From Scratch: Joghurt, griechische Art

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Eigentlich gehöre ich ja zu den Leuten, die probiotisches Essen eher in Form von Kimchi zu sich nehmen und ohne weiteres auf Joghurt verzichten können. Weil er mir in den seltensten Fällen schmeckt. Zu wässrig, zu sauer, zu flüssig. Irgendwas findet sich immer.

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Joghurt mag ich allenfalls stichfest und gleichzeitig cremig mit einem dichten, sahnigen nicht allzu säuerlichen Geschmack. Nur türkischer bzw. griechischer Joghurt trifft ihn genau – oder dieser selbstgemachte hier nach türkischem Vorbild. Seit ich diesen Joghurt kenne, hat sich der Geschmack meines Tzatzikis um Welten verbessert. Ein völlig neues Erlebnis! Dabei bin ich sonst keine große Anhängerin von Tzatziki, das will was heißen. Und die weiteren Einsatzmöglichkeiten sind enorm. Denkt an Labneh mit Za’atar und Olivenöl (Joghurt mit Meersalz besprenkeln und ca. 12-24 h abtropfen lassen, je nach gewünschter Konsistenz). Oder zunächst natürlich pur mit Honig, gerösteten Nüssen und Obst, dazu noch hauchdünne Crêpes zum Wochenendfrühstück. Oder doch lieber pikant als Greek Yogurt Egg Salad? Im Sommer unbedingt auch als Frozen Yogurt (ich schwöre auf die Kombination mit Erdbeer-Ananas-Coulis). Was fällt euch sonst ein?

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Ich liebe diese Methode, weil sie weder irgendwelche Gerätschaften noch besondere Zutaten verlangt. Es ist sozusagen die archaische Zubereitungsmethode – wie unten aufgeführt braucht man nicht mehr als einen Finger, eine Daunendecke und die vielleicht beste/wertvollste Zutat: Zeit.

Joghurt (griechische bzw. türkische Art), hausgemacht
via giverecipe

Zutaten:
1 l Vollmilch
1 EL Naturjoghurt (nicht wärmebehandelt – wählt eine Sorte/Joghurtkultur, die euch am besten schmeckt)

Zubereitung:

  1. Milch in einem hohen Topf kurz aufkochen (für Thermometerbegeisterte: ca. 90 Grad bis knapp unter dem Siedepunkt) und sofort die Hitze reduzieren. Aufpassen, dass die Milch nicht überkocht. Durch die hohe Erhitzung wird eine festere Konsistenz erreicht. Weitere 15 Minuten leise simmern lassen, so schmeckt der Joghurt später weniger wässrig. Vom Herd nehmen.
  2. 20-25 Minuten abkühlen lassen auf ca. 45 Grad. Zwischendurch umrühren, damit sich keine Haut bildet. Sobald man einen Finger für ca. 3 Sekunden ohne (große) Schmerzen in die heiße Milch (45 Grad sind übrigens doch heißer als gedacht) halten kann, ist die ungefähre Temperatur erreicht. Wem diese Messmethode ZU archaisch ist, nimmt mal wieder den Thermometer. Die Temperatur nicht unter 40 Grad fallen lassen.
  3. 2-3 EL der warmen Milch abnehmen und mit einem großzügig gehäuften Esslöffel Joghurt verrühren. Den verdünnten Joghurt in die Milch geben. Kurz umrühren und sofort in zuvor sterilisierte Glasbehälter umfüllen. Deckel auflegen, aber noch nicht fest verschließen.
  4. Die Gläser (falls viele kleine benutzt werden, vorab auf ein Tablett oder in eine Auflaufform stellen) in eine warme Ecke stellen und mit einer Daunendecke (oder Kissen) gut zudecken. Sobald die Masse im Glas/Behälter ist, sollte sehr vorsichtig mit den Gläsern umgegangen werden. Selbst kleinste Erschütterungen vermeiden. Einfach in Ruhe lassen für ca. 4-6 Stunden (4 im Sommer, 6 im Winter – bei mir hat es bisher immer mit 5 Stunden geklappt). Wichtig ist hierbei die Temperatur von ca. 45 Grad relativ konstant über diesen Zeitraum zu halten. Ich wärme daher die Daunendecke bereits vorab mit einer Wärmeflasche oder manchmal auch nur mit zwei weiteren (fest verschraubten) Gläsern mit kochend heißem Wasser und stelle die Joghurtgläser ringsherum. Nur nicht direkt an die Wärmequelle anstoßen lassen.
  5. Nach ca. 4-6 Stunden Konsistenz kontrollieren. Der Joghurt sollte fest sein, wenn ein Glas vorsichtig gekippt wird. Ansonsten eine weitere Stunde warten. Deckel abnehmen und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur komplett abkühlen lassen. Gläser nun gut verschließen. Auch zu diesem Zeitpunkt weder umrühren noch schütteln.
  6. 12-24 Stunden im Kühlschrank weiter fest werden bzw. nachreifen lassen. Jetzt hat man frischen cremigen „normalen“ Joghurt, der bereits wunderbar „satt“ schmeckt. Hält sich bis zu zwei Wochen verschlossen im Kühlschrank. Ein „Rest“ von ca.1-2 EL kann jeweils für die nächste Runde Joghurt verwendet werden. Bis zu drei bis vier Mal, danach sollten neue Joghurtkulturen, d.h. ein neuer Naturjoghurt genutzt werden.
  7. Für Joghurt türkische/griechische Art: Sieb mit einem feinen (vorher abgekochten) Baumwoll-Mulltuch auslegen (für kleinere Mengen, die sofort verbraucht werden, reicht auch Küchenpapier), Joghurt zugeben und über einer Schale abtropfen lassen. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Fertig.
    Die dabei aufgefangene Molke trinke ich meist gleich frisch, sie kann aber auch statt Wasser/Milch zum Backen (Buttermilk Biscuits, Scones usw.) oder für Pfannkuchen verwendet werden. Wegwerfen wäre zu schade. Ich mag den frischen, leicht säuerlichen Geschmack.

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Und hier alle Zeiten/Schritte nochmals im Überblick:
15 Minuten Milch kochen
20-25 Minuten abkühlen auf ca. 45 Grad
4-6 Stunden bei rund 45 Grad ruhen
1 Stunde bei Zimmertemperatur abkühlen
12-24 Stunden im Kühlschrank vor dem Verzehr „nachreifen“ lassen
zusätzlich für griechischen Joghurt – mindestens 4 h abtropfen lassen

Tipps: Verwendet man eine aufgeschlitzte Vanilleschote beim Kochen (danach entfernen), erhält man Vanillejoghurt.
Und jegliche andere Milch (von Tieren) ob Ziege, Schaf etc. eignet sich ebenfalls.

14 thoughts on “From Scratch: Joghurt, griechische Art

  1. Ich habe bei meinem Dänemark-Urlaub ja den leckersten Joghurt ever gegessen, aus der kleinen hyggeligen Meierei und der Herr bestärkte mich darin, doch Joghurt nochmal selbst zu machen. Nach Deiner Methode werde ich es nochmal versuchen🙂

    • ich muss gestehen, dass ich vor jahren mal einen handelsüblichen joghurt maker ausprobiert hatte, der immer nur wässrigen, zu säuerlichen joghurt produzierte (lag wahrscheinlich an den starterkulturen und der zubereitungsanleitung – wenn ich mich recht entsinne wurde nichts gekocht, sondern nur gerührt und warm gestellt). den habe ich ganz schnell wieder abgegeben.
      diese (türkische) methode nun hat mich absolut überzeugt. probier’s aus, bin gespannt auf deine meinung!

  2. Hach, endlich mal was bei der missboulette, das ich schon kenne😉. Und ich stimme Dir uneingeschränkt zu!
    Außerdem weiß ich jetzt, was es zum Sonntagsfrühstück gibt😀

  3. Tolle Anleitung. Ich bin dafür aber zu faul. Was ich aber, dank eines Inders, der mir vor 25 Jahren diesen Tip gab, gerne mache wie du: Naturjoghurt über Nacht abtropfen lassen.

  4. Pingback: #WBD2015: Manakish mit Za’atar | missboulette

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