Kalte Nudeln #1

alles schnibbeln und vorbereiten

Bibimbap, gemischter Reis, ist das meistgesuchte und meistgeklickte Rezept auf meiner Seite und in manchen Städten mittlerweile gefühlt an fast jeder Straßenecke erhältlich (vor allem in Berlin – eine gute Übersicht bieten Stil in Berlin und iheartberlin, wobei auf meiner ganz persönlichen Liste Ixthys trotz der mediokren Wanddeko weit oben steht). Doch kaum jemand scheint hier den kleinen, unkomplizierten Bruder des Bibimbaps zu kennen: Bibim Guksu. Gemischte Nudeln. Somyeon (dünne Weizennudeln aka Somen) in diesem Fall.

Soße und Sesam drüber

Ein gutes Bibim Guksu braucht im Gegensatz zu Bibimbap nicht viel. Eine sehr minimalistische Version nur mit Gurken (ich muss zugeben, es waren hervorragende koreanische Gurken, die Welten von europäischen Schlangengurken entfernt sind – frisch, knackig, süßlich-bitter) aß ich mal, quasi als Dessert nach den obligatorischen Mungbohnen-Pfannkuchen, in Seouls Street Food Mekka Gwangjang Market. Eine Freundin von mir nimmt wiederum zu den Nudeln ausschließlich (gut gereiftes) Kimchi. Beim Familienrezept meiner Mama werden mindestens fünf verschiedene Gemüsesorten einzeln sautiert (statt roh verwendet) wie fürs Bibimbap, was einen sehr weichen, runden Geschmack ergibt – aber auch etwas aufwändiger ist. Ich hingegen nehme gerne jegliche Kühlschrankvorräte von Salatblätter bis Möhre, dabei ist bei mir im Sommer Perilla/Shiso ein Muss.

ordentlich mischen

Ob nur eine Zutat oder mehrere, ob roh oder gegart – alles ist letztlich zweitrangig. Ein Bibim Guksu steht und fällt mit der Bibim-Soße. Süße, Schärfe, Säure – in dieser Reihenfolge sollten die Geschmackspitzen hochschnellen. Ist die Soße gut bis sehr gut, braucht man praktisch nichts außer Nudeln. Lange habe ich für Bibim Guksu einfach mein klassisches Bibimjang-Grundrezept (Grundrezept Nr.1 aus Dips, Dressings, Saucen der koreanischen Küche) für Bibimbap genutzt, bis vor ein paar Monaten mein Ehrgeiz gepackt wurde und ich eine spezielle Soße NUR für Bibim Guksu entwickelt habe. Etwas mehr Säure, flüssiger (besser zum Mischen der Nudeln), fruchtiger. Das Ergebnis: Bibimjang de luxe oder ein besseres Bibim Guksu. Einmal mehr eine Bestätigung, nicht im Status quo zu verharren.

[Exkurs: Nudeln kochen in Korea. Bei Pasta wurde uns allen eingetrichtert, dass wir die Nudeln NIEMALS abbrausen sollen. Für nahezu alle koreanischen Nudelgerichte, ob kalt oder warm, aber erst recht wenn sie kalt serviert werden, dürfen (nein, müssen) wir all das vergessen und wie wild die Nudeln „waschen“. Stärke ist bei koreanischen Nudelgerichten der Feind, der in mindestens drei „Waschgängen“ kräftig herausgewaschen werden muss. Nicht nur unmotiviert mit den Fingerspitzen, sondern richtig zwischen beiden Handflächen, als wolle man tatsächlich einen imaginären Fleck entfernen. Denkt einfach an Handwäsche. Das Wasser sollte selbst nach dem dritten „Waschgang“ trüb sein und der Boden der Schüssel kaum sichtbar. Richtig gewaschene Nudeln erkennt man daran, dass sie auch nach einiger Stehzeit sich gut voneinander lösen lassen und man nicht mit einem einzigen riesigen Nudelklumpen in der Schale konfrontiert wird. Neben der Tatsache, dass die Nudeln nicht aneinanderkleben, unterstützt dieser Kältevorgang die Bissfestigkeit. Spezialisierte Nudelhäuser in Korea beschäftigen sogar eigens einen „Nudelwäscher“, der NUR die frisch gekochten Nudeln in Eiswasser wäscht und wäscht und wäscht und anschließend portionsweise kunstvoll zu Zöpfen dreht. Ein wahrlich undankbarer Posten.]

aufessen

Mein Bibimjang de luxe für Bibim Guksu

Zutaten für ca. 4 Portionen

2 EL Lauchzwiebel, fein gehackt
2 EL Zwiebel, fein gehackt
2 TL Knoblauch, fein zerrieben
1 EL Zucker
2 EL Sojasauce
3 EL Birnensaft oder Ananassaft
2 EL reife Frucht (ich nahm herrlich aromatisch süßen Weinbergpfirsich, Haut abziehen und fein hacken – je nach Saison/Verfügbarkeit kann auch Aprikose, Mirabelle, Birne, Apfel genommen werden)
1 EL Apfelessig
2 EL Gochujang
2 EL Gochugaru

alle Zutaten vermengen und mindestens eine Stunde, besser über Nacht, ziehen lassen

Toppings für Bibim Guksu (frei nach Wahl und Vorrat, ich nahm):

Kimchi – in Streifen schneiden, mit ein paar Tropfen Sesamöl vermengen und kurz ziehen lassen
8-10 Blätter Perilla, Streifen
1/2 Möhre, Julienne
2 kleine Feldgurken, Julienne
Salatblätter, Streifen
Spitzkohl, sehr feine Streifen
Sesam zum Bestreuen

Für Bibim Guksu Toppings und Soße vorbereiten. Gewünschte Nudelmenge nach Packungsanweisung kochen. Somyeon sind bereits nach ca. 2 min gar und kochen schnell über. Daher eine Tasse kaltes Wasser bereithalten und schluckweise zugeben, falls die Nudeln zu hoch aufsteigen. Nudeln wie oben beschrieben zunächst abgießen und den Topf bzw. eine neue Schale mit Wasser auffüllen, gut waschen. Erneut abgießen. Vorgang mindestens dreimal wiederholen, bis sie sich etwas „griffiger“ anfühlen. Dabei das Wasser immer wieder erneuern. Nudeln zu Portionen drehen und auf einem flachen Sieb oder Bambusmatte gut abtropfen lassen. Evtl. sogar leicht anpressen. Mit Gemüse-Toppings nach Wahl und der Soße (ca. 4 TL) zügig servieren. Mit Sesam bstreuen.

Tipps: Die Soße bereite ich gerne am Vortag vor, da der Geschmack verbessert wird, wenn die Soße durchziehen kann. Sie kann auch in größeren Mengen vorbereitet werden und hält sich in einem Schraubglas verschlossen mindestens 1-2 Wochen im Kühlschrank. So ist man allzeit bereit für kalte Nudeln. Die Schärfe ist merklich, aber nicht ZU scharf. Kann aber auch nur sehr subjektiv sein. Daher die letzten beiden Zutaten der Soße nach Bedarf regulieren.

Diese Soße schmeckt übrigens auch toll zu blanchierten Meeresschnecken, die man in Streifen geschnitten mit der Soße sehr großzügig (dunkelrot) vermischt und als Snack zu Soju reicht.

Bibim Guksu können auch wunderbar mit Soba-Nudeln zubereitet werden. Wer nicht so oft zum Asialaden kommt, kann auch Pasta verwenden (bitte waschen, und nicht an die Italiener denken). Hierfür empfehle ich dünne Capellini. Mit normalen Spaghetti geht der Geschmack leider drastisch bergab.

PS: Diese Soße ist wie gesagt NUR für Nudeln aka Bibim Guksu. Für Bibimbap (Reis) empfehle ich weiterhin die oben als Grundrezept Nr. 1 verlinkte (auch im Rezeptbeitrag Bibimbap beschriebene) Soße.