Silberstreif

Wenn Nudeln beim Ziehen nicht reißen…

laghman
Wer lesen kann, kann auch kochen. Noch vor zwei Wochen hatte ich NULL Ahnung, wie uigurische Nudeln überhaupt hergestellt werden. Nun habe ich auf wundersame Weise (nein, dank einer genauen Rezeptanleitung) feine, nudelartige (!) Teigstränge mit meinen Händen gewoben.

Natürlich ist und bleibt Lamian die Königsdisziplin unter den handgezogenen Nudeln, sowohl technisch als auch geschmacklich (die Bissfestigkeit der Laghmans war zwar vorhanden, jedoch ist noch etwas Luft nach oben, aber vielleicht muss ich auch einfach nur länger kneten). Doch ich fange mal klein an mit uigurischen Laghman. Für einen Erfolgsmoment hat es allemal gereicht. Ich war sogar etwas erstaunt darüber, welches wahre Glücksgefühl immer länger werdende Nudelfäden zwischen den Fingern verursachen können. Unbezahlbar. Manchmal bin ich so leicht zufriedenzustellen.

Wenn ich in meiner ganzen Ahnungslosigkeit so überlege, ist der Schlüssel des Erfolgs neben dem richtigen Salzgehalt (zu wenig oder zu viel Salz führt zum Reißen der Nudeln) das Öl. UND eine gewisse Teigtemperatur. Auch Strudelteig wird schließlich mit Öl eingepinselt und mit einem warmen Topf kopfüber gewärmt (ein leicht vorgewärmter Teig ist weicher und lässt sich noch besser ziehen). All diese neuen Erkenntnisse werde ich in weitere Experimente mit alkalischen handgezogenen Nudeln aka „La mian Shaanxi-style“ einfließen lassen. Das Problem bei meinen bisherigen (vergeblichen) Versuchen war ja stets, dass der Teig nach den langen Ruhezeiten spröde und trocken wurde. Nach einer längeren Durststrecke bin ich jetzt für neue Versuche bestens motiviert.

[Einige Anmerkungen vorab:

Mehl: Mehle mit einem relativ hohen Proteingehalt von mindestens 12-14% (wie spezielles Pizzamehl oder gar Manitoba) sind optimal für diese reduzierten Rezepturen bzw. „Beijing-style hand pulled noodles“ OHNE alkalische Zusätze. Doch auch deutsche Mehle Type 550 erreichen je nach Hersteller/Mühle bis zu 14%. Ich habe für die ersten Versuche sogar nur Type 405 verwendet und konnte den Teig bereits gut ziehen.

Konsistenz: Nach dem uigurischen Rezept ist der Teig zunächst sehr fest und rissig, anfänglich formt sich noch nicht mal ein richtiger Teigklumpen, eher Teigfetzen, die immer weiter geknetet werden wollen. Die letzten 30-40 ml Wasser wirklich nur teelöffelweise zugeben, auch wenn der Drang „viel-Wasser-zu-kippen“ groß ist. Kneten bis sich ein fester Klumpen bildet. Das Wasser muss nicht sofort aufgebraucht werden, der Rest wird später beim Kneten nach und nach eingearbeitet. Je fester der Teig am Anfang ist, desto besser die spätere Nudelkonsistenz. Weiter kneten, bis der Teig eine glatte Oberfläche bekommt. Wie im Originalrezept beschrieben, hatte ich beim Kneten (mit der Hand) ein Schälchen mit dem restlichen Wasser (ca. 30 ml) bereit gestellt und meine Hände stets befeuchtet, wenn der Teig an der Oberfläche rissig wurde. Das hilft ungemein beim Kneten des doch sehr festen Teiges. Der Teig ist fertig geknetet, wenn die Oberfläche aussieht wie ein matter, glatter, makelloser Stein (je nach Knettechnik und/oder Erfahrung ca. 10-30 Minuten). Danach braucht man erstmal eine Flasche Bier – oder einen erfrischenden Apfel wie in meinem Fall. Bereits nach der ersten Runde Ruhezeit unter größtmöglichem Luftausschluss (Öl, Folie, Tuch), hat der Teig seine Konsistenz vollkommen verändert und ist teigig-schlapp. Beim ersten Formen (die Schnecke) hatte ich zunächst das Problem, dass einige Teigstangen doch wieder rissen. Ich habe den Teig (genauer, die Platte mit dem Teig) kurz auf die Heizung gestellt, und damit war das Problem gelöst. Irgendwo habe ich auch gelesen, dass einige den Nudelteig im Winter mit lauwarmem Wasser anrühren sollen. Nach der zweiten Ruhephase ist nur noch etwas Geschicklichkeit gefragt. Ich habe festgestellt, dass ich gleichmäßigere „Stränge“ (die Vorstufe der eigentlichen Nudeln) erhalte, wenn ich den Teig nicht zwischen Daumen und Zeigefinger forme, sondern alle vier Finger zu einer Art „Fahrrinne“ anwinkle und die Teigschnur durch beide Hände ziehe. Aber jeder muss hier seine eigene Technik finden. Die letzte Stufe – das eigentliche Ziehen bzw. Klopfen der Nudeln – macht einfach nur Spaß! Ich empfehle unbedingt vorab die kurzen, informativen Videos der uigurischen Bloggerin.

Rezeptur: Wie immer ist es die Krux mit Cup-Angaben amerikanischer Rezepte. Doch bevor ich diverse Umrechnungstabellen (mit unterschiedlichen Aussagen!) konsultiere, messe und wiege ich mittlerweile eigenhändig ab. Wichtig ist im Grunde ja nur, ein einheitliches Maß innerhalb eines Rezeptes zu verwenden, damit das richtige Verhältnis Flüssigkeit zu Mehl bestehen bleibt. Ich habe mein (deutsches) Cup-Maß mit 250 ml als Grundlage verwendet und heraus kamen folgende Mengen mit denen ich einen dehnbaren Teig erzielt habe.]

Laghman_uigurische, handgezogene Nudeln
via uyghurbread

Zutaten für 3-4 kleine Portionen, eher 2 für hungrige Esser:

312 g Mehl
160 ml Wasser
1/2 TL Salz
(hier kann man etwas großzügig sein, da 2 Cups Mehl laut strenger Tabelle nur 240 g wiegen dürfen, immerhin ganze 72 Gramm weniger als meine verwendete Mehlmenge – ich habe daher eine extra große Prise Salz zusätzlich verwendet)
Öl zum Einpinseln

Zubereitung:

  1. Salz und Mehl gut vermengen und nach und nach Wasser zugeben bis nur noch ca. 2 EL Wasser übrig sind und sich ein grober Klumpen bildet.
  2. Gut und kräftig kneten (10-30 Minuten) und die Finger dabei immer mit dem restlichen Wasser befeuchten (s.o. Anmerkungen). Der Teig ist fertig, wenn er sich glatt und matt anfühlt.
  3. Den Nudelteig komplett mit Öl einpinseln, mit Frischhaltefolie den Teig (nicht die Schüssel) direkt abdecken und ein Tuch darüber legen. Bei warmer Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
  4. Die Schnecke: Den Teig in 4-5 längliche Stangen teilen. Mit einer Hand den Teig auf der Arbeitsfläche auf und ab rollen und gleichzeitig mit der anderen Hand das Ende leicht ziehen. So sollten dicke Teigschnüre von max. 1 cm Durchmesser entstehen, die auf einem geölten Teller oder einer Platte zu einer Schnecke gelegt werden. Je gleichmäßiger man hier bereits arbeitet, desto leichter lassen sich die späteren Nudeln formen. Die Schnüre gut einölen. Einige tauchen die Teigschnüre sogar kurz in eine Schale mit Öl – also lieber mehr als zu wenig Öl verwenden. Erneut mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
  5. Das Vorformen: Ein Ende der Teigschnur nehmen und mit beiden Händen zu einer noch dünneren Schnur ziehen. Ist der Teig nicht elastisch genug, nochmals 10 Minuten warten. Der Teig ist an diesem Punkt sehr dehnbar und es sollte auf Anhieb gut klappen.
  6. Das eigentliche Ziehen: Die nun dünnen Teigschnüre mit beiden Händen abwechselnd wie eine Wäscheleine greifen. Am Anfang max. 5-6 Bahnen bis man ein Gefühl bekommt. Stehend die Nudelstränge immer wieder vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen und gleichzeitig die Arme auseinanderziehen.
  7. Kochzeit: Sofort in kochendes, gesalzenes Wasser geben und gut mit einem Stäbchen rühren, damit die Nudeln sich voneinander lösen und nicht zusammenkleben. Ca. 3 Minuten kochen. In Asien wird die Kochzeit der Nudeln selten in Minuten angegeben, was bei hausgemachten Nudeln aufgrund der unterschiedlichen Dicke etwas schwierig ist. Als Faustregel gilt eher: Nudeln in sprudelnd kochendes Wasser geben, aufkochen lassen, etwas kaltes Wasser (ca. 50 ml) zugeben und sobald die Nudeln ein zweites Mal aufkochen, erneut einen Schluck Wasser zugeben und die Nudeln sofort mit einem Sieb rausschöpfen (sofern man weitere Nudelportionen kochen will, ansonsten komplett abgießen). Mit kaltem Wasser abschrecken und sofort servieren.

Tipps: Die gewünschte Soße sollte fix und fertig leise köchelnd auf ihre letztendliche Bestimmung warten. Nicht andersrum.

Handgezogene Nudeln sind für größere Runden kaum zu realisieren, da die Nudeln portionsweise frisch gezogen und gekocht am besten schmecken. Dieses Gericht ist eher für ausgewählte Lieblingsmenschen bestimmt.

13 thoughts on “Silberstreif

  1. Pingback: Laghman, uigurische Nudeln | missboulette

    • merci. aber das schöne ist, mit dieser speziellen technik/methode kann wirklich jeder hobbykoch nudeln „ziehen“. die „klassisch chinesische“ und anspruchsvollere methode des schwingens und drehens bleibt (vorerst) den profis vorbehalten.

  2. Ich hab vor kurzem bei Kitchen impossible gesehen, wie sich Herr Amador mit diesen Nudeln geplagt hat und hab mir gleich den Namen des Rezepts notiert. Und jetzt lese ich hier bei dir die genaue Anleitung – das muss etwas bedeuten😉
    Ja eh, sagt der Mitkoch: Nachkochen natürlich, eh klar!

    • haha! dieses beseelte grinsen auf amadors gesicht, als es dann ganz zum schluss doch noch mit dem ziehen klappte… dem musste ich doch nachspüren.
      viel spaß euch beim nachkochen! bin gespannt, was ihr dazu meint.

  3. Pingback: Handgezogene asiatische Nudeln… | missboulette

  4. Pingback: Ein Zwischenbericht… | missboulette

  5. Hallo, durch irgendeinen glücklichen Zufall stieß ich auf Deinen Blog. Klasse, Danke!
    Ich lach mich teilweise kaputt, Deine Kochkünste sind allerdings ernst zu nehmen.
    Viele Grüße

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