
alles schnibbeln und vorbereiten
Bibimbap, gemischter Reis, ist das meistgesuchte und meistgeklickte Rezept auf meiner Seite und in manchen Städten mittlerweile gefühlt an fast jeder Straßenecke erhältlich (vor allem in Berlin – eine gute Übersicht bieten Stil in Berlin und iheartberlin, wobei auf meiner ganz persönlichen Liste Ixthys trotz der mediokren Wanddeko weit oben steht). Doch kaum jemand scheint hier den kleinen, unkomplizierten Bruder des Bibimbaps zu kennen: Bibim Guksu. Gemischte Nudeln. Somyeon (dünne Weizennudeln aka Somen) in diesem Fall.

Soße und Sesam drüber
Ein gutes Bibim Guksu braucht im Gegensatz zu Bibimbap nicht viel. Eine sehr minimalistische Version nur mit Gurken (ich muss zugeben, es waren hervorragende koreanische Gurken, die Welten von europäischen Schlangengurken entfernt sind – frisch, knackig, süßlich-bitter) aß ich mal, quasi als Dessert nach den obligatorischen Mungbohnen-Pfannkuchen, in Seouls Street Food Mekka Gwangjang Market. Eine Freundin von mir nimmt wiederum zu den Nudeln ausschließlich (gut gereiftes) Kimchi. Beim Familienrezept meiner Mama werden mindestens fünf verschiedene Gemüsesorten einzeln sautiert (statt roh verwendet) wie fürs Bibimbap, was einen sehr weichen, runden Geschmack ergibt – aber auch etwas aufwändiger ist. Ich hingegen nehme gerne jegliche Kühlschrankvorräte von Salatblätter bis Möhre, dabei ist bei mir im Sommer Perilla/Shiso ein Muss.

ordentlich mischen
Ob nur eine Zutat oder mehrere, ob roh oder gegart – alles ist letztlich zweitrangig. Ein Bibim Guksu steht und fällt mit der Bibim-Soße. Süße, Schärfe, Säure – in dieser Reihenfolge sollten die Geschmackspitzen hochschnellen. Ist die Soße gut bis sehr gut, braucht man praktisch nichts außer Nudeln. Lange habe ich für Bibim Guksu einfach mein klassisches Bibimjang-Grundrezept (Grundrezept Nr.1 aus Dips, Dressings, Saucen der koreanischen Küche) für Bibimbap genutzt, bis vor ein paar Monaten mein Ehrgeiz gepackt wurde und ich eine spezielle Soße NUR für Bibim Guksu entwickelt habe. Etwas mehr Säure, flüssiger (besser zum Mischen der Nudeln), fruchtiger. Das Ergebnis: Bibimjang de luxe oder ein besseres Bibim Guksu. Einmal mehr eine Bestätigung, nicht im Status quo zu verharren.
[Exkurs: Nudeln kochen in Korea. Bei Pasta wurde uns allen eingetrichtert, dass wir die Nudeln NIEMALS abbrausen sollen. Für nahezu alle koreanischen Nudelgerichte, ob kalt oder warm, aber erst recht wenn sie kalt serviert werden, dürfen (nein, müssen) wir all das vergessen und wie wild die Nudeln „waschen“. Stärke ist bei koreanischen Nudelgerichten der Feind, der in mindestens drei „Waschgängen“ kräftig herausgewaschen werden muss. Nicht nur unmotiviert mit den Fingerspitzen, sondern richtig zwischen beiden Handflächen, als wolle man tatsächlich einen imaginären Fleck entfernen. Denkt einfach an Handwäsche. Das Wasser sollte selbst nach dem dritten „Waschgang“ trüb sein und der Boden der Schüssel kaum sichtbar. Richtig gewaschene Nudeln erkennt man daran, dass sie auch nach einiger Stehzeit sich gut voneinander lösen lassen und man nicht mit einem einzigen riesigen Nudelklumpen in der Schale konfrontiert wird. Neben der Tatsache, dass die Nudeln nicht aneinanderkleben, unterstützt dieser Kältevorgang die Bissfestigkeit. Spezialisierte Nudelhäuser in Korea beschäftigen sogar eigens einen „Nudelwäscher“, der NUR die frisch gekochten Nudeln in Eiswasser wäscht und wäscht und wäscht und anschließend portionsweise kunstvoll zu Zöpfen dreht. Ein wahrlich undankbarer Posten.]

aufessen
Mein Bibimjang de luxe für Bibim Guksu
Zutaten für ca. 4 Portionen
2 EL Lauchzwiebel, fein gehackt
2 EL Zwiebel, fein gehackt
2 TL Knoblauch, fein zerrieben
1 EL Zucker
2 EL Sojasauce
3 EL Birnensaft oder Ananassaft
2 EL reife Frucht (ich nahm herrlich aromatisch süßen Weinbergpfirsich, Haut abziehen und fein hacken – je nach Saison/Verfügbarkeit kann auch Aprikose, Mirabelle, Birne, Apfel genommen werden)
1 EL Apfelessig
2 EL Gochujang
2 EL Gochugaru
alle Zutaten vermengen und mindestens eine Stunde, besser über Nacht, ziehen lassen
Toppings für Bibim Guksu (frei nach Wahl und Vorrat, ich nahm):
Kimchi – in Streifen schneiden, mit ein paar Tropfen Sesamöl vermengen und kurz ziehen lassen
8-10 Blätter Perilla, Streifen
1/2 Möhre, Julienne
2 kleine Feldgurken, Julienne
Salatblätter, Streifen
Spitzkohl, sehr feine Streifen
Sesam zum Bestreuen
Für Bibim Guksu Toppings und Soße vorbereiten. Gewünschte Nudelmenge nach Packungsanweisung kochen. Somyeon sind bereits nach ca. 2 min gar und kochen schnell über. Daher eine Tasse kaltes Wasser bereithalten und schluckweise zugeben, falls die Nudeln zu hoch aufsteigen. Nudeln wie oben beschrieben zunächst abgießen und den Topf bzw. eine neue Schale mit Wasser auffüllen, gut waschen. Erneut abgießen. Vorgang mindestens dreimal wiederholen, bis sie sich etwas „griffiger“ anfühlen. Dabei das Wasser immer wieder erneuern. Nudeln zu Portionen drehen und auf einem flachen Sieb oder Bambusmatte gut abtropfen lassen. Evtl. sogar leicht anpressen. Mit Gemüse-Toppings nach Wahl und der Soße (ca. 4 TL) zügig servieren. Mit Sesam bstreuen.
Tipps: Die Soße bereite ich gerne am Vortag vor, da der Geschmack verbessert wird, wenn die Soße durchziehen kann. Sie kann auch in größeren Mengen vorbereitet werden und hält sich in einem Schraubglas verschlossen mindestens 1-2 Wochen im Kühlschrank. So ist man allzeit bereit für kalte Nudeln. Die Schärfe ist merklich, aber nicht ZU scharf. Kann aber auch nur sehr subjektiv sein. Daher die letzten beiden Zutaten der Soße nach Bedarf regulieren.
Diese Soße schmeckt übrigens auch toll zu blanchierten Meeresschnecken, die man in Streifen geschnitten mit der Soße sehr großzügig (dunkelrot) vermischt und als Snack zu Soju reicht.
Bibim Guksu können auch wunderbar mit Soba-Nudeln zubereitet werden. Wer nicht so oft zum Asialaden kommt, kann auch Pasta verwenden (bitte waschen, und nicht an die Italiener denken). Hierfür empfehle ich dünne Capellini. Mit normalen Spaghetti geht der Geschmack leider drastisch bergab.
PS: Diese Soße ist wie gesagt NUR für Nudeln aka Bibim Guksu. Für Bibimbap (Reis) empfehle ich weiterhin die oben als Grundrezept Nr. 1 verlinkte (auch im Rezeptbeitrag Bibimbap beschriebene) Soße.
Es sieht wunderbar aus! Auch wenn ich sonst nicht für Hitze bin, dafür hoffe ich, dass es noch angemessen warm ist, wenn ich aus dem Urlaub wiederkomme. Weil das muss nachgebastelt werden!
Dann müssen wir auf weiterhin sommerliches Wetter hoffen. Die Aussichten sind ja gut. Noch einen schönen Urlaub.
Ich ziehe Bibim Guksu als alte Nudeltante in der Regel Bibimbap vor (wobei je nach Qualität Ausnahmen die Regel bestätigen) – bloß das mit den Klebenestern war oft ein Problem. Ich WUSSTE, warum ich mich auf diesen Post gefreut habe… :)
Bin gespannt auf deine Meinung. Du scheinst ja ein Bibim Guksu Experte zu sein.
Für mich ist gerade in diesem heißen Sommer Bibim Guksu ein zweckdienliches Gericht. Es liegt nicht so schwer im Magen und ist sättigend und vor allem kühlend. Ich habe es heuer schon oft gemacht. Das Pendant zu Bibimbap nennst du dann vielleicht „das kühlende Universum in einer Schüssel“? Heute noch werde ich dein „Bibimjang de luxe“ in Angriff nehmen. Ich sage nur noch bleib gekühlt…
Ich hatte Bibim Guksu auch schon oft in diesem Sommer. Immer anders, aber immer wieder gut.
Ein Rezept mit Shiso! Ich danke wieder einmal ganz herzlich. Auch für alles, was kaltes Essen ist, bin ich im Moment sehr dankbar, denn nur Tussi-Teller und Wassermelonensalat werden schön langsam langweilig.
Liebe Grüße aus der Sahara – äh aus Wien … ;)
Und danke für den Tipp mit Nudeln waschen! Ich werde mich dran wagen – zu verlockend!
Ja, der Tipp ist essentiell für kalte Nudeln nach koreanischer Art.
Ich überlege gerade, ob Du die japanischen Shisos hast oder die koreanischen Perilla. Vom Geschmack leicht unterschiedlich. Aber hauptsache sie schmecken Dir. Dann kannst Du alles in Dein Bibim Guksu reingeben.
Das klingt ja perfekt für die heißen Tage! Und mein Perilla wuchert gerade so richtig, für Belag ist also gesorgt 😄
Ah, noch jemand mit Perilla. Dann kann ich Dir meine „Perilla-Fleischpflanzerl“ empfehlen: https://missboulette.wordpress.com/2010/08/31/perilla-wilder-sesam-shiso-kkaenipp-들깨/
So esse ich Perilla am allerliebsten.
Schon längst nachgemacht 😄…. Sind megalecker!
ach, wie fein. schön, dass sie dir gefallen haben.
Ohhh ja, bisher war ich auch noch nie enttäuscht bei deinen Rezepten. Freu mich zudem sehr, dass doch wieder so viel neuen Lesestoff von dir gibt! :D
ich wundere mich ehrlich gesagt auch – es soll ja ein letztes aufbäumen vor dem schluss geben…;)
Ohh das hoffe ich doch nicht! Aber ein Mädchen tut, was ein Mädchen tun muss….ich würd dich und deine Rezepte, dank denen ich jetzt Shiso aufm Balkon und Kimchi im Kühlschrank habe, sehr vermissen…was heißt würde, hab ich ja schon und sooo viele andere auch ❤️
Bibimbap an jeder Ecke, ja, aber nicht überall zu empfehlen. Was die Aussage angeht, dass man Nudeln nicht waschen soll, so trifft sie auf italienische Nudeln aus Hartweizengrieß sicher zu, denn die geben keine/kaum Stärke ans Kochwasser ab. Wenn man sie nach dem Kochen kalt werden lässt, kleben sie aber sicher auch aneinander fest … also braucht man dann doch einen koreanischen Nudelwäscher.
der traumjob schlechthin…
gute bibimbap-quellen sind tatsächlich rar. das gute ist nur, dass es wahnsinnig schwierig ist, ein bibimbap richtig zu verhunzen – aber selbst das habe ich schon erlebt.
Pingback: Kalte Nudeln #2 | missboulette
Pingback: Kalte Nudeln #3 | missboulette
Versuche demnächst anstatt Essig – Balsamico zu benutzen – Italienisch – Koreanische Mischung – liebe beides :D bin gespannt
Pingback: Sommer18 | missboulette
Pingback: Kalte Nudeln #4: Memil Guksu aka Zaru Soba | missboulette