Erprobtes und Gemochtes

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Linzer Torte – zusammengebastelt aus diversen Vorlagen

  1. Anonyme Köche bzw. Gotti Ernas Linzer-Rezept (Mengenverhältnisse und „weiche-Butter-Methode“)
  2. Esskultur bzw. Prato-Rezept (Salz und niedrige Backtemperatur – ich mag den Teig lieber dunkel und gleichmäßig durchgebacken, bei höherer Temperatur verkohlt mir der Boden, ehe der Teig innen die gewünschte Konsistenz hat)
  3. Grain de sel (keine Zitrone)
  4. Heidi Knoblich via Valentinas Kochbuch (Gewürzmenge)

250 g Butter, weich
300 g Zucker
300 g ganze Mandeln (grob gehackt, auf mittlerer Hitze kurz geröstet, ausgekühlt und gemahlen)
1 Ei (Größe M)
2 EL Kirschwasser
1 Messerspitze Nelkenpulver
1 Messerspitze Zimt
300 g Mehl
1/2 TL Salz

1 Eigelb zum Bestreichen
Marmelade (Johannisbeer aka Ribisel für Originalversion, Himbeer für badische Version)

Meine Backzeit: 150 Grad, 45 Minuten (Teig ca. 1 cm dick – je nach Teigdicke Backzeit regulieren)

Orangensoufflé mit Grand Marnier nach Zen can cook
Schon allein der Orange Curd verführt zum ständigen Topfdeckelheben und Naschen. Die einzelnen Schritte habe ich wie folgt entzerrt (innerhalb eines Menüs immer praktisch): am Vortag alles bis zum Unterheben des Eischnees vorbereiten, Eiklar in einer Porzellanschale gut mit Folie verpackt im Kühlschrank lagern, 1-2 Stunden vor dem Backen zu Schnee schlagen und die ausgehöhlten Orangenschalen fix und fertig befüllen/glatt streichen und erneut bis zum Backen kühl stellen.

„After working long hours, you get home, you want food that will give you a warm hug and nothing does that better than a pizza or burger. Nothing!”
Ich hatte mal das Vergnügen, ihm bei der Arbeit über die Schulter blicken zu dürfen – und er ist genau so unprätentiös, brennend und inspirierend (und mit einem beneidenswerten Blick für Proportionen gesegnet), wie es sich in diesem lesenswerten Artikel erahnen lässt: Inside the mind of Alber Elbaz.

„A warm hug“ vermittelt auch diese Lasagne fatte in casa nach Peppinella (einzig: ich mache keine eigene Ricotta). Hammer – immer wieder. Zugegeben, nicht alltagstauglich. Aber wofür gibt es (Advents)Wochenenden.

„Wie wir essen zeigt ganz wesentlich, wie wir mit der Welt umgehen.“ Michael Pollans Ode an das Kochen. „

4 thoughts on “Erprobtes und Gemochtes

  1. besonders originell, dass ich über deinen beitrag nun das pdf bei claudio entdecke, wo es mir noch nie aufgefallen ist bzw. ich davon ausging, dass es nach wie vor geheim wäre😉 wir haben ja letztes jahr in hamburg beide unsere linzer mitgenommen (am gleichen tag gebacken) und verglichen. claudios teigkonsistenz war besser, geschmacklich hat mir meine ein bissl mehr getaugt. und ich bekomme jetzt lust, auch wieder mal eine kleine linzer tortenstudie zu machen. hast du sie schon angeschnitten?

    • ich hatte schlecht geplant und konnte meine linzer nur dreieinhalb tage ziehen lassen. ich weiß nicht, ob es daran lag, aber meine war leicht auf der trockenen seite. ich hatte aber auch – mangels erfahrung – eine etwas zu dünne marmeladenschicht und die torte ohne alufolie direkt in eine tupper/tortenbehälter gepackt (der teufel liegt im detail). was mich jetzt gerade ungemein interessiert: wie lange habt ihr sie ziehen lassen bzw. steigt der geschmack mit der lagerzeit exponentiell an – oder ist der unterschied kaum merklich?

      und rate mal, claudios rezept-pdf habe ich doch auch erst gaaanz zum schluss (in vorbereitung dieses kleinen beitrags bzw. beim zusammensuchen der ganzen links) eher zufällig gefunden. wäre ich eher darüber gestolpert, ich hätte mir viel arbeit gespart. ursprünglich geplant war „seine“ linzer, ich scheiterte aber an den leicht „geheimnisvollen“ angaben in euren kommentaren. so stieg ich vollends in die internet-zusammensucherei ab… die eimenge wurde ja nicht genannt (bzw. die nicht explizite erwähnung habe ich, was im nachhinein im pdf als richtig bestätigt wurde, mit einem ei gleichgesetzt).

      apropos eier: las ich bei dir richtig über „gekochte und durch ein sieb gestrichene“ dotter? oder stehe ich auf der leitung… im teig ist mir das völlig neu. das kenne (und liebe) ich so nur von einem koreanischen kartoffelsalat, welcher stark dem oliviersalat/salata de boeuf ähnelt, inkl. retro-dekowahn (das „dotter-puder“ wird ganz zum schluss über die gesamte oberfläche „gesiebt“, danach wird dekoriert bis zum umfallen).

  2. wir haben sie, wenn ich mich richtig erinnere, dienstags gemacht und sonntags angeschnitten, also 5 tage. das durchziehen darf aber (butter …) nicht allzu lange sein. eine woche geht auf jeden fall, ich hab noch immer keine versuchsreihe mit jedem tag einem stückerl gemacht. wäre aber ein guter grund😉
    sie braucht jedenfalls VIEL marmelade, und das enge einwickeln könnte schon auch wichtig sein. bröselig ist und gehört sie trotzdem, sonst wäre der mürbteig ja nicht ganz durch.
    das mit den gekochten und geriebenen/passierten dottern kenne ich von backwaren sonst auch nicht (ist aber nicht unspannend), dafür von saucen aus der wiener küche, z. b. für echte schnittlauchsauce zum gekochten rindfleisch. und diese machart wäre für die gastronomie sowieso super, weil sie der angst vor rohem ei vorbeugt und trotzdem emulgieren hilft. ich will schon lange eine mayonnaise damit probieren, vergesse aber immer wieder drauf.

    • ah, gut zu wissen. demnächst probiere ich eine woche lagerzeit aus. irgendwo las ich über (mindestens) drei wochen, was mich leicht irritiert hatte.
      und deine idee mit der versuchsreihe klingt jetzt schon spannend!
      was mir noch aufgefallen ist: bei meiner backaktion hatte ich noch aus den teigresten kleine husarenkipferl/engelsaugen gemacht, gemeinsam mit der linzer torte in den ofen geschoben – und vergessen vorzeitig herauszunehmen. nach den 45 min (wie die linzer) waren sie sehr (!) dunkel, aber nicht verkohlt. und die haben mir großartig geschmeckt. komischerweise überhaupt nicht trocken. vielleicht muss ich meine linzer (für meinen geschmack) einfach NOCH länger backen.
      und last but not least (ich nutze gerade die gelegenheit): gratulation!

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