Laghman, uigurische Nudeln

Wenn es nach meinen Statistiken ginge, müsste es aktuell viele Leute in dieser Republik geben, die sich nun an handgezogenen Nudeln versuchen – und sich am Rande des Nervenzusammenbruchs befinden. Seit der letzten Ausstrahlung von Kitchen Impossible, in der Juan Amador (selbstverständlich vergeblich) versucht, Nudeln händisch zu ziehen, ist mein Beitrag über handgezogene Nudeln der beliebteste überhaupt und die Suchanfragen überschlagen sich. Von ‚Tibet Nudeln‘ bis hin zu ‚urgurische Zieh-Nudeln‘ ist alles drin. Anscheinend habe nicht nur ich mit einer seltsamen Mischung aus Schadenfreude und Mitleid einen so erfahrenen Koch beim kläglichen Scheitern inklusive K(r)ampf, Schwitzen und Fluchen beobachtet.

Sowohl die Technik als auch die Teigrezeptur uigurischer Laghmans unterscheiden sich von chinesischen La mian. Hier wird unter Verwendung von (viel) Öl der fertige Nudelteig vorab mit den Fingern lang gezogen und erinnert von der Methode ein wenig an Biángbiáng Mian (einzeln vorgeformte und lang „geklopfte“ chinesische Nudeln, ein Rezept gibt es beim Milchmädchen). La mian dagegen werden nur in Mehl geschwenkt und ziehen sich durch Drehbewegungen unter der eigenen Last zu langen Fäden. Die uigurische bzw. zentralasiatische Technik mit Öl sieht allemal leichter aus und ein eigener Nachkochversuch steht noch aus. [EDIT: Und es klappt doch! Hier ist mein Erfahrungsbericht mit grammgenauer Rezeptur.]

Als Service des Hauses gibt es eine übersichtliche Auflistung passender Links:

  • das Rezept für handgezogene chinesische Nudeln (La mian), das immer noch die Basis all meiner bisherigen Nudelexperimente ist
  • der in jener Folge vorgestellte uigurische Imbiss direkt am Münchner Hauptbahnhof: Taklamakan
  • zwei Erfahrungsberichte über Taklamakan, von Matze (Chez Matze) und Petra (Der Mut anderer)
  • last but not least – ein Laghman Nudel Rezept (besagte uigurische Variante handgezogener Nudeln) einer uigurischen Bloggerin mit einigen hilfreichen Videos

2 thoughts on “Laghman, uigurische Nudeln

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