Sundubu Jjigae aka Soft Tofu Stew

Bild 1408Neulich knabberte ich an einer Schuhsohle, die sich offiziell Räuchertofu in Bio-Qualität nannte. Es ist kein Wunder, dass Tofu hier einen so schlechten Ruf hat.

Dabei kann Tofu echter Genuss sein. Wenn ich in Korea auswärts frühstücke, fällt meine Wahl meist auf Sundubu Jjigae, ein deftig scharfer Eintopf mit molligweichen Tofustücken aka Sundubu. Sundubu ist zarter, noch nicht gepresster Tofu, quasi der grobe Käsebruch – die erste Stufe bei der Tofu-Herstellung. Und es gibt unzählige Variationen/Familienrezepte für Sundubu Jjigae: mit Kimchi, mit Pilzen, mit Rindfleisch, mit Dashibrühe usw. Ein Klassiker ist jedoch Sundubu Jjigae mit frischen Muscheln und Schweinefleisch – und genauso kenne ich die Suppe auch aus meiner Familie. Die Kombination von Meeresfrüchten mit Schweinefleisch ergibt eine unglaublich „erfrischende“ Brühe, die besser ist als eine reine Fleischbrühe.

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Ich habe hier zwar Austern verwendet, doch ihr könnt jede Muschelsorte (wie Venusmuscheln oder Stabmuscheln) nehmen, die ihr findet. Außerdem habe ich das Rezept als Grundrezept erarbeitet. So könnt ihr mit der folgenden Würzpaste als Basis sehr leicht die Suppe variieren, indem ihr einfach nur die Hauptzutaten (Austern, Muschel, Meeresfrüchte, Rindfleisch, Fischrogen, Pilze, Kimchi, Zucchini, Sojasprossen usw.) nach Wunsch verändert. Wer die Paste auf Vorrat haben möchte, kann die Mengen gleich verdoppeln und jederzeit Sundubu Jjigae innerhalb weniger Minuten auf den Tisch stellen.

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Würzpaste für Sundubu Jjigae

Zutaten für ca. 2-4 Portionen bzw. 2 Töpfchen
2 Lauchzwiebel, feine Ringe
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 EL Öl
1-2 EL Schweinebauch, fein gehackt (alternativ Shiitakepilze)
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL Gochugaru (koreanisches Chilipulver)
1/2 EL Salz
1/4 TL Zucker
1 EL Sojasauce

  1. Alle Zutaten sollten sehr fein gehackt (je feiner, desto besser) vorbereitet werden. Auf mittlerer Hitze zunächst Lauchzwiebel in Öl leicht erhitzen, bis es anfängt zu duften. Zwiebel hinzufügen und alles weich dünsten.
  2. Etwas Schweinefleisch oder gehackte Pilze mitbraten. Hitze runterschalten und restliche Zutaten bis auf Sojasauce hinzufügen. Alles homogen zu einer dicklichen Paste verrühren. Aufpassen, dass nichts verbrennt, evtl. Hitze regulieren.
  3. Zum Schluss Sojasauce hinzugeben, gut verrühren und die Paste sofort in ein Schraubglas umfüllen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren (mindestens 2 Wochen haltbar).

Für 1 Topf Sundubu Jjigae (1-2 Portionen)
2 EL Sundubu-Paste (s.o.)
1 Tube/400 g Sundubu (alternativ Silken Tofu)
etwas Schweinefleisch (Bauch oder Nacken)
1 große Handvoll Muscheln, küchenfertig (z.B. Venusmuscheln, Stabmuscheln oder Austern)
etwas Lauchzwiebel, feine Ringe
evtl. Salz und Pfeffer nach Geschmack

optional: 1 Ei, 1 rote oder grüne Chilischote

  1. Etwas Schweinefleisch in sehr dünne Streifen schneiden und in einem kleinen Topf mit wenig Öl knusprig anrösten. Zunächst mit einem Schluck Wasser ablöschen.
  2. Sundubu/Soft Tofu dazu geben, gekaufte Ware mit einem Löffel in sehr grobe Stücke zerteilen (ich habe Sundubu selbst hergestellt, da fällt das Zerkleinern weg) und nur soviel Wasser angießen, bis alles knapp bedeckt ist.
  3. 2 EL Sundubu-Würzpaste vorsichtig darin auflösen, evtl. einige Chilischeiben hinzufügen und alles aufkochen lassen. Muscheln (oder ausgelöstes Austernfleisch) dazu und weiterkochen, bis sie sich öffnen (Austern maximal nur 2 Minuten garen). Evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken (die Würzpaste und die Muscheln sind jedoch bereits salzig). Mit Lauchzwiebelringen bestreuen.
  4. Optional kurz vorm Servieren ein Ei in die brodelnde Suppe rein geben (nicht umrühren) und in der Hitze der Suppe nachgaren/pochieren lassen. Heiß mit Reis und Kimchi servieren.

Tipps: Hier in DE habe ich bisher nur Sundubu in der Tube gefunden. Das ist natürlich kein „echter“ Sundubu. Echter Sundubu ist flockig (etwa teelöffelgroße Wolken) und ist in Korea gemeinsam mit der „Molkeflüssigkeit“ erhältlich (Tofu from scratch s. Rezept).
Wer auf eigene Tofu-Experimente keine Lust hat und noch nicht mal die koreanischen Tuben in Geschäften findet, kann japanischen Silken Tofu verwenden.

4 thoughts on “Sundubu Jjigae aka Soft Tofu Stew

  1. …mollig weichen Tofu stücken… den Ausdruck habe ich noch nie gehört, aber der trifft zu 100% zu. Einfach lieb beschrieben. Ich für mich nehme am liebsten Teppichmuscheln, das bin ich aus Korea her so gewohnt. Immer noch gerne erinnere ich mich an meine erste Sundubu Jjigae. Das was in Mongdong in einem kleinen Restaurant vor gut 25 Jahren. Die Jjigae wurde kochend heiß serviert (sie hat noch richtig geblubbert und gedampft). Ich hatte echt Bedenken , wie isst man eine noch kochende Suppe. Meine Koreanischen Begleiter schlürften die kochende Suppe und bekamen dabei richtige Schweißausbrüche – Ich wartete etwas und hatte einen wunderbaren Genuss.

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