Hallo Schweinebacke

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Über „Hallo Schweinebauch“ hatte ich mich mal hier kurz ausgelassen. Heute widme ich mich der Schweinebacke, genauer Guanciale. Kann jemand zu Guanciale Nein sagen? Ich jedenfalls nicht.

Also habe ich ausnahmsweise zugesagt, als ich vor geraumer Zeit von UFUUD gefragt wurde, ob ich deren Produktsortiment und Service testen möchte.
Ufuud ist ein italienisches Start-up mit Sitz in Mailand, das sich konsequent regionalen Spezialitäten und italienischen Produkten aus kleinen Manufakturen verschrieben hat. Solche Geschäftskonzepte sind mir sympathisch und machen mich immer neugierig, egal ob offline oder online.
Auf der Website werden nicht nur die Produkte beschrieben, sondern vor allem auch die Herstellerbetriebe. Der gesamte Bestellprozess mit Lieferung ist – was man von Onlinehändlern erwarten darf – zügig und unkompliziert. Wer möchte, kann das Sortiment nach Regionen durchsuchen, so dass man schnell auf die unterschiedlichen regionalen Spezialitäten stoßen kann, die nördlich der Alpen etwas schwieriger erhältlich sind. Wie z.B. die nicht zu Tode conchierte, noch etwas raue Schokolade aus Modica, Parmesan(creme) aus der Milch der zwischenzeitlich beinahe ausgestorbenen alten Rinderrasse Vacche Rosse, rustikale Pizzoccheri aus dem Veltlin (damit habe ich das hier vor) – oder eben die hocharomatische Schweinebacke, die im Hintergrund viele Gerichte aus der Küche Latiums maßgeblich schmackhaft beeinflusst.

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Selbstverständlich habe ich zunächst, um den vollen Guanciale-Geschmack möglichst unverfälscht auszukosten, ein mehr als schlichtes Pastagericht gekocht, das (m)ein Puristenherz sofort schneller schlagen lässt: Pasta alla gricia. Wenn man so will, die Mama der bekannteren Variationen Spaghetti alla carbonara und Bucatini all’amatriciana. Nur Guanciale – und ein wenig Pecorino (Parmesan gilt hier als Sakrileg).

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Aber wir befinden uns derzeit mitten in der Plätzen- und Kekssaison, also gibt es heute – passend zum ersten Advent – Fleischkekse (Shrimpkekse hatten wir ja bereits). Leicht karamellisierte Guancialestückchen ummantelt von Shortbreadteig. Buttrig, speckig, salzig-süß… Der Albtraum eines jeden „No-fat-no-carb-no-sugar-no-irgendwas-Anhänger“. Ein Traum für jeden Speckliebhaber.

Oder um es mit Anthony Bourdain zu sagen: „Your body is not a temple, it’s an amusement park. Enjoy the ride!“

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Guanciale Shortbread
adaptiertes Grundrezept Shortbread nach Effilee

Zuta­ten für knapp 1 Back­blech:
150 g Guanciale
ca. 1 EL Öl (zum Auslassen)
etwas Puderzucker
250 g Weizenmehl
125 g Reismehl
250 g Butter, weich
30 g Zucker
1 TL Salz

optionale Variationen: Pecorino, Parmesan, getrocknete Tomaten, Röstzwiebeln, Chiliflocken, getrocknete Kräuter – je nach Zugabe Salz regulieren

Zubereitung:

  1. Guanciale in feine Streifen schneiden. Guanciale und das Öl in eine kalte (!) Pfanne geben und auf kleiner Hitze sehr langsam ca. 15 min auslassen (das Öl hilft für eine gleichmäßige Hitzeverteilung). Flüssiges Fett abgießen (aufheben und das Schmalz anderweitig z. B. für Buttermilk Biscuits oder noch einfacher Bratkartoffeln verwenden). Speckstückchen auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen und erneut in die Pfanne geben, leicht mit Puderzucker bestäuben und ankaramellisieren lassen. Auskühlen und evtl. noch kleiner hacken.
  2. Die But­ter sehr weich wer­den las­sen. Mit Zucker und Salz schau­mig rühren. Hier schwöre ich seit einer Weile auf 10-minute creaming process.
    Die Mehle gut mit­ein­an­der ver­mi­schen. Auf die But­ter sieben.
    Mit einem Löf­fel alles gründ­lich, aber vor­sich­tig ver­rüh­ren, bis eine krü­me­lige Masse ent­steht. Nicht kneten! Die Speckstückchen vorsichtig unterheben.
  3. Die Masse auf ein mit Back­pa­pier aus­ge­leg­tes Back­blech geben und nur so weit verteilen, dass der Teig eine gleichmäßige Dicke von ca. 1,5 cm hat. Den Teig nur kompakt andrücken, nicht rollen.
    Bei 150 Grad (Umluft 130 Grad) ca. 50 Minu­ten backen. Das Short­bread soll Farbe anneh­men, aber nicht bräunen.
    Her­aus­neh­men und solange es heiß ist mit einem schar­fen Mes­ser in gewünschte Form tei­len. Abküh­len las­sen und in einer Blech­dose aufbewahren. Mindestens einen Tag ziehen lassen.

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[Hinweis: Dieses Produkt (und auch weitere Produkte) wurden mir von Ufuud unentgeltlich zum Testen zur Verfügung gestellt. Vielen Dank dafür. Eine inhaltliche Beeinflussung des Textes fand nicht statt.]

4 thoughts on “Hallo Schweinebacke

  1. Sind die nach dem Backen schön mürbe? Die nächste – leider längere – Zeit wird mein „Esszimmer“ restauriert, und da traue ich mich nur, Weiches bis Mittelweiches bzw. Mürbes zu essen.
    Ich gehe jetz erst einmal auf UFUUD spazieren.

    • oha, da hast du ja was vor dir. drücke dir die daumen…

      thea, der teig an sich ist sehr mürbe, zerfällt sozusagen. nur könnten die speckstückchen problematisch werden. die sorgen für einen knuspereffekt.

      vllt. doch lieber warten?

      ps: hab grad auf fb gelesen: bei wem hattest du denn bestellt (die schlechte ware)? guanciale von ufuud kann ich empfehlen. und das ist jetzt keine werbung, sondern eine empfehlung, die ich jederzeit auch meinen engsten freunden geben würde.

  2. Ich habe seinerzeit zweimal bei Gustini geordert. Das erste Mal sah meine Guanciale aus wie bei ufuud; beim zweiten Mal war das Stück so flach, dass von Scheiben-Schneiden keine Rede sein konnte. Außerdem bestand das Ganze zu 98 Prozent aus Fett. Mittlerweile habe ich Preise verglichen und werde mich an anderer Stelle gütlich tun. UFUUD hat mir bei meinem gestrigen Spaziergang sehr gut gefallen. Vor allem hat mir gefallen, dass sie z.B. bei Guanciale auch einen sehr guten Tipp für die Aufbewahrung gegeben habe, den ich schon seit Jahren auch für Speck u.ä. befolge. So lange „nur“ eine Seite des Esszimmers invalide ist, kann ich Kleinigkeiten rechts „zerkleinern“.😀 Mal sehen, wie die Donnerstag-Sitzung verläuft. Vielleicht kann ich mich am Wochenende zum Backen aufschwingen. Obwohl mir ja immer noch der fluffige Kastenkuchen im Kopf herumschwirrt. Ich hätte nie gedacht, dass einen eine solche längere Zahnbehandlung so beschäftigen kann. Immerhin habe ich jetzt die Idealmischung für „meinen Grießbrei“ ausgetüftelt. Ich sehe mich schon Heiligabend Prothesenpamps verspeisen. Das heimatliche Schäufele am Knochen habe ich schon abbestellt, weil faserig. So, Schluss mit dem Jammertal, hoch auf den Berg der Alltagskulinarik. Schönen Abend Dir und immer wieder Danke für die Inspiration.

    • guanciale gibt es in bester Qualität bei
      FATTORIA SARDA
      bin bis jetzt immer sehr zufrieden gewesen
      lg – janni

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