Sterne

Bild 768

mit Garnelen gefüllte, dreieckige Har Gow – wer nicht fälteln kann, muss Dreiecke basteln…

Neulich wurde in diesem lesenswerten Bericht über das billigste Sternerestaurant der Welt folgende interessante Frage aufgeworfen:

“Darf” man für so etwas eigentlich einen Michelin-Stern vergeben? Darf es Michelin-Sterne für den besten Kartoffelpuffer, die beste Dönersauce, die schmackhafteste Bratwurst geben – oder auch für das Sushi mit der zartesten Makrele? Oder sollten viele Punkte in einschlägigen Gourmetführern ausschließlich einer Küche der Hochkultur vorbehalten bleiben, gelegentlich mit experimentellem Einschlag, aber doch immer, tja, teuer?

Ehrlich gesagt war ich damals begeistert, als mit Tim Ho Wan ein einfaches Dim Sum Lokal einen Stern bekam. Überhaupt, dass der Guide Michelin sich nach und nach dem asiatischen Kontinent und somit „fremden“ Esskulturen öffnete (die hauptsächlichen Beweggründe mögen dahingestellt sein), die – aus europäischer Sicht – nicht die klassische Restaurantkultur entwickelt haben.
Meines Erachtens kann man sich nicht auf Dauer vor (wichtigen, weil verbreiteten) Teilbereichen fremdländischer Esstraditionen verschließen, wenn man per Selbstdefinition „weltweite“ Relevanz haben möchte („Is the Michelin Guide relevant in Asia?“ hatte sich bereits Adam Liaw gefragt).
Es bleibt letztlich auch immer eine Frage, wie der Begriff „Gourmetführer“ ausgelegt wird bzw. was man von ebensolchen erwartet. Zählen Exklusivität und Ambiente in erster Linie, war der Stern selbstverständlich zu großzügig bemessen. Liegt der Fokus auf das servierte Essen, dessen Qualität, die handwerkliche Präzision und Innovationsfähigkeit (in diesem konkreten Fall ist es vielleicht das Signature dish Baked Buns with BBQ pork – hier wird der Klassiker Char Siu Bao nach Vorbild eines Pineapple Bun mit einer feinen Mürbeteigkruste gebacken), wünschte ich mir noch mehr Empfehlungen solcher Art.

Von mir gibt es daher ein klares JA zum Stern für Tim Ho Wan und zu Maßstäben, mal abseits von konventioneller Haute Cuisine.

Ein Sterneregen über Kartoffelpuffer wäre zwar zu viel verlangt. Aber warum sollte beispielsweise auf Deutschland übertragen – und jetzt fantasiere ich ein bisschen rum – ein kleines Lokal, welches sich auf drei, vier Würste (in handwerklicher Spitzenklasse) spezialisiert und sowohl Getränke als auch unterschiedlichste Beilagen und somit Geschmackskombinationen mit größter Spielfreude auf diese abstimmt, nicht irgendwann mit einem Stern bedacht werden? Ich weiß, ich werde mit meinem Wunsch in der Minderheit sein.

Shumai

Shumai gefüllt mit Schweinefleisch, Garnele, Shiitake und Mangold

Doch kurz zurück zu Dim Sum: Gerade die uralte Tradition des klassischen Yum Cha mit den vielfältigen Zubereitungsmethoden und durchdachten Kompositionen der Dim Sums steht in meinen Augen einem herkömmlichen „europäischen“ Restaurant in nichts nach (vor allem auch was die Anforderung an den Koch betrifft). Es ist ein vollkommen anderes Erlebnis zwar, aber weder besser noch schlechter. Einfach anders. Vielfalt.

Bild 663

Kugel formen

Bild 673

Teig pressen – wahre Meister streichen mit einem Küchenbeil in einer einzigen, leicht drehenden Handbewegung den Teig hauchdünn, ich presse mit einem Topf

Bild 680

Füllung platzieren

Bild 691

für die einfachste Form: die Seiten hochschlagen

Bild 702

Kanten gut verschließen

PS: Heute habe ich leider kein Rezept für euch. Wie man unschwer erkennen kann, müssen meine Har Gow und Shumai noch optimiert werden und meinen nächsten „Dim Sum-Brunch“ plane ich erst gegen Jahresende (die Bilder stammen noch vom letzten Jahr). Ich bitte um Geduld. Die Füllungen an sich waren zwar der Knaller, doch die glasige „Haut“ gilt es noch zu überarbeiten – alle bisher ausprobierte Rezeptvorlagen konnten mich noch nicht überzeugen. Abgesehen davon muss ich meinen Fingern noch das exakte Formen der obligatorischen 7-10 Falten (für Har Gow) antrainieren…dieses Dim Sum-Fälteln ist tatsächlich eine hohe Kunst, zu der ich aufschaue.

The Art of Dim Sum

How to wrap dumplings

6 thoughts on “Sterne

  1. Hallo
    Du bist wirklch wundervoll- ich lönnte nun beginnen Deinen Post zu kommentieren aber das brauche ich gar nicht denn Du schreibst mir ( bei wirklich JEDEM Post ) so aus dem Herzen dass sich jeder Kommentar erübrigt! Wie gründlich Du alles recherchierst, wie überlegt Du Deine Beiträge verfasst- und wie sensibel Du auf die jeweiligen Kulturen eingehst , das ist genau das was ich mir erträume zu tun wenn ich es zeitlich irgendwie schaffen würde. Zumindest gebe ich hiermit ein riesiges Kompliment an Dich ab. Mein eigener Blog steckt noch in der Kinderschuhen und leidet unter meinem Zeitmangel- trotzdem würde ich mich sehr über einen Kontakt mit Dir freuen wenn Du Lust hast. Einfach zum Spass, um Erfahrungen auszutauschen und Ideen zu verwirklichen.

    Liebe Grüße

    Sonja

    • oh, danke für diesen herzhüpfmoment, liebe sonja. ich werde gerade etwas rot… du kannst dich jederzeit bei mir melden. liebe grüße zurück.

      ps: hab‘ grad schon dein bulgogi bewundert.

Gedanken hinterlassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s