Kimchi Wang Mandu

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Falls auch ihr letzten November etwas Gimjang-Kimchi eingelegt habt, kommt jetzt die Zeit, in der man unweigerlich mit der Frage konfrontiert wird: Was tun mit zu saurem Kimchi?

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Ganz einfach. Kochen! Es sei denn, ihr mögt Kimchi eh nur gut fermentiert (also sauer). Dann braucht ihr gar nicht weiterlesen und könnt weiterhin Kimchi roh knabbern. Für den Rest gibt es hier auf meinem Blog die in letzter Zeit etwas vernachlässigte Rubrik „Kochen mit Kimchi“, die ich in nächster Zeit (hoffentlich fleißig) ergänzen werde.

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Den Anfang mache ich heute mit diesen dampfenden Hefeknödeln aka Wang Mandu. Nach einem kalten Winterspaziergang kann man sich an ihnen wunderbar die Hände und die Nase wärmen. Die Füllung ist saftig-würzig, der leicht süßliche Teig flauschig – ein perfekter Kontrast. Meine pikante Alternative zum Sonntagskuchen!

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Kimchi Wang Mandu_Kimchi Pork Buns

Zutaten für 12 Stück

Teig (der beste Dampfnudelteig nach Andrea Nguyen – Originalmengen für 12 Stück runtergerechnet):
266 g Mehl
132 ml Wasser, lauwarm
1 1/8 TL Trockenhefe
1,5 TL Backpulver
1,5 EL Zucker
1,5 EL Öl

Füllung:
250 g Hackfleisch (halb/halb)
250 g Kimchi, fein gehackt
1/2 Stück Tofu
1/2 große Zwiebel, fein gehackt
1 EL Sesamöl
1 Knoblauchzehe
1 Lauchzwiebel (alternativ etwas Schnittknoblauch oder Schnittlauch)
Salz und Pfeffer nach Geschmack

optional
etwas Ingwer, fein gerieben
ca. 30-50 g Glasnudeln

Zubereitung:

  1. Für den Teig: Wasser und Hefe vermischen, etwas stehen lassen. Alle trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver, Zucker) vermischen und eine Mulde drücken. Wasser-Hefe-Gemisch und das Öl in die Mulde gießen und zunächst verrühren, dann glatt verkneten (ca. 10 Minuten). Zu einer Kugel formen, abdecken und ca. 45-60 min. an einem warmen Ort gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.
  2. Währenddessen Füllung zubereiten: Tofu in ein sterilisiertes/abgekochtes Mulltuch geben und kräftig auspressen, bis der Tofu trocken und bröselig ist. In eine breite Schüssel geben.
  3. Kimchi entnehmen, über der Spüle von oben nach unten den Kimchisaft gut auspressen. Zunächst in feine Streifen schneiden und anschließend fein hacken. Erneut zwischen beiden Händen kurz ausdrücken und zum Tofu geben.
    Alle restlichen Zutaten wie Fleisch, gehackte Zwiebel, Sesamöl, Knoblauch, gehackte Lauchzwiebel/Schnittlauch und etwas Salz und Pfeffer zugeben und mit der Hand (Einweghandschuhe) kräftig durchkneten, bis sich eine homogene Masse bildet, die beim Anklopfen leicht elastisch zurückspringt. Optional kann etwas fein geriebener Ingwer und etwas gekochte und geschnittene Glasnudeln zur Füllung gegeben werden.
  4. Formen: Den aufgegangenen Teig in 12 gleichmäßige Portionen teilen. Das geht am besten, indem man die Teigkugel zunächst viertelt und jedes Viertel zu einer kurzen dicken Teigrolle formt und diese jeweils drittelt. Zu Kugeln schleifen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 10-15 Minuten entspannen lassen. Jede Teigkugel auf ca. 10-12 cm Durchmesser ausrollen, die Mitte dicker und den Rand merklich dünner. Die Füllung in die Mitte geben (2-3 gehäufte normale Teelöffel) und einen ca. 1cm breiten Rand lassen. Formen und fälteln: Mit beiden Händen den Teig zwischen Zeigefinger und Daumen halten, mit der linken Hand fälteln und gleichzeitig mit der rechten Hand jede Falte „fassen“, d.h. der rechte Daumen bewegt sich nicht von der Stelle, nur der Zeigefinger schnappt immer wieder auf und zu (ich hoffe, das war irgendwie verständlich). Jedes Wang Mandu direkt auf ein vorbereitetes Stück Backpapier legen. Wer schneller arbeiten möchte und weniger Wert auf Optik legt, kann alles einfach in der Mitte gut verschließen und mit der Naht nach unten auflegen.
    Alle fertig geformten Wang Mandus mit Folie oder Küchentuch abdecken und nochmals mindestens 40 Minuten gehen lassen, bis sie deutlich größer geworden sind. Durch die Einhaltung der zweiten Gehzeit wird der Teig wunderbar flauschig.
  5. In einem Dämpftopf über sprudelnd kochendes Wasser ca. 15 Minuten dämpfen (den Deckel bzw. das Kondenswasser innen immer abtrocknen, bevor die Teigtaschen in den Dämpfeinsatz kommen). Noch heiß und dampfend servieren.

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Tipps: Im Winter liebe ich jegliche Steamed Buns bzw. Mandus aus Hefeteig. Doch wem Hefeteig zu lange dauert, kann auch nur die Füllung zubereiten, diese in fertigen Teig (wahlweise Wantan, Loempia, Strudel, Filo) wickeln und je nach Teig entweder kochen oder mit etwas Öl in der Pfanne knusprig braten. Dann sind das zwar streng genommen keine Mandus mehr, aber immer noch (schnelle) Kimchi-Teigtaschen. Verwendet ihr dünnen Mandu-Teig (TK oder selbstgemacht), könnt ihr die Teigtaschen alternativ direkt in Hühner- oder Rinderbrühe gar ziehen lassen. So habt ihr eine Kimchi-Mandu-Suppe – ein einfaches, aber köstliches Winteressen.

Falls bei mir etwas Reste einer Mandu-Füllung anfallen, gebe ich eine ca. 1cm dicke Schicht davon auf Brötchenhälften (oder Brotscheiben) und backe sie mit der Fleischseite nach unten in der Pfanne auf nicht zu hoher Hitze gar – mit etwas grünem Salat ein eigenständiges Resteessen.

Ich mache immer die doppelte Menge Wang Mandu auf Vorrat und friere sie ein. Nach dem Dämpfen komplett auskühlen lassen und so wie sie sind (mit der Backpapierunterlage) in den TK. Nach Bedarf portionsweise entnehmen und direkt gefroren auf hoher Hitze ca. 15-20 Minuten dämpfen. So schmecken sie wieder wie frisch gemacht.

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17 Kommentare zu “Kimchi Wang Mandu

  1. Auf solche warmen, weichen Hefeklöpse hätte ich jetzt Lust. Allerdings ist mein Kimchi ist schon aufgegessen und es ist eher Zeit, neues anzusetzen. Aber ich werde bei der Füllung einfach kreativ sein, die wird bei mir sowieso (inzwischen) veganisiert. 🙂
    Liebste Grüße!

    • kimchi mandu ist ja übrigens auch ein klassiker der veganen tempelküche, tina. die mönche/nonnen nehmen kimchi, etwas mehr tofu und fein gehackte pilze. vielleicht eher was für dich?

  2. ein verlockendes rezept, lieben dank.
    darf ich fragen.. hast du als maßeinheit die standartisierten messlöffel tsp und tbsp verwendet?
    und wiegst du das wasser, um das akkurate volumen zu erhalten?
    have a nice day!

    • ja! innerhalb einer rezeptur gelten immer standardisierte maße für TL und EL. sofern ich nicht von „normalen“ löffeln rede – wie z.B. in der beschreibung der füllung (dort gelten die angegebenen 2-3 TL für sehr kräftig gehäufte „normale“ TL).

      wasser wiege ich für teige, da genauer.

  3. Unsere letzten Kimchi-Bao waren eher nicht zur Wiederholung angetan – zu scharf, zu unausgewogen – es fehlte vermutlich: Tofu (und das certain Miss-Boulette-Mojo… ;). Nach dem nächsten Kimchi-Neuansatz weiß ich, was ich versuche!
    Generell heiße ich die Kochen-mit-Kimchi-Rubrik nur gut! Mein jünsgter Erfolg waren Kimchi Mac’n Cheese: SEHR lecker (und chön charf)!

    • aber unbedingt vorher gut reifen lassen. kimchi mandus mit frischem kimchi schmecken nicht besonders. mac’n’cheese mit kimchi kann ich mir gut vorstellen. habe ja mal kimchi auf lasagne gepackt. aber irgendwie ist mein geschmack zu konservativ. bevorzuge definitiv traditionelle aromen, wenn ich die wahl habe. 🙂

    • unbedingt fix und fertig dämpfen, friederike. auf einem rost (sonst sammelt sich am boden kondenswasser, und die mandus werden unten matschig) komplett auskühlen lassen und dann einfrieren.

  4. Tu doch sowas nicht – jetzt habe ich wieder Hunger 😉 Ich habe mal Mandu mit Kimchi, Tofu und Glasnudeln gegessen, was extrem lecker war – ich aber leider bisher nie wieder so wie in meiner Erinnerung hinbekommen habe. Ich werde mal einen neuen Versuch mit deinem Rezept starten. Es hört sich jedenfalls schon mal sehr gut an! Liebe Grüße, Tring

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