse wie z.B. Gurken. Diese halten sich nur wenige Wochen. Doch die meisten von euch meinen mit Kimchi sowieso nur Chinakohl-Kimchi. Und bei dieser Sorte braucht man sich um die Haltbarkeit nicht sorgen (weil euer Kimchi mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit aufgebraucht wird, bevor es wirklich schlecht wird). Die präzisere Frage wäre daher vielleicht: Wie bewahre ich Kimchi auf, dass der Geschmack so lange wie möglich gut bleibt?

Ich decke mein Kimchi stets mit extra stark gesalzenen Blättern ab (die nicht mehr ganz so frischen Außenblätter, die man sowieso aussortieren würde), die in Korea als Ugeoji 우거지 bezeichnet werden. Mit diesem salzigen „Luftschutz“ hält sich der Geschmack länger, einer zu schnellen Reifung wird vorgebeugt und auch das Entstehen des unangenehmen Dufts (oder gar Schimmelbildung) kann man so vermeiden.

Für Ugeoji entferne ich die groben Blätter erst nach dem Einsalzen und nach dem kompletten Waschvorgang. Einige Blätter fallen beim mehrmaligen Ausspülen eh ab und man muss sie nur noch herausfischen. Gut ausdrücken und nochmals stark einsalzen. Das Meersalz kann ruhig noch körnig und spürbar sein und muss sich vorher nicht auflösen. Die Blätter fein säuberlich ausbreiten und über jeden fertig befüllten Kimchibehälter drapieren. Kimchi nach jeder (!) Entnahme stets gut aneinander andrücken (das ist es, was ich weiter oben mit schlechter Lagerung meine: wenn Kimchi hier und da am Rand und im Glas/Behälter frei herumfliegt und so überall ZU viel Sauerstoff gelangt).
Erneut komplett mit Ugeoji zudecken. Ungefähr so:

2. Mein Kimchi hat nicht genug Flüssigkeit bzw. wird nicht von Flüssigkeit bedeckt – kann ich die zum Einsalzen verwendete Salzlake drüber gießen?
Auf gar keinen Fall! Kimchi muss nicht in Flüssigkeit schwimmen, sofern es sich nicht um ein spezielles Wasser-Kimchi wie Dongchimi handelt. Etwas Flüssigkeit entsteht bei jedem Kimchi automatisch nach 2-3 Tagen, da das eingelegte Gemüse weiterhin an Wasser (und Volumen) verliert. Die Menge die entsteht ist vollkommen ausreichend. Sie muss nicht die Oberfläche bedecken. Viel wichtiger als besonders viel Flüssigkeit ist für eine gleichbleibende Qualität das saubere Andrücken nach jeder (!) Entnahme mit einem breiten Löffelrücken (wie oben bereits erwähnt). Wenn dabei ausreichend Flüssigkeit nach oben steigt, ist es gut. Wenn nicht – auch nicht schlimm.

3. Kimchi schmeckt zu salzig – was kann ich tun?
Chinakohl muss nach dem Einsalzen gründlich mit Wasser ausgespült werden. Das Waschen dient nicht nur der Reinigung, sondern auch dem Ausspülen von Salz/Salzwasser. Ich empfehle unbedingt drei Spülvorgänge. Und – das Wasser muss sorgfältig ausgedrückt werden. Nach dem Ausdrücken lasse ich zusätzlich die Chinakohlköpfe mit der Schnittfläche nach unten nochmals im Sieb für 30-60 Minuten abtropfen. Probiert danach pur ein kleines Blatt mit etwas (von der vorbereiteten) Würzpaste. Wenn es kräftig würzig-salzig, aber nicht unangenehm versalzen schmeckt, dann passt es. Mit der Zeit wird das Kimchi genau richtig schmecken. Wenn es VIEL zu salzig schmeckt, könnt ihr jetzt noch die Würzpaste mit mehr Rettich (fein geschnitten, in Julienne) „strecken“. Daher die Würzpaste erst ganz zum Schluss final mit Salz abschmecken. So hat man die Möglichkeit, den Geschmack der Würzpaste an den Chinakohl anzupassen.

Falls euch das fertige Kimchi immer noch zu salzig schmeckt, hilft nur noch warten bzw. das Kimchi gut fermentieren/reifen zu lassen. Irgendwann wird es eher sauer als salzig schmecken. Aber – je salziger euer Kimchi, desto langsamer wird euer Kimchi reifen. Im Umkehrschluss: Wer Kimchi sehr lange aufbewahren möchte, kann daher bewusst mehr Salz als sonst verwenden.

Gerade an Neulinge gerichtet möchte ich trotzdem noch an dieser Stelle hinzufügen, dass Kimchi in Korea hauptsächlich zu völlig ungewürztem Reis als Beilage in kleinen Schalen serviert wird. Eine gewisse kräftige Würzigkeit (vielleicht auch Salzigkeit) liegt in seiner Natur. Kimchi ist nicht dafür gedacht, pur als Salat in großen Mengen genossen zu werden, wie ich es hier auch schon beobachten konnte. Dann kann es sehr schnell salzig werden.

4. Ich finde kein Reismehl, ist Kimchi trotzdem möglich?
Selbstverständlich! Ihr könnt statt Reismehl einfach Weizenmehl verwenden. Oder Reis über Nacht einweichen, den eingeweichten Reis mit etwas Wasser im Mixer glatt pürieren und dieses Reiswasser unter ständigem Rühren zu einer Paste köcheln. Oder ganz einfach: übrig gebliebenen, gekochten kalten Reis (welche Sorte auch immer) mit Wasser aufgießen und langsam zu einem Congee köcheln. Wie ihr die Pul-Paste auch herstellt, stets völlig erkaltet weiter verwenden.

5. Wie isst man Kimchi bzw. kann Kimchi auch warm gegessen werden?
In Korea wird Kimchi stets kühlschrankkalt als eine von vielen Beilagen zu ungewürztem Reis serviert. Einige Sorten schmecken besser frisch, andere eher säuerlich gereift. Gut fermentiertes, säurebetontes Chinakohl-Kimchi kann als Zutat vielseitig in warmen Gerichten verwendet werden (Rezepte: Kochen mit Kimchi).

6. Ich finde keinen Chinakohl, kann ich stattdessen anderes Gemüse nehmen?
Wenn wir von Kimchi reden, meinen wir alle meistens Baechu Kimchi – Kimchi aus Chinakohl. Dabei vergessen wir oft, dass Kimchi in der heutigen/bekanntesten Form noch gar nicht so lange existiert: Chinakohl (und somit auch Chinakohl-Kimchi) wurde erst im 19. Jahrhundert in Korea bekannt. Zuvor wurden andere verfügbaren Gemüsesorten zu Kimchi verarbeitet.

Theoretisch kann also fast jedes Gemüse zu Kimchi verarbeitet werden. Aber – die verschiedenen Kimchisorten werden zum Teil sehr unterschiedlich gewürzt und zubereitet. Wird Chinakohl in einem Rezept verlangt, schmeckt dieses Rezept am besten mit Chinakohl. Kimchi ist ein saisonales Produkt. Macht es vom Marktangebot abhängig, welche Sorte ihr wann einlegt. Und gerade jetzt gibt es überall (auch in DE) Chinakohl in bester Qualität.

Ansonsten könnt ihr je nach Jahreszeit z.B. Rettich, Radieschen, Lauchzwiebel, Schnittknoblauch, Löwenzahn, Bärlauch, Gurken, Spitzkohl uswusf. zu Kimchi verarbeiten. Aber jede Sorte wird wie gesagt etwas anders zubereitet. In Korea gibt es noch viel mehr Varianten. Ein saftig knackiges Kimchi aus Süßkartoffelstängeln (고구마줄기) und das leicht bittere Godeulbaegi Kimchi (고들빼기 Crepidiastrum sonchifolium) gehören beispielsweise zu meinen Lieblingssorten, die ich leider nur dort finde.

– – –

Übrigens, ganz oben habe ich alle Kimchisorten herausgeholt, die gerade in meinem Kühlschrank hocken. Die letzten drei Sorten habe ich ohne nennenswerten Mehraufwand in einem Rutsch erledigt. Von der größten Schale in der Mitte im Uhrzeigersinn:

  1. Altari Kimchi (ca. 2 Monate alt)
    Knackiger, junger Rettich mit Rettichgrün. Eine meiner Lieblingssorten. Die schwarzen Punkte sind keine Ameisen, sondern schwarzer Sesam. Dieses Kimchi macht etwas Arbeit (schaben, schälen und waschen), doch es lohnt sich. Altari ist bei koreanischen Händlern hauptsächlich im Frühling und im Herbst erhältlich (evtl. auf Bestellung). Altari Kimchi passt besonders gut zu milden Fleischbrühen, Sujaebi (Suppe mit handgezupften Nudeln) oder Ongshimi (koreanische Gnocchi, eine Spezialität der Provinz Gangwondo).
  2. Mul-Kimchi/Wasser-Kimchi mit Wirsing (ca. 2 Wochen alt)
    Das war ein Experiment. Im Sommer habe ich mal einen wunderbar zarten Frühwirsing so verarbeitet – und es hat umwerfend geschmeckt. Eiskalt und spritzig. Perfekt während der Hitze. Jetzt im Herbst/Winter ist mir der Wirsing etwas zu ledrig (ich komme mir zuweilen wie ein Wiederkäuer vor). Werde ich demnächst nochmal mit Weißkohl oder Spitzkohl ausprobieren und dann das passende Rezept veröffentlichen.
  3. Kimchi aus Butternut-Kürbis (2 Tage alt)
    Noch so ein Experiment. Nach dem Einlegen von Gimjang Kimchi (s.u) hatte ich noch ausreichend Füllung/Würzpaste. Also habe ich schnell noch eine kleine Menge Butternut-Kürbis eingelegt. So ganz frisch drängt sich der rohe Kürbisgeschmack zu sehr in den Vordergrund. Ich muss es noch länger reifen lassen – bei Erfolg gibt es demnächst auch hierfür ein Rezept.
  4. Gutjuri Kimchi/frisches Kimchi (2 Tage alt)
    Beim Einlegen von Gimjang Kimchi gibt es immer zwei, drei (halbe) Kohlköpfe, die weniger stark gesalzen wurden und noch relativ „spröde“ sind. Diese sortiere ich aus, zupfe sie in längliche Streifen, vermenge sie mit ausreichend Würzpaste, gebe eine extra Prise Zucker hinzu – und schon hat man Gutjuri Kimchi. Wenn ihr noch eine Handvoll ausgelöste Austern hinzufügt, wird daraus ein fantastisches Austern-Kimchi. Schmeckt schärfer und fruchtiger als Gimjang Kimchi. Kann sofort gegessen werden und schmeckt auch am besten frisch innerhalb der ersten 10 Tage. Passt toll zu Mandu (gefüllte Teigtaschen), Grillfleisch, Fleisch allgemein. Oder einfach nur zu einer Schale Reis.
  5. Gimjang Kimchi/Pogi Kimchi (2 Tage alt)
    Das ist nach wie vor DIE Kimchisorte, die Koreaner am meisten einlegen und zu Hause essen. Das bei (englischsprachigen) Foodbloggern so beliebte Mak Kimchi, Kimchi aus vorgestückeltem Chinakohl, ist in Korea dagegen eher nur in einfachen Restaurants und Kantinen üblich – weil es weniger Arbeit macht als Gimjang Kimchi. Gimjang Kimchi wird salziger eingelegt als andere Sorten und muss unbedingt vor Genuss mindestens 2-3 Wochen reifen. Erst dann entwickelt sich der Geschmack, die Aromen verbinden sich und mit fortschreitendem Fermentationsprozess entsteht auch die typische knackige Textur (das einfache Mak Kimchi wird dagegen im Reifeprozess weicher, im schlechtesten Fall an den Schnittkanten sogar schleimig). Reifes Gimjang Kimchi ist vielseitig für warme Gerichte verwendbar.
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KIMCHI FAQ

ALLES RUND UM KIMCHI

Bild 769

Die häufigsten Fragen und Antworten: Kimchi FAQ

Wie erkenne ich Kimchi: Was Kimchi zu Kimchi macht

Wie bereite ich Kimchi zu: Kimchi-Rezepte

Was mache ich nun mit Kimchi, wenn ich es eingelegt habe: Kochen mit Kimchi – traditionell und nicht traditionell

Wie wird Kimchi ausgesprochen: Gimtschi (tschi ist sehr hart, ähnlich wie „Hatschi“ beim Niesen)

Wovon reden die alle, was ist Kimchi überhaupt: Wikipedia hilft

FAQ Kimchi_alles was sie über Kimchi wissen wollten

Das WIE ist entscheidend bei der Kommunikation. Frauen kommentieren eher, Männer schreiben lieber E-Mails oder nutzen das Kontaktformular – so viel zur (zugegebenermaßen recht oberflächlichen) geschlechtsspezifischen Verhaltensstudie meines kleinen Bloguniversums. Daher will ich gar nicht näher darauf eingehen. Denn eine viel wichtigere Erkenntnis wuchs bei der Analyse aller Rückfragen, Suchanfragen und Kommentare (man denkt ja schließlich mit). Langsam aber sicher kristallisierte sich passend zur jetzigen Kimchi-Saison (Gimjang) eine kleine Kimchi-FAQ-Liste heraus, die mich nun irgendwie freudig stimmt. Die Kimchi-Community wächst stetig und vielleicht wird in einigen Jahren ein World Kimchi Day, ähnlich dem World Bread Day, völlig selbstverständlich sein, wer weiß? Seid ihr dabei?

Um auf dem Weg dorthin eine Kimchi-Frustration erst gar nicht aufkommen zu lassen, habe ich diese Liste für euch zusammengestellt. Weitere Nachfragen, Rückfragen, Anregungen sind durchaus erwünscht – egal auf welchem Weg!

Hier stichpunktartig meine (eure) Top-Ten Liste:

KIMCHI FAQ

1. Kimchi Schimmel

Passiert anscheinend häufiger und der exakte Grund ist per Ferndiagnose immer schwierig festzustellen. Aber es gibt folgende Punkte, die man befolgen kann, damit es nicht passiert:

– Wassergehalt: das Gemüse nach dem Salzen und Spülen vorsichtig aber gutauswringen

– Trockenheit: fertig gewürztes Kimchi in einen sauberen und trockenen Behälter einfüllen

– Luft: Kimchi mit extrastark gesalzenen Chinakohlblättern (2-3 dicke Außenblätter pro Kopf nicht wegwerfen, sondern genau dafür verwenden) luftdicht abdecken, zusätzlich mit Klarsichtfolie, erst dann den Deckel drauf (ratsam, wenn man sein Kimchi länger als 2-3 Wochen aufbewahren will, sonst nicht nötig)

– Temperatur: nur max. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur, anschließend unbedingt kühl lagern (Kühlschranktemperatur), auch wenn man Kimchi „reifen“ lassen möchte

– Salzgehalt: alle o.g. Punkte helfen nichts, wenn zu wenig Salz verwendet wurde oder zu kurz in Salzlake eingelegt wurde

2. Kimchi versalzen

Das Gegenteil vom letzten Punkt passiert auch häufiger, im Zweifel lieber etappenweise probieren und evtl. nachsalzen, als zuviel von Anfang an. Je nach Frische und Beschaffenheit der Rohzutaten muss Salz reguliert werden. In der Regel ist Chinakohl im Sommer dicker/fester als im Winter, bei Rettich ist es genau umgekehrt. Je zarter und leichter das Gemüse und je kürzer man Kimchi lagern will, desto weniger Salz kann man verwenden. Lange Lagerzeit (ab 1 Monat) erfordert entsprechend mehr Salz. Richtig Salzen bleibt die Schwierigkeit bei der Kimchi-Herstellung und beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erheblich. Leider gibt es keine mathematisch berechenbare Formel für die grammgenaue Menge, da hilft nur üben, üben, üben. Irgendwann wissen es eure Hände, bevor ihr es wisst – wie beim Musizieren. Mein erstes Kimchi wurde zu bitter (zuviel Salz), mein zweites zu weich (zu wenig Salz), danach ging es stetig bergauf.

Falls das Gemüse doch etwas zu lange in der Salzlake war, zunächst mehrfach gut ausspülen, erneut mit Wasser auffüllen und 15-20 Minuten stehenlassen. Unabhängig davon sollte jedes Gemüse nach dem Salzen bis zu dreimal sorgfältig ausgespült werden. Denn gerade bei Chinakohl gilt: erst salzen dann waschen, sprich, das Gemüse ist bis dahin völlig ungesäubert.

3. Kimchi haltbar

Ist je nach Kimchisorte sehr unterschiedlich und auch vom Salzgehalt abhängig (s.o.), der Kimchi zunächst schneller oder langsamer reifen lässt. Grob kann man in „schnelle“ Kimchis für 2-4 Wochen und „lange“ Kimchis (Gimjang und Dongchimi) für min. 2-3 Monate unterteilen. In speziellen Kimchi-Kühlschränken (ca. 800 -1500 Euro) hält sich Kimchi grundsätzlich länger – bis zu 12 Monate je nach Sorte.

4. Kimchi wie aufbewahren

Wie gesagt, nur am Anfang für wenige Tage bei Zimmertemperatur, um die Milchsäuregärung anzukurbeln, danach muss gekühlt werden. Will man Kimchi sehr lange aufbewahren oder die Gärung hinauszögern, weil man den „frischen“ Kimchigeschmack bevorzugt, reicht sogar nur ein Tag bei Zimmertemperatur.

5. Kimchi Rezept

Gibt es so viele, einige habe ich hier.

6. Kimchi kalt essen

Grundsätzlich ja, aber man kann Kimchi auch in warme Suppen, Pfannkuchen und zum gebratenen Reis geben. Oder in Richtung Fusion auf Pizza, in Burger, als Grilled Cheese Sandwich, Tacos, Quesadillas und, und, und…

7. Kimchi vegetarisch

Jein, oft nicht vegan wegen der Zugabe von Babyshrimps und/oder Fischsauce. Evtl. müssen diese Zutaten übersprungen werden. Zwar nicht ganz original, schmeckt trotzdem. Besser als kein Kimchi.

8. Kimchi einfrieren

Kann man im äußersten Notfall mit Gimjang Kimchi (Chinakohl) machen, aber nur bei sehr gereiften Sorten, um direkt daraus eine Suppe (Kimchi Jjigae) zu kochen. Ansonsten nicht empfehlenswert, da die Blätter etwas zäh werden.

9. Kimchi Apfel Birne

Ein Geheimtipp. Mit der Zugabe von Birne oder Apfel schmeckt Kimchi fruchtiger, leckerer – einfach besser. Fein pürieren und zur Gewürzmarinade geben.

10. Kimchi süchtig

Verstehe ich absolut. Bin auch so eine und habe einige Mitmenschen dazu gebracht.

PS: Ach ja, vielleicht der wichtigste Tipp überhaupt, da vielfach gelesen: Kimchi reift und gärt grundsätzlich. Daher die Behälter NIE bis zum Anschlag befüllen, sonst „explodiert“ das Ergebnis eurer Mühe. Immer 3-4 cm Abstand zum Rand lassen.

Und zum Schluss, man glaubt es kaum, kein FAQ aber das gab’s auch:

11. Kimchi, wachsen davon Brüste

Nööö, sonst hätten Prof. Dr. Mang und Kollegen in Korea nichts zu tun…vor allem, wie würden dann die Männer aussehen?!?

Noch was. Auf ESSEN, ein koreanisches Foodmagazin (ich sag’s ja, die Koreaner stehen auf deutsche Begriffe) mit wunderschönen Fotos und tollen Reportagen/Interviews, gibt es passend dazu ein Gimjang-Kimchi Special über die bestmögliche Qualität der einzelnen Zutaten. 3 Jahre gelagertes Meersalz, in der Herbstsonne getrocknete handverlesene Chilischoten und selbst hergestelltes Gochugaru usw. sind hier leider schwer zugänglich. Trotzdem höchst interessant – mehr leider nur auf Koreanisch. Sorry!

Was Kimchi zu Kimchi macht

„Trendy is the last stage before tacky.“ Karl Lagerfeld bringt auf den Punkt, warum ich mich an Trends im Allgemeinen und dem Wort „trrändy“ im Besonderen störe. Seit geraumer Zeit ist ein kleiner, aber stetig wachsender Kimchi-Hype auszumachen – zumindest … Weiterlesen

Kimchi-Kartoffelplätzchen

Ich befürchte, ich schaffe es nicht mehr, zur diesjährigen Gimjang-Saison ein neues Kimchirezept zu posten. Wie so vieles, das ich dieses Jahr nicht mehr schaffen werde (das Yukgaejang-Rezept bleibt aber im Hinterkopf, liebe Mi-Ra). Zwischenzeitlich trat zusätzlich ein äußerst seltener … Weiterlesen

REZEPTE

Eine typisch koreanische Mahlzeit umfasst Reis mit diversen Beilagen, die Banchan genannt werden. Zusätzlich wird mindestens ein warmes Fleisch- oder Fischgericht serviert und Kimchi darf natürlich niemals fehlen.

Hier gibt es einen Gesamtüberblick, damit sich jeder seinen individuellen koreanischen Tisch (Bapsang) zusammenstellen kann. Was es dabei zu beachten gilt bzw. wie man sich am besten die Beilagen zusammenstellt, habe ich hier kurz aufgeführt. Wer lieber eine saisonale Auflistung der Beilagen bevorzugt, der kann sich an den Rezept-Kategorien der rechten Sidebar orientieren. Wer sehr genau weiß, was er sucht, kann die Suchmaske ganz oben rechts auf der Seite nutzen. Alle meine Rezepte sind mit den wichtigsten Zutaten und Gewürzen getagged, so dass ebenfalls nach Stichwörtern und Tags gesucht werden kann.

PS: Bei den Angaben in meinen Rezepten beziehe ich mich (wenn nicht anders gekennzeichnet) immer auf Maßlöffel: EL/15 ml, TL/5 ml. Falls ihr keine haben solltet, verwendet „normale“ Löffel wie folgt: Teelöffel gestrichen, Esslöffel leicht gehäuft.

Reis | Kimchi | Kochen mit Kimchi | Fleisch_Bulgogi
Beilagen_warm | Beilagen_kalt | Suppen und Eintopfgerichte | Vegetarisch | Nudeln_Mehlspeisen
Reiskuchen süß und pikant | Koreanisch Fusion | International
Basics | Süßes | Grundteige | Getränke | Produkte_Zutaten

  • Reis

5 Schritte zum idealen Reis

Sesamreis in Matcha-Mantel_Jumeok Bap gerollt

Kimchi-Reiswickel_Kimchi Ssambap

Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten

Was Kimchi zu Kimchi macht

Dongchimi

Gutjuri Kimchi

Yeolmu Kimchi

Oisobagi_Gurken Kimchi

  • Kochen mit Kimchi

Bild 732

Okara-Kimchi-Eintopf_Biji Jjigae

Kimchi-Reiswickel_Kimchi Ssambap

Kimchi-Kartoffelplätzchen

Kimchi Arancini

Kimchi-Tofu-Strudel

Bulgogi-Stulle

Kimchi-Spinat-Omelett

  • Fleisch_Bulgogi

missboulette's spicy chicken

Hühnchen Ginseng Congee_Dak Insam juk

Bossam Krustenbraten, bayerisch-amerikanisch-koreanische Art

  • Beilagen/Banchan_warm

Gamja Jorim_süßlich geschmorte Kartoffeln

gegrillte Deodeok Wurzeln_Deodeok Gui

gegrillte Muscheln_Jogae Gui

Glasnudelsalat_Japchae

geschmorter Tofu_Dubu Jorim

Bild 732

  • Beilagen/Banchan_kalt

Gujeolpan_koreanische Sommerrollen

Acorn Jelly_Dotori Muk

Algensalat_Miyeok Muchim

Kohlrabi Salat_Mu Saengchae

scharf eingelegte Bärlauchknospen

  • Suppen und Eintopfgerichte

Hühnchen Ginseng Congee_Dak Insam Juk

Okara-Kimchi-Eintopf_Biji Jjigae

  • Vegetarisch

Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten

Bild 570

bibim naengmyun

gegrillte Deodeok Wurzeln_Deodeok Gui

Acorn Jelly_Dotori Muk

Bild 732

geschmorter Tofu_Dubu Jorim

Soja Nudeln_Kong Guksu

Wakame Salat_Miyeok Muchim

Glasnudelsalat_Japchae

Kohlrabi Salat_Mu Saengchae

Kimchi-Spinat-Omelett

scharf eingelegte Bärlauchknospen

  • Nudeln und Mehlspeisen

Alkalische Nudeln_Ramen Nudeln

Soja Nudeln_Kong Guksu

bibim naengmyun

Bild 570

Frühlingsrolle XL

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  • Tteok/Ddeok_Reiskuchen süß und pikant

  • Koreanisch Fusion

Frühlingsrolle XL

Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten

Kimchi-Kartoffelplätzchen

Kimchi Arancini

scharf eingelegte Bärlauchknospen

Bulgogi-Stulle

Kimchi-Spinat-Omelett

  • International

steirischer Erdäpfelstrudel

Rieska_finnisches Kartoffel-Fladenbrot

Manakish_levantinisches Fladenbrot mit Za'atar

Lahmacun

Reisnudelsalat mit Nuoc Cham

pikante Shrimp Shortbread

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Holunderblüten Sirup

Omelett Toast_Gyeran Toast

Dips, Dressings und Saucen der koreanischen Küche_fünf wichtige Grundrezepte

Tofu from scratch

griechischer Joghurt, hausgemacht

Praliné maison_Gebrannte Mandel-Creme

Chiliöl Sichuan-Style

Gochujang-Knoblauch-Chiliöl

Alkalische Nudeln_Ramen Nudeln

Nuoc Cham_vietnamesische Würzsauce

Sfogliatella riccia

Apfeltarte mit Salzbutterkaramell

Paris-Brest

DER Apfelstrudel

Mirabellen-Grießstrudel

Gâteau Mille Crêpes

Praliné maison_Gebrannte Mandel-Creme

Budino die Ricotta nach Artusi

Fixer Käsekuchen

No Bake Cheesecake

Panna Cotta mit schwarzer Sesampaste

Petits Pains au chocolat

Croissants

gefülltes Hokkaido-Milk-Loaf_asiatisches süßes Brot

Bild 463

Erdbeerkuchen_Grundrezept Biskuitboden

Orangen-Olivenölkuchen_Grundrezept fluffiger Rührteig

Holunderblüten-Sirup

Yakgwa_Honig-Ingwer Gebäck

  • Grundteige

Orangen-Olivenölkuchen_Grundrezept fluffiger Rührteig

Grundrezept weltbester Strudelteig

Grundrezept einfacher süßer Hefeteig

Grundrezept asiatische Hefeteilchen nach der Tangzhong-Methode

Grundrezept einfacher Biskuitboden für Obstkuchen

Grundrezept Focaccia_No knead Methode

Grundrezept Pizzateig nach Jamie Oliver

Alkalische Nudeln_Ramen Nudeln

  • Getränke

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getrocknete Persimone_Gotgam

diverse Süßigkeiten

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getrockneter Tintenfisch_Ojingeo

Hirtentäschel_Naengi

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Sommer Kimchi: Gutjuri Kimchi

Wer von euch in nächster Zukunft mal vorhaben sollte nach Seoul zu fliegen, dem kann ich nur raten, das Myoungdong Kyoza (명동교자) im gleichnamigen Shopping District Myoungdong zu besuchen. Das schlichte und stets überfüllte Restaurant ist bekannt für Kalgugsu, einer milden Nudelsuppe aus handgeschnittenen Weizennudeln in Fleischbrühe. Doch eigentliche Berühmtheit erlangte es durch das hausgemachte Gutjuri-Kimchi (frisches, in längliche Streifen geschnittenes Kimchi), das perfekt zu den relativ milden Gerichten passt. Jedesmal wenn ich in Seoul bin, esse ich mindestens einmal dort, vor allem wegen des besagten Kimchis, welches ständig von fleißigen Servicekräften auf flinken Füssen aus einem Behälter mit einer kleinen Zange herausgefischt und nachgereicht wird. Erst vor einigen Jahren habe ich erfahren, dass selbst meine Eltern in jungen Jahren einige Dates dort gemeinsam verbracht haben. Was sich solange hält kann nur gut sein!

Jenes Myoungdong Gyoza Kimchi ist knackig, würzig und trotz der feuerroten Farbe nicht zu scharf. Um dem Geschmack so nahe wie möglich zu kommen, habe ich einige Küchenexperimente unternommen und meine eigene Version dazu entwickelt. Charakteristisch für das Myoungdong Kyoza Original ist die selbst für Koreaner extreme Knoblauchverwendung, die ich natürlich reduzieren musste, um nicht als Einsiedler in Deutschland leben zu müssen.

Neben der länglichen Streifenform, die wichtig ist um viel von der Soße aufzunehmen, habe ich weitere „Musts“ festgestellt, die den Geschmack beeinflussen.

Zunächst wäre da die Mischung von normalem Gochugaru (Chilipulver) und frischen, vorher entkernten Chilischoten. Wenn ihr verschiedene Chilischoten entkernt und probiert, werdet ihr feststellen, dass jede Sorte ganz anders schmeckt und ein ganz individuelles Aroma mitbringt. Diese frischen Schoten sind nicht nur für die Farbe wichtig, sondern geben eine ganz eigene Chili-Fruchtfleischnote.

Dann ist noch die Zugabe von Obst, entweder Apfel oder Birne, das ist hier austauschbar. Dies gibt dem Kimchi einen fruchtigen und erfrischenden Geschmack.

Und worauf man ebenfalls nicht verzichten sollte sind eingelegte Babyshrimps (새우젓). Diese kann man in den meisten Asialäden deutscher Großstädte kaufen. Ersatzweise kann man zumindest auf Fischsauce bzw. Oystersauce zurückgreifen, die leichter erhältlich sind.

Die Qualität des Gochugaru ist natürlich sehr wichtig, und es muss unbedingt dunkel aufbewahrt werden, damit die tiefrote Farbe erhalten bleibt und nicht ausbleicht. Gochugaru ist keinesfalls vergleichbar mit grob geschroteten Chiliflocken voller Kerne, die einige meiner deutschen Freunde manchmal alternativ verwenden wollten. Man sollte sich die Mühe machen und einen der gut sortierten Asialäden besuchen, um alle notwendigen originalen koreanischen Gewürze und Zutaten zu kaufen. Noch besser ist es natürlich, spezielle koreanische Geschäfte aufzusuchen oder gleich online zu bestellen. Hat man einen gewissen Standard-Gewürzvorrat, kann man sehr viel koreanisch kochen, da meistens die gleichen Gewürze verwendet werden.

Und nach vielen Experimenten und diversen Modifikationen, hier meine endgültige Version, die mich am meisten zufrieden gestellt hat.

missboulettes Gutjuri Kimchi

Zutaten:

2 Köpfe Chinakohl, mittelgroß (ca. 2,5 kg)

1 Tasse grobes Meersalz zum Einsalzen

2 EL Klebereismehl notfalls Mehl

200 ml Wasser

3-4 Knoblauchzehen

3 cm Ingwer

1 kl. Zwiebel

½ Apfel/Birne

4 rote Chilischoten entkernt

1-2 EL eingelegte Babyshrimps, notfalls 3 EL Fischsauce

4-6 EL Gochugaru (Chilipulver) je nach Sorte und Schärfe

1 EL Zucker

Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

Den Kohl grob von Schmutz und welken Blättern befreien. Längs halbieren und alle 4 Hälften mit den Schnittflächen nach oben in eine große breite Schüssel schichten. Salz großzügig auf alle Hälften verteilen, dabei gleichmäßig zwischen die einzelnen Kohlblätter streuen. Mit 1-2 Tassen Wasser begießen, fest gegeneinander drücken. Mit Tuch abdecken und insgesamt ca. 6 Stunden einlegen. Zwischendurch nach 3 Stunden einmal wenden, indem man untere Hälften nach oben, und oben liegende nach unten legt, wieder fest andrücken.

In der Zwischenzeit Pul (weiße Paste) herstellen. Dafür 200 ml Wasser mit 2 EL Reismehl klümpchenfrei kalt verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, mindestens 2 min kochen lassen, dann vom Herd nehmen. Komplett erkalten lassen.

Nach 6 Stunden sollten die Kohlköpfe in sich zusammengefallen sein und auch die dicksten Blätter flexibel nachgeben, wenn man sie zwischen beiden Händen hin und her biegt. Ansonsten weitere 30 min. warten. Das Salzwasser abschütten und mit kaltem Wasser das Salz gut (!) ausspülen, dabei auch zwischen den Blättern greifen, und mehrfach durch das Wasser ziehen. Wasser abschütten, den Vorgang insgesamt 3x wiederholen. Zum Schluss den Kohl auf einem Sieb abtropfen lassen und zusätzlich gut mit der Hand vorsichtig von oben nach unten auswringen.

Mit einem kleinen Messer den Strunk sauber abschneiden, so dass man einzelne Blätter erhält. In einer breiten Schüssel die Blätter in ca. 2,5 cm breite Streifen längs teilen, kleine Blätter ganz lassen. Am besten kann man mit der Hand alles zerteilen, einfach von oben nach unten ziehen, als würde man ein Blatt Papier in der Luft zerreißen.

Man könnte den Kohl bereits vor dem Salzen zerkleinern (mit kürzerer Einwirkzeit), und danach portionsweise in der Hand ausdrücken, aber dadurch werden die Blätter verletzt, und das fertige Kimchi sieht etwas zerfetzt und nicht besonders schön aus.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Obst, entkernte Chilischoten in grobe Stücke schneiden und alles mit dem Mixstab pürieren. Gochugaru (getrocknetes Chilipulver), eingelegte Babyshrimps und Pul hinzufügen, gut verrühren. Diese Soße über die Kohlblätter in die Schüssel gießen und mit der Hand (Einmal-Küchenhandschuhe) alles sorgfältig vermengen. Erst zum Schluss mit Zucker und Salz abschmecken.

Das fertige Kimchi in einen Behälter geben, gut andrücken und in den Kühlschrank stellen. Dieses Kimchi kann sofort gegessen werden, wobei sich das richtige Aroma erst nach 2-3 Tagen entwickelt.

Tipp: Darauf achten, dass der Behälter sauber und trocken ist und keine Wassertropfen innen haften, da das Kimchi ansonsten schneller gärt, evtl. sogar kippt.

Tipps: FAQ Kimchi