Grillen: Bulgogi

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Die Tatsache, dass man schon ein kleines Weilchen bloggt, bringt den Vorteil, im besten Fall kein Rezept entwickeln/tippen zu müssen, sondern gleich alles verlinken zu können. In diesem Fall: koreanisches Grillfleisch aka Bulgogi über Holzkohle gegart mit allen dazugehörigen Beilagen (Banchan). Alle Komponenten hatte ich irgendwann mal einzeln verbloggt, aber ich habe noch nie wirklich gezeigt, wie ich am liebsten Bulgogi (egal ob Rind oder Schwein) esse. Koreanische Gerichte sind ja durchweg keine Tellergerichte, sondern absolute Teamplayer, die erst in der richtigen Kombination und Konstellation ihre Stärken zeigen und somit ein maximales Geschmackserlebnis bieten. Dafür muss man sich kein Bein ausreißen. Ich möchte euch zeigen, wie ihr mit wenigen aber „richtigen“ Beilagen ein authentisches Bulgogi genießen könnt. Bitterkeit, Schärfe, Säure, Süße, Frische, Umami, Knackigkeit – alles dreht sich um Kontraste, um so den Fleischgenuss zu erhöhen.

  • Pork Bulgogi
  • Reis in der asiatischen Konsistenz kochen
  • Mak Kimchi – das schnellste Kimchi
  • Musaengchae – süß-säuerlicher Kohlrabisalat
  • Gochu Jangachi – Chili Pickles
  • Ssamjang (Grundrezept Nr. 5) – DIE Dipsauce zum koreanischen BBQ
  • Unentbehrliche Zutat für koreanisches Grillfleisch: eine große Schale mit Blattsalaten zum Wickeln aller Komponenten
  • Extras: frische grüne (nicht allzu scharfe) Chilischoten zum Dippen in Ssamjang
  • Wie essen: Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, ein Salatblatt nehmen, von allen Komponenten (bis auf Chili Pickles, also Fleisch, Reis, Kimchi, Kohlrabisalat und 2-3 Stäbchenspitzen Ssamjang) etwas in das Salatblatt wickeln und komplett in den Mund schieben. Ab und an von einer eingelegten Chilischote abbeißen. Oder von einer frischen Chilischote, die zuvor in Ssamjang gedippt wurde.

Dazu mag ich persönlich gerne Dongchimi. Auch in Korea wird Dongchimi oft in BBQ-Restaurants serviert, weil es mit seinem spritzig-säuerlichen Geschmack nicht nur hervorragend zu Fleisch passt, sondern auch den Fleischgenuss bekömmlicher macht. Doch jetzt im Frühsommer/Sommer empfehle ich mein pinkes Mul-Kimchi aus Radieschen.

PS: Dieses koreanische BBQ lässt sich wunderbar vorbereiten. Das Fleisch kann/sollte am Vorabend mariniert werden und Kohlrabisalat, Kimchi (zu Bulgogi passt besser relativ „frisches“ Chinakohl-Kimchi als ein säurebetontes gereiftes Kimchi) und Ssamjang lassen sich bis zu einer Woche vorher vorbereiten, Chili Pickles sogar ein Jahr vorher.

PPS aus aktuellem Anlass (22.11.2016): Da momentan einige aus dem Chefkoch-Forum hier auf diesen Beitrag stoßen und dort anscheinend etwas wild über meine Person spekuliert wird (was ich leicht amüsiert, aber auch etwas irritiert festgestellt habe), hier ein paar Fakten. Ich war noch nie CK-Mitglied. Ich bin auch nicht das dortige Mitglied Tsunami. Ich wüsste ZU gerne, wie solche Gerüchte entstanden sind.😉

16 thoughts on “Grillen: Bulgogi

  1. Hola!
    Reis, wichtiges Thema, hast du eine Lieblingssorte? Wenn ja, darf ich wissen welche?
    Und weil ich schon auf deinen „Reis“-Link gegangen bin: im normalen Topf einfach konstant auf kleiner Hitze belassen. An meinem Herd schalte ich bspw. auf Stufe 2 von 9. Ich geh dann immer weg und komm zurück wenn mir wieder einfällt, da war ja noch was. Und dann ist er fertig. Allerdings ohne nurungji bap unten, manche machen das ja extra so, dass unten was anbrennt und knusprig wird.

    • Das heißt, Dein Reis kocht kein einziges Mal auf und simmert von Anfang an nur vor sich hin? Darf ich fragen, wieviel Flüssigkeit Du nimmst? Und das wird nicht ZU „risottoartig“? Schräg, aber wenn Du mit der Konsistenz zufrieden bist, glaube ich Dir das gerne. Danke für den Hinweis. Werde ich auch mal bei Gelegenheit ausprobieren, bin ja leider neugierig.😉

      Ich nehme oft 이천쌀 Rhee Chun Reis (gute Konsistenz, wenig Bruch), wird aber wie Nishiki und viele andere koreanische/japanische Reismarken in Kalifornien angebaut (nur „japanischer“ Shinode kommt aus Italien). Reis koreanischen Ursprungs führen ja nur einige/große Händler. Kmall.de hat aber gerade welchen (aus der Jeolla-Provinz). Seite ist nur auf Koreanisch (aber kein Problem für Dich ;)). Musst mal schauen.
      Für andere Reissorten wie Klebreis (Sweet Rice) und Naturreis (Brown Rice) etc. nehme ich oft den Hersteller 한국미 Hangukmi, auch weil er einfach am besten erhältlich ist. Den normalen Rundkornreis mische ich dann selbst: ob Klebreis, schwarzer Reis, Naturreis, Hirse, Graupen oder Hülsenfrüchte.

      Neben der Qualität spielt auch die Zubereitungsmethode eine entscheidende Rolle. Ich muss sagen, dass ich tatsächlich Reis selten im normalen Kochtopf zubereite – nur wenn ich Nurungji haben möchte. Es ergibt den schlechtesten (weil wattigen) Reis. Ich koche mit einem japanischen Tiger Reiskocher oder mit einem „normalen“ Fissler Schnellkochtopf. Wenn Du regelmäßig Reis kochst, kann ich Dir wirklich einen kleinen Schnellkochtopf empfehlen – z.B. Rhee Chun Reis druckgegart hat kaum einen nennenswerten Unterschied zu koreanischem Premiumreis. Glänzend und mit einem „springy“ Touch. Oder noch bequemer (aber teurer) gleich einen High-End Dampfdruck-Reiskocher von Cuckoo holen.

    • Naja, jetzt wo du’s sagst.. Evtl eignet sich meine normaler Topf-Methode nur bedingt. Aber ja, der Reis simmert konstant vor sich hin, ohne Aufkochen. Zu Risotto-artig wird mein Reis dabei definitiv nicht. Ich habe mir bei Rundkorn-Reis aber auch stets mit einfachem Billig-Milchreis beholfen, da es den in jedem Supermarkt gibt und somit leicht zu bekommen. Ein Trick, den ich mir übrigens während des Studiums von japanischen Austauschstudenten abgeguckt habe. Das Ergebnis gleicht koreanischem Standardreis.
      Nun hatte aber vor Kurzem eine Lieferung desselben Milchreises eine derart furchtbare, trockene Konsistenz, dass ich mir dann doch mal koreanischen Reis, bzw. Reis einer koreanischen Marke, kaufte. Leider keine Ahnung mehr, welche. Aber den fand ich dann auch so schlecht, dass ich mir sogar über Monate Reis verkniffen habe.
      Daraufhin kaufte mir meine Mutter bei ihrem letzten Besuch einen Jasminreis und einen Reiskochtopf – weil mein alter kaputt war, daher koch ich auch im normalen Topf. Ich finde aber meine normaler Topf-Methode so angenehm, dass ich den Reiskochtopf jetzt noch nicht verwendet habe. Aber!! vllt schmeckt mir deswegen auch der Jasminreis nicht. Denn zugegebenermaßen wird der mir – zumindest mit meiner Methode – zu weich. Also definitiv nicht so, wie Jasminreis sein sollte.
      Der beste Reiskochtopf, von dem ich je Reis gegessen habe, war der uralte und sicher total billige meiner Eltern damals. Keine Ahnung, ob das auf nostalgische Verklärung zurückzuführen ist. Aber alle, die ich danach hatte, haben unten eine komische, durchsichtige Schicht hinterlassen, und auch der Reis war dann unten so naja. Einen Cuckoo hatte ich in Korea auch, stand dem jedoch immer extrem skeptisch gegenüber. Mir brauchte der immer zu lange und außerdem störte mich dann auch diese Schmutzschicht, die sich oben im Deckelinneren sammelt. Die Reinigung davon fand ich doch allzu umständlich…

    • Ja, das stimmt. Reiskocher muss man immer sofort komplett reinigen, ist schon etwas lästig. Du, das mit dem Milchreis mache ich auch mal, wenn ich bei Freunden/in fremder Umgebung plötzlich koreanisch kochen soll und irgendwie schnell Reis besorgt werden muss. Aber das Ergebnis ist eher ein Kompromiss, wie ich finde (falls nur ein normaler Topf in der Nähe ist). Doch wie gesagt, selbst stinknormaler Milchreis kann richtig gut werden, wenn er druckgegart wird. Ich habe mir den Schnellkochtopf tatsächlich in erster Linie als Reistopf besorgt. Kann Dir daher unbedingt einen Schnellkochtopf empfehlen. Es gibt ja kleine Größen.
      Allerdings muss man auch hier die Wassermenge exakt regulieren, um das bestmögliche Ergebnis zu erlangen. Für Sushi, Kimbap etwas weniger als sonst.

      Und Reis schmeckt mir besser, wenn eine kleine Menge Klebreis (ob weiß, natur oder schwarz) beigemischt wird. 1 EL auf zwei Tassen reicht bereits aus, um die Konsistenz zu verbessern. Probier es mal aus.

    • Ja, ich probiers! Und schaue mich nach Schnellkochtopf um und weihe derweil auch mal den Reiskocher ein. Danke dir für deine Tipps! Gerade samgak kimbab ist mir aufgrund des Reises noch nie so recht gelungen.

    • Achso ja und Wassermenge ist immer so gefühlt. Wenn ich ‘ne Regel aufstellen müsste, würde ich aber sagen, das Wasser darf nie über ’n cm überm Reis stehen. Aber so hab ichs bisher noch in jedem Topf gemacht.

  2. Gerade habe ich das letzte Radieschen geknabbert, das ich nach deinem Rezept eingelegt hatte. Und nun sitz ich hier und hoffe, dass die Eisheiligen sich verabschieden und wir nach deinen Rezepten grillen können.🙂

  3. Heute wird trotz/wegen Sauwetter ein Stück Weideschwein als Bulgogi gegrillt. Mit Kohlrabisalat und scharfem Chiliketchup aus letztjähriger Eigenproduktion. Danke für die Anregung!

  4. Lechz. Jetzt muss ich dringend nach Heidelberg in das tolle koreanische Restaurant Bulgogi essen. Das ist dort nämlich traumhaft und kommt mit einem riesigen Berg an Beilagen auf den Tisch, so köstlich
    Zum Glück hab ich nächste Woche Urlaub und Heidelberg steht eh für einen kleinen Ausflug auf dem Plan😉

  5. Liebe Miss Boulette, noch eine Frage: wir waren heute wie geplant Bulgogi essen😀 es gab unter den Beilagen so eine Art frittierte Alge, die sah eher so etwas wie Lorbeerblätter aus und war so richtig umami❤
    Wir haben nach dem Namen gefragt, aber "seetang" ist wohl nicht ganz das richtige gewesen😉 weißt du den Namen davon? das war soo gut!

    • britta, kombu (koreanisch: dashima) werden oft und gerne frittiert und anschließend mit zucker und sesam besprenkelt. aber was mich irritiert: die werden normalerweise rechteckig geschnitten und haben eigentlich keine ähnlichkeit mit lorbeerblättern.😉 hattest du jetzt was anderes?

      wie auch immer – kombu chips sind eh in meiner warteschleife, vllt hole ich sie früher raus und dann sehen wir, ob es die dinger sind, die euch so gut geschmeckt haben.

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