Apfelgold

Bild 497

Der Impressionismus ist nicht wirklich meine liebste Stilrichtung. Doch es gibt dieses eine Bild von Claude Monet, das er kurz vor seiner Zeit in Giverny auf einer seiner Reisen durch die Normandie malte: Les Galettes (1882).
Ein enger Bildausschnitt. Zwei traumhafte Apfel-Galettes einsam auf einem Tisch. Ein ungeduldiges Messer, als hätte es kurz vorm Anschneiden doch noch für diesen Moment innegehalten. Und ein Lichtstrahl einer tief stehenden Sonne, der alles in eine goldene Nachmittagsstimmung färbt und die Lichtreflexe tanzen lässt.
Paul Antoine Graff – verewigt als Le Père Paul, Koch und Besitzer des kleinen Gasthauses „A la Renommée des Bonnes Galettes“, in dem Monet einige Wochen verweilte – soll der Urheber dieser Galettes gewesen sein.

Exakt so stelle ich mir idealtypische Apfeltartes vor. Ab und an habe ich in der Vergangenheit versucht, diesen Traum von einer Apfeltarte (optisch) nachzubauen. Vergeblich. Auch durch Aprikotieren konnte ich diese unverschämt goldene Farbe nicht erzielen. Uschis minimalistische Apfeltarte hat mich nun auf die Idee gebracht, dass jener Père Paul vielleicht ebenfalls Salzkaramellsirup verwendet haben könnte, um diesen bis dahin unerreichten Karamellton auf gebackene Apfelscheiben zu zaubern (jeder Apfelkuchenbäcker unter euch wird wissen, welche trostlose Farbe solche Scheiben haben können).

sagwa
Wie auch immer. Uschi nimmt (den schnellen) Topfen-Blätterteig und auch für die Galettes auf Monets Bild wurde vermutlich Blätterteig verwendet. Zumindest erkennt man am Rand filigrane Einschnitte als Muster, ähnlich wie bei einer Galette des Rois. Bei meinem ersten Versuch habe ich mich dennoch für einen Mürbeteig (den simplen nach Jacques Pépin bzw. Chez Panisse) entschieden, da ich Lust auf Knusprigkeit hatte. Demnächst werde ich jedoch brav den überall gelobten Topfen-Blätterteig ausprobieren und die Äpfel etwas dicker schneiden (übrigens, eine kleine Studie bzw. Notizen, was man bei einem Topfen-Blätterteig verkehrt oder richtig machen kann, gibt es natürlich nur bei Katha).

Die Säure der Äpfel, die Salznote und der buttrige Karamellgeschmack verbinden sich hinreißend auf dieser blubbernden, goldenen Oberfläche. Dabei ist diese Tarte einfacher/schneller als jede Tarte Tatin. Apropos Tarte Tatin. Der Maler (und ganz nebenbei leidenschaftliche Hobbygärtner, Gemüseanbauer und Gourmet), war bekannt dafür, seinen Freunden und Bekannten alle Geheimrezepte herauskitzeln zu können. Von Cézanne bekam er ein Bouillabaisse-Rezept und sogar den beiden Tatin-Schwestern soll er nach einem Aufenthalt im Hôtel Tatin in Lamotte-Beuvron das Originalrezept ihrer Tarte (die sie selbst wohl nur unter dem Namen Tarte Solognote servierten) entlockt haben.

Doch zurück zu dieser Tarte hier. Ich denke, ich habe ENDLICH den Apfelkuchen fürs Leben gefunden. Merci an die Küchenschabe! Mal wieder (dieser Kartoffelstrudel nach ihrem Rezept ist bereits ein kleiner Klassiker in meiner Küche und ein perfektes Essen für Herbstabende).

Bild 504

Apfeltarte mit Salzbutterkaramell
nach Küchenschabe (original mit Topfen-Blätterteig)

Zutaten für 1 goldene Tarte (ca. 25 cm):

Mürbeteig (nach Jacques Pépin)
125 g Mehl
40 g Zucker (original nur 1/2 TL)
1/8 TL Salz
85 g Butter, kalt
3 1/2 EL (50 ml) kaltes Wasser

Belag
2 mittelgroße Äpfel, säuerlich
1 EL kalte Butter
1 EL Zucker

Sirup
30 g Zucker
1 EL Butter
1/4 TL Salzflocken (bei normalem Salz Menge um die Hälfte reduzieren)
1 EL Sahne

  1. Mehl, Zucker, Salz vermischen und die kalte Butter mit einem Frühstücksmesser direkt im Mehl klein hacken. Anschließend mit beiden Händen bzw. mit den Fingerspitzen erbsengroße Butterflocken pressen. 3 EL kaltes Wasser zugeben und schnell verkneten. Den letzten halben Löffel Wasser nur tropfenweise zugeben, bis sich eine homogene Kugel formt. Flach zu einer Scheibe drücken, in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.
  2. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in schmale Scheiben (ca. 5 mm) schneiden. Darauf achten, dass alle Scheiben die gleiche Länge haben.
  3. Ofen vorheizen auf 180 Grad (wer Blätterteig nimmt, sollte besser 200 Grad wählen und die Backzeit anpassen s.o. Küchenschabe). Teig aus dem Kühlschrank nehmen und direkt auf Backpapier dünn ausrollen auf ca. 28 cm Durchmesser. Einen Rand von ca. 3 cm lassen, die Apfelscheiben darauf verteilen und gleichmäßig mit Zucker und kleinen Butterflöckchen bestreuen. Den Teigrand nach innen umklappen.
  4. Auf mittlerer Schiene zunächst ca. 20-25 Minuten backen, bis die Apfelscheiben am Rand bräunen.
  5. Währenddessen Karamellsirup zubereiten: Zucker flach in einem kleinen Topf ausstreuen, sobald sich ein intensiver Karamellton zeigt, sofort von der Hitze ziehen und die Butter einrühren (durch die geringe Zuckermenge geht alles sehr schnell, daher aufpassen, dass der Karamell nicht zu dunkel/bitter wird). Salzflocken zugeben. Umrühren bis die Butter geschmolzen ist. Wieder auf die Herdplatte und die Sahne zugeben. Vorsichtig umrühren, bis sich eine homogene, glatte Masse bildet. Beiseite stellen und vor dem Bepinseln erneut leicht erwärmen, falls der Sirup zu fest ist.
  6. Tarte nach der ersten Backzeit kurz herausholen. Sehr vorsichtig mit dem Karamellsirup bestreichen (damit die Apfelscheiben ihre Position behalten) und die Tarte wieder in den Ofen schieben für ca. 8-10 Minuten, bis die Oberfläche blubbert und weiter karamellisiert. Komplett auskühlen lassen, anschneiden und servieren. Mit Sahne oder Vanilleeis. Oder ohne alles. So oder so wunderbar.

21 thoughts on “Apfelgold

    • Bin gespannt. Ich bin da im Vergleich zu Dir eher der konservative Apfelkuchenesser. Ich brauche nicht viele, nur 2-3 richtige und denen bleibe ich auf ewig treu. Sag ich mal. Aber Apfel-Rahm (wie schon bei Petra geschrieben) steht unbedingt noch auf der Liste. Warte nur auf die passende Gelegenheit für so ein Riesending.

  1. ´bin ein grosser Freund einer guten „tarte tatin“ ! (meine ist auch immer mit einem Mürbeteigboden) , obwohl das Orginal nach einem Blätterteig verlangt !
    Sehr schön Deine Variante mit dem Salzkaramell ! Klingt sehr gut …werde ich sofort ausprobieren !- Eine Frage bitte , aus persönlichem Interesse (, da ich leider nur eine kleine Hobbykonditorin bin ) : Aus Deinen verschiedenen Ausführungen (s.10 min.-creaming process beim shortbread ) habe ich von Dir gelernt oder es jedenfalls so verstanden, dass die Textur des Mürbeteiges noch zu verbessern ist durch ein anständiges Emulgieren einiger Zutaten bis auf das Mehl ,welches zum Schluss dazu kommt… . In diesem Fall wären es dann Butter und Zucker , die ich 10 Minuten schlagen würde! Legst Du darauf hier jetzt keinen Wert ?( ich weiss , die alte Lehrbuchmethode funktioniert auf jeden Fall !) …..und eine Nacht den Teig ruhen lassen ?- Oder ist es einfach nur der kleinen Menge geschuldet ,dass man alles ordentlich mit den Händen verknetet ?-..Aber wäre
    es auch hier ein Unterschied in Ergebnis ? Deine Gourmet-Lilly
    Sollte der Teig gerne eine Nacht ruhen ?

    • Ertappt, liebe Lilly! In der Erstfassung des Beitrags hatte ich alternativ sogar die Methode mit warmer Butter aka „10 min creaming process nach Christina Tosi“ erklärt (btw, von Textur und vor allem Emulsion war bzgl. Mürbeteig aber bei mir keine Rede, es geht nur um eine verbesserte Butternote – vielleicht verwechselst Du meine Ausführungen zu Rührteig mit Öl?), aber alles wieder gelöscht, da das Rezept länger und länger wurde. Zumal ich auch in diesem Fall die Rezeptur/Methode von Chez Panisse ausprobieren wollte. Und ganz nebenbei ist die „Kalte-Butter-Methode“ einfach viel schneller. Manchmal MUSS man zeitlich Prioritäten setzen.

      Aber ich bin nach wie vor überzeugt, dass die Tosi-Methode grundsätzlich den geschmacklich besseren Mürbeteig/Keksteig erzielt. Ist aber natürlich mit etwas mehr Aufwand verbunden. Es steht Dir also frei die Methode zu wählen. Überhaupt soll jeder einfach seinen liebsten/bewährten Mürbeteig/Mürbeteig-Methode nehmen (mit Ei, ohne Ei, mit Wasser, ohne Wasser etc). Ich glaube ja, der Mürbeteig ist tatsächlich eher zweitrangig bei dieser Tarte. Ich werde jedenfalls demnächst unbedingt den Topfen-Blätterteig ausprobieren.

      PS: Ach ja, nur Deine Frage zu dem Teig über Nacht kühlen verstehe ich nicht ganz. Mürbeteig kannst Du einfach über Nacht stehen lassen und erst am nächsten Tag zubereiten, um einige Arbeitsschritte zu entzerren, aber als MUSS habe ich das nirgendwo gelesen?!

  2. Die Galette sieht wunderbar aus! Und auch der Gedanke an Salzkaramell und Äpfel löst bei mir immer direkt den Pawlowschen Reflex aus! Köstlich! Und danke für den Link zu Kathas Rezept – es geht doch nichts über eine systematische Herangehensweise.

  3. Was für ein wunderbarer Kuchen, was für ein wunderbarer Post! Ich liebe es, wenn ich nicht von Bilderfluten und irgendwelchen rosaroten Prinzessinengeschichten erschlagen werde, sondern mich ein Beitrag mitnimmt, mir etwas eröffnet. Das hier ist so einer. Danke.

    • Oh, danke! Du hast es hier aber mit einer zu tun, deren allererster Berufswunsch Prinzessin war. Wenn Du wüsstest, welche rosarot-regressive Seite ich noch an mir habe…😉

  4. Nein meine Liebe , Du hast ja recht …müssen tut man gar nichts ! …aber in vielen alten Rezepten die mit relativ fragilen Mürbeteigen , meist mit hohem Butteranteil oder Nussmehlbeimischungen arbeiten ( Gaston Lenôtre , Henriette Davidis ), oder bei Weihnachtsplätzchen , welche meine österreichische Großmama machte , habe ich dieses wahrgenommen und erfolgreich umgesetzt !…( das bezieht sich nun hauptsächlich auf Plätzchen und tartelettes, welche so besser die Form halten beim Backen! )..meine Beobachtung !….nur , um meine Frage zu erklären !xxLilly

  5. Pingback: Wochenrückblick 45/15 « Katzenleben

  6. Liebe missboulette,
    eine wunderbare Tarte (oder doch Galette?), die uns sehr gefällt! Ich habe die Tarte mit Deinem Mürbeteig gemacht (die Zuckermenge allerdings wie bei Monsieur Pépin) – die Familie ist hingerissen. Der feine Teig ergänzt Äpfel und Salzbutterkaramell aufs Allerbeste!
    Dank und herzliche Grüße aus Schleswig-Holstein,
    Sandkorn

    • lieben dank für die schöne rückmeldung. beim ersten mal (oben) hatte ich wirklich sehr saure äpfel. daher der höhere zuckergehalt im teig. ich habe zwischenzeitlich auch die geringe zuckermenge nach pépin ausprobiert gemacht, und der eher salzige teig gefällt mir (bei „normal“ säuerlichen äpfeln) ebenso gut wie euch.

  7. Pingback: Links with Love im Oktober | Chestnut & Sage

  8. Pingback: LinkListen_Herbstessen | missboulette

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