FAQ Kimchi II

Neulich saß ich in Sergio Hermans Frites Atelier – und wirklich jeder um mich herum bestellte das saisonale Kimchi Special. Der absolute Renner! Kimchi scheint allmählich massentauglich zu sein. Zumal sich alle Jahre wieder ab Oktober die Suchanfragen und Rückfragen für Kimchi häufen. Mein erster Beitrag FAQ Kimchi war nicht nur der meistgeklickte Beitrag im letzten Monat, sondern mittlerweile auch der meistgelesene aller Zeiten – noch weit vor dem (sonst so beliebten Thema) Süßkram.

Das freut mich natürlich sehr und es zeigt mir, dass ihr (so wie ich) vergorenes Gemüse bevorzugt als allzu gefälligen Süßkram – und dass immer mehr Leute sich an eigenes Kimchi wagen. Daher gibt es heute eine weitere kurze FAQ-Liste zum Thema Kimchi. Schließlich befinden wir uns mitten in der Kimchi-Saison (Gimjang). Zum Teil wurden die Fragen bereits hier und da beantwortet, jedoch zeigt mir die Häufigkeit einiger Rückfragen, dass eine kurze Rekapitulation ganz hilfreich sein könnte.

1. Wie lange hält sich Kimchi?
Echtes Kimchi (s. Was Kimchi zu Kimchi macht) ist ein fermentiertes Produkt und ist bei konstanter Kühlschranktemperatur quasi unbegrenzt, mindestens aber für mehrere Monate haltbar. Mit der Zeit verändert sich lediglich der Geschmack und das Kimchi wird zunehmend sauer. Das muss man mögen. Sehr altes oder auch schlecht gelagertes Kimchi entwickelt allenfalls einen leicht unangenehmen Duft (vergleichbar mit einem reifenden Käse, der immer würziger wird, und ja, irgendwann auch stinkt), ist im Grunde jedoch trotzdem essbar bzw. gesundheitlich einwandfrei. Ausnahmen sind natürlich Kimchisorten aus stark wasserhaltigem Gemüse wie z.B. Gurken. Diese halten sich nur wenige Wochen. Doch die meisten von euch meinen mit Kimchi sowieso nur Chinakohl-Kimchi. Und bei dieser Sorte braucht man sich um die Haltbarkeit nicht sorgen (weil euer Kimchi mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit aufgebraucht wird, bevor es wirklich schlecht wird). Die präzisere Frage wäre daher vielleicht: Wie bewahre ich Kimchi auf, dass der Geschmack so lange wie möglich gut bleibt?

Ich decke mein Kimchi stets mit extra stark gesalzenen Blättern ab (die nicht mehr ganz so frischen Außenblätter, die man sowieso aussortieren würde), die in Korea als Ugeoji 우거지 bezeichnet werden. Mit diesem salzigen „Luftschutz“ hält sich der Geschmack länger, einer zu schnellen Reifung wird vorgebeugt und auch das Entstehen des unangenehmen Dufts (oder gar Schimmelbildung) kann man so vermeiden.

Für Ugeoji entferne ich die groben Blätter erst nach dem Einsalzen und nach dem kompletten Waschvorgang. Einige Blätter fallen beim mehrmaligen Ausspülen eh ab und man muss sie nur noch herausfischen. Gut ausdrücken und nochmals stark einsalzen. Das Meersalz kann ruhig noch körnig und spürbar sein und muss sich vorher nicht auflösen. Die Blätter fein säuberlich ausbreiten und über jeden fertig befüllten Kimchibehälter drapieren. Kimchi nach jeder (!) Entnahme stets gut aneinander andrücken (das ist es, was ich weiter oben mit schlechter Lagerung meine: wenn Kimchi hier und da am Rand und im Glas/Behälter frei herumfliegt und so überall ZU viel Sauerstoff gelangt).
Erneut komplett mit Ugeoji zudecken. Ungefähr so:

2. Mein Kimchi hat nicht genug Flüssigkeit bzw. wird nicht von Flüssigkeit bedeckt – kann ich die zum Einsalzen verwendete Salzlake drüber gießen?
Auf gar keinen Fall! Kimchi muss nicht in Flüssigkeit schwimmen, sofern es sich nicht um ein spezielles Wasser-Kimchi wie Dongchimi handelt. Etwas Flüssigkeit entsteht bei jedem Kimchi automatisch nach 2-3 Tagen, da das eingelegte Gemüse weiterhin an Wasser (und Volumen) verliert. Die Menge die entsteht ist vollkommen ausreichend. Sie muss nicht die Oberfläche bedecken. Viel wichtiger als besonders viel Flüssigkeit ist für eine gleichbleibende Qualität das saubere Andrücken nach jeder (!) Entnahme mit einem breiten Löffelrücken (wie oben bereits erwähnt). Wenn dabei ausreichend Flüssigkeit nach oben steigt, ist es gut. Wenn nicht – auch nicht schlimm.

3. Kimchi schmeckt zu salzig – was kann ich tun?
Chinakohl muss nach dem Einsalzen gründlich mit Wasser ausgespült werden. Das Waschen dient nicht nur der Reinigung, sondern auch dem Ausspülen von Salz/Salzwasser. Ich empfehle unbedingt drei Spülvorgänge. Und – das Wasser muss sorgfältig ausgedrückt werden. Nach dem Ausdrücken lasse ich zusätzlich die Chinakohlköpfe mit der Schnittfläche nach unten nochmals im Sieb für 30-60 Minuten abtropfen. Probiert danach pur ein kleines Blatt mit etwas (von der vorbereiteten) Würzpaste. Wenn es kräftig würzig-salzig, aber nicht unangenehm versalzen schmeckt, dann passt es. Mit der Zeit wird das Kimchi genau richtig schmecken. Wenn es VIEL zu salzig schmeckt, könnt ihr jetzt noch die Würzpaste mit mehr Rettich (fein geschnitten, in Julienne) „strecken“. Daher die Würzpaste erst ganz zum Schluss final mit Salz abschmecken. So hat man die Möglichkeit, den Geschmack der Würzpaste an den Chinakohl anzupassen.

Falls euch das fertige Kimchi immer noch zu salzig schmeckt, hilft nur noch warten bzw. das Kimchi gut fermentieren/reifen zu lassen. Irgendwann wird es eher sauer als salzig schmecken. Aber – je salziger euer Kimchi, desto langsamer wird euer Kimchi reifen. Im Umkehrschluss: Wer Kimchi sehr lange aufbewahren möchte, kann daher bewusst mehr Salz als sonst verwenden.

Gerade an Neulinge gerichtet möchte ich trotzdem noch an dieser Stelle hinzufügen, dass Kimchi in Korea hauptsächlich zu völlig ungewürztem Reis als Beilage in kleinen Schalen serviert wird. Eine gewisse kräftige Würzigkeit (vielleicht auch Salzigkeit) liegt in seiner Natur. Kimchi ist nicht dafür gedacht, pur als Salat in großen Mengen genossen zu werden, wie ich es hier auch schon beobachten konnte. Dann kann es sehr schnell salzig werden.

4. Ich finde kein Reismehl, ist Kimchi trotzdem möglich?
Selbstverständlich! Ihr könnt statt Reismehl einfach Weizenmehl verwenden. Oder Reis über Nacht einweichen, den eingeweichten Reis mit etwas Wasser im Mixer glatt pürieren und dieses Reiswasser unter ständigem Rühren zu einer Paste köcheln. Oder ganz einfach: übrig gebliebenen, gekochten kalten Reis (welche Sorte auch immer) mit Wasser aufgießen und langsam zu einem Congee köcheln. Wie ihr die Pul-Paste auch herstellt, stets völlig erkaltet weiter verwenden.

5. Wie isst man Kimchi bzw. kann Kimchi auch warm gegessen werden?
In Korea wird Kimchi stets kühlschrankkalt als eine von vielen Beilagen zu ungewürztem Reis serviert. Einige Sorten schmecken besser frisch, andere eher säuerlich gereift. Gut fermentiertes, säurebetontes Chinakohl-Kimchi kann als Zutat vielseitig in warmen Gerichten verwendet werden (Rezepte: Kochen mit Kimchi).

6. Ich finde keinen Chinakohl, kann ich stattdessen anderes Gemüse nehmen?
Wenn wir von Kimchi reden, meinen wir alle meistens Baechu Kimchi – Kimchi aus Chinakohl. Dabei vergessen wir oft, dass Kimchi in der heutigen/bekanntesten Form noch gar nicht so lange existiert: Chinakohl (und somit auch Chinakohl-Kimchi) wurde erst im 19. Jahrhundert in Korea bekannt. Zuvor wurden andere verfügbaren Gemüsesorten zu Kimchi verarbeitet.

Theoretisch kann also fast jedes Gemüse zu Kimchi verarbeitet werden. Aber – die verschiedenen Kimchisorten werden zum Teil sehr unterschiedlich gewürzt und zubereitet. Wird Chinakohl in einem Rezept verlangt, schmeckt dieses Rezept am besten mit Chinakohl. Kimchi ist ein saisonales Produkt. Macht es vom Marktangebot abhängig, welche Sorte ihr wann einlegt. Und gerade jetzt gibt es überall (auch in DE) Chinakohl in bester Qualität.

Ansonsten könnt ihr je nach Jahreszeit z.B. Rettich, Radieschen, Lauchzwiebel, Schnittknoblauch, Löwenzahn, Bärlauch, Gurken, Spitzkohl uswusf. zu Kimchi verarbeiten. Aber jede Sorte wird wie gesagt etwas anders zubereitet. In Korea gibt es noch viel mehr Varianten. Ein saftig knackiges Kimchi aus Süßkartoffelstängeln (고구마줄기) und das leicht bittere Godeulbaegi Kimchi (고들빼기 Crepidiastrum sonchifolium) gehören beispielsweise zu meinen Lieblingssorten, die ich leider nur dort finde.

– – –

Übrigens, ganz oben habe ich alle Kimchisorten herausgeholt, die gerade in meinem Kühlschrank hocken. Die letzten drei Sorten habe ich ohne nennenswerten Mehraufwand in einem Rutsch erledigt. Von der größten Schale in der Mitte im Uhrzeigersinn:

  1. Altari Kimchi (ca. 2 Monate alt)
    Knackiger, junger Rettich mit Rettichgrün. Eine meiner Lieblingssorten. Die schwarzen Punkte sind keine Ameisen, sondern schwarzer Sesam. Dieses Kimchi macht etwas Arbeit (schaben, schälen und waschen), doch es lohnt sich. Altari ist bei koreanischen Händlern hauptsächlich im Frühling und im Herbst erhältlich (evtl. auf Bestellung). Altari Kimchi passt besonders gut zu milden Fleischbrühen, Sujaebi (Suppe mit handgezupften Nudeln) oder Ongshimi (koreanische Gnocchi, eine Spezialität der Provinz Gangwondo).
  2. Mul-Kimchi/Wasser-Kimchi mit Wirsing (ca. 2 Wochen alt)
    Das war ein Experiment. Im Sommer habe ich mal einen wunderbar zarten Frühwirsing so verarbeitet – und es hat umwerfend geschmeckt. Eiskalt und spritzig. Perfekt während der Hitze. Jetzt im Herbst/Winter ist mir der Wirsing etwas zu ledrig (ich komme mir zuweilen wie ein Wiederkäuer vor). Werde ich demnächst nochmal mit Weißkohl oder Spitzkohl ausprobieren und dann das passende Rezept veröffentlichen.
  3. Kimchi aus Butternut-Kürbis (2 Tage alt)
    Noch so ein Experiment. Nach dem Einlegen von Gimjang Kimchi (s.u) hatte ich noch ausreichend Füllung/Würzpaste. Also habe ich schnell noch eine kleine Menge Butternut-Kürbis eingelegt. So ganz frisch drängt sich der rohe Kürbisgeschmack zu sehr in den Vordergrund. Ich muss es noch länger reifen lassen – bei Erfolg gibt es demnächst auch hierfür ein Rezept.
  4. Gutjuri Kimchi/frisches Kimchi (2 Tage alt)
    Beim Einlegen von Gimjang Kimchi gibt es immer zwei, drei (halbe) Kohlköpfe, die weniger stark gesalzen wurden und noch relativ „spröde“ sind. Diese sortiere ich aus, zupfe sie in längliche Streifen, vermenge sie mit ausreichend Würzpaste, gebe eine extra Prise Zucker hinzu – und schon hat man Gutjuri Kimchi. Wenn ihr noch eine Handvoll ausgelöste Austern hinzufügt, wird daraus ein fantastisches Austern-Kimchi. Schmeckt schärfer und fruchtiger als Gimjang Kimchi. Kann sofort gegessen werden und schmeckt auch am besten frisch innerhalb der ersten 10 Tage. Passt toll zu Mandu (gefüllte Teigtaschen), Grillfleisch, Fleisch allgemein. Oder einfach nur zu einer Schale Reis.
  5. Gimjang Kimchi/Pogi Kimchi (2 Tage alt)
    Das ist nach wie vor DIE Kimchisorte, die Koreaner am meisten einlegen und zu Hause essen. Das bei (englischsprachigen) Foodbloggern so beliebte Mak Kimchi, Kimchi aus vorgestückeltem Chinakohl, ist in Korea dagegen eher nur in einfachen Restaurants und Kantinen üblich – weil es weniger Arbeit macht als Gimjang Kimchi. Gimjang Kimchi wird salziger eingelegt als andere Sorten und muss unbedingt vor Genuss mindestens 2-3 Wochen reifen. Erst dann entwickelt sich der Geschmack, die Aromen verbinden sich und mit fortschreitendem Fermentationsprozess entsteht auch die typische knackige Textur (das einfache Mak Kimchi wird dagegen im Reifeprozess weicher, im schlechtesten Fall an den Schnittkanten sogar schleimig). Reifes Gimjang Kimchi ist vielseitig für warme Gerichte verwendbar.
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2 Kommentare zu “FAQ Kimchi II

  1. Altari Kimchi und Sujaebi Suppe mit den handgezupften „Teigfetzen“ das ist einer meiner Favoriten! – Nur beim Teig tue ich mir etwas schwer, entweder der wird mir zu fest oder zu klebrig-weich. Hast du eine Idee wie man das auf die Reihe bekommt? Den Ajummas in Korea geht das so locker von der Hand.
    Johann

    • Ich bin wahrlich keine Sujaebi-Expertin (da nicht wirklich mein Lieblingsessen – esse ich nur, wenn es Altari Kimchi gibt), aber wenn ich es mache, dann so: Teig eher zu fest als zu weich, mit etwas geriebenen Kartoffeln, mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann den nun leicht elastischen Teig lang ziehen, kurz in das Kochwasser tauchen (so wird der Teig zum Zupfen weicher) – und schließlich zügig zupfen! Zwischendurch immer den Teig kurz ins heiße Wasser tauchen nicht vergessen.

Ich freue mich über eure Gedanken.

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