Wie mehr Geschmack in koreanisches Essen kommt

Diesen kleinen Ort hier habe ich ja mal begonnen, um allen Interessierten einen ersten Einblick in die koreanische Küche zu gewähren. Hier gibt es weder interessante Geschichten noch tolle Bildchen, nach wie vor schreibe ich am liebsten nur über Essen – und wie man dieses Essen hinbekommt. Daher verzeiht mir, dass ich euch mal wieder mit einer Art Frontalunterricht (Tutorial klingt vielleicht angenehmer) zwangsbeglücke. Aber immerhin geht es heute um wirklich wichtige Basics der koreanischen Küche, die ich bislang in meinen Beiträgen vollkommen vernachlässigt habe: Myulchi (gedämpfte und anschließend getrocknete Anchovis) und Dashima (Kombu/Kelp).

Wer original koreanisch kochen möchte, kommt an ihnen nicht vorbei. Aus Myulchi und Dashima wird die wichtigste koreanische Grundbrühe Myulchi Dashi Yuksu – oder kurz Dashi – hergestellt. Beide Zutaten sind von Natur aus reich an Glutaminsäure und in getrockneter Form erst recht reinste Umamibomben, und diese Brühe ist seit Jahrhunderten die klassische Methode, unzähligen Gerichten mehr „Geschmack“ zu verleihen.

Dashi bildet für viele Suppen, Nudelsuppen und Eintöpfe das Grundgerüst. Reis, Eierspeisen, gedünstetes Gemüse und sogar Kimchi schmecken besser, wenn sie mit einem Schuss Dashi zubereitet werden. Und falls euch ein Bibimbap oder ein Hot Pot besonders gut schmeckt, ist wahrscheinlich Dashi die versteckte Geheimzutat. In nahezu allen (herzhaften) koreanischen Rezepten kann Wasser ganz oder teilweise mit Dashi Yuksu ersetzt werden, um einen „tieferen“ Geschmack zu erzielen. Richtig zubereitet schmeckt diese unverzichtbare Brühe frisch nach Meer und keinesfalls unangenehm fischig.

Und für alle, die bei dem Wort Brühe an stundenlanges Köcheln denken, die gute Nachricht vorweg: Diese Brühe ist nach 10-15 Minuten Kochzeit fertig.

Myulchi Dashi Yuksu (koreanische Dashi-Brühe*) – Grundrezept:

500 ml Wasser
6-8 Dashi-Myulchi (die größte Myulchi-Sorte, ca. 5-7 cm lang)
6 Stücke Dashima/Kombu (ca. 4×4 cm)
1 kleine Zwiebel, halbiert

optional:
etwas Rettich
2 getrocknete Shiitake Pilze, mittel (ca. 5 cm groß)
1-2 Knoblauchzehen, ganz
Stück Lauch (noch besser: ein paar gut gesäuberte Lauchzwiebelwurzeln)

  1. Zunächst Myulchi vorbereiten: den Kopf abtrennen, am Rücken teilen und das „Schwarze“ (Innereien) entfernen. Nur die Filets und Köpfe verwenden. Wenn die Innereien mitgekocht werden, schmeckt die Brühe später bitter und unangenehm. Im Topf ohne Fett auf mittlerer Hitze die fertig vorbereiteten Myulchi etwa 2-3 Minuten rösten. Beiseite stellen.
  2. Nun alle weiteren Zutaten in den Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen. Vor dem Kochen etwa 10 Minuten kalt quellen lassen. Erst anschließend aufkochen. Sobald das Wasser kocht, Hitze sofort runterschalten und 10-15 Minuten leise köcheln. Zum Schluss abseihen und nur die klare Brühe verwenden. Die fertige Brühe hält sich im Kühlschrank 3 Tage oder sie lässt sich portionsweise (Eiswürfelform) einfrieren.

* Im Gegensatz zur japanischen Dashi-Brühe wird für die koreanische Grundbrühe kein Katsuobushi (Bonitoflocken) verwendet.

Tipps: Sowohl Myulchi als auch Dashima vertragen keine lange Kochzeit. Die Brühe wird fischig und bitter, wenn Myulchi und Dashima zu lange und/oder auf zu hoher Hitze gekocht werden. Um dennoch etwas mehr aus den getrockneten Zutaten herausholen zu können, empfehle ich das kalte Quellen vorab. Mindestens 10 Minuten oder bis zu 6 Stunden (dann im Kühlschrank).

Bei größeren Portionen (und wenn ich viel Gemüse verwende) fülle ich Myulchis in eine große Teekugel aus Edelstahl, die ich am Topfrand einhängen kann. So lassen sich die Myulchis unkompliziert vorab herausnehmen, falls ich Gemüse und Pilze etwas länger auskochen möchte.

. . .

Und wenn ihr jetzt probeweise mein Grundrezept nachgekocht habt und euch gerade fragen solltet, was nun mit dieser blassen Brühe…
Es gibt wie gesagt unzählige Verwendungsmöglichkeiten, aber die einfachste und schnellste ist die folgende: Janchi Guksu, eine Nudelsuppe mit Somyeon/Somen (dünne Weizennudeln) in Dashi-Brühe.

Myulchi Dashi Yuksu als Brühe für Nudelsuppen
Zutaten für 2 Portionen

Grundrezept mit allen optionalen Zutaten (s.o.)
1/2 EL helle Sojasauce
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
wenig Meersalz (nur sehr leicht abschmecken, da zusätzlich mit der Soße gewürzt wird)

Soße (am Tisch extra servieren):

5-6 EL Sojasauce
2 EL Sesamöl
2 TL Sesamkörner
1 TL Gochugaru
etwas Schnittknoblauch, Schnittlauch oder Lauchzwiebel in Ringen

1. Nudeln nach Packungsanweisung etwa 3 Minuten kochen. Gut abspülen, abtropfen lassen und in Nudelschalen verteilen.

2. Mit Gomyeong (Toppings) nach Wahl garnieren. Hier ganz klassisch nach dem koreanischen Küchenprinzip Osaek Omi 오색오미 (5 Farben, 5 Geschmäcker): gedünstete Möhre, gedünstete Zucchini, Gyeran Jidan (Omelettstreifen in gelb und weiß), Nori.

3. Vorsichtig die noch kochend heiße Brühe angießen.

4. Je nach Geschmack 1-2 Teelöffel Soße hinzufügen.

5. Alles vermengen und aufessen. Dazu passt sehr gut Kimchi (in allen Reifegraden). Natürlich.

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6 Kommentare zu “Wie mehr Geschmack in koreanisches Essen kommt

  1. Schön, das ansetzen von Myulchi Dashi gehört zwar schon fast zur täglichen Routine bei mir. Eine nette Beglückung ist jedoch der informative Frontalunterricht von dir. Danke.

Ich freue mich über eure Gedanken.

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