Slow-Fried Easy Frites nach Joël Robuchon

frites

Die Welt wird immer verrückter, im Fernsehen läuft die Wanderhure – und hier gibt es auch noch grottenschlechte Bilder von Pommes…

Aber nicht irgendwelche Pommes. Es sind sensationell knusprige, langsam gegarte Pommes nach Joël Robuchon über die auch der Vogue-Kolumnist und Gastrokritiker Jeffrey Steingarten in seinem Buch „The Man Who Ate Everything“ geschrieben hatte. Auch Liana Krissoff nutzt in „Vegetarian for a New Generation“ diese Methode für ihre Süßkartoffel-Pommes.

Kein Wässern, kein Blanchieren, kein Essigwasser, keine Hexerei (ich empfehle trotzdem die Lektüre von J. Kenji Lopez-Alts umfassender Abhandlung über perfekte Pommes). Vor allem kein zweifaches Frittieren. Nur niedrige Hitze, etwas Geduld und nach etwa 35 Minuten hatte ich unglaublich knusprige Pommes, die tatsächlich nicht zu fettig waren (und besser schmecken, als sie auf meinem schnell geknipsten Bild aussehen).
Und das große Plus: ohne Fettspritzer (kaltes Öl wird gleichzeitig mit den Kartoffelstiften aufgesetzt), ohne Frittenbudengeruch (Halleluja!), mit viel weniger Öl als gewöhnlich. Wenn das mal nicht gute Nachrichten sind!

Über diese „Slow-Cook-Methode“ hatte ich immer mal wieder gelesen (z.B. hier und hier) und genauso häufig wieder verdrängt. Schließlich hatte ich bereits als Kind zu oft beobachtet, dass die Berge von Tangsuyuk und Tempura für die Gäste meiner Eltern erst nach dem zweiten Ölbad knusprig wurden. Zweifaches Frittieren hatte sich in mein Gedächtnis sowas von eingebrannt. Doch nach den letzten misslungenen, zweifach frittierten Pommes – und es gibt wahrlich nichts Deprimierenderes als schlaffe Pommes an einem grauen Novembertag – musste diese (für mich) neue Methode her.

Der bisher einfachste Weg hat mich mit den (bisher) besten hausgemachten Pommes belohnt.

Langsam gegarte Easy Frites nach Joël Robuchon

Man könnte dieses Rezept bzw. diese Technik mit exakten Temperaturangaben und genaueren Zeitangaben sicher perfektionieren, aber für mich ist diese Methode ein typisches „Auf-Sicht-Kochen“: Vertrauen in die eigenen Sinne – gucken, hören, riechen und mit jedem Kochvorgang wächst das eigene Wissen. Mit jedem Herd, Topf oder veränderter Schnittgröße werden sich die Garzeiten eh ändern. Ich empfehle für „kartoffeligen“ Genuss, die Kartoffelstifte eher kurz und dick wie französische Frites zu schneiden, da dünn geschnittene Pommes mir fast ZU knusprig waren. Ja, solche Luxusprobleme hat man plötzlich mit dieser tollen Technik!

Zubereitung:

  1. Gewünschte Menge Kartoffeln (mehligkochende Sorte) schälen und in gleichmäßige, ca. 1cm breite Stifte schneiden. Kurz überschüssige Stärke abbrausen (langes Wässern ist jedoch nicht nötig) und trocken tupfen.
    In einem breiten flachen Topf oder einer etwas hohen Pfanne Kartoffelstifte in max. zwei Lagen auslegen. Mit kaltem/zimmerwarmen Öl angießen, bis alles knapp bedeckt ist.
  2. Hitze zunächst auf mittlere Stufe stellen und den Topf erhitzen, bis die gesamte Oberfläche (und nicht nur einzelne Stellen) leise Blasen wirft. Hitze sofort auf unteres Drittel stellen. Ab diesem Zeitpunkt je nach Schnittgröße 20-30 min (Timer stellen) weitergaren, bis die Kartoffeln am Rand leicht Farbe annehmen und etwas fester werden (ich nehme Holzstäbchen und schabe vorsichtig gegen Ende der Zeit probeweise an einigen Stiften). In dieser Zeit die Kartoffeln ansonsten nicht bewegen, da sie zwischenzeitlich sehr weich und fragil werden und sonst zerfallen würden.
  3. Erst wenn sich gegen Ende der Zeit eine leichte Kruste gebildet hat, die Kartoffelstifte vorsichtig mit einem Holzlöffel bewegen evtl. vom Boden lösen. Nun Hitze leicht erhöhen auf max. mittlere Stufe (eher leicht darunter – es reicht aus, wenn die Blasen etwas mehr werden und in einem etwas schnelleren Rhythmus klingen) und ca. 5 min weiter garen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Je fester und robuster sie in dieser letzten Phase werden, können und sollten sie regelmäßiger bewegt werden, damit eine gleichmäßige Bräunung erzielt wird. Mit Schaumlöffel entnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz oder anderen Gewürzen würzen. Fertig!
  4. Das Öl auskühlen lassen, evtl. filtern und später für 2-3 weitere Fuhren verwenden. Da das Öl zu keinem Zeitpunkt hoch erhitzt wird, kann es problemlos wiederverwendet werden.

PS: Und übrigens – wir befinden uns mitten in der Kimchi-Saison. Sehr bald folgt ein weiteres Rezept für Kimchi! Stay tuned!

16 thoughts on “Slow-Fried Easy Frites nach Joël Robuchon

  1. Es ist kurz vor ein Uhr morgens, und ich habe keine Kartoffeln im Haus – und schon gar keine mehligen, die ich doch liebe. Nun freue ich mich aufs Nachmachen am Wochenende. Klingt doch sehr verheißungsvoll. Pssst: Ich mach‘ mir dann auch eine Elfie-Casty-Mayonnaise dazu.
    Auf Dein Kimchi werde ich gerne warten.

    • ich hatte die eifreie mayo (von lamiacucina) mit ein paar kräutern und die barbecue sauce nach melissa clark (bei den olivenöl burger buns verlinkt). auch sehr gut!

  2. Wenn du mir hoch und heilig versprichst, dass die Wohnung danach nicht wie ein billiges Diner riecht, werde ich diese Methode ausprobieren. Knusprige Fritten ohne Ölmief. Was für eine herrliche Vorstellung..*soifz*

    • dann musst du wohl probieren! mit dieser technik kannst du quasi „beweislos“ pommes machen – und essen. es riecht allenfalls nur nach gegarten kartoffeln, nicht wirklich schlimm (und ich bin in der hinsicht schon sehr empfindlich). aber – wie nata es richtig sagt – es kommt natürlich auch immer ein wenig auf das fett an.

  3. Ja, das funktioniert sehr gut, das kann ich bestätigen. Nur hatte ich bisher den Eindruck, dass es niemand hören will. Neben zweifach Frittieren ist auch die Vorstellung in den Köpfen eingebrannt, dass Kartoffeln nur bei hohen Temperaturen knusprig werden.

    @Cookinette: Wie Deine Wohnung hinterher riecht, hängt davon ab, welches Öl Du verwendest. Sonnenblumenöl ist zum Beispiel ein ganz schlimmer Stinker. Natürlich ist es auch ratsam, sofern man geruchsempfindlich ist, nicht noch andere Sachen in das Öl zu werfen, wie etwa Zwiebeln oder Fleisch.

    • alles was die eigene (gedanken)welt etwas ins wanken bringt, hören die menschen zuerst nicht gerne – mich eingeschlossen. ich wollte es ja lange auch nicht glauben, hatte mein AHA-moment aber, als meine langsam gegarten bratkartoffeln so viel knuspriger waren als meine damaligen pommes.

      nata, hast du über diese methode mal berichtet und habe ich es übersehen? an dich als „pommes-expertin“ musste ich natürlich denken.😉 auf deutsch habe ich ja so gut wie nichts dazu gefunden. anscheinend ist diese methode vielmehr in den usa verbreitet.

  4. Ich kenn dieses langsame „Frittieren“ von Karotteln auch von Ducasse, mit Entenfett. Oder die Pommes Fondant, die zwar mit Butter und Fond geschmort werden, aber trotzdem ähnlich sind, in Textur und Geschmack. Ich denke, dass die Franzosen da die Urheberrechte haben vor den Amis😉
    Ich habe nach deinem Rezept heute nachgekocht. Mit meinem Herd (Glaskeramik, Bosch) dauerte der Prozess viel zu lange, die Temperaturen waren zu niedrig. Für goldgelbe Bräunung musste ich auf 3/4-Hitze erhöhen, aber der lange Garprozess (1 Stunde!) machte das Ergebnis etwas unbefriedigend – die Kartoffel hatten eine leicht vertrocknete Oberfläche, schmeckten aber gut. Ich probiere das Ganze nochmals mit mehr Hitze in allen Zubereitungsphasen.

    • Danke für deine ausführliche Rückmeldung, Eline. Ja, dieses „Rezept“ muss wie erwähnt individuell je nach Herd, Topf, Schnittgröße, Kartoffelsorte, Menge exakt nachjustiert/austariert werden – was auch die teils sehr unterschiedlichen Anleitungen/Garzeiten erklärt, die ich so im Netz gefunden habe.

      Am einfachsten ist es vielleicht, sich hauptsächlich an der Optik zu orientieren und weniger an vorgegebene Zeiten oder Herdstufen. Sobald die gesamte Oberfläche Blasen wirft (die richtige Temperatur erreicht ist), muss diese „Optik“ (Temperatur) gehalten werden während der eigentlichen Garzeit (Phase 2). Dafür muss ich zum Beispiel die Hitze leicht zurückschalten auf unteres Drittel, ist aber bei einigen vielleicht nicht notwendig. Zum Schluss, wenn die Kartoffeln beginnen Farbe anzunehmen, kann die Hitze leicht erhöht werden, bis die Blasen etwas schneller brodeln.

      Ich habe mich ja grob an Bon Appétit gehalten, wobei ich mit den Zeiten teilweise nicht hinkam. Ich brauchte weniger für 2 kleine Portionen:
      1. Phase/Anheizen ca. 5 Minuten statt 15
      2. Phase/Garen ca. 25 Minuten
      3. Phase/Bräunen ca. 5 Minuten statt 15 )

      http://www.bonappetit.com/recipe/slow-fried-french-fries

      Vielleicht ist sogar die folgende Anleitung nach Jeffrey Steingarten besser für dich bzw. deinen Herd geeignet, die leider bei mir überhaupt nicht klappt (bräunt bevor gleichmäßige Knusprigkeit erreicht ist – wie gesagt bei mir). Kalt aufsetzen, gleich auf hohe Hitze schalten und einfach solange frittieren bis alles goldbraun ist. Genauer hier:

      http://www.seriouseats.com/recipes/2008/08/brunch-jeffrey-steingarten-easy-french-fries-frites.html

      Am Anfang meiner Recherche haben mich die teils stark variierenden Zeitangaben und Anleitungen etwas irritiert, aber anscheinend ist dies einfach auf die unterschiedlichen Faktoren zurückzuführen.
      Mehr als 35 Minuten (jeweils zwei Portionen) brauchte ich jedoch noch nie bei meinen drei Versuchen, und Du gleich 60 Minuten…

      Lange Rede, kurzer Sinn: Ich empfehle „Auf-Sicht“ zu kochen, die Oberfläche/die Blasen zu beobachten und dementsprechend die Hitze rauf oder runter zu regulieren.

      Die gesammelten unterschiedlichen Erfahrungswerte würden mich ja grundsätzlich interessieren…

    • Danke für deine Mühe, ich spare mir aber die vielen Anleitungen und verlasse mich auf mein Gefühl. Mir war ja klar, dass die Verhältnisse individuell sind. Das nächste Mal arbeite ich nur auf mittlerer Hitze, ich glaub, das passt bei mir.

    • Jetzt habe ich mittlerweile auch bei Dir das Ergebnis gesehen. Schnell bist Du!😉

      Eben! Einfach nach Gefühl kochen und die Ölbläschen im Auge behalten. Sobald man für sich die richtige Herdeinstellung und Garzeit festgemacht hat, kann man sogar die Küche komplett verlassen und andere Dinge erledigen während der Timer läuft.

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