Ginger Scallion Steamed Fish

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Dieses Jahr habe ich begonnen, meine rudimentären Chinesischkenntnisse aufzubessern, u.a. mit Kitchen conversations (statt Shower conversations). Ein Grund mehr zu kochen. Noch macht es Spaß, mal schauen wie lange diese Phase anhält. Mandarin ist ja bekanntlich eher eine Sprache für emsige Streber. Vor allem die Achterbahnfahrten mit den Vokalen machen mich ganz verrückt – zumal ich noch in Zeitlupe spreche…

Passend zu meinem aktuellen Küchengeschwätz gibt es daher heute chinesische Küche. Das einfachste und schnellste chinesische Gericht, das ich kenne. Genauer gesagt war es ursprünglich eine kantonesische Art, frisch gefangenen Fisch zunächst zu dämpfen und mit wenigen Grundzutaten zu würzen. Mittlerweile ist diese Zubereitung ein Klassiker in ganz China, der an besonderen Festtagen, Hochzeiten und unter anderem auch zum chinesischen Neujahr gerne serviert wird. Ein Fisch auf dem Tisch gilt als unverzichtbarer Glücksbringer, weil die chinesischen Wörter für Fisch und Überfluss homophon sind (ich sag’s ja, man wird verrückt). Ganz wichtig – mit Kopf und Schwanz, damit das Jahr, oder die Ehe oder was auch immer, von Anfang bis zum Ende glücklich wird.

Dieses Gericht ist zwar denkbar einfach und minimalistisch, dennoch gibt es auf dem Weg zur Perfektion einige Punkte zu beachten:

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  • Fisch auf einem leicht erhöhten Gemüsebett dämpfen: egal ob dicke Zwiebelringe, Porreestangen oder sonstige grob geschnitzte Gemüse (z.B. Möhren, Korianderwurzel). Hauptsache der Fisch liegt nicht in seinem eigenen Sud direkt auf einer heißen Oberfläche. Der heiße Dampf soll sich frei bewegen und den Fisch gleichmäßig von allen Seiten umschmeicheln können. Daher brauchen wir ein Bett. Das verwendete Gemüse wird nach dem Dämpfen entsorgt, daher keine „fancy“ Sorte ver(sch)wenden.
  • Die richtige Garzeit nach der Dicke (nicht Größe) des Fisches anpassen: zwischen 8-12 Minuten ist alles drin. Nach den ersten 8 Minuten mit einem spitzen Messer direkt hinter den Kiemen am dicksten Punkt bis zur Mittelgräte kurz einstechen und nachschauen, ob der Fisch gar ist. Einige empfehlen, einfach an der Rückenflosse zu ziehen. Wenn sie sich leicht löst, ist der Fisch fertig. Ich befürworte dagegen weiterhin die Messer-Methode aka eine visuelle Probe, da ich alle Flossen bereits vor dem Garen komplett abschneide.
  • Auch wenn einige (aus welchen Gründen auch immer) Angst vor einem ganzen Fisch haben und intuitiv lieber zum Fischfilet greifen, ein ganzer Fisch ist von der Zubereitung einfacher UND am „Knochen“ gegart auch schmackhafter. Außerdem: Fische werden schließlich nicht rechteckig geboren und ein ganzer Fisch mit allem drum und dran ist einfach auch wunderschön anzusehen. Finde ich zumindest. Und – ohne Kopf und Schwanz, kein Glück. Eben.
  • Heiße Öldusche. In einigen Versionen dieses Klassikers wird das Öl einfach kalt mit der Soße vorab vermischt und sozusagen als Dressing über den gedämpften Fisch gegossen. Allenfalls wird alles zusammen nur erwärmt. Manche verzichten sogar komplett auf Öl, egal ob warm oder kalt. Ich finde, heißes, zuvor mit Knoblauch und optional auch mit Ingwer parfümiertes Öl (nach Vorbild dieses Ginger Scallion Fried Rice), das GANZ zum Schluss über den mit grünen Lauchzwiebelstreifen fertig angerichteten Fisch gegossen wird, bringt den letzten Kick. Durch den Hitzekontakt beginnen die Lauchzwiebeln sofort an zu duften, die Fischhaut zieht sich stellenweise zusammen, bekommt ein zusätzliches Brat-Aroma und lässt zumindest eine Maillard-Reaktion erahnen. Nebenbei brutzelt, dampft und zischt alles leise. Letzteres sollte passionierte Showköche aufhorchen lassen. Sie können diesen letzten Zubereitungsschritt direkt vor den Gästen am Tisch machen (sofern alle still sitzen und sich nicht rühren, sonst könnte es gefährlich werden).

Chinese steamed fish

Zutaten:

1 ganzer weißfleischiger Fisch, küchenfertig (ich hatte eine Dorade)
2-3 Lauchzwiebeln
3-4 Scheiben Ingwer
2 Knoblauchzehen
2 EL Rapsöl

Soße:
2 EL Sojasauce
1 EL Shaoxing Wine (wahlweise nehme ich als Sake-Anhängerin natürlich auch Sake)
1 EL Wasser
1/2 TL Zucker (oder 1 TL Maesil-Sirup/Pflaumensirup)

1 große Zwiebel zum Dämpfen

Zubereitung:

  1. Lauchzwiebeln gut waschen, Enden abschneiden und den unteren weißen Teil vom grünen Teil trennen. Die grünen Teile in sehr feine Julienne schneiden, in eine große Schale mit Wasser einlegen und ein paar Tropfen Essig zugeben. Beiseite stellen. Das entzieht dem Lauch etwas Schärfe und lässt die Streifen frisch aufspringen.
  2. Fisch abspülen, mit Küchenpapier innen und außen trockentupfen. Mit einer Küchenschere alle Flossen knapp abschneiden. Abergläubige lassen die Schwanzflosse dran oder stylen ihn nur sanft mit einem kleinen V-Schnitt.
  3. Unteren weißen Teil der Lauchzwiebeln in dicke, kurze Stücke schneiden und mit den Ingwerscheiben in den Bauch füllen. Wer Ingwer sehr gerne mag, kann zusätzlich Ingwerscheiben oben auf den Fisch verteilen. Von einer Zwiebel mindestens 1cm dicke Scheiben schneiden. 3 Scheiben länglich als „Bett“ in den Dämpf-/Siebeinsatz anordnen. Den vorbereiteten Fisch darauf legen. Wasser sprudelnd aufkochen lassen. Erst jetzt den Dämpfeinsatz mit dem vorbereiteten Fisch einhängen. Den Deckel innen abtrocknen (sonst fällt Kondenswasser direkt auf den Fisch) und gut schließen. Auf mittlere Hitze runterschalten und je nach Dicke des Fisches 8-12 Minuten dämpfen.
  4. Währenddessen alle Zutaten für die Soße vermischen. Beiseite stellen.
  5. Knoblauchzehen in Scheiben hobeln. In einer kleinen Pfanne/Topf mindestens 2 EL Öl mit dem gehobelten Knoblauch erhitzen, bis die Scheiben sich am Rand hellgolden verfärben. Knoblauch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Falls der Fisch noch etwas länger braucht, das Öl kurz beiseite stellen und kurz vorm Servieren erneut hoch erhitzen.
  6. Sobald der Fisch fertig gegart ist, von der Hitze ziehen und anrichten: Den Fisch in eine breite Schale geben, mit trocken geschüttelten Lauchzwiebelstreifen belegen, alles mit der Soße begießen und ganz zum Schluß mit dem heißen Öl gleichmäßig übergießen. Sofort servieren. Optional mit frittierten Knoblauchflocken bestreuen. Dazu braucht man eigentlich nicht mehr als eine Schale Reis. Als Verfechterin des „perfekten Bissens“ empfehle ich, beim Essen darauf zu achten, dass von jeder Komponente (Fisch, Soße, Lauch, Reis) etwas auf dem Löffel landet.

Tipps: Jeder weißfleischige Fisch kann genommen werden. Auch Plattfische wie Scholle schmecken auf diese Art gedämpft sehr gut.

Das Gemüsebett lege ich direkt auf dem Locheinsatz des Dämpfers aus. So kann die Garflüssigkeit direkt abfließen und der Fisch und das Gemüse liegen nicht in einer Mischung aus eigenem Sud und Kondenswasser. Falls ihr den Fisch direkt auf einem Teller oder einer Platte dämpft, unbedingt die Flüssigkeit sofort nach der Garzeit vorsichtig abschütten, optional zusätzlich 1-2 Minuten erneut im geschlossenen Topf „ausdampfen“ lassen. Die Soße keinesfalls über einen „nassen“ Fisch geben, dies würde den Geschmack verfälschen.

2 thoughts on “Ginger Scallion Steamed Fish

  1. Die Zubereitung eines denkbar einfachen, minimalistischen Gerichtes spannend, interessant und gut geschrieben. Ich weiß jetzt auch durch google was eine „Maillard-Reaktion“ ist. Nur die roten Fäden auf den Lauchzwiebeln sind mir nicht ganz klar? Safran sicher nicht?
    Jedenfalls werde ich mir heute noch einen ganzen Fisch besorgen und deinen Anweisungen folgen. Dir wünsche ich Ausdauer beim Mandarin lernen.

    • die roten fäden sind fein geschnittene, getrocknete chilischoten. gibt es als „Silgochu“ in kleinen tüten zu kaufen – kann man aber auch mit ruhiger hand und einer scharfen küchenschere selbst herstellen.

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