Pfannkuchen, aber was für welche

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Der emsigen Gartenkücheverführerin hatte ich irgendwann koreanische Pfannkuchen versprochen. Und hier kommen sie. Endlich. Nokdu Bindaetteok aka herzhafte Mungbohnen-Pfannkuchen. Hierfür werden eingeweichte, geschälte Mungbohnen gemahlen und mit Lauchzwiebeln, jungen Farnspitzen, Mungbohnensprossen, etwas Schweinefleisch und gut gereiftem Kimchi zu einer Art knusprig dicke Reibekuchen ausgebacken.

Ich bin mir zwar bis jetzt nicht ganz sicher, ob es exakt diese waren, welche Micha einst aß, doch sie sind zumindest meine ABSOLUTEN Lieblingspfannkuchen, die ich sowieso schon immer mit euch teilen wollte.
Sie gehören zu den beliebtesten Streetfoods bzw. Gerichten in Korea. Und gerade jetzt, wenn es draußen nass und diesig ist und das monotone Klopfen der Regentropfen im leisen Brutzeln in der Pfanne widerhallt, schmecken sie umso besser. [an dieser Stelle wollte ich gleich das Rezept anfügen, doch dann nahm das Unheil seinen Lauf…macht euch auf viel Geschwafel gefasst]

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Ursprünglich stammen diese dicken Pfannkuchen, damals noch Byeongjabyeong (wörtlich: Fladen unter Fladen) genannt, aus der Ahnenzeremonie aka Charye. Um die hochwertigste Zutat – gebratene Rindfleischscheiben, natürlich – höher positionieren zu können, dienten die aufeinander gestapelten Pfannkuchen zunächst nur als Unterlage für das tierische Eiweiß. Diesen armen Pfannkuchen wurde also gleich gezeigt, wo oben und unten ist. Mittlerweile werden sie als eigenständiges Gericht, NEBEN dem Fleisch, auf dem Ahnentisch aufgereiht und gehören so zu jedem Feiertag. Und ich für meinen Teil ziehe sie jederzeit Rindfleisch vor.

Dieses Essen für die Ahnen entwickelte sich mit der Zeit aber immer mehr zum Essen für die Armen. In früheren Notzeiten wurden die Pfannkuchen, reich an Eiweiß und mit sättigenden Eigenschaften, an Hungernde und Arme verteilt, weshalb sich nach und nach der heutige Name Bindaetteok durchsetzen konnte, was soviel bedeutet wie „Kuchen des armen Mannes“.

Das älteste Lokal, das sich auf Bindaetteok spezialisierte, ist das kurz nach dem Koreakrieg, zunächst zwischen zwei Häuserwänden, eröffnete Yeolcha Jip. In einer Liste der 100 ältesten Restaurants, die Koreaner lieben (die Seite mit der kompletten Auflistung, Adressen und Telefonnummern ist leider nur in Koreanisch, vielleicht hilft Google Translate) befindet es sich auf Platz 77 (chronologische Reihenfolge). Im Yeolcha Jip werden die Pfannkuchen auf klassische Weise serviert. Der Teig aus purem Mungbohnenpüree wird separat in die Pfanne geschöpft, und die restlichen Zutaten werden quasi als Topping einzeln auf den Teig verteilt.

Doch meiner Meinung nach gibt es die weltbesten Nokdu Bindaetteoks auf dem Gwangjang Markt, wie ich schon in meinem kleinen Seoul Guide kurz erwähnt hatte. Dort sind sie rustikaler (der Teig wird vorab mit allen Zutaten vermengt), pfannengroß und fast 3 cm dick. Sie werden kräftig in Öl mehr frittiert als gebacken mit deutlichen Anzeichen einer Maillard-Reaktion (klassisch „schöne“ Bindaetteoks sind dagegen nur ca. 10 cm groß, werden in wenig Öl ausgebacken, damit die Ränder nicht ausfransen und bleiben eher blass als knusprigbraun).

Und da die wenigsten von euch jetzt direkt nach Seoul fliegen können, habe ich natürlich ein Bindaetteok Rezept. Für euch. Für Micha.

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Nokdu Bindaetteok_Mungbohnen-Pfannkuchen

Zutaten für ca. 20 Stück, ca.10 cm

Teig:
250 g geschälte Mungobohnen (als Mung Dal leichter zu finden)
ca. 80 – 100 ml vom Einweichwasser
2-3 EL Klebereismehl/Sweet Rice Flour (alternativ 1 Handvoll Klebereis mit den Bohnen einweichen und gemeinsam pürieren)
Salz nach Geschmack

Toppings:
100 g Kimchi (gut fermentiert und gut ausgepresst), fein geschnitten
2 Lauchzwiebeln, feine Scheiben
100 g Schweinefleisch, Nacken sehr fein gehackt oder durchgedreht (separat mit etwas Salz, Pfeffer, eine Knoblauchzehe, etwas fein gehacktem Lauch und 1/2 TL Sesamöl vorab mariniert)
50 g Mungobohnensprossen, fertig blanchiert in Salzwasser
optional:
50 g Gosari, mit etwas Öl sautiert (junge Farnspitzen, hier näher erklärt)
Chilischeiben rot und grün, zur Garnierung

Zubereitung:

  1. Getrocknete und geschälte Mungobohnen waschen und über Nacht in kaltem Wasser quellen lassen (alternativ geht auch ca. 3 Stunden in warmem Wasser).
  2. Die „Toppings“ vorbereiten.
  3. Das Wasser abschütten und dabei auffangen. Die Bohnen noch tropfnass portionsweise mit etwas Einweichwasser in einem Mixer pürieren. Am besten mit der Impulstaste beginnen und später nur kurz mixen. Es sollte zwar ein Mus entstehen, aber insgesamt nicht zu fein gemahlen werden (ich habe vergessen Bilder vom fertigen „Teig“ zu knipsen, wird bei Gelegenheit nachgeholt). Wem es zu dickflüssig ist, kann etwas Wasser nachgießen. Salzen.
  4. Nun kann der Teig mit allen übrigen Zutaten, auch dem rohen Fleisch, vermengt werden (empfehlenswerte Schnellversion). In unserer Familie wurden die Pfannkuchen auf klassische Weise zubereitet: Teig separat in die heiße Pfanne und sofort die einzelnen Toppings möglichst dekorativ auf den noch rohen Teigfladen leicht eindrücken. Sieht zwar schöner aus, geschmacklich jedoch mag ich mittlerweile die Schnellversion lieber, da die Zutaten besser vermengt werden und sich dadurch die Aromen besser verschmelzen. Die Zwiebeln geben Süße, Kimchi leichte Säure und Crunch, Sprossen verleihen Saftigkeit und das Fleisch bringt Umami.
  5. In einer beschichteten Pfanne mit Öl den Teig ca. 0,8 cm dick verteilen (die Pfannkuchen können auch dicker ausgebacken werden, dann sollte man das Öl dementsprechend höher angießen). Vorab ein sehr kleines Probestück backen und den Geschmack kontrollieren, evtl. den Teig nachsalzen. Alle Pfannkuchen knusprig und golden auf nicht zu hoher Hitze ausbacken.

Unbedingt noch heiß mit etwas Cho Ganjang (Grundrezept Nr. 4) servieren. Wer eventuell Chilischoten auf koreanische Weise eingelegt hat, kann einfach die Flüssigkeit als Dip nehmen. Schmeckt fast besser. Und der kongeniale Partner zu diesen rustikalen Pfannkuchen ist koreanischer Reiswein aka Makgeolli. Sake (hierzu eiskalt) ist aber auch eine gute Option.

PS: Bindaetteok kommt normalerweise komplett ohne Weizenmehl aus, allenfalls kommt etwas Reismehl oder gemahlener Reis hinzu. Auch das Fleisch ist eher optional (wenn ich mich nicht komplett täusche, werden die im Gwangjang Market auch weggelassen). Ein Ei kann man zugeben, wenn man einen flüssigeren Teig anrührt, und evtl. sogar 1-2 EL Weizenmehl zugeben. So werden die Pfannkuchen etwas weicher und innen etwas fluffiger, falls man das mag. Wer es wie ich knusprig mag, sollte das Ei (und Mehl) weglassen, so wenig Wasser wie möglich beim Mahlen/Pürieren verwenden, die Bohnen nicht zu fein pürieren, etwas Reismehl verwenden und nicht mit Öl sparen.

Ihr seht, es gibt unzählige „Familienrezepte“, wie es mit wahren Klassikern nun mal so ist. Jeder macht es etwas anders und jeder mag es etwas anders. Mehr Kimchi, kein Kimchi, mit Fleisch, ohne Fleisch. Mit Mehl, ohne Mehl uswusf.

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7 Kommentare zu “Pfannkuchen, aber was für welche

  1. Das erinnert mich an indische Dosas, da wird der Teig aus eingeweichten Linsen und Reis gemacht. Allerdings sind die dünner und werden wie Crêpes gefüllt.
    Ich mag diese Pfannkuchen, die aus Alternativen zu herkömmlichem Mehl sind. Die sind so schön herzhaft.
    Werd ich testen!

    • oh ja, dosas! noch mehr ähnlichkeit haben bindaetteok mit den ebenso „dicklichen“ uttapams. nur wird der teig hier nicht fermentiert.
      bin gespannt, ob sie dir schmecken. kimchi kannst du alternativ mit fein gehobeltem weißkraut ersetzen.

  2. Mir läuft das Wasser im Munde zusammen… Köstlich sehen deine Pfannkuchen aus! Die, die ich gegessen habe, waren dünner und *wässriger* von der Farbe. Und deine sehen aus, als würden sie knuspern beim Reinbeißen – das konnten *die einstigen* ebenfalls nicht. Auf jeden Fall landen Mungobohnen auf meinem Einkaufszettel… wenn ich mich auch was gedulden werden muss. Die nächste Kleinstadt im Outback hat die bestimmt nicht…. liebe Grüße…

    • ich habe die irgendwann mal mit roten linsen gemacht, weil ich gerade keine geschälten mungbohnen hatte. geht notfalls auch (aber der „linsengeschmack“ schmeckt natürlich schon vor).
      und zu den „einstigen“ pfannkuchen: bin etwas überfragt, welche du gegessen haben könntest. es gibt noch „dünne, weiche“ herzhafte pfannkuchen aus buchweizenmehl (und ganzen chinakohlblättern) oder welche aus geriebenen kartoffeln. beide in wässriger und leicht schlammähnlicher farbe… aber diese zutaten hättest du sicher sofort herausgeschmeckt. ich befürchte schon, während wir hier gemeinsam rumrätseln, hat deine kommilitonin letztlich „irgendwelche“ reste zu schmackhaften pfannkuchen vermengt, oder? 😉

  3. Oh ja, dieses Rezept kommt wie gerufen! Der Chinakohl aus der Gemüsekiste wartet schon darauf, zu Kimchi verarbeitet zu werden und dann gibt es diese kleinen Köstlichkeiten!
    Kleine Verständnisfrage: Herzhafte Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln hatte ich bisher unter Pajeon abgespeichert, Tteok kenn ich nur als Reiskuchen, bzw. Hotteok als kleine süße Pfannkuchen? Ich merke, wie die Erinnerungen immer schlechter werden 😦

    Gruß Diana

    • deine erinnerungen sind allesamt richtig, diana.

      genauer:
      „pa“ bedeutet lauch und „jeon“ steht für pfannkuchen – pajeon also lauch pfannkuchen. bezeichnet somit nur pfannkuchen mit lauchzwiebeln als hauptzutat und steht nicht als synonym für herzhafte pfannkuchen allgemein. sind aber als „haemul-pajeon“ noch besser (haemul=meeresfrüchte). 😉 und meine pfannkuchen oben können/sollten streng genommen nokdu jeon heißen (nokdu=mungbohnen). aber fast alle nennen sie bindaetteok.

      was „tteok“ betrifft wird es etwas schwieriger. „kuchen“ ist die verbreitete übersetzung, muss aber nicht zwangsläufig in der konventionellen form von „stücken“ daher kommen (ich kenne eine sorte von tteok, die meine oma aus einem dünnen teig aus roter hirse mit einer füllung aus azukibohnen zunächst als fladen in der pfanne gebraten und halbmondförmig zugeklappt hat). etymologisch kann ich den begriff „tteok“ erst recht nicht erklären, aber ob tteok schon immer auf der süßen seite war, wage ich ebenso fast zu bezweifeln. er beschreibt eher eine mehr oder minder zähe „masse“ aus reis/getreide und bohnen/hülsenfrüchten. eine alte version dieses bindaetteok soll erstmals 1634 erwähnt worden sein – als fladen mit azukibohnenfüllung. vllt war das ursprungsprodukt tatsächlich süß? die azukifüllung würde darauf hinweisen. alles reine spekulation.

      ich hoffe, ich habe dich nicht endgültig verwirrt…

    • Vielen Dank für Deine SEHR ausführliche Antwort! Ich hoffe, ich kann jetzt nach dem zweiten Lesen alles behalten 😉 Jedenfalls ist der Hunger auf koreanisches Essen noch großer geworden! Ich muss wohl mal eine Korea-Woche einlegen!

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