Was Kimchi zu Kimchi macht

Bild 785„Trendy is the last stage before tacky.“

Karl Lagerfeld bringt auf den Punkt, warum ich mich an Trends im Allgemeinen und dem Wort „trrändy“ im Besonderen störe.

Seit geraumer Zeit ist ein kleiner, aber stetig wachsender Kimchi-Hype auszumachen – zumindest auf vielen englischsprachigen Foodblogs. Was mich einerseits unheimlich freut, aber andererseits die irgendwo tief in mir schlummernde, verkappte kulinarische Militantin in allerhöchste Alarmbereitschaft versetzt.

Wie es mit Trends nun mal so ist, will jeder schnell mitziehen, mitmischen und sich eifrig der Begrifflichkeiten bedienen.
Zuweilen werde ich das Gefühl nicht los, dass schon die reine Verarbeitung eines Chinakohls – in welcher Form auch immer – bereits ausreicht, um das Ergebnis mehr oder weniger stolz als Kimchi zu präsentieren. Und was musste meine entsetzte Traditionalistenseele bereits unter dem Mäntelchen Kimchi entdecken? Misopaste, Currypaste, Essig, angebratenes Gemüse undsoweiter setzt sich das Grauen die Kreativität fort.
Nun, alles mag vielleicht den Geschmack der Urheber treffen (und somit stets eine Daseinsberechtigung haben), vielleicht sogar denen besser munden als ein originales Kimchi. Aber Chinakohl gleich Kimchi oder Kimchi gleich Chinakohl? Nein, so einfach ist es leider nicht.

Für alle, die (wie ich) immer auf der Suche nach dem unverfälschten Geschmack sind und es bevorzugen, zunächst die ursprünglicheren Rezepte nachzukochen (BEVOR sie experimentieren), habe ich eine kleine Liste als Entscheidungshilfe vorbereitet. Damit ihr euch im immer dichter werdenden Dschungel angeblicher „Kimchi-Rezepte“ besser zurecht findet. Man darf die Liste auch als Ergänzung zu meinen FAQ Kimchi betrachten.

Bild 769

Was Kimchi zu Kimchi macht

Einsalzen:
Kimchi ist (wie schon hier kurz erwähnt) nicht der Name eines einzigen Gerichts. Es ist streng genommen eine Methode, um diverse Gemüsesorten zu konservieren. Nur durch Salz bzw. Fermentation. Das ist vielleicht die grundsätzliche Definition von Kimchi – nicht die Schärfe bzw. reichliche Verwendung von Chilipulver (Gochugaru) in Verbindung mit Chinakohl, wie fälschlicherweise oft angenommen. Lange bevor Chili über portugiesische Seefahrer die koreanische Halbinsel erreichte, gab es bereits schon Kimchi (damals unter dem alten Begriff Chimi). Es existieren daher einige Sorten, die „weiß“ und somit nicht scharf sind. Salzt man sein Gemüse vor der Würzung nicht kräftig ein und entwässert, ist es folglich auch kein Kimchi. Es kann schmackhaft sein, aber (ich wiederhole) es ist kein Kimchi. Allenfalls ein Gutjuri oder Muchim (ausgesprochen Mutschim – jedes „ch“ wird mit „tsch“ ausgesprochen, daher auch ganz präzise Kimtschi ähnlich wie „Hatschi“). Muchim ist der Oberbegriff für frisch angemachtes/gewürztes Gemüse und Wurzelwerk. Meist vorblanchiert, selten roh (s. Bapsang oder Namul).
Doch Ausnahmen bestätigen wie immer die Regel. Bei fast allen Kimchis aus der Gattung Allium wie Butschu-Kimchi (Schnittknoblauch), Dallae-Kimchi (wilder Schnittlauch), Pa-Kimchi (sehr junge zarte Frühlingszwiebel) oder auch Bärlauch-Kimchi kann aufgrund der Zartheit der Rohware auf das Einsalzen verzichtet werden – und dennoch bleiben sie allesamt Kimchis (und haltbar).

Säure:
Die entsteht mit der Zeit automatisch als Ergebnis des Fermentationsprozesses – genauer, natürliche Milchsäure. Niemals (!) gibt man Essigsäure hinzu. Verlangt es ein Rezept, glaubt bitte dem Verfasser nicht. Zumindest was das Thema Kimchi betrifft. Bitte!
Das Schöne an Kimchi ist, dass es eine Seele zu haben scheint, sich ständig wandelt und in jedem Reifestadium anders schmeckt. Es gilt diesen spannenden „Weg“ des Kimchis zu begleiten und zu schmecken. Wer das saure Ende mit Essig manipulieren will, hat leider nichts verstanden.
Am Anfang schmeckt Kimchi zwar vornehmlich pikant, jedoch ist eine fruchtig-süßliche Note deutlich zu erkennen. Frisch zubereitetes Kimchi schmeckt den meisten Einsteigern am ehesten. Dann irgendwann nach den ersten Wochen, wenn die Milchsäurebakterien langsam loslegen, jedoch noch nicht zur Höchstform gelangt sind, gibt es eine kurze mediokre Phase. Weder frisch noch sauer, weder Fisch noch Fleisch. In Korea sagt man dazu wortwörtlich, das Kimchi sei „verrückt“ geworden. Und niemand isst gerne Kimchi, das gerade durchdreht. Hier hilft nur Warten, ca. 1-2 Wochen. Die dritte und letzte Phase dauert am längsten. In diesem Stadium kann Kimchi (je nach Sorte, Zubereitungsmethode und Lagerung) viele Wochen, Monate, teilweise über mehrere Jahre gelagert werden. Die Farbe wird immer dunkler und dabei transparenter. Einige schätzen bei sehr lang gelagertem Kimchi die spritzige Säure, welche im besten Fall ähnlich wie Kohlensäure irgendwo zwischen Gaumen und Nase prickelt.

Meeresgetier
Koreaner sind nicht nur Meister der Fermentation von Gemüse, sie lieben es auch Fisch, Krustentiere und sämtliche Meeresprodukte zu fermentieren. Allgemein unter dem Begriff Jeotgal oder kurz Jeot zusammengefasst. Es gibt so viele regional unterschiedliche Arten von Jeot, je nach dem was die unterschiedlichen Küsten- und Fanggebiete hergeben. Sogar Rogen werden eingelegt. Doch nicht alle Sorten werden für die Herstellung von Kimchi verwendet. Meistens wird Myulchi Aek Jeot (koreanische Fischsauce) und Saeu Jeot (in Meersalz roh eingelegte Babyshrimps) verwendet. Der Südwesten des Landes (Jeolla-Provinz) ist nicht nur für die schmackhaftesten Kimchisorten bekannt, sondern auch für Saeu Jeot. Man könnte fast einen Zusammenhang vermuten… Kenner schwören auf Yuk Jeot. Yuk steht in diesem Fall für die Zahl Sechs und somit den sechsten Monat. Babyshrimps die im Juni gefangen und eingelegt werden, sollen den qualitativ besten Saeu Jeot ergeben.
Aber auch frisches rohes Meeresgetier wie Austern wird manchmal zugegeben (Gul/Austern Kimchi schmeckt wirklich köstlich). Erst durch die Zugabe von Meeresprodukten entsteht der besondere Geschmack eines Kimchis. Koreaner verwenden für die Beschreibung dieser speziellen Note (die im übrigen später nicht mehr fischig ist) das Wort „shiwon hada“, was soviel bedeutet wie „erfrischend“. Ich würde noch „fruchtig“ hinzufügen. Erfrischend fruchtig (s.o. erste Phase des Kimchi-Reifestadiums). Das trifft es vielleicht.

Wasser
Oben sollte besser stehen: KEIN Wasser. Ich denke, an diesem fast schon zum Ritual gewordenen Wasser-über-fertiges-Kimchi-kippen ist der ansonsten vernünftige David Chang mit seiner Reichweite schuld. Kimchisaft entsteht automatisch spätestens nach 1-2 Tagen. Dafür braucht es keine Extradosis Flüssigkeit in Form von kaltem Wasser. Vorausgesetzt man hat das Gemüse richtig eingesalzen und nicht fast roh gelassen (was manchmal bereits an den Fotos zu erkennen ist).
„Echtes“ Kimchi braucht also kein Wasser. Allenfalls wird höchstens ein (!) Schluck kaltes Wasser ganz am Ende in die leere Schüssel gegeben. Aber auch nur, um damit – ganz schwäbisch sparsam – den allerletzten Rest der Gewürzpaste vom Schüsselrand zu lösen und auszunutzen. Doch selbst hier gibt man auch immer noch eine sehr kräftige Prise Salz dazu. Erst dann wird diese „Soße“ über den fertig befüllten Kimchi-Behälter gegossen. Reines kaltes Wasser ab einer bestimmten Menge bedeutet immer Gefahr, dass Kimchi kippt bzw. schimmelt. Alles bis 50 ml ist möglich (aber extra salzen nicht vergessen), alles darüber hinaus ist Kamikaze.
Nur bei Wasser-Kimchi aka Mul-Kimchi wird sehr viel Wasser zugegeben. Doch hierfür wird stark gesalzenes Wasser abgekocht, abgekühlt und erst dann über das vorbereitete Gemüse gegeben.

Meersalz
Das ist jetzt kein MUSS. Doch Salz ist eine wichtige Zutat bei Kimchi und daher ist dessen Qualität nicht unerheblich für das Ergebnis. Meersalz gibt dem fertigen Kimchi paradoxerweise einen „süßlichen“ Geschmack. Nicht umsonst habe ich in meinen Rezepten immer Meersalz angegeben. Zudem sind alle Mengenangaben auf Meersalz ausgerichtet. Bei Verwendung von Siedesalz sollte man die Salzmenge reduzieren.

Gochujang vs. Gochugaru
Eigentlich ein FAQ. Immer wieder werde ich gefragt, ob auch Gochujang (die Chilipaste) statt Gochugaru (die Chiliflocken) genommen werden könne. Und die schlichte Antwort lautet: NEIN.
Gochujang, die Paste, ist zwar lecker, macht aber kein echtes Kimchi. Eher ein Muchim (s.o. Einsalzen). Für Kimchi benötigt man das Pulver, also GochuGARU.

Soviel dazu, was es bei Kimchirezepten und deren Beurteilung zu beachten gilt. Ich betone nochmals, jede (mehr oder weniger kreative) Bastardisierung kann schmecken, aber nicht überall wo Kimchi drauf steht, ist auch „echtes“ Kimchi drin. Nicht alles was schmeckt braucht die Bezeichnung Kimchi. Eh klar.
Und dass der Weg zur Popularität stets unvermeidlich an tacky vorbeischrammt, ist auch klar. Aber man wird doch noch träumen dürfen…

Und jetzt zu den erfreulichen Dingen. Auch immer mehr deutschsprachige Bloggerkollegen/freunde testen und berichten über Kimchi. Und was vielleicht noch viel erfreulicher ist: von Curry, Miso etc. keine Spur! Hier weitere Links mit Erfahrungen und Rezepten:

Nata hat sich tapfer und erfolgreich durch den langen und mühsamen Weg eines traditionellen Gimjang-Kimchis gekämpft. Damit hält sie ein Weltkulturerbe hoch.

Susanne Magentratzerl hat mein schnellstes und einfachstes Rezept für Einsteiger aka Mak-Kimchi getestet. Ihr Fazit: erstaunlich mild.

Petra ist einen kleinen Schritt weiter und entdeckt bereits die besten „westlichen“ Partner für Kimchi. Räucherfisch und Ofenkartoffel.

Bei Chestnut and Sage gibt es die vegane Variante eines Baechu-Kimchis. Mit Murakami.

Milchmädchen präsentiert einen (auf amerikanischen Blogs) fast schon zum Klassiker avancierten Grilled KimCheese Sandwich.

Die zweite Petra in der Runde ist eh schon routiniert in der Adaption von Kimchirezepten.

Und weitere Beiträge zu Kimchi aus der letzten Zeit hat Foodfreak viel übersichtlicher und umfassender im Rahmen ihres Projekt Kimchi aufgelistet.

PS: Wer wissen will, wie man das Yeolmu-Kimchi auf meinen Bildern zubereitet, muss jetzt klicken.

33 thoughts on “Was Kimchi zu Kimchi macht

  1. Ich sage: merci! Allein die Beschreibung der Geschmacksverwandlung… und das Plädoyer für Unverfälschtheit! Die nächste Kimchi-Produktion wird ein Fest – mit dieserlei Wissen im Hinterkopf…

  2. ja danke , jetzt weiß ich endlich wie man das zubereitet. Ich hab das noch nie gegessen. Ich kenne das auch nur aus dem Game Harvest Moon, da kann man das auch kochen -virtuell-😉 also mal sehen ob ich mich auch real daran traue🙂

  3. Liebe Miss,

    solche Tendenzen sind mir in letzter Zeit auch bei anderen koreanischen Gerichten aufgefallen, allen voran Bibimbap. Heute z.B. fand ich ein veganes Bibimbap-Rezept ohne Reis! (Im Rezept stand, frei übersetzt: „Reis ist optional, aber ich glaube Bibimbap wird recht oft über Reis serviert“) Sehr interessant. Oder neulich eines mit Basmatireis und Kreuzkümmel (und ich glaube Koriander!)
    Ich bin da ganz Deiner Meinung, lecker ist das alles sicher, aber nicht alles darf so heißen.
    Bei mir steht fürs Wochenende auch wieder eine große Kimchi-Produktion an, inzwischen immer mit mindestens 5kg Kohl. Vielleicht werde auch ich mal wieder darüber berichten, das vergesse ich irgendwie immer!
    Liebe Grüße!

  4. Das musste mal gesagt werden! Lang lebe das Dogma in der Küche, das Dogma ist die Pflicht, Experimente sind die Kür. Und gar nicht kann ich verstehen, dass man Kimchi mit Essig sauer machen will, schließlich wird auch das Sauerkraut (und, nota bene, die Berliner Weiße und der Knieperkohl) nur durch Milchsäurefermentation sauer – ein Prozess, der uns Langnasen darum eigentlich sehr geläufig sein sollte.

    • deinen zweiten satz würde ich glatt groß ausdrucken, lieber vilmos! und ja, ohne milchsäurefermentation würde auch in der „typisch“ deutschen küche nichts laufen.

  5. Endlich, endlich will ich mich auch mal an Kimchi ranwagen (wie spricht man das eigentlich richtig aus?) und mag sehr, dass du bei aller Tolleranz, keinen Milimeter zu Seite weichst. Warum auch?!

    • kimtschi spricht man es aus – wie auch oben im text kurz erwähnt, liebe micha. sag bloß, du hast quergelesen, ich bin beleidigt.😉 auf diesen schock brauche ich noch mehr kimchi. hoffentlich bald von dir? gemüse satt hättest du ja aus deinem zauberhaften garten.

  6. Danke,
    nochmals Danke für die Klarstellung von Unverfälschtheit. Das ist mir immer ein Anliegen. Durch Zufalle (ein Link von Magentratzerl her) kam ich auf Deine Seite. Ich werde sie in Zukunft besser beachten!

  7. Das ist ja schon ein Tutorial, vielen Dank dafür. Dein Volkskimchi war die Einstiegsdroge, als nächstes gibt es „Richtiges“ . Und den Vorschlag, für die allzu kreativen Varianten die Formulierung „Chinakohl nach Kimchi-Art“ zu verwenden.😉

  8. Super und interessant, ich konnte nicht querlesen, musste alles aufsaugen, so gut geschrieben ist es auch, eine Freude zu lesen. Ich kontrollierte dann schnell meinen Baechu Kimchi Post von 2008, lange ist es her, aber er scheint mir okay, ausser dass ich frische Garneelen nahm statt Jeot. Gemäss Deines Kommentars dazu von 2010 soll er ordentlich aussehen, oder so ähnlich🙂

    • ich glaube, über diesen beitrag habe ich dich damals „gefunden“. und dein kimchi war mehr als „ordentlich“ wenn ich mich richtig entsinne. auch wenn ich mich nicht vollen ernstes als scharfrichterin über alle kimchirezepte erheben möchte. zumindest ist es bei aller liebe zum dogma nicht so verkrampft gemeint und ein augenzwinkern immer dabei.

  9. Sehr schön geschrieben! Aus so einer Motivation entstand die Aktion „Rettet den Liptauer“, denn nicht jeder Aufstrich mit Topfen drinnen ist Liptauer und nicht jedes sauer gemachte Gemüse ist Kimchi. Auch wenn die Sachen dann zweifellos gut schmecken, die gemacht werden, aber sie heißen halt dann schlicht und einfach anders.

  10. Manche Sachen sind so wie sie seit Generationen gemacht werden, schon perfekt! Und meistens sind die bestimmten Methoden und Zutaten eben genau die richtigen, um eine Lebensmittelvergiftung zu vermeiden😉
    Muss mal Gochugaru auftreiben und dann endlich mal mit milderen Versionen loslegen (ich Scharfmimose hab ja so ein bisschen Angst vor der Schärfe…)

    • ach anikó, du erinnerst mich mal wieder daran, dass ich schon längst ein „weißes“ kimchi verbloggen wollte. ohne gochugaru, ohne chili. etwas richtig unscharfes! bald, bald…

  11. Aus jedem Wort liest man deine Leidenschaft für Kimchi, das macht richtig Spaß🙂
    Eigentlich mag ich sauer vergorenes nicht so sehr, aber mit der Schärfe dann schon wieder eher… ich werde es doch mal ausprobieren müssen😉
    Meine Mutter war übrigens schon in den Neunzigern, als Kimchi hier noch kaum bekannt war, versessen darauf, sie hatte irgendwo eine originale koreanische Quelle aufgetan…

  12. Pingback: Kalte Nudeln #2 | missboulette

  13. hallo missboulette,
    zwei fragen: 1. wie beeinflusst es die fermentation, wenn man das kimchi regelmäßig öffnet, um den reifegrad zu testen? kann es dadurch leichter schlecht werden, weil ja sauerstoff reinkommt? oder verlangsamt es den gärprozess? 2. ich habe saeujout im gefrierfach vom asiageschäft gefunden und mir wurde auch gesagt, ich solle es tiefgekühlt aufbewahren? habe das aber noch nie gelesen und denke, das viele salz konserviert ja auch… was sagt deine erfahrung dazu?
    dein blog ist mit den vielen spannenden details zu kimchi ein – sehr tolles – unikat!

    • danke dir. zu deinen fragen:
      1) regelmäßiges öffnen beschleunigt definitiv den gärprozess. auch immer wiederkehrende temperaturunterschiede. aber per se sollte deswegen dein kimchi nicht leichter schlecht werden. es wird nur schneller „sauer“.
      du solltest nur darauf achten, dass das gemüse (je nach sorte) immer wieder gut in die kimchiflüssigkeit „reingedrückt“ wird. ohnehin sollte man nach jeder entnahme alles wieder gut aneinanderpressen und andrücken (oberfläche verringern), so dass soviel wie möglich in der flüssigkeit liegt. so vermeidet man, dass das kimchi schlecht wird.
      2) das tiefkühlen verhindert eine weitere fermentation und so hält sich der ursprüngliche geschmack einfach länger. du kannst natürlich auch die shrimps im kühlschrank aufbewahren. aber mit der zeit wird saeujeot weiter gären und vom geschmack insgesamt intensiver (vergleichbar mit käse, der weiter reift). zumal du sicher einen sehr viel geringeren verbrauch haben wirst als ein koreaner. so „hält“ dein saeujeot ein paar jahre.

      ich friere saeujeot bei einer größeren packung auch portionsweise ein, so dass ich immer nur die menge eines kleinen marmeladenglases aufgetaut im kühlschrank habe.

    • dankeschön, deine antwort hat mir schon gut weitergeholfen. (ich habe nämlich inzwischen viele stunden rumrecherchiert und mir ist ungefähr so wenig klar wie zuvor, weil überall ein bissl bis sehr was anderes steht). zum „reindrücken“ habe ich jetzt wieder eine frage. mein kimchi hat relativ wenig saft, so dass es damit nicht überbedeckt ist, sondern kohlstückchen rausschauen. es sieht so aus (habe 2 fotos in die mail eingefügt, man kann es vermutlich im kommentar nicht sehen…):

      wenn ich reindrücke, sind immer sofort wieder stücke oben, es badet nicht im saft und der „saft“ ist eigentlich mehr eine paste. ist dann bei der herstellung was falsch gegangen, beim salzen zum beispiel? würde es nützen, wenn ich überall nen spritzer fischsoße draufkippe?

      >

    • nein, nicht nötig. klingt alles normal. richtige flüssigkeit bildet sich auch erst im laufe der zeit. und es muss auch nicht alles bedeckt sein. hauptsache alles gut andrücken.

    • wenn du kimchi aus chinakohl gemacht hast, kannst du es bereits nach 3 Tagen essen. so kannst du den geschmack des kimchis (bei seiner entwicklung) verfolgen und für dich festhalten, welche reifestufe dir am besten schmeckt. man MUSS nicht warten, aber du kannst natürlich.

    • weißt du auch, wann das kimchi von seinem bakterienleben her („böse“ bakterien tot und „gute“ vermehrt vorhanden) am besten ist – ich meine, für jemanden, der darmkrank ist?

Gedanken hinterlassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s