Die Liebe zu den sechs Orangen

Oder so ähnlich. Jedenfalls – einige ziemlich saure (und ansonsten völlig geschmackfreie) Orangen haben mich notgedrungen produktiv gemacht. Durch Lagerung wurden sie nicht unbedingt besser, also galt es sie schnellstmöglich in etwas Genießbares zu verwandeln:

1. Orangenmarmelade nach englischer Art (gemäß Kathas Pomeranzenmarmelade-Seminar). Zwar nicht das Original mit Bitterorangen/Pomeranzen, doch das Ergebnis stimmt mich mehr als zufrieden. Angenehm bitter (anscheinend gehöre ich zu einer Minderheit – bittere Orangenmarmelade auf dem Frühstückstisch mochte ich schon als Kind), eine gute Säure und ein feines Aroma. Bedenkt man das suboptimale Ausgangsprodukt, ist das Endprodukt sogar herausragend. Quasi wie man aus wenig (Geschmack) ziemlich viel (Geschmack) gewinnt. Diese Marmelade werde ich zu Crêpes (mit griechischem Joghurt), Mais-Brioche (mit viel Butter) und natürlich auf knusprig geröstetem Toastbrot essen. Vielleicht gibt es auch noch Trifle (ebenfalls nach Katha). [Edit: Und noch dieses Orangenmarmelade-Schokosplitter-Eis nach Nigel Slater.]

2. Orangensalz. Weil: Ich hatte Kathas/Dan Lepards Rezeptur etwas abgewandelt und (u.a.) nur zwei Drittel der Schalen in die Marmelade verarbeitet. Also hatte ich noch Schalen übrig. Diese wanderten als Zesten mit etwas Meersalz in den Mörser – nach einer uralten Idee von Jamie Oliver (noch zu seinen „Naked-Chef-Zeiten“). Eine genauere Anleitung füge ich weiter unten hinzu.

3. Natürlich noch: Orangenkuchen mit Olivenöl. Ofenwarm ist er so unglaublich flauschigzart und wabbelig, dass man ihn ständig streicheln möchte. Bitte laaange rühren nicht vergessen.

Orangensalz:

Genial für Salt and Pepper Shrimps/Chicken/Potatoes. Ansonsten: wertet als Würzsalz am Tisch ALLES auf. Sofort und unmittelbar. Ob Fisch, Meeresfrüchte, gedünstetes Grünzeug, gegrilltes Gemüse, jegliche Kartoffelgerichte, Fleisch sowieso. Je puristischer die Gerichte, desto besser der Effekt. Kann auch für Salzkaramell-Konfitüre verwendet werden.

1/2 Cup Meersalz und geriebene Schale (Zesten) einer ganzen Bio-Orange in einem Mörser 2-3 Minuten stampfen, bis das Salz durchgehend gelblich-orange schimmert. In eine Edelstahlpfanne umschütten, flach schwenken und auf sehr niedriger Hitze ca. 5 Minuten trocknen, dabei mit einem Holzspatel stetig bewegen. Für eine größere Menge kann das Salz alternativ im Ofen für 15 min (oder etwas länger) bei 75-80 Grad getrocknet werden, ähnlich wie diese Citrus Salts nach 101 Cookbooks (ich verwende jedoch sehr viel mehr Schale als Heidi, etwa die dreifache Menge). Komplett auskühlen lassen und im Schraubglas aufbewahren.
Wer mag, kann zusätzlich feingehackte Kräuter hinzufügen. Wenn ich mich nicht täusche, hatte Jamie Oliver damals eine Mischung aus Orangenschale, Rosmarin und Chili verwendet. Doch ich mag das Salz lieber minimalistisch, so kann ich es universeller einsetzen.

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12 Kommentare zu “Die Liebe zu den sechs Orangen

  1. Oh ja. Eine wunderbare „Bitter Sweet Symphony“ ist das. Ich bin eine leidenschaftliche Bitter-Jägerin. Bei Orangenmarmelade klappt das ja, aber Chicorée, Radicchio und Konsorten sind die köstlichen und auch noch gesunden Bitterstoffe leider weggezüchtet, und ich freue mich unbändig, wenn mir der Zufall im Bioladen bitteres Gemüse in die Hände spielt.

    • Irgendwann, irgendwo habe ich mal den Schwachsinn gelesen, dass eine geschmackliche Vorliebe für Bitteres auch ein leicht „bitteres“/dunkles Wesen widerspiegeln soll…

      Im Umkehrschluss müssten die Süßmäuler ja die sanftesten Engel überhaupt sein. Also, die paar Choleriker die ich kenne, stopfen sich den ganzen Tag mit Schokoriegeln voll. Was soll man dazu sagen…

    • Schrecklich sowas… Bin mir zwar nicht ganz sicher, ob Du die Marmelade oder das Salz meinst, doch ich tippe mal auf Marmelade. Daher als Service des Hauses für Dich notiert, meine Liebe.

      So habe ich das Rezept von Katha/Esskultur abgewandelt:

      3 Bio-Orangen (500 g)
      (Schale nur von 2 Orangen)
      300 g Gelierzucker 1:1
      300 g normaler Zucker
      50 ml frisch gepresster Zitronensaft

      Garzeit Schalen: 1,5-2 Stunden

      Gesamtflüssigkeit VOR Zuckerzugabe: auf 800 ml insgesamt aufgefüllt
      (ohne Schalenstücke)

      Kochzeit mit Normalzucker und nur Flüssigkeit: ca. 10-12 Minuten sprudelnd kochen und reduzieren lassen, danach gekochte Schalen mit Gelierzucker dazu und für weitere 5-6 Minuten sprudelnd kochen – Gelierprobe machen (Schalen habe ich erst zum Schluss zugefügt, damit sie keinesfalls in der Zuckerlösung kandieren und wieder hart werden – aber die Kochzeit fiel dann doch kürzer aus)

      ca. 8-10 min abkühlen lassen, kurz umrühren, erst dann abfüllen

      Ausbeute: 2 große (ca. 350 g) und 2 kleine (ca. 150 g) Marmeladengläser

      Ich nahm also etwas weniger Gesamtflüssigkeit (weil ich einen konzentrierteren Geschmack erzielen wollte) und im Verhältnis auch weniger Zucker. Und weil ich mir bzgl. des Pektingehalts unsicher war, habe ich eine halbe Menge Zucker mit Gelierzucker ersetzt. Vielleicht klappt es auch ganz ohne Gelierzucker, ich wollte aber auf Nummer sicher gehen. So jedenfalls ist die Marmelade fest (für mich sogar eine Spur ZU fest).

  2. Vor dem Problem bin ich auch einmal gestanden, dass ich Orangen bekam, von denen man nur die Schale verwenden konnte. Am Ende hatte ich fast zu wenig von den grauslichen Orangen! Ich hab damals ein elendig langes Posting drüber gemacht.

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